domov » opaž » Industrijske metode nabiranja jabolk za sok. Tehnologija soka. Tehnologija proizvodnje jabolčnega soka

Industrijske metode nabiranja jabolk za sok. Tehnologija soka. Tehnologija proizvodnje jabolčnega soka

Nekaj dejstev iz zgodovine proizvodnje sokov. Značilnosti tehnologije in stopenj proizvodnje sokov iz sadja in jagodičja: priprava surovin, mehanizem za pripravo sokov brez kaše (stisnjeni sokovi) in s kašo (homogenizirani). ekstrakti in sirupi.

ZVEZNA AGENCIJA ZA IZOBRAŽEVANJE

DRŽAVNA IZOBRAŽEVALNA INSTITUCIJA

VISOKA STROKOVNA IZOBRAZBA

DRŽAVA KAZAN

UNIVERZA ZA TEHNOLOGIJO

TEST

Po disciplini: Podjetniška tehnologija

Tema: Proizvodna tehnologijajabolkosokovi

Kazan 2010

UVOD

1. Iz zgodovine pridelave sokov

2. Tehnologija proizvodnje sadnih sokov

2.1 Priprava surovin

2.2 Sokovi brez pulpe (stisnjeni sokovi)

2.3 Proizvodnja sokov s pulpo (homogeniziranih)

3. Ekstrakti in sirupi

Zaključek

Bibliografija

UVOD

Proizvodnja sokov je za človeka zelo pomembna. Vsi razumejo, da je za zdravje potrebno dobiti vitamine, sokovi pa jih vsebujejo potrebno količino. Na primer vitamin C, vitamin P, folna kislina, provitamin A – karoten se nahajajo predvsem le v sadju in zelenjavi.

Sokovi so nujen in nepogrešljiv del otroške hrane.

Sokovi so okusni in dišeči.

Popolnoma odstranijo žejo, kozarec soka, popit zjutraj, pa vas bo napolnil z energijo in dobrim razpoloženjem za ves dan.

Zato je treba razviti proizvodnjo sokov, izboljšati tehnologijo predelave sadja in jagodičja. Pomagajte človeškemu telesu, da prejme dragocene vitamine, zlasti spomladi, ko ima večina ljudi beriberi.

1. Iz zgodovine proizvodnje sokov

Razvoj tehnologije za shranjevanje in predelavo sadja se je začel že dolgo nazaj.

Sprva so bile uporabljene najpreprostejše metode: izdelki so bili shranjeni v jamah, kleteh, globokih skladiščih majhne prostornine, predelava je bila omejena na izpiranje sadja in jagodičja, kisanje in sušenje.

Z razvojem znanosti in tehnološkega napredka so začeli graditi prostore za stacionarno skladiščenje velikih kapacitet, hladilnike, sterilizacijo in hitro zamrzovanje. Toda najbolj intenziven in sistematičen razvoj industrije se je začel po veliki oktobrski socialistični revoluciji.

S prizadevanji znanstvenikov in strokovnjakov so bile razvite in uvedene v proizvodnjo tako napredne tehnologije, kot so skladiščenje sadja v kontroliranem plinskem okolju (CGA), uporaba polimernih materialov za pakiranje, pakiranje in toplotno izolacijo izdelkov ter druge. Mehanizirane proizvodne linije se pogosto uporabljajo za predelavo in pakiranje sadja in zelenjave.

Uporabljajo se tudi avtomatizirani sistemi za daljinsko vodenje in regulacijo skladiščenja in konzerviranja sadja.

Hkrati pa je še veliko neizkoriščenih rezerv za zmanjšanje izgub sadja pri skladiščenju in predelavi ter za ohranitev kakovostnih proizvodov iz sadja in zelenjave.

Treba je zgraditi in rekonstruirati obstoječe skladiščne prostore in konzerve.

Intenzivno je treba razvijati tudi znanstveno raziskovanje razvoja nizkoodpadnih tehnologij skladiščenja in predelave sadja.

Za reševanje zastavljenih nalog so bili ustanovljeni kmetijsko-industrijski kompleksi (AIC) in znanstvena in proizvodna združenja (NVO), ki se ukvarjajo s pridelavo, žetvijo, predelavo blaga, skladiščenjem, predelavo in prodajo sadja.

Ocenite učinkovitost končnega rezultata - količino in kakovost izdelkov, dostavljenih potrošniku. Veliko pozornosti namenjamo usposabljanju visokokvalificiranih strokovnjakov.

Bodoči sadjarji morajo ob študiju na kmetijskih izobraževalnih ustanovah pridobiti teoretična znanja in pridobiti praktične veščine o posebnostih komercialne kakovosti, kemični sestavi, hranilni in vitaminski vrednosti sadja, osnovah njihove standardizacije, osnovah in tehnologiji dolgotrajnega sadja. -trajno in kratkotrajno skladiščenje, osnove in tehnologija predelave.

2. Proizvodna tehnologijasadni sokovi

2.1 Priprava surovin

Za surovine za proizvodnjo sokov veljajo naslednje zahteve: najprej ocenijo okus, aromo, vsebnost hranilnih in fiziološko aktivnih snovi, upoštevajo stopnjo zrelosti sadja, da povečajo donos soka.

Vse sadje je shranjeno na različne načine. Na primer, različne sorte jabolk različno zaznavajo učinke temperature med skladiščenjem.

Nekateri med njimi prenesejo dolgotrajno stanje podhladitve do minus 2 - minus 3 C, medtem ko so skladiščeni z manjšimi izgubami in s počasnim odmrzovanjem (odmrzovanjem).

Določite kemično sestavo surovin. Glavna značilnost sestave sadja je visoka vsebnost vode - 80-90%. Ta lastnost povzroča visoko intenzivnost encimskih reakcij in posledično vitalnih procesov, ki povzročajo veliko porabo rezervnih snovi za dihanje med skladiščenjem; visoka stopnja izgube vlage zaradi izhlapevanja, kar vodi do povečane izgube mase med skladiščenjem in poslabšanja kakovosti; nizka odpornost na patogene in mehanske obremenitve.

Netopne trdne snovi so celuloza in njene spremljajoče hemiceluloze in protopektin ter nekatere dušikove snovi, pigmenti, voski in škrob.

Topne suhe snovi v sadju so sladkorji, kisline, dušikove snovi, fenolne snovi, topni pektin in druge.

Vrednost kemijskih sestavin sadja je različna, vendar so vse potrebne za racionalno prehrano ljudi. Ogljikovi hidrati določajo vsebnost kalorij, ki je za sadje 50-70 kalorij na 100 g. Sladkorji v kombinaciji s kislinami igrajo pomembno vlogo pri določanju okusa sadja.

Sestava in razmerje med antocianini in v maščobi topnimi pigmenti določata pomemben pokazatelj kakovosti – barvo plodov.

V prehrani človeka so še posebej pomembni vitamini, nekateri med njimi (vitamin C, vitamin P, folna kislina, provitamin A – karoten) pa jih vsebuje predvsem sadje in zelenjava.

Obstajata dve glavni vrsti sokov: brez kaše (stisnjeni) in s kašo (homogenizirani).

Glede na tehnologijo priprave in recepturo jih je več vrst (naravni, mešani, obogateni, sterilizirani skozi sterilizacijske filtre itd.).

2.2 Priprava sokov brez kaše(stisnjeni sokovi)

Sokove brez kaše dobimo s stiskanjem.

Rastlinsko tkivo pripravimo tako, da celični sok izhaja čim dlje iz vsake celice. Odvisno je od skrbnega mletja sadja.

V tem primeru bi morala biti večina celic porušenih. Toda kosi blaga tudi ne smejo biti zelo majhni, sicer se sita med stiskanjem zamašijo in zmanjša se izkoristek soka.

Torej, pri drobljenju jabolk na koščke velikosti približno 0,3 cm se lahko pridelek soka poveča na 705, z večjo stopnjo drobljenja pa se zmanjša. Za drobljenje surovin se uporablja drobilnik z valovitimi valji, ki med vrtenjem drug proti drugemu drobijo sadje, univerzalni drobilnik, valjčni drobilnik in rezanje z noži.

Za povečanje izkoristka soka se pulpa segreje na temperaturo 80-85 C.

Hkrati se lahko zaradi tega pojavi tuji priokus in zmanjša se aromatičnost izdelka.

Za povečanje donosa soka se uporabljajo tudi druge metode - zamrzovanje, elektroplazmolizacija, predelava z encimskimi pripravki.

Pri zamrzovanju se celične stene poškodujejo zaradi ledenih kristalov.

Med elektroplazmolizacijo pod delovanjem električne napetosti protoplazma koagulira. Encimski pripravki vsebujejo pekto- in proteolitične encime, ki rahljajo plodovo tkivo.

Sok se pridobiva na različnih stiskalnicah.

Najpogostejši: mehansko gnan polž, hidravlično gnan, polž.

Pri mehansko gnanih stiskalnicah se tlak (9-12%kg/cm) ustvari z vrtenjem matice na navpičnem vijaku, ki se prenese na zgornji vpenjalni okvir košare.

Celuloza se nalaga v stiskalnice v dveh košarah iz lesenih desk, pritrjenih z obroči, ali v paketih (v hidravličnih stiskalnicah), nameščenih na dveh mrežastih lesenih ploščadih. Medtem ko enega osvobodimo pulpe in naložimo, drugega stisnemo. Pri vsem tem pritisk povečujemo počasi, sicer lahko pride do stiskanja pulpe. Pri košarastih stiskalnicah se po prvem stiskanju soka mezga zrahlja in ponovno stisne. Pri stiskalnicah je največji izkoristek soka dosežen po prvem stiskanju.

Naslednji korak je bistrenje soka.

Najenostavnejša metoda je sedimentacija motnih delcev z usedanjem, vendar se pri vsem tem izločajo le veliki delci in je proces zelo počasen. Včasih se sokovi (na primer grozdni) sami posvetlijo: pri dolgotrajnem stojenju se lušči kosmičasta usedlina motnosti. Samoočiščenje nastane kot posledica encimskih in kemičnih transformacij, pri katerih se uničijo koloidne snovi. Za samobistrenje sokov so potrebne velike rezervne posode.

Uničenje koloidov lahko pospešimo z encimskimi pripravki plesni, ki delujejo pektolitično (enako kot pri predelavi celuloze).

Ta metoda se uporablja za težko bistrene jabolčne in slivove sokove.

Za bistrenje se uporablja lepljenje sokov, dodajanje beljakovin (želatina) in taninov (tanin). Ko tvorijo usedlino, oborijo suspendirane delce.

Uporabljajo se tudi gline (bentotini), ki imajo močne adsorbcijske lastnosti in spreminjajo električne naboje koloidov ter jih s tem obarjajo.

Najpogostejša pa je filtracija sokov, ki se izvaja na filtrih - stiskalnicah. Med ploščami filtra - stiskalnice je položen filtrirni material (filter - karton, stisnjen azbest), skozi katerega prehaja sok, ki ga dovaja črpalka pod pritiskom skozi kanale v prirobnicah plošč.

Po filtriranju so lahko prve porcije soka, ki vstopijo v nasprotni kanal v prirobnicah, motne, zato se vrnejo v recirkulacijo. Prozoren sok se pošlje v stekleničenje, zapiranje in sterilizacijo.

Sokove lahko steriliziramo brez segrevanja na dekontaminacijskih filtrih. Če želite to narediti, uporabite filtre - stiskalnice.

Luknje v filtrirnem materialu so tako majhne (ne več kot 1 mikron), da mikroorganizmi ne prehajajo skoznje.

Sokovi, pridobljeni s pomočjo sterilizacijskih filtrov, ohranijo naraven okus in aromo in so zato dragocenejši od steriliziranih.

Ustvarjene so mehanizirane proizvodne linije za proizvodnjo sadnih sokov, ki zagotavljajo vse operacije - od drobljenja surovin do sterilizacije in polnjenja končnih izdelkov.

Hranilne, vitaminske in okusne lastnosti prečiščenih sokov so visoke, mnogi med njimi so dietni izdelki. Hkrati se v procesu njihove proizvodnje, predvsem med bistrenjem (filtracijo), skupaj z usedlino izločijo dragocene snovi: karoten, vlaknine, polvlaknine, pektin, beljakovine in številne fenolne spojine, nekateri vitamini.

2.3 Proizvodnja sokov s pulpo(homogenizirano)

Sokovi s kašo vključujejo vse sestavine kemične sestave sadja, vključno z netopnimi: vlaknine, polvlaknine, protopektin, pigmenti, topni v maščobi.

Takim sokovom dodamo tekočo konsistenco z mletjem tkiv surovin na posamezne delce velikosti 30 mikronov. Zaradi popolne ohranitve sestavin surovin je vrednost sokov s celulozo višja od bistrih. Za uživanje jih razredčimo s 16-50% sladkornim sirupom (do 50% celotne mase).

Sokovi z mezgo se proizvajajo v pogojih, ki ovirajo ali izključujejo stik z zrakom (da se prepreči oksidacija polifenolov in drugih fiziološko aktivnih snovi). Kot snov, ki preprečuje oksidacijo, je dodana sintetična askorbinska kislina (približno 0,1%), ki pomaga ohranjati naravno barvo izdelkov in vitamin C.

Oprano in poparjeno sadje zdrobimo na stiskalnicah, dodamo vroč sladkorni sirup, nato pa fino zdrobimo v homogenizatorjih. Načelo delovanja slednjega je vbrizgavanje surovin pod visokim pritiskom (do 150 kg / cm3 ali več) v ozko režo med telesom in ventilom naprave.

Ventil je tesno pritisnjen na telo z vzmetjo, vendar se pod vplivom tlaka tekočine, ki ga ustvarijo močne črpalke, dvigne in tvori najtanjšo režo.

Surovine prehajajo skozi to z veliko hitrostjo, zaradi česar se zdrobijo. Pritisk vzmeti na ventil je mogoče nastaviti s posebnim vztrajnikom, s čimer se spremeni velikost reže in stopnja mletja izdelka.

Obstajajo homogenizatorji in drugi modeli.

Homogenizirani sok odzračimo (osvobodimo zraka) v vakuumski napravi, segrejemo, toplo pakiramo in steriliziramo pri temperaturi 90-100 C.

3. Ekstrakti in sirupi

Izvlečki so zgoščeni sokovi. Dobro prečiščene sokove kuhamo po metodi stalnega dolivanja v vakuumu - nerjaveči ali emajlirani aparati. Ustvarijo vakuum najmanj 86645 Pa in vrejo surovino pri temperaturi 50-65 C.

Ob koncu vrenja mora biti gostota ekstraktov, ohlajenih na 20 C, 1,274, črnega ribeza - 1,200. Vsebnost trdnih snovi v ekstraktih večine sadja in jagodičja je 57%. Izdelke pred pakiranjem na hitro ohladimo na temperaturo 15-20 C, sicer lahko v njih nastane oborina.

Najprimernejša temperatura za shranjevanje izvlečkov ni višja od 10 C. Da preprečimo spremembo barve, končni izdelek hranimo v stekleni posodi v temnem prostoru.

Sirupi so sokovi, konzervirani s sladkorjem.

Zahtevano količino sladkorja raztopimo v soku bodisi segretega bodisi ohlajenega.

Slednje je bolje, saj sirup ne izgubi okusa. Običajno se za 400 kg soka vzame 635-645 kg sladkorja.

Sirupe pasteriziramo z vročim polnjenjem (v velikih posodah) ali v avtoklavih (v majhnih posodah).

Zaključek

Končni izdelki morajo izpolnjevati vse zahteve za to.

Najprej se oceni okus, aroma, vsebnost hranilnih in fiziološko aktivnih snovi. Upošteva se prozornost stisnjenih (brez kaše) sokov.

Preverite gostoto izvlečkov. Na primer, za ekstrakt črnega ribeza je gostota 1.200, za ostalo pa 1.274. Barva ekstraktov, sokov, sirupov mora ustrezati splošno veljavnim standardom.

Bibliografija

1. Polegaev V. I., Shirokov E. P. "Skladiščenje in predelava sadja in zelenjave", Moskva: Agropromizdat, 2006, 302 str.

2. Leonenko I. I. "Gojenje sadja in zelenjave", učbenik za tehnične šole, Moskva, 2002, 290 str.

Pojdite na seznam esejev, seminarskih nalog, testov in diplom na
disciplina

	Za prenesite delo se lahko pridružite naši skupini V stiku z. Kliknite na spodnji gumb. Mimogrede, v naši skupini brezplačno pomagamo pri pisanju akademskih nalog. Nekaj sekund po potrditvi naročnine se prikaže povezava za nadaljevanje prenosa dela.
	Brezplačna ocena
	Pospešek izvirnost to delo. Obvod proti plagiatorstvu.
	REF-Master- edinstven program za samostojno pisanje esejev, seminarskih nalog, testov in diplomskih nalog. S pomočjo REF-Masterja lahko enostavno in hitro izdelate izviren esej, kontrolno ali seminarsko nalogo na podlagi končanega dela - Tehnologija proizvodnje jabolčnega soka. Glavna orodja, ki jih uporabljajo profesionalne abstraktne agencije, so zdaj na voljo uporabnikom refer.rf popolnoma brezplačno!
	Kako pravilno pisati uvod? Skrivnosti idealne uvedbe seminarskih nalog (pa tudi povzetkov in diplom) strokovnih avtorjev največjih abstraktnih agencij v Rusiji. Naučite se pravilno oblikovati ustreznost teme dela, določiti cilje in cilje, navesti predmet, predmet in metode raziskovanja ter teoretično, regulativno in praktično osnovo svojega dela.
	Skrivnosti idealnega zaključka diplomske in seminarske naloge strokovnih avtorjev največjih abstraktnih agencij v Rusiji. Naučite se pravilno oblikovati zaključke o opravljenem delu in podati priporočila za izboljšanje obravnavanega vprašanja.

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

" Technologia proizvodnje jabolčnega soka"

ATvodenje

Sok je prehrambeni izdelek, ki je priljubljen v skoraj vseh državah sveta. Najpogostejši sokovi so iztisnjeni iz užitnih sadežev rastlin (sadja, jagodičja ali zelenjave). Obstajajo pa sokovi, pridobljeni iz stebel, korenin, listov različnih užitnih zelišč (na primer sok iz stebel zelene, sok iz stebel sladkornega trsa).

Jabolčni sok je sok, stisnjen iz jabolk. Sladek okus je posledica naravne vsebnosti sladkorja v jabolku. V sodobnem svetu se velik del jabolčnega soka proizvaja industrijsko, vključno s pasterizacijo in aseptičnim pakiranjem. Tudi v velikih količinah je jabolčni sok narejen iz koncentrata. V številnih državah, vključno z ZDA, Kitajsko, Nemčijo in Poljsko, je jabolčni sok ena najpogostejših brezalkoholnih pijač.

Menijo, da so prvič začeli izdelovati jabolčni sok v Angliji - sklicevanja na to najdemo v dokumentih anglosaške dobe. Po mnenju številnih medicinskih znanstvenikov je ta pijača zaradi velike količine vitamina C in drugih sestavin koristna za zdravje, zmanjšuje tveganje za bolezni, povezane s kajenjem, in izboljšuje spomin; v mnogih državah se uporablja za otroško hrano.

Jabolčni sok je edini sadni sok, ki se po združljivosti najbolje ujema z zelenjavnim sokom. Vsebuje pomembne vitamine in minerale, kot so fosfor, magnezij, natrij, folna kislina, kalij, baker, vitamine A, C, B1, B2, B6, pektin, biotin in številne druge.

Jabolčni sok je najbolj priljubljen med vsemi sadnimi sokovi. Obstajata dve glavni vrsti sokov; brez kaše (stisnjena) in s kašo (homogenizirana). Jabolčni sok je večinoma naraven brez pulpe, bistren ali nebistren.

Vse sadje je shranjeno na različne načine. Na primer, različne sorte jabolk različno zaznavajo učinke temperature med skladiščenjem. Nekateri med njimi prenesejo dolgotrajno stanje podhladitve do minus 2 minus 3 C, medtem ko so skladiščeni z manjšimi izgubami in s počasnim odmrzovanjem (odmrzovanjem). Zato je treba ta dejavnik upoštevati. Za dolgoročno skladiščenje pustite sorte jabolk, ki prenašajo mraz, v tehnološkem procesu pa uporabite manj stabilne in hitro pokvarljive.

Proizvodnja sokov je velikega pomena za prebivalstvo in nacionalno gospodarstvo naše države. Visoka vsebnost mineralov in vitaminov v zelenjavnih sokovih določa njihovo visoko hranilno vrednost. Sadni sokovi so proizvedeni neprebistreni in s kašo, iz ene vrste sadja in mešani iz dveh ali več vrst sadja. Konzervirani prehrambeni izdelki lahko znatno zmanjšajo stroške dela in časa za kuhanje doma, diverzificirajo jedilnik, zagotovijo celoletno hrano za prebivalstvo in ustvarijo tekoče, sezonske in zavarovalne zaloge.

Treba je opozoriti, da kljub zmanjšanju povpraševanja proizvodnja jabolčnega soka še vedno raste. Torej, po uradni statistiki, v septembru-oktobru letos. V Ukrajini so proizvedli 8,9 tisoč ton soka, kar je za 6 % več kot lani. Toda cenovna politika za ta izdelek ostaja v veliki meri stabilna. Le nekaj proizvajalcev je zvišalo cene za 5-7%, kar je argumentiralo s povečanjem proizvodnih stroškov. Zlasti cene sladkorja so se v povprečju zvišale za 40-45%.

hranoizdelekjabolčni sok

Raziskovalna podjetja podajajo različne ocene velikosti lanskega trga SNN - od 510 do 560 tisoč ton. Po podatkih državnega statističnega urada je leta 2011 zmogljivost trga sokov znašala 592.000 ton. Poleg tega se je obseg proizvodnje naravnih rekonstituiranih sokov (vključno s pomarančnimi) zmanjšal v primerjavi z letom 2010 za 5,6% in mešanih (mešanice različnih sokov) - za 12,1%. Proizvajalci menijo, da je bil padec še močnejši - 15-20%. In pred krizo je naš trg sokov letno dodal 10-20% in leta 2008 dosegel rekordnih 950 tisoč ton.

Toda v denarnem smislu trg raste. To je očitno, saj so se sokovi v letu 2011 v povprečju podražili za tretjino. Lani je trg dosegel 6,2-6,3 milijarde UAH v primerjavi s 5,4 milijarde UAH leto prej. Za večino podjetij obeti za leto 2012 niso preveč optimistični. Seveda ne pričakujejo količinske rasti v fizičnem smislu, vendar se lahko cene sokov zaradi neugodnih vremenskih razmer v glavnih državah pridelovalkah sadja povečajo še za 10-15%.

1. Xznačilnosti surovin in pomožnih materialov

1.1 Kemičnisestavainhranovrednostjabolka

Vsaka sorta divjih in gojenih jabolk ima svoje značilnosti in različno kemično sestavo. Vse je odvisno od izvora, rastnih pogojev, stopnje zrelosti plodov.

Kemična sestava jabolk je zelo raznolika in bogata. 100 gramov užitnega dela svežih jabolk vsebuje 11 % ogljikovih hidratov, 0,4 % beljakovin, do 86 % vode, 0,6 % vlaknin in 0,7 % organskih kislin, vključno z jabolčno in citronsko kislino. Poleg tega so v jabolku našli hlapne kisline: ocetno, masleno, izomasleno, kaprojsko, propionsko, valerijansko, izovalerijsko.

Tabela. 100 g jabolk vsebuje hranila:

kalorij


Nasičene maščobne kisline
nenasičene maščobne kisline
Ogljikovi hidrati
Monosaharidi in disaharidi
Prehranske vlaknine (vlaknine)
Škrob

organske kisline

Jabolko vsebuje tanine in fitoncide, ki so baktericidne snovi. Škrob je primarna hranilna vrednost. Njegova visoka vsebnost v veliki meri določa hranilno vrednost izdelkov.

V človeški prehrani škrob predstavlja približno 80 % celotne količine zaužitih ogljikovih hidratov. Škrob vsebuje dve frakciji polisaharidov - amilozo in amilopektin. Preoblikovanje škroba v telesu je namenjeno predvsem zadovoljevanju potreb po sladkorju. Škrob se pretvori v glukozo zaporedno, skozi vrsto vmesnih tvorb. V telesu se nahaja v obliki glikogena.

Na podlagi tabele. 1. je razvidno, da je kemična sestava jabolk zelo raznolika, vsebuje veliko količino pektina in škroba. Zaradi visoke vsebnosti pektina so jabolka glavna sestavina za proizvodnjo pektina.

Obstajata dve glavni vrsti pektinskih snovi - protopektin in pektin.

Protopektini so netopni v vodi. Najdemo jih v celičnih stenah sadja. Protopektin je spojina pektina s celulozo, zato lahko protopektin, ko ga razdelimo na sestavne dele, služi kot vir pektina.

Pektini so topne snovi, ki se absorbirajo v telesu. Glavna lastnost pektinskih snovi, ki je določila njihovo uporabo v prehrambeni industriji, je sposobnost, da se v vodni raztopini v prisotnosti kisline in sladkorja pretvorijo v žele podobno koloidno maso.

Sodobne raziskave so pokazale nedvomen pomen pektinskih snovi v prehrani zdravega človeka, pa tudi možnost njihove uporabe v terapevtske (terapevtske) namene pri nekaterih boleznih, predvsem prebavil. Pektin se pridobiva iz odpadkov jabolk, lubenic in tudi iz sončnic.

Pektini lahko adsorbirajo različne spojine, vključno z eksogenimi in endogenimi toksini, težkimi kovinami. Ta lastnost pektinov se pogosto uporablja v terapevtski in preventivni prehrani (izvajanje razbremenilnih jabolčnih dni pri bolnikih s kolitisom, predpisovanje marmelade, obogatene s pektinom itd.)

1.2 Regulativnidokumentacijo

Za sveža jabolka v Ukrajini veljajo naslednji regulativni dokumenti:

GOST 16270-70 Sveža jabolka zgodnjih sort;

GOST 21122-75 Sveža jabolka poznih sort;

GOST 27572-87 Sveža jabolka za industrijsko predelavo;

DSTU 2849-94 Sveža jabolka. Tehnologija shranjevanja v hladilnih komorah;

RST Ukrajinska SSR1922-82 Sveže jabolko. Tehnologija skladiščenja v posodah.

Za sveža jabolka zgodnjih sort, pridelanih (kupljenih) in odpremljenih (dobavljenih) pred 1. septembrom, ki se prodajajo za svežo porabo, velja GOST 16270-70. V skladu z njim morajo jabolka izpolnjevati naslednje zahteve.

1.3 Kakovostsurovine

Jabolka glede na kakovost delimo na dve komercialni sorti: prvo in drugo. Jabolka vsake komercialne sorte morajo biti cela, popolnoma razvita, čista, brez odvečne vlage, brez tujega vonja in okusa ter izpolnjevati zahteve in standarde iz tabele. 2

Opombe:

1. Odstranljiva zrelost - stopnja zrelosti, pri kateri so plodovi popolnoma razviti in oblikovani, po obiranju lahko dozorijo in dosežejo potrošniško zrelost.

2. Porabna zrelost - stopnja zrelosti, pri kateri plodovi dosežejo najvišjo kakovost po videzu, okusu in teksturi pulpe.

3. Prezrelo - sadje, ki je popolnoma izgubilo znake potrošniške zrelosti, njihova pulpa je mokasta ali potemnela, neprimerna za uživanje.

4. Pritisk - poškodba kože in pulpe zaradi pritiska, udarca ali trenja brez odprtih nezaceljenih ran, brez iztekanja soka.

5. Prekomerna zunanja vlaga - prisotnost vlage na plodovih zaradi dežja ali zalivanja. Kondenzacija na plodovih, ki nastane zaradi temperaturnih razlik, se ne šteje za prekomerno zunanjo vlago.

Kalibrirana jabolka so pakirana v zabojih. Sadje drugega razreda je dovoljeno brez velikosti. Vsak zaboj vsebuje jabolka iste pomološke in komercialne sorte. Pri vrstnem polaganju se na dno in pod pokrov škatle položi plast lesnih oblancev ali list valovitega kartona. Pri nerutinskem polaganju se na dno in pod pokrov zaboja položi plast sekancev, za bolj gosto polaganje plodov pa jih z vibriranjem zbijemo na vibratorju. Pakirana jabolka morajo biti pakirana v škatle v skladu z GOST 17812-72, zabojnike-opremo v skladu z GOST 24831-81 ali zabojnike v skladu z regulativno in tehnično dokumentacijo.

Sveža jabolka poznih sort, pobrana in odpremljena od 1. septembra, ki se prodajajo za svežo porabo, morajo ustrezati GOST 21122-76.

Sveža jabolka pozno zrelih sort delimo po pomoloških sortah v dve skupini: prvo in drugo ter glede na kakovost na štiri komercialne sorte: najvišjo, prvo, drugo in tretjo.

Plodovi vsake tržne sorte morajo biti popolnoma razviti, celi, čisti, brez tujega vonja in okusa, brez prekomerne zunanje vlage.

Plodovi komercialnih razredov ekstra, I in II morajo biti iste pomološke sorte. V tretjem razredu je dovoljena mešanica pomoloških sort.

Stopnja zrelosti ob obiranju mora biti takšna, da plodovi v ustreznih pogojih prenesejo prevoz in so primerni za skladiščenje ter imajo ob prodaji videz in okus, značilen za sorto. Plodovi vsake komercialne kakovosti morajo ustrezati standardom, navedenim v tabeli. 3

Tabela 3

Gnilo sadje ni dovoljeno.

Jabolka tretjega razreda so namenjena trenutni izvedbi. Niso predmet dolgoročnega skladiščenja in pošiljanja izven regije, ozemlja, republike brez regionalne delitve.

Pri prevozu in skladiščenju je dovoljeno, da se jabolka ne razvrščajo v komercialne sorte I in II, namenjene za svežo porabo, ko se dostavljajo veleprodajnim organizacijam v škatlah na paletah v skladu z GOST 21133-87 ali v posebnih zabojnikih. Jabolka, namenjena prodaji na drobno, morajo biti razvrščena v tržne sorte.

Jabolka se skladiščijo pod pogoji, ki zagotavljajo ohranjanje njihove kakovosti v skladu s pravili, odobrenimi na predpisan način.

2. Ttehnološkoshemeproizvodnjajabolkosok

2.1 delujočshema

Za pridobivanje teh vrst konzervirane hrane so bile razvite tehnološke sheme na podlagi tehničnih in tehnoloških informacij iz strokovne literature.

Začetne smernice za razvoj diagrama poteka so tehnična navodila. Ob upoštevanju informacij dokumentov v tehnoloških shemah so bile razvite nekatere spremembe, izboljšave operacij in proizvodnih parametrov. Za pridobitev kakovostnega izdelka je bilo pri razvoju blokovnega diagrama predvideno:

Zagotavljanje visoke produktivnosti in kakovosti končnega izdelka;

Uporaba tehnološke opreme iz nerjavečega jekla, ki zmanjšuje prehod težkih kovin v izdelek;

Proizvodne operacije je treba čim bolj mehanizirati;

Tehnološke operacije morajo potekati brez prekinitev.

Za pridobitev visokokakovostnih izdelkov tehnološka shema predvideva naslednje:

Pranje jabolk se izvaja, da se odstrani kontaminacija;

Pri pregledu jabolk se odstranijo mikroorganizmi, ki lahko vplivajo na barvo končnega proizvoda;

Cilj toplotne obdelave je inaktivacija ugodnega okolja za razvoj mikroorganizmov, vključno s patogenim botulinijem;

Aseptično konzerviranje vam omogoča, da ohranite veliko število polizdelkov na sezono, da podaljšate sezono.

Vse te prednosti in sodobne tehnologije so bile upoštevane pri razvoju diagrama poteka za proizvodnjo jabolčnega soka.

Prva operacija je pranje, ki se izvaja v dveh zaporedno nameščenih pralnih strojih. Oprano sadje pregledamo, odstranimo tiste, ki so jih prizadeli škodljivci in bolezni. Sadje po pranju zdrobimo na diskastih ali strgalnih drobilnikih: pečkato sadje (jabolka, kutine, hruške) na koščke velikosti 2-6 mm.

Koščičasto sadje in jagodičje predelujemo na valjčnih drobilnikih. Drobilniki morajo biti nastavljeni tako, da ne pride do drobljenja kamenja. Vsebnost zdrobljenih semen v pulpi ni večja od 15%, majhna količina le-teh izboljša okus in vonj soka.

Predelana celuloza se dovaja za stiskanje, za kar se uporabljajo hidravlične šaržne stiskalnice šaržnega ali neprekinjenega delovanja - vijačne ali tračne.

Očiščeni sok se filtrira in pošlje na ogrevanje in pakiranje.

Pri izdelavi sokov s sladkorjem ali mešanih sokov se mešanje sokov in dodajanje sladkorja izvaja pred segrevanjem.

Sok, pakiran v majhne posode z naknadno sterilizacijo, se segreje na 75 ... 80 ° C in pakira v pripravljene steklenice ali kozarce. Pri proizvodnji soka z vitaminom C vročemu soku dodamo askorbinsko kislino, mešamo 5-10 minut in takoj oddamo v pakiranje.

Napolnjene posode zapremo in pošljemo v sterilizacijo (pasterizacijo), ki se izvaja pri 85, 90 ali 100 °C, odvisno od kislosti soka in prostornine posode, trajanje sterilizacije je od 10 do 20 minut. .

Sokove lahko pakiramo v velike posode s prostornino 2, 3 in 10 dm3 s tako imenovanim vročim polnjenjem brez naknadne sterilizacije. Med vročim stekleničenjem se sok segreje na 95 ... 97 ° C z avtomatsko regulacijo temperature in takoj vlije v pripravljene vroče kozarce, ki so zaprti s kuhanimi pokrovi.

Zaprte pločevinke postavimo na stran za 20 minut, da steriliziramo zgornji nezapolnjeni prostor posode, nato jih prepihamo s hladnim zrakom, da zmanjšamo škodljive učinke toplote na kakovost soka.

2.2 Strojna opremashema

Shema strojno-strojne opreme kompleksa tehnološke opreme za proizvodnjo bistrega jabolčnega soka.

Sestavljajo ga črpalke 1, 9, 17 in 24, polžni separator 2, dvigala 3 in 6, pralni stroj 4, revizijski transporter 5, zbiralniki 7, 13, 15, 18, 19 in 22, drobilnik 8, stiskalnica 10, pasterizator- 11 hladilnik, 12 pasterizator, 14 in 16 filtri, 20 hladilnik, 21 cevni statični mešalnik in 23 dozator pektolitičnih pripravkov.

Sadje, prejeto v predelavo, se vlije v betonske kopeli, od koder se s hidravličnim transporterjem po podzemnih kanalih pošlje v delavnico.

Tu se s pomočjo vijačnega separatorja 2, ki se nahaja v betonski kopeli (jami), plodovi ločijo od vode in se z dvigalom 3 s tuš napravo dvignejo v stroj za končno pranje 4.

Voda, ki prihaja iz polžnega separatorja in vsebuje velike nečistoče (kamenje, veje, listje itd.), vstopa v nakladalni lijak poševnega polža s perforiranim dnom, ki zadržuje in odstranjuje nečistoče.

Prečiščena voda teče v kad (jamo), od koder se s pomočjo potopne črpalke 1 dovaja nazaj v betonske kadi s plodovi za ponovno uporabo.

Oprano sadje se pregleda na tekočem traku 5, pri čemer se odstranijo sadje, ki ni primerno za predelavo, in se z dvigalom 6 dvignejo v sprejemni zbiralnik 7, pri čemer se plodovi sperejo s tokom čiste vode. Jabolka iz zbirke v zahtevani količini (odvisno od produktivnosti stiskalnice) se dovajajo v drobilnik 8. Zdrobljeno sadno maso takoj pošlje črpalka 9 za stiskanje 10. Nastali sok v stiskalnici se očisti morebitnih velikih delcev in se po pasterizatorju-hladilniku 11 pošlje v eno od posod za depektinizacijo. Tropine iz stiskanja zdrobimo na mešalniku z morebitnim dodatkom vode in pošljemo v fermentacijske posode.

Sok po pasterizaciji in ohlajanju (45 ... 50 ° C) se najprej pošlje v vmesni zbiralnik 22, od koder ga dozirna črpalka 24 vsesa v depektinizacijski rezervoar. Na poti se pektolitični pripravek vnese v cevovod z dozirnikom 23 in zmeša v cevnem statičnem mešalniku 21. Procesi depektinizacije in bistrenja potekajo glede na vrsto uporabljenega pripravka. Če zdravilo za bistrenje zahteva hlajenje soka, se po depektinizaciji prečrpa skozi hladilnik 20 v posode za bistrenje 19 in ročno doda zdravilo. Če hlajenje ni potrebno, se sok v tem primeru ne črpa, pripravek za bistrenje pa se vnese v posodo za depektinizacijo.

Ob koncu depektinizacije in bistrenja se oborina, ki nastane na dnu rezervoarja, prečrpa v zbirno posodo za sprejem usedline 18, od koder se s črpalko 17 pošlje v filter 16.

Tako dobljeni sok se s pomočjo črpalke črpa v zbiralnik 19, kamor se doda sok, dobljen s filtriranjem usedline. Mešanica sokov se ponovno pošlje v filter 14, da dobimo popolnoma očiščen sok, pripravljen za stekleničenje.

Ta sok se zbira v sprejemni zbirki 13, nato pa se pošlje v polnilno linijo, kjer se predhodno odzrači in pasterizira.

Sok pakiramo v steklenice pri 80 °C, sledi dodatna pasterizacija in ohlajanje v tunelskem pasterizatorju-hladilniku.

3. Osveto pismoglavniobdobjaproizvodnjajabolkosok

Sok je pripravljen iz jabolk različnih sort in obdobij zorenja, zato se jabolčni sokovi lahko zelo razlikujejo po kemični sestavi, čeprav ima večina industrijskih sort jabolk majhen razpon vsebnosti trdnih snovi (19 ... 21%) in organskih kislin ( 0,3 ... 0,6% ), vsebujejo tudi pektin (0,5 ... 1,0%), so bogati z vitamini. Za pridobivanje sokov so najboljša jabolka jesensko-zimske sorte z gostim tkivom, ki ob zdrobljenju dajejo kašo zrnate strukture, ki je primerna za stiskanje. Izkoristek soka je 80% ali več. Po drobljenju je treba celulozo takoj poslati v stiskanje, saj je pri drobljenju porušena celovitost celičnih sten in sproščajo se polifenolni encimi. Hkrati se s sodelovanjem atmosferskega kisika oksidirajo polifenolne in druge zlahka oksidirane spojine, kar vodi do zatemnitve in poslabšanja okusa in vonja soka. Produkti oksidacije polifenola so lahko rdeče, oranžne, rjave barve in v skladu s tem spremenijo barvo soka. Stisnjen sok, ki vsebuje pektinske in polifenolne snovi ter nekaj škroba in dušikovih spojin, je treba bistriti s kombiniranimi metodami z uporabo pektolitičnih in amilolitičnih encimov ter drugih bistril. Za pridobivanje jabolčnega soka se uporabljajo kompleksne mehanizirane linije, vključno s sprejemom surovin in sprejemom končnega izdelka.

Tehnološki proces

Sokovi so zbistreni in predstavljajo tekočo fazo sadja z v njej raztopljenimi snovmi, iztisnjenimi iz tkiva sadja. Dostava, prevzem in skladiščenje surovin potekajo pri proizvodnji sokov na enak način kot pri proizvodnji drugih vrst sadnih pločevink.

Obdelava z encimskimi pripravki

Večina sadja in jagodičja vsebuje pektin, kar otežuje izločanje soka in zmanjšuje njegov pridelek. Pektinske snovi se nahajajo v sadju v obliki v vodi netopnega protopektina in topnega pektina. Protopektin je del celičnih sten in srednjih lamel rastlinskih tkiv. Na proces pridobivanja soka ima glavni vpliv topni pektin, ki ima sposobnost zadrževanja vode in povečuje viskoznost soka, preprečuje njegovo iztekanje. Zato je pri obdelavi celuloze s pektolitičnimi encimi potrebno najprej uničiti netopni protopektin.

Protopektin mora biti le delno hidroliziran, da se celice ločijo med seboj in delno uničijo njihove stene, da se poveča prepustnost celic. Pektolitični encimski pripravki ne le uničujejo pektinske snovi, ampak tudi delujejo na celice s strupenimi snovmi neencimske narave, ki so del pripravkov in povzročajo koagulacijo beljakovinsko-lipidnih membran in smrt rastlinskih celic. Zaradi teh transformacij se prepustnost celic poveča, protoplazmatske membrane se zlomijo in sproščanje soka je močno olajšano. Za predelavo sadne kaše pri proizvodnji sokov brez kaše se uporablja encimski pripravek pektofostidin, ki je na voljo v obliki prahu. Novoferm 10x (površinsko gojen) je kompleks encimov pektinaze, poligalakturonaze, pektin metil esteraze, celulaze in amilaze. Optimalna temperatura za delovanje pektolitičnih encimskih pripravkov je 35…40°C. Zvišanje temperature nad 55 ° C inaktivira encime in učinek zdravila preneha. Čas obdelave je 1 do 2 uri. Novoferm 10x se uporablja tako za predelavo kaše kot za bistrenje soka. Nova vrsta encimov, ki jih lahko uporabimo za predelavo pulpe, da bi povečali izkoristek soka, so encimi za redčenje, ki vključujejo pektinazo in celulazo.

Pektini imajo sposobnost zadrževanja vode, tvorijo hidratacijsko lupino okoli suspenzij, delujejo kot zaščitni koloidi za suspendirane delce, zadržujejo njihovo obarjanje in povečajo viskoznost soka. Zato uničenje molekule pektina prispeva k ločevanju in usedanju delcev.

Pektolitični encimski pripravki se uporabljajo za bistrenje sokov. Pod njihovim delovanjem se molekula pektina uniči do vodotopnih galakturonskih kislin. V ta namen se na primer uporablja encimski pripravek pektofoetidin P10X. Ta pripravek vsebuje poleg pektolitičnih in proteolitičnih encimov. Obdelava se lahko izvaja šaržno ali kontinuirano. V domači industriji prevladuje serijska predelava.

Encimski pripravek dodamo soku v količini 0,02-0,03% v obliki suspenzije. Odmerek uporabljenega pripravka je odvisen od vsebnosti pektina v soku, pH in temperature. Da bi dosegli želeni rezultat, je treba upoštevati optimalne pogoje za delovanje zdravila: pH 3,7-4,0; temperatura obdelave 40-50 0C; čas obdelave je 1 ura z mešanjem. V takih pogojih se uniči več kot 50% pektina in sok se zbistri. Če je potrebna popolna depektinizacija, se postopek nadaljuje dlje časa.

Če je motnost soka posledica prisotnosti škroba, se uporabijo amilolitični encimski pripravki. Škrob vsebuje sokove poletnih in nezrelih sort jabolk. Pri toplotni obdelavi večina škroba želatinizira, preide v raztopino, med polnjenjem in skladiščenjem pa lahko povzroči motnost soka zaradi tvorbe kompleksov s polifenoli. Za zdravljenje takšnih sokov se uporabljajo amilolitični encimski pripravki, na primer Amilorizin P10X. Pogoji predelave: temperatura 50 0С; pH 4,5-5,5.

Ob prisotnosti pektina in škroba v soku je priporočljiva uporaba pektolitičnih in amilolitičnih encimov.

Optimalni odmerek apliciranega zdravila se določi na podlagi poskusnega razjasnitve. Najprej se določi prisotnost pektina v soku (z alkotestom) in škroba (z jodnim testom). Nato se odmerek apliciranega zdravila določi glede na količino nastalega strdka ali glede na intenzivnost barve. Pravilnost izbranega odmerka preverimo s poskusnim bistrenjem v epruvetah.

Pomanjkljivost encimske metode čiščenja je pogostost in trajanje obdelave (1-2 uri). V zadnjih letih se je pojavilo delo o kontinuiranih metodah predelave sokov. V ta namen se uporabljajo encimi, fiksirani na trdnih nosilcih (imobilizirani). Netopni kompleksi "encim-nosilec" so stabilni in ohranjajo katalitične lastnosti encimov. Kot nosilci se uporabljajo anorganske in organske snovi. Predelava poteka v posebnih reaktorjih.

ATsklep

Posebej je treba opozoriti, da je proizvodnja konzervirane hrane zelo priročno področje za mala podjetja. Enostavna tehnologija, nizki stroški (ni potrebe po velikih naložbah, proizvodnem prostoru), enostavnost organizacije proizvodnje (minimalna količina tehnološke opreme), tehnično preprosta proizvodna oprema (njena izdelava je možna v najpreprostejših pogojih) omogoča veliko število malih podjetij. da pri tem aktivno sodeluje.

Jabolka so bogata s pektini. To so naravni deoksidanti, ki iz telesa odstranjujejo težke kovine, radionuklide, nitrate in druge toksine. Pektinske snovi so lokalizirane v jabolčni lupini. Najprej pa močno otežijo pridobivanje soka in zmanjšajo njihov pridelek, zato uporabljajo obdelavo z encimskimi pripravki. Pod njihovim delovanjem se viskoznost sokov najprej zmanjša, nato pa pride do usedanja - padavin. A kljub temu nam jabolčni sok zaradi naravnih sladkorjev in organskih kislin pomaga pri okrevanju po velikih obremenitvah, krepi srce in ožilje.

Poskusi na miših so pokazali, da jabolčni sok ščiti možganske celice pred oksidativnimi procesi, ki nastanejo med stresom, kar kaže na njegove antioksidativne lastnosti. Dovolj je 300 g soka na dan, da se izognete razvoju skleroze možganskih žil.

ODškripatirabljenoliterature

1. Tehnološki sistemi. Opis in tehnično-ekonomska ocena tehnološkega procesa. Navodila za izvedbo poravnalnega in grafičnega dela ST-0297 \ komp.: E.L. Feldman. - Donetsk: DIEHP, 1997. - 16 str.

2. Obrat za predelavo hrane. Konzerviranje in skladiščenje izdelkov komp.: I. Kravtsov. - "Svetilnik" "Odesa, 1968. -334 str.

3. Priročnik mojstra proizvodnje konzerv - komp.: S.M. Jastrebi. - "Živilska industrija" Moskva, 1980 - 206 str.

4. Splošna tehnologija proizvodnje hrane / Ed. A.P. Kovalskaya. - M .: Kolos 1993-384 str.

5. Tehnologija konzerviranega sadja in zelenjave. A. F. Fan-Yung, B. L. Flaumenbaum, A. K. Izotov - M .: Živilska industrija

6. Rogačev V.I. Priročnik tehnologa konzerviranja sadja in zelenjave.

Gostuje na Allbest.ru

...

Podobni dokumenti

Tehnični in tehnološki napredek v proizvodnji zgoščenega jabolčnega soka. Značilnosti jabolk, ki se uporabljajo v industrijski predelavi. Sodobne tehnologije za pridobivanje jabolčnega soka. Uporaba sistema HACCP pri proizvodnji sokov.

diplomsko delo, dodano 06.05.2008

Značilnosti surovin za proizvodnjo jabolčnega soka. Opis postopka izdelave in podrobnosti masovnega tehnološkega postopka (drobljenje) - shematski prikaz predelave. Sorte jabolk primerne za centrifugiranje in njihova hranilna vrednost.

praktično delo, dodano 26.07.2008

Priprava jabolk za sočenje. Zasnova strojev za drobljenje jabolk. Uporaba inšpekcijskih valjčnih transporterjev za premikanje jabolk. Mletje surovin, polizdelkov in odpadkov na zelo majhne delce. Uporaba drobilnikov.

članek, dodan 22.08.2013

Splošne značilnosti prehrambene opreme. Namen stiskalnih vijačnih stiskalnic, opis njihove naprave in razvrstitev glede na lokacijo delovnega telesa. Razvoj tehnološkega postopka za stiskanje jabolčnega soka iz kaše z vijačno stiskalnico R3-VP2-Sh-5.

seminarska naloga, dodana 03.02.2012

Analiza značilnosti razvoja pridelave sladkorne pese kot osnove za učinkovito delovanje integriranih formacij. Izbira regulacijske in krmilne opreme za avtomatizacijo procesov. Opis delovanja uparjalnika.

seminarska naloga, dodana 24.03.2013

Značilnosti tehnologije proizvodnje surovega krompirjevega škroba, pogoji skladiščenja krompirja, dobava in tehtanje. Značilnosti sekljanja krompirja za pripravo kaše in iztiskanje soka iz nje. Tipologija škrobov: razcepljeni, substituirani.

seminarska naloga, dodana 19.01.2010

Zbiranje, pranje in prevoz sadja in jagodičja. Razvrstitev sadnih in jagodičastih vin. Mletje sadja in jagodičja, da dobimo kašo. Tehnologija bistrenja soka. Pospešena proizvodnja sokov na proizvodnih linijah. Značilnosti fermentacije surovin sadja in jagodičja.

povzetek, dodan 19.01.2015

Sušenje kot način odstranjevanja vlage. Značilnosti surovin, kemična sestava izdelka. Tehnološka shema za proizvodnjo suhih jabolk, tehnične zahteve. Metode sušenja jabolk, laboratorijske sušilnice. Obnovljivost suhih jabolk.

seminarska naloga, dodana 04.06.2011

Iskanje patentov za zasnove strojev za rezanje sadja. Opis strojno-strojne sheme za proizvodnjo kompotov iz jabolk. Jabolčne surovine in njihove značilnosti. Vrste poročnega jabolčnega kompota in ukrepi za preprečevanje. Recept za kompote iz jabolk.

seminarska naloga, dodana 1.3.2012

Upoštevanje konstrukcijskih značilnosti tehnološke linije za proizvodnjo ekspandirane gline, delavnice za proizvodnjo ekspandirane gline po plastični metodi. Študija sestave surovinske mešanice. Določitev načina delovanja in produktivnosti podjetja.

Načrtujte

Sekcija 1. Pregled analitične literature

1.1 Značilnosti in sortiment sokov in pijač, ki vsebujejo sok.

1.2 Kemična sestava sokov in sadnih pijač

1.3 Tehnologija za proizvodnjo sokov in kompotov

1.3.2 Tehnologija izdelave kompota

1.4 Pogoji in roki skladiščenja sokov

1.5 Nove usmeritve v proizvodnji sokov in kompotov

Oddelek 2. Razvoj tehnološke sheme za proizvodnjo zgoščenega jabolčnega soka

2.1 Značilnosti in zahteve za kakovost surovin

2.1.1 Lastnosti in zahteve glede kakovosti pomožnih materialov

2.2 Kemična sestava jabolk

2.3 Pogoji prevzema, prevoza in skladiščenja zgoščenega jabolčnega soka.

2.4 Tehnologija proizvodnje zgoščenega jabolčnega soka

2.5 Kemična sestava zgoščenega jabolčnega soka

Sekcija 3. Eksperimentalni del

3.1 Predmeti, raziskovalne metode

3.2 Preučevanje ponudbe jabolčnega soka tujih in domačih proizvajalcev, ki se prodajajo v mestu Harkov.

3.3 Študija skladnosti s standardi organoleptičnih kazalcev jabolčnega soka.

3.4 Študija skladnosti z zahtevami standardov fizikalnih in kemičnih kazalcev jabolčnega soka, ki se prodaja v Harkovu

Bibliografija

Uvod

Relevantnost dela:

Proizvodnja sokov je za človeka zelo pomembna. Vsi razumejo, da je za zdravje potrebno dobiti vitamine in sokovi vsebujejo pomemben del le-teh. Sokovi vsebujejo naslednje vitamine: vitamin C, vitamin P, folno kislino, vitamin A, karoten. Sokovi so nujen in nepogrešljiv del prehrane ljudi po vsem svetu.

Razvoj tehnologije za shranjevanje in predelavo sadja se je začel že dolgo nazaj. Sprva so bile uporabljene najpreprostejše metode: izdelki so bili shranjeni v jamah, kleteh, globokih skladiščih majhne prostornine, predelava je bila omejena na izpiranje sadja in jagodičja, kisanje in sušenje.

Z razvojem znanosti in tehnološkega napredka so bile v proizvodnjo uvedene tako napredne tehnologije, kot so skladiščenje sadja v kontroliranem plinskem okolju (CGA), uporaba polimernih materialov za pakiranje, embalaža in toplotna izolacija izdelkov itd. Vendar pa je še veliko neizkoriščenih rezerv za zmanjšanje izgub sadja pri skladiščenju in predelavi ter za ohranitev kakovostnih proizvodov sadja in zelenjave.

V proizvodnji sadja in zelenjave v Ukrajini vodilno mesto pripada sokovom.

Leta 2010 je Ukrajina proizvedla 824.871 tisoč standardnih pločevink (tub) različnih sokov, kar je že 62% celotne proizvodnje konzerviranega sadja in zelenjave. V tem času se je povečala proizvodnja jabolčnih in grozdnih sokov, mešanih na njihovi osnovi, pa tudi proizvodnja paradižnikovega, breskovega, češnjevega, brezovega, mareličnega in zelenjavnega soka.

Cilj:

Opišite tehnologijo za proizvodnjo sokov in pijač, ki vsebujejo sok. Preučiti njihov asortiman, zahteve za izdelek v skladu z GOST, narediti izračun izdelka zgoščenega jabolčnega soka in razmisliti o novih smereh za proizvodnjo sokov.

Za dosego zastavljenih ciljev je bilo potrebno izvesti naslednje naloge:

1). Izvedite pregled literature o tehnologijah in diagramih poteka v proizvodnji sokov in pijač, ki vsebujejo sok.

2). Preučiti in opisati ponudbo sokov in pijač, ki vsebujejo sok.

3). Razmislite o tehnologiji in diagramu poteka zgoščenega jabolčnega soka ter procesih, ki se pojavljajo pri proizvodnji sokov.

štiri). Opišite pogoje in pogoje shranjevanja sokov

pet). Preučiti kemično sestavo in hranilno vrednost sokov in pijač, ki vsebujejo sok.

Sekcija 1. Pregled analitične literature

1.1 Značilnosti in ponudba sokov in sokov

Izrazi in definicije:

sokovi- to so sadne in jagodičevje ter zelenjavne pijače, pridobljene iz svežega sadja, jagodičja in zelenjave. Najpogostejši sadni in jagodni sokovi: grozdje, jabolko, češnja, sliva; zelenjava - paradižnik in korenček.

kompoti - to so sladice iz sadja in jagodičja, polnjene s sladkornim sirupom, hermetično zaprte v posodi in toplotno obdelane. Zaradi povečane vsebnosti sladkorja in uporabe svežih visokokakovostnih surovin za pripravo kompotov so ti dragoceni v prehranskem smislu. Zato je pridelava kompotov zelo razširjena. Kompoti se proizvajajo iz skoraj vseh vrst sadja in jagodičja.

nektarji pridobljen z mešanjem sadnega soka, ene ali več vrst zgoščenih sokov ali pasiranih užitnih delov zrelega in svežega sadja z vodo, sladkorjem ali medom. Delež mase sadnega soka mora biti vsaj 25-40%. Tako sok kot pijača lahko imata kašo - to je običajno navedeno na embalaži poleg imena. Kakovost takšnih sokov in pijač je določena s stopnjo homogenizacije sestavin.

Asortiman sokov in kompotov:

Sadne sokove delimo na naslednje vrste:

· Naravni sokovi (z mezgo ali brez) so sokovi brez dodatkov. Vsebnost topnih suhih snovi v njih je blizu sadju, iz katerega so narejeni.

Sokovi z dodatki (z ali brez kaše) so sokovi z dodatkom sladkorja do 25% (ali sladil v enakovredni količini), vitaminov, aromatičnih snovi, ogljikovega dioksida itd.

· Zgoščeni sokovi - sokovi, v katerih je vsebnost vlage zmanjšana (s fizikalnimi metodami) vsaj za polovico glede na prvotno surovino.

Sokove brez kaše in zgoščene delimo na bistre in nebistrene.

Glede na način pridelave ločimo sokove:

Očiščeni - sokovi se zbistrijo s taninom, želatino, glinami (bentonit), nato filtrirajo in vlijejo v steklene ali kislinsko odporne posode, pasterizirajo. (pregleden); Prosojni - prosojni sokovi po stiskanju se centrifugirajo ali usedajo. Ti sokovi med skladiščenjem tvorijo oborino, vključujejo: kutine, slive, maline, jagode itd.; Neprozorni (sokovi s pulpo) - sokovi s pulpo se pridobivajo s prehajanjem sadja in jagodičja skozi stiskalnik, brez filtriranja in nadaljnje obdelave. Sokovi se proizvajajo s pulpo: marelice, mandarine, breskve, slive.

Zgoščeni - zgoščeni sokovi se pridobivajo s prekuhavanjem naravnih sokov. Vsebujejo do 70 % suhe snovi.

Glede na uporabljene surovine naravne sokove delimo na:

navaden (iz mešanice različnih pomoloških sort iste vrste sadja ali jagodičja.); letnik (iz ene posebne pomološke sorte sadja in jagodičja.); mešano (glavnemu dodamo druge sokove).

Po kakovosti so vse vrste naravnih sadnih in jagodičastih (sadnih) sokov (razen sokov s kašo) razdeljene na: letnik; višje; 1. razred.

Visoko hranilno vrednost imajo zlasti kompoti iz marelic, češenj, grozdja, sliv, češenj, malin, breskev in hrušk.

Kompoti so razdeljeni na naslednje vrste:

Za otroško hrano- ti kompoti se od navadnih sokov razlikujejo po tem, da je koščičasto sadje vseh vrst brez koščic, pečkato sadje pa je osvobojeno ne le semenskega gnezda, ampak tudi lupine. Za izdelavo teh kompotov se uporabljajo izbrane surovine, ki so skrbno pregledane in oprane.

Za dietno prehrano - te kompote pripravljamo podobno kot otroške kompote, le s to razliko, da v kozarce vloženo sadje namesto sladkornega sirupa prelijemo s precejenim sokom istih sadežev.

Različni kompoti so narejeni iz mešanice celih ali narezanih plodov 4-5 vrst surovin. Ker sadje različnih vrst ne dozoreva istočasno, se poleg svežih surovin uporabljajo polizdelki, konzervirani v velikih posodah, napolnjenih z 20% sladkornim sirupom, pa tudi sadje, zamrznjeno v razsutem stanju in shranjeno pri minus 18 0 C.

Obstajajo trije komercialni razredi kompotov - najvišji, prvi in namizni. Razlikujejo se po organoleptičnih lastnostih - videzu, teksturi plodov, kakovosti sirupa.

1.2 Kemična sestava sokov in sadnih pijač

Izdelki

Ogljikovi hidrati

Celuloza

Org. kisline

Mineral. snovi

vitamini

Energija

vrednost

Mono-in-disugar.

β-karoten

gramov/100 g izdelka

miligramov/100 g proizvoda

Kutinov sok

Grozdni sok

Češnjev sok

Sok granatnega jabolka

Limonin sok

Breskov sok

slivov sok

češnjev sok

jabolčni sok

malinov sok

Grozdje

1.3 Tehnologija za proizvodnjo sokov in kompotov

1.3.1 Tehnologija proizvodnje sokov

sprejemanje. Ob prevzemu se določi količina in kakovost sadja in zelenjave, pri čemer se za analizo vzame povprečen vzorec (4-15 kg). Obstajajo mehanizirani vzorčevalniki za izbiro paradižnika iz razkladalnega transporterja. Skladnost surovin z zahtevami GOST se ocenjuje po organoleptičnih in kemičnih kazalnikih, glede na prisotnost določenih napak. proizvodnja jabolčnega soka

Pranje surovin. Plodovi, ki prihajajo v predelavo, so površinsko onesnaženi mineralnega ali organskega izvora. Pomemben del teh onesnaževal se vnese s prahom. Površina plodov je bogata z različnimi mikroorganizmi (epifitska mikroflora) iz okolja in prenašalci žuželk. Pri pranju je treba s površine plodov odstraniti mehanske nečistoče, mikroorganizme in pesticide, ki ostanejo po kemični obdelavi rastlin. Sadje in zelenjavo dostavimo v predelavo v zabojnikih, zabojih ali v razsutem stanju s cestnim transportom in razložimo v sprejemni lijak, napolnjen z 1/3 vode (slika 1), kjer se nabirajo močne nečistoče (kamenje, grude zemlje ipd.). odstranili, če so slučajno zašli v surovino.

Ekstrakcija soka. Glavna metoda pridobivanja sadnih sokov v industrijskih pogojih je stiskanje v šaržnih in kontinuiranih stiskalnicah. Pri stiskanju je pulpa izpostavljena postopno naraščajočemu pritisku, kar vodi do sproščanja soka. Naloženo ploščad pripeljemo pod stiskalno napravo in vklopimo nizkotlačni hidravlični bat. Pritisk se postopoma povečuje, sicer lahko pulpa pride v sok ali pa se vreča zlomi. Ko je nadaljnje povečanje tlaka težko, se drugi bat uporabi za dovod hidravlične tekočine, dvigne tlak na 2,5 MPa in ga zadrži 5 ... 10 minut, dokler se ne ustavi sproščanje soka. Nato se ploščad vrne nazaj za razkladanje. Skupno trajanje stiskanja je 15...20 min.

Shema 1.1 Tehnologija proizvodnje jabolčnega soka

Označevanje

Shranjevanje

bistrenje sokov. Obstajajo naslednje metode čiščenja sokov:

1. Fizikalne, ki niso povezane s spremembami kemične sestave v koloidnih lastnostih tekoče faze izdelka. Ti vključujejo filtriranje, sedimentacijo, centrifugiranje, elektroseparacijo in do določene mere predelavo z bentonitnimi glinami;

2. encimski, pri katerem pod delovanjem naravnih ali umetno vnesenih encimov v proizvod pride do biokemičnih in fizikalno-kemijskih sprememb v soku, ki vodijo do usedanja;

3. Koloidno-kemična, namenjena uničenju koloidnega sistema - različne možnosti za "lepljenje", bistrenje z mešanjem, termične metode (takojšnje segrevanje, zamrzovanje in odmrzovanje), obdelava s koagulanti (alkohol), bentonitne gline;

4. Kemični, ki temelji na interakciji snovi naravnega soka med seboj ali z dodanimi kemičnimi reagenti.

Temperaturna obdelava. S hitrim segrevanjem se skupna vsebnost koloidov v soku zmanjša. Večminutno segrevanje pa poveča njihovo število. Da bi se izognili novemu nastajanju koloidov, je treba postopek segrevanja izvesti "v trenutku" in ga nadomestiti s hlajenjem. Trajanje ogrevanja in hlajenja je po 10 s. Temperatura segrevanja jabolčnega soka 80°C. Temperatura hlajenja 15-20°C. Zaradi takojšnjega segrevanja ni dosežena popolna prosojnost izdelka (jabolčni sok), vendar se večina delcev, suspendiranih v soku, usede. Instant segrevanje soka se izvaja v cevnih izmenjevalnikih toplote

Filtracija.

Pakiranje izdelkov je mehanizirano. Banke s prostornino 2000 in 3000 cm3 se polnijo s tekočim proizvodom na avtomatski polnilnici.

zapiranje. Pri pakiranju konzerv pride v kozarce zrak. Do uhajanja zraka v tekoče in pire podobne izdelke pride tudi, ko jih črpalka črpa v stekleničenje. Nižja kot je temperatura izdelka med pakiranjem, več zraka vsebuje. Zrak v kozarcu je nezaželen, saj kisik prispeva k oksidaciji različnih snovi izdelka, poveča korozijo kositra na mestih, odprtih od laka ali kositra, in omogoča razvoj aerobnih mikroorganizmov, ki niso bili uničeni med sterilizacijo. Odstranitev zraka iz pločevink s hrano pred tesnjenjem je zelo praktičnega pomena. Ta proces se imenuje ekstrakcija. Uporabite toplotno, mehansko in včasih izčrpavanje sklepov. Mehansko izčrpavanje se izvaja v strojih za vakuumsko tesnjenje s sesanjem zraka iz pločevink, napolnjenih z izdelkom, pri redčenju 80 ... 60 kPa (v nekaterih primerih 30 kPa). Velikost vakuuma med zapiranjem je določena za vsako vrsto konzervirane hrane ob upoštevanju njihove sestave.

Sterilizacija. Kakovost konzervirane hrane in trajanje njihovega skladiščenja brez kvarjenja sta odvisna od tega, kako skrbno in pravilno se izvaja njihova sterilizacija, pod katero mikroorganizmi umrejo in se ustvarijo pogoji, v katerih se razvoj spor mikroorganizmov ustavi. Režim sterilizacije je odvisen od vrste izdelka, velikosti in vrste posode. V kislem okolju mikroorganizmi umrejo hitreje kot v nevtralnem; konzervirana hrana s trdimi izdelki se segreje dlje kot s tekočino; pločevinaste posode se segrejejo hitreje kot steklene. V zvezi s tem je za vsako vrsto konzervirane hrane razvit lasten režim sterilizacije. Temperatura sterilizacije je od 140-160 0 C. Sterilizacija se izvaja v posebnih napravah - avtoklavih.

Označevanje. Po sterilizaciji kozarce obdelamo v pralno-sušilnem stroju (spiranje z vodo pri temperaturi 35-45 °C pri nadtlaku do 0,03 MPa, sušenje z ogrevanim zrakom). Posušene pločevinke etiketiramo in označimo z etiketirnimi stroji. Končni izdelki v steklenih posodah so pakirani v plastične vrečke in poslani v skladišče.

1.3.2 Tehnologija izdelave kompota

Pregled, sortiranje in kalibracija. Iz sadja in jagod, prejetih v predelavo, se skrbno odstranijo vse surovine, ki ne izpolnjujejo zahtev standardov ali specifikacij glede kakovosti, stopnje zrelosti, velikosti in barve. Umerjanje po velikosti se izvaja na strojih za kalibriranje, sortiranje po drugih značilnostih pa na sortirnem in pregledovalnem traku. Za razvrščanje po barvi (in posledično po stopnji zrelosti) se uporablja fotoelektronsko razvrščanje, pri katerem sadje in jagode v eni plasti in v eni vrsti potekajo med virom svetlobe in barvno občutljivo fotocelico. Plodove, ki ne ustrezajo zahtevani barvi, odstranimo z izločilno napravo.

Pranje. Po sortiranju plodove pečkatih poljščin operemo v bobnu ali dvigalu, nato pa v ventilatorskem pralnem stroju, plodove koščičastega sadja - v ventilatorju ali pralno-tresalnem stroju (CMC), jagode z nežno kašo - pod prho. z majhnim pritiskom vode (50 kPa). V nekaterih primerih se pranje opravi pred sortiranjem, kar vam omogoča boljši pregled okvarjenega sadja, vendar v tem primeru sadje in jagode speremo z vodo pod prho, ko zapustimo sortirni transporter.

Priprava sadja in jagodičja. Sortirano, pregledano in oprano sadje in jagode so podvržene nadaljnji strogo specifični obdelavi. Pripravljeno sadje takoj zapakiramo v zabojnike. Če je pakiranje odloženo, se jabolka in hruške shranijo v 0,1%, kutine - v 0,5% raztopini citronske ali vinske kisline (tako da plodovi ne potemnijo).

Priprava sirupa. Sladkor raztopimo v vodi z vrenjem. Ko se sirup segreje na 50 ° C, mu za razjasnitev dodamo živilski albumin (4 g na 100 kg sladkorja) ali jajčni beljak. Pri segrevanju beljakovine koagulirajo in lebdijo v obliki pene, s seboj pa vzamejo majhne nečistoče, ki jih vsebuje sladkor. Peno odstranimo in sirup filtriramo skozi gosto krpo. Pripravljen sirup mora biti prozoren, brez mehanskih nečistoč. Koncentracija sirupa, odvisno od vrste sadja in vsebnosti trdnih snovi v njih, se giblje od 26-32% (jabolka) do 66-70% (jagode); za namizne kompote - od 16-20% (drobnoplodne marelice) do 36-40% (češnjeve slive, tkemali) organske kisline. Tako se sirupu za hruške, svetle češnje, feijoo, melone in nekatere sorte marelic doda 0,2-0,3%.

Shema 1.2 Tehnologija proizvodnje kompota

Pakiranje. Pripravljeno sadje in jagode se pakirajo v zabojnike na avtomatskih, polavtomatskih ali mehaniziranih ročnih polnilnicah. Posode za konzerviranje so izbrane glede na vrsto kompotov. Sadje in jagode, pakirane v kozarce, takoj prelijemo z vročim sirupom: češnje, češnje, dren, slive, da ne počijo, pri temperaturi 60 ° C, grozdje - 40 ° C, drugo sadje in jagode - 80 .. 95 °C.

Zapiranje. Po polnjenju s sirupom kozarce zapremo na šivalke.

Sterilizacija. Trajanje segrevanja kozarcev do temperature sterilizacije (odvisno od prostornine in vrste posode) za večino vrst kompotov v steklenih posodah je 20 ... 30, v kositru - 15 minut. Dejanski čas sterilizacije ni enak. Pri 100°C se kompoti iz češnjeve slive, drena v kozarcih 1-82-500 sterilizirajo 3...5, pri 85°C pa 15...20 minut, v kozarcih večje prostornine pa 5...10 minut. minut dlje. Za isto vrsto kompota, pakiranega v kozarce enake prostornine, so lahko različni časi dejanske sterilizacije. Odvisno je od velikosti sadeža (cel ali narezan na rezine), stopnje zrelosti in čvrstosti pulpe. Veliki ali nezreli sadeži se segrejejo dlje kot majhni ali normalno zreli sadeži.

1.4 Pogoji in roki skladiščenja sokov

Sokove in kompote hranimo v dobro prezračevanih skladiščih na lesenih regalih ali paletah.

Sokovi in kompoti, pakirani v steklene in polimerne prozorne posode, so shranjeni v prostorih, zaščitenih pred neposredno sončno svetlobo.

Rok uporabnosti sokov in kompotov od datuma proizvodnje pri temperaturi od 0ºС do 25ºС ni daljši od:

v steklenih posodah - 2 leti; sokovi iz pese, sokovi, izpostavljeni mlečnokislinski fermentaciji - 1 leto; obogateni sokovi - 1 leto;

· v kovinski posodi - 1 leto; paradižnikov sok - 2 leti;

· sterilizirano (pasterizirano) v toplotnih izmenjevalcih in pakirano v potrošniški embalaži iz kombiniranih materialov 9 mesecev.

Rok uporabnosti sokov in kompotov od datuma proizvodnje pri temperaturi od 2ºС do 10ºС v potrošniški posodi (vrečkah) iz kombiniranih materialov na osnovi papirja ali kartona, polietilenske folije in aluminijaste folije tipa Pure-Pak ni daljši od 6 mesecev.

1.5 Nove usmeritve v proizvodnji sokov in kompotov

Uporaba odpadkov iz proizvodnje sokov

V zadnjem času je vse večja nujnost predelave neizogibno nastalih odpadkov pri proizvodnji sokov, z namenom pridobivanja prehranskih izdelkov ali izdelkov za druge namene.

Delo na celostni in racionalni rabi surovin poteka v dveh smereh. Prva smer je ustvarjanje tehnologij, ki omogočajo minimiziranje ali odpravo nastajanja odpadkov (neodpadne tehnologije). Druga usmeritev je organizacija predelave neizogibno nastalih odpadkov za pridobivanje živilskih izdelkov ali izdelkov, ki se uporabljajo za druge namene.

Odpadke pri predelavi sadja in zelenjave lahko uporabimo za pridobivanje barvil na osnovi karotenoidov, antocianov, klorofilov. Iz odpadkov je mogoče pridobiti po kemični sestavi dragoceno krmo za živali. Eterična olja lahko pridobimo iz jedrc in semen. Veliko vrednost imajo odpadki predelave sadja, ki omogočajo pridobivanje pektina in vlaknin, ki jih v zadnjem času imenujemo prehranske vlaknine ali dietne vlaknine. Glede na to, da številni predelani izdelki iz sadnih in zelenjavnih surovin vsebujejo dragocene kemične in biološko aktivne sestavine in se uspešno uporabljajo kot aditivi za živila.

Na kratko razmislimo o uporabi nekaterih vrst odpadkov pri proizvodnji izdelkov za konzerviranje.

Iz odpadkov, pridobljenih pri predelavi drugih vrst zelenjave, lahko dobite tudi različne izdelke. Tako se rafinirana olja za prehrambene namene in nerafinirana olja za proizvodnjo sušilnega olja, mila in oljnih lakov pridobivajo iz semen številnih zelenjave. Predelava odpadkov zelenega graha, fižola, zelja, špinače je dragocena krma za živino (po mlečnokislinski fermentaciji v silosih). Izvlečki čebulnih lupin se uporabljajo za barvanje živil. Barvila se pridobivajo iz odpadkov predelave sladkorne pese in se uporabljajo za žele iz suhega sadja in jagodičja, brezalkoholnih pijač, karamele, tort, peciva. Sladkor, pridobljen iz predelave odpadkov pese, korenja, jajčevcev, bučk, je primeren za proizvodnjo vinskega alkohola in kisa. Iz odpadkov korenja lahko dobite koncentrat vitamina A, iz krompirja - škrob in melaso. Koruzni storži so primerni za proizvodnjo lepila, papirja, alkohola, kisa, mlečne kisline, furfurola. Pri predelavi plodov so glavne vrste odpadkov koščice, semenska gnezda, peclji, čašni listi in grebeni, tropine, usedline. Aktivno oglje pridobivajo iz lupine kamnov, ki je dober material za filtriranje tekočin in plinov. Iz jedrca pridobivajo jedilna olja in mandljevo pasto. Pogače, ki ostanejo po izločitvi olja, se uporabljajo za pridobivanje olja grenkih mandljev, krmne moke in gnojil.

Pečkasto gnezdo in lupina pečkatega sadja ter tropine, ki ostanejo po stiskanju pulpe pri proizvodnji soka, vsebujejo pektin, sladkorje, organske kisline, aromatične snovi itd. Jabolčni odpadki se uporabljajo za proizvodnjo suhega pektina, želirnega koncentrata, hrana v prahu, jabolčni koncentrat, krmna moka.

Odpadki iz proizvodnje grozdnega soka se uporabljajo za pridobivanje vitamina P, vinske kisline, olja, alkohola, kisa, barvil (iz rdečega grozdja). Češnjeve tropine obdelamo z vodo in iz dobljenega izvlečka naredimo sirup. Ena od smeri kompleksne predelave agrumov je proizvodnja alkoholnih infuzij iz lupine in lupine sadja. Tropine, ki ostanejo po pridobivanju soka iz olupljenih sadežev, vsebujejo znatno količino vodotopnih ekstraktivnih snovi.

Tako so zahvaljujoč uporabi odpadkov, pridobljenih pri proizvodnji sokov, rešeni problemi, kot so: racionalna uporaba surovin in drugih materialov ter zmanjšanje izgub na vseh stopnjah predelave.

ugotovitve

V tem delu tečaja je bil obravnavan izbor sokov in pijač, ki vsebujejo sok, in sicer: sokovi, kompoti, nektarji, ki so razdeljeni na: naravne, mešane, koncentrirane, prečiščene, neprečiščene.

Raziskana je bila kemična sestava sokov in kompotov. Glavni kemijski kazalci izdelkov so: beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati, minerali, vitamini, vlaknine, omejevalne kisline, pepel, energijska vrednost, vsebnost vode, ki so preračunani na 100 g. izdelek. Iz tega lahko sklepamo, da so sokovi edinstven izdelek, ki vsebuje vse potrebne sestavine za zdravje ljudi.

Raziskoval tehnologijo proizvodnje sokov in kompotov. Tehnologija proizvodnje soka je sestavljena iz naslednjih operacij: prevzem surovine, pranje, pregled, ekstrakcija soka, bistrenje soka, temperaturna obdelava, filtracija, stekleničenje, zapiranje, sterilizacija, etiketiranje, skladiščenje. Proizvodnja kompotov je drugačna v tem, da je sirup narejen iz zelenjave in sadja, sok pa se ne ekstrahira.

Podani so pogoji in roki skladiščenja končnih izdelkov, ki morajo biti v skladu s standardi. Pogoji in pogoji skladiščenja izdelka so odvisni od vrste uporabljenih surovin in vrste embalaže.

Obravnavana je nova usmeritev v proizvodnji sokov, in sicer uporaba odpadkov iz proizvodnje sokov. Recikliranje proizvodnih odpadkov je racionalen način uporabe surovin za pridobivanje drugih izdelkov. Iz odpadkov lahko pridobivamo barvila, jedilna in surova olja, aditive za živila, krmo za živino, aktivno oglje.

Oddelek 2. Razvoj tehnološke sheme za proizvodnjo zgoščenega jabolčnega soka

2.1 Značilnosti in zahteve za kakovost surovin

Sveža jabolka poznih sort po kakovosti delimo na štiri tržne sorte: najvišjo, prvo, drugo in tretjo.

Plodovi vsake tržne sorte morajo biti popolnoma razviti, celi, čisti, brez tujega vonja in okusa, brez prekomerne zunanje vlage.

Stopnja zrelosti ob obiranju mora biti takšna, da plodovi v ustreznih pogojih prenesejo prevoz in so primerni za skladiščenje ter imajo ob prodaji videz in okus, značilen za sorto.

Gnilo sadje ni dovoljeno.

Jabolka tretjega razreda so namenjena trenutni izvedbi. Niso predmet dolgoročnega skladiščenja in pošiljanja izven regije, ozemlja, republike brez regionalne delitve. Vsebnost strupenih elementov in pesticidov v jabolkih ne sme presegati dovoljenih ravni, določenih z biomedicinskimi zahtevami in sanitarnimi standardi kakovosti živilskih surovin in prehrambenih izdelkov Ministrstva za zdravje Ukrajine.

Plodovi vsake tržne sorte morajo izpolnjevati standarde kakovosti, navedene v tabeli 2.1.

Tabela 2.1 Značilnosti norm za tabelo sort jabolk

Ime indikatorja	Značilnosti in norme za sorto
				tretji
1. Videz	Izbrani plodovi, po obliki in barvi značilni za to pomološko sorto, očiščeni škodljivcev in bolezni, s pecljem ali brez njega.	Plodovi, značilni po obliki in barvi za dano pomološko sorto, nepoškodovani s škodljivci in boleznimi, s pecljem ali brez njega.	Plodovi značilne in netipične oblike, manj poudarjene barve, nepoškodovani s škodljivci in boleznimi, s pecljem ali brez njega.	Plodovi so lahko različnih oblik in barv, nepravilnih oblik, s pecljem ali brez njega.
2. Velikost glede na največji prečni premer, mm, najmanj:
Okrogli plodovi
ovalni plodovi
Na mestih nabave (kmetija, nabavna točka itd.)	Rahel pritisk s skupno površino največ 1 cm	Ne več kot dva zrna toče, rahel pritisk, ki ne vpliva na skladiščenje, s skupno površino največ 2 cm	Toča in pritiski s skupno površino največ 4 cm Največ dve zaceljeni vbodi	Toča, pritisk, modrice, sveže poškodbe lupine s skupno površino največ 1/4 površine ploda
Mreža je šibka	Tanek, mrežast, ne v ostrem kontrastu s splošno barvo ploda
Mreža je močna, groba	Ni dovoljeno	Na površini plodov ne več kot	Dovoljeno

5. Škoda zaradi škodljivcev in bolezni	Dovoljeni so plodovi z eno ali dvema posušenima poškodbama trske, največ 2 % teže serije.	Zaceljene kožne lezije s skupno površino največ 2 cm, vključno s krasto, ne več kot 0,6 cm, premer pik kraste pa ni večji od 3 mm. Dovoljeni so plodovi z eno ali dvema posušenima poškodbama trske, največ 2 % teže serije.	Zaceljene kožne lezije s skupno površino največ 3 cm, vključno s krastami s skupno površino največ 2 cm Dovoljeni so plodovi z eno ali dvema posušenima poškodbama trske, največ 5% teža serije	Zaceljene kožne lezije s skupno površino največ 1/3 površine ploda, vključno s krastami. Dovoljeno sadje, poškodovano s trozko, ne več kot 10% mase serije
Dopustna odstopanja pri prodaji sadja po skladiščenju v obdobju od decembra do junija
6. Brez stebla	Dovoljeno
7. Porjavitev kože (sončne opekline)	Ni dovoljeno	Šibka porjavelost lupine (sončne opekline) na območju največ 1/3 površine ploda	Porjavitev kože (sončne opekline) na območju največ 1/4 površine ploda	Dovoljeno
8. Podkožni madeži	Ni dovoljeno	Dovoljeno največ 3 cm	Dovoljeno
9. Usahniti	Ni dovoljeno	Rahlo venenje brez znakov gubanja	Vene z rahlim nagubanjem	Dovoljeno
10. Porjavitev pulpe		Ni dovoljeno		Šibko

2.1.1 Lastnosti in zahteve glede kakovosti pomožnih materialov

Pitna voda mora biti epidemično varna, kemično neškodljiva in imeti ugodne organoleptične lastnosti.

Kakovost vode določajo njena sestava in lastnosti ob vstopu v vodovodno omrežje; na mestih zajetja vode zunanjega in notranjega vodovodnega omrežja.

Mikrobiološki kazalci vode: epidemična varnost vode je določena s skupnim številom mikroorganizmov in številom bakterij skupine Escherichia coli.Po mikrobioloških kazalnikih mora pitna voda ustrezati zahtevam, določenim v GOST.

Toksikološki kazalci vode: toksikološki kazalniki kakovosti vode označujejo neškodljivost njene kemične sestave in vključujejo standarde za snovi: najdene v naravnih vodah; dodano vodi med predelavo v obliki reagentov; ki se pojavljajo kot posledica industrijskega, kmetijskega, gospodinjskega in drugega onesnaževanja vodnih virov. Koncentracija kemikalij, ki jih najdemo v naravnih vodah ali dodamo vodi med njeno obdelavo, ne sme presegati standardov, določenih v GOST.

Organoleptični kazalci vode: med kazalnike, ki zagotavljajo ugodne organoleptične lastnosti vode, spadajo standardi za snovi: ki jih najdemo v naravnih vodah; dodano vodi med predelavo v obliki reagentov; ki nastanejo kot posledica industrijskega, kmetijskega in gospodinjskega onesnaževanja vodnih virov. Koncentracije kemikalij, ki vplivajo na organoleptične lastnosti vode, najdene v naravnih vodah ali dodane vodi med njeno predelavo, ne smejo presegati standardov, določenih v GOST. Organoleptične lastnosti vode morajo ustrezati zahtevam GOST.

Voda ne sme vsebovati s prostim očesom vidnih vodnih organizmov in ne sme imeti filma na površini.

2.2 Kemična sestava jabolk

Tabele 2.2 Kemična sestava jabolk

Izdelki

Ogljikovi hidrati

Celuloza

Org. kisline

Minerali

vitamini

vrednost

β-karoten

2.3 Pogoji prevzema, prevoza in skladiščenja zgoščenega jabolčnega soka

sprejemanje. Predelano sadje in zelenjavo sprejemamo v serijah. Za preverjanje označevanja in stanja tovorne embalaže (škatel, zabojnikov itd.) je treba izbrati naključni vzorec, katerega prostornina je navedena v tabeli 2.3.

Tabela 2.3 Velikost vzorca ob sprejemu

Prostornina serije (število ladijskih kontejnerjev), kos.	Hop majhen nadzor	Izboljšan nadzor
	Velikost vzorca, kos.	sprejemno številko	Številka zavrnitve	Velikost vzorca, kos.	sprejemno številko	Številka zavrnitve

Rezultati preskusa se štejejo za zadovoljive, če je število ladijskih zabojnikov v vzorcu, ki ne izpolnjujejo uveljavljenih zahtev, manjše ali enako sprejemljivemu številu, serija pa ni sprejeta, če je večje ali enako zavrnitvenemu številu. število.

Za preverjanje neto teže (ali prostornine) in masnega deleža sestavnih delov izdelka je treba naključno izbrati vzorec, katerega prostornina je navedena v tabeli 2.4.

Tabela 2.4 Velikost vzorca za določanje masnega deleža sestavnih delov izdelka

Obseg serije (število potrošniške embalaže), kos.	Normalna kontrola	Izboljšan nadzor
	Velikost vzorca, kos	sprejemno številko	Številka zavrnitve	Velikost vzorca, kos.	sprejemno številko	Številka zavrnitve
Izdelki v potrošniški embalaži s prostornino do 0,35 l





Izdelki v potrošniški embalaži s prostornino nad 0,35 do 1 liter vklj.




Izdelki v potrošniški embalaži s prostornino nad 1 liter

Za fizikalne in kemijske preskuse je dovoljeno uporabljati potrošniško embalažo, izbrano v skladu s klavzulo 1.3.3, po preverjanju neto teže in masnega deleža sestavnih delov izdelka, če to dovoljujejo pogoji analize. Če so za vsaj enega od indikatorjev v združenem vzorcu v skladu z določbo 2.1 pridobljeni nezadovoljivi rezultati, serija ni predmet prevzema.

Za preverjanje organoleptičnih kazalcev kakovosti proizvoda je treba naključno izbrati vzorec v skladu s klavzulo 1.3.4, po vzorčenju iz njega za fizikalne in kemijske preskuse, če ni prišlo do sprememb v organoleptičnih lastnostih proizvoda (videz, konsistenca). itd.)

Za preverjanje stanja notranje površine kovinskih pločevink, cevi in pokrovov ter za določanje tujih nečistoč je treba uporabiti vso potrošniško embalažo, izbrano v skladu z odstavki 1.3.3-1.3.5.

Ocena kakovosti serije za prisotnost napak na embalaži se izvaja v skladu s postopkom sanitarnega in tehničnega nadzora konzervirane hrane v proizvodnih podjetjih, veleprodajnih skladiščih, trgovinah na drobno in obratih javne prehrane, ki ga je odobrilo Ministrstvo za zdravje. Zdravje Ukrajine

Vzorčenje in ocena kakovosti serije za mikrobiološke kazalnike se izvaja v skladu s postopkom sanitarnega in tehničnega nadzora konzervirane hrane v proizvodnih podjetjih, veleprodajnih skladiščih, trgovinah na drobno in javnih gostinskih obratih, ki jih je odobrilo Ministrstvo za zdravje Ukrajine.

Prevozništvo. Prevoz izdelkov se izvaja s prevozom vseh vrst v skladu s pravili za prevoz pokvarljivega blaga, ki veljajo za to vrsto prevoza. Prevoz izdelkov se izvaja:

Hladilna vozila in kombiji, vključno s tistimi z izotermično karoserijo; polizdelki aseptičnega konzerviranja - s cestnimi cisternami.

Po železnici - vagonske pošiljke in v univerzalnih zabojnikih MŽ, pozimi v izoliranih vagonih z ogrevanjem.

Za prevoz polizdelkov za aseptično konzerviranje, namenjenih za industrijsko predelavo, se uporabljajo tovornjaki cisterne in zabojniki cisterne po GOST 26380 ali drugi zabojniki cisterne, ki izpolnjujejo določene zahteve. Prevoz blaga v paketih na paletah se izvaja v skladu z GOST 23285, GOST 26663. Pri prodaji konzerviranih izdelkov v regiji, regiji je dovoljeno prevažati na razdaljo največ 500 km v kontejnerski opremi v v skladu z GOST 24831 z vsemi vrstami prevoza, razen železnice. Prevoz izdelkov v kontejnerskih cisternah se izvaja s cestnim, železniškim, pomorskim in rečnim transportom. Prevoz izdelkov v zabojnikih EU-200 med prevozom znotraj mesta se izvaja s cestnim ali tovornim prometom

Shranjevanje. Izdelke skladiščimo v dobro prezračevanih skladiščih na lesenih regalih ali paletah pri relativni vlažnosti največ 75 %.

Temperatura skladiščenja konzervirane zelenjave, pakirane v steklenih in kovinskih kozarcih - od 0 do 25 ° C; v polimerni embalaži tipa "vrečka v škatli" - od 0 do 20 ° C, nesterilizirani izdelki v sodih - od 0 do 12 ° C, v aluminijastih ceveh - od 0 do 5 ° C; konzervirani izdelki iz sadja in jagodičja v vseh vrstah posod - od 0 do 25 ° C; soljena in vložena zelenjava, vloženo sadje in jagode, kuhane, soljene in vložene gobe v sodih - od minus 1 do 4 ° C.

2.4 Tehnologija proizvodnje zgoščenega jabolčnega soka

Pregled surovin. Vse sadje se pregleda, pri čemer se zavrnejo podstandardni (nezreli, prezreli, prizadeti z boleznimi in škodljivci), pa tudi nečistoče. Surovine se ročno pregledujejo na tekočem traku, ki se premika s hitrostjo največ 0,1 m/s. Plodovi so na traku enakomerno razporejeni v eni plasti. Za pregled se uporabljajo valjčni transporterji, ki omogočajo pregled surovin z vseh strani. .

Pranje. Plodovi, ki prihajajo v predelavo, so površinsko onesnaženi mineralnega ali organskega izvora. Pomemben del teh onesnaževal se vnese s prahom. Površina plodov je bogata z različnimi mikroorganizmi (epifitska mikroflora) iz okolja in prenašalci žuželk. Pri pranju je treba s površine plodov odstraniti mehanske nečistoče, mikroorganizme in pesticide, ki ostanejo po kemični obdelavi rastlin. Sadje in zelenjavo dostavimo v predelavo v zabojnikih, zabojih ali v razsutem stanju s cestnim transportom in razložimo v sprejemni lijak, napolnjen z 1/3 vode (slika 1), kjer se nabirajo močne nečistoče (kamenje, grude zemlje ipd.). odstranili, če so slučajno zašli v surovino

2.5 Tehnološka shema za proizvodnjo koncentrata jabolčnega soka

Razdelitev. Benigno sadje postrežemo v tipu strgalnika, ki jabolka zmelje na koščke velikosti 2-6 mm. Stopnjo mletja prilagodimo glede na gostoto jabolk.

stiskanje. Glavna metoda pridobivanja sadnih sokov v industrijskih pogojih je stiskanje v šaržnih in kontinuiranih stiskalnicah.

Shranjevanje

Pri stiskanju je pulpa izpostavljena postopno naraščajočemu pritisku, kar vodi do sproščanja soka. Po stiskanju ostanejo odpadki – tropine, ki so gmota sadne kaše, ki je na otip skoraj suha. Naloženo ploščad pripeljemo pod stiskalno napravo in vklopimo nizkotlačni hidravlični bat. Pritisk se postopoma povečuje, sicer lahko pulpa pride v sok ali pa se vreča zlomi. Ko je nadaljnje povečanje tlaka težko, se drugi bat uporabi za dovod hidravlične tekočine, dvigne tlak na 2,5 MPa in ga zadrži 5 ... 10 minut, dokler se ne ustavi sproščanje soka. Nato se ploščad vrne nazaj za razkladanje. Skupno trajanje stiskanja je 15...20 min. Tropine se razložijo na tekoči trak, ki jih dostavi v dvigalo z vedri, dvigalo pa v skladiščni zaboj. Tropine nato odpeljejo iz tovarne za krmljenje živine ali za druge namene. Pri predelavi plodov v sok in semena za drevesnice se sok iztisne, da ne pride do deformacije semen. Specifični pritisk na kašo pri stiskanju soka iz jabolk mora biti 1,0. .1,2 MPa. V vsakem primeru se izvede testno stiskanje.

Filtracija. Po bistrenju ostane v soku usedlina, ki jo odstranimo s prehajanjem soka skozi filtre različnih sistemov ali s separacijo v centrifugah. Sadne sokove filtriramo pri konstantnem in nizkem tlaku. Usedlina v soku, sestavljena iz organskih delcev, se zlahka stisne pri povišanem tlaku, kar povzroči zamašitev filtra in prepreči nadaljnji proces. Za filtracijo je potrebna razlika v tlaku na obeh straneh filtrskega septuma. S povečanjem tlaka se hitrost procesa najprej poveča, nato pa se zaradi stiskanja in zamašitve por filtra zmanjša. Optimalni padec tlaka je 70 - 80 kPa. Za filtriranje sadnih sokov se uporabljajo filtrske stiskalnice, filtri za predpranje in bobnasti vakuumski filtri. Filtriran sok pustimo, da kroži, dokler ni prozoren, nato pa se filtriran sok dovaja v odzračevanje.

Predelava encimov. Sok s temperaturo približno 35-40 0 C vstopi v rezervo z mešalom, kjer se 90 minut obdeluje s pektoličnimi encimi.

Ultrafiltracija. Po obdelavi z encimi se sok filtrira s polprepustnimi membranami v posebnih napravah pri tlaku 0,1-0,8 MPa.

koncentracija. Zgoščene sokove pridobivamo predvsem z izparevanjem, redkeje z zamrzovanjem in reverzno osmozo z zajemanjem aromatičnih snovi in njihovim vračanjem v končni izdelek.

a) Koncentracija z uparjenjem se izvaja v uparjalnikih. Nižja kot je temperatura uparjanja in krajše trajanje postopka, boljša je kakovost nastalega soka, zato je priporočljivo uparjanje izvajati v vakuumskih aparatih. Jabolčni sok prenese kratkotrajno segrevanje na temperaturo 45...55 0 C brez opaznih sprememb lastnosti.

b) Koncentracija zamrzovanja temelji na ohlajanju soka pod lediščem. Del vode zmrzne in se v obliki kristalov s separacijo loči od koncentrata. Nižja kot je temperatura zmrzovanja, večja je vsebnost trdnih snovi v končnem izdelku. Pri nizkih temperaturah se sok minimalno spremeni. Metoda zamrzovanja se uporablja za pridobivanje soka s koncentracijo trdnih snovi 45-50%. Zamrzovanje se uporablja za proizvodnjo zgoščenih sokov citrusov.

c) Koncentracija z uporabo membran - reverzna osmoza - izboljša kakovost končnega izdelka zaradi nizke procesne temperature. Bistvo metode je v tem, da sta na obeh straneh membrane postavljeni dve tekočini z različno koncentracijo raztopljenih snovi. Na membranski meji se razvije osmotski tlak in voda se premika iz raztopine z nizko koncentracijo v raztopino z visoko koncentracijo, dokler se koncentraciji ne izenačita. Če pritisnemo na raztopino z visoko koncentracijo, bo voda tekla v nasprotni smeri.

Stekleničenje. Izdelki so pakirani v skrbno opranih posodah. Hkrati je vsak kozarec napolnjen s strogo določeno količino izdelkov (odstopanja od uveljavljene norme so dovoljena v 1 ... 2%). Temperatura soka pri točenju v pločevinke s prostornino 3 litre. je 90-95°C. Pakiranje izdelkov je mehanizirano. Banke s prostornino 2000 in 3000 cm3 se polnijo s tekočim proizvodom na avtomatski polnilnici. In nato kozarce zapre s pomočjo posebnih strojev.

Shranjevanje. Izdelke skladiščimo v dobro prezračevanih skladiščih na lesenih regalih ali paletah pri relativni vlažnosti največ 75 %. Temperatura skladiščenja konzervirane zelenjave, pakirane v steklenih in kovinskih kozarcih - od 0 do 25 ° C; v polimerni embalaži tipa "vrečka v škatli" - od 0 do 20 ° C, nesterilizirani izdelki v sodih - od 0 do 12 ° C, v aluminijastih ceveh - od 0 do 5 ° C; konzervirani izdelki iz sadja in jagodičja v vseh vrstah posod - od 0 do 25 ° C; soljena in kisla zelenjava, vloženo sadje in jagode, kuhane, soljene in vložene gobe v sodih - od minus 1 do 4 ° C; konzervirani izdelki iz gob v steklenih in kovinskih kozarcih - od 0 do 15 ° C; polizdelki v pločevinkah sadja, jagodičja in zelenjave, pa tudi v pločevinkah s kemičnimi konzervansi v vseh vrstah posod - od 0 do 25 ° C.

Rok uporabnosti izdelkov od datuma proizvodnje je določen v regulativnem dokumentu za izdelke določene vrste. Rok uporabnosti, ki zagotavlja bakteriološko stabilnost, ni določen.

2.5 Kemična sestava zgoščenega jabolčnega soka

Tabela 2.5 Kemično sestavo predstavljajo naslednje komponente

Izdelki

Ogljikovi hidrati

Celuloza

Organske kisline

Minerali

vitamini

Energijska vrednost

Mono- in disaharidi70

β-karoten

Grami/100 gr. izdelek

Miligramov/100 gr. izdelek

Jabolčni sok zgoščen 70%

2.6 Proizvodni izračun zgoščenega jabolčnega soka

Izkoristek proizvoda po tehnološki operaciji "Zgoščeni jabolčni sok tabela 2.6"

Tabela 2.6 Proizvodni izračun zgoščenega jabolčnega soka

Ime tehnološke operacije	Reciklirano kg	Izguba kg.	% izgubljene vode	Skupne izgube kg.

Inšpekcija

Razdelitev
stiskanje
Filtracija
Predelava encimov
ultrafiltracijo
koncentracija

Varbatano

2.7 Porazdelitev izgub in odpadkov (v %) po tehnoloških operacijah za proizvodnjo "zgoščenega jabolčnega soka"

Tabela 2.7 Porazdelitev izgub in odpadkov pri proizvodnji sokov

2.8 Tabela zahtev za surovine in pomožni material

Tabela 2.8 Potrebe po surovinah in pomožnem materialu

ugotovitve

V tem delu tečaja so bile preučene značilnosti surovin in pomožnih materialov, ki se uporabljajo za proizvodnjo zgoščenega jabolčnega soka, in sicer jabolk in vode, ki morajo ustrezati državnim standardom.

Upoštevana je kemična sestava jabolk in zgoščenega jabolčnega soka. Glavni kemični kazalniki izdelkov so: beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati, minerali, vitamini, vlaknine, organske kisline, pepel, energijska vrednost, vsebnost vode, ki se izračunajo na 100 g. izdelek.

Predstavljene so zahteve za prevoz, prevzem in skladiščenje končnih izdelkov. Sok je treba prevažati v cisternah, izotermičnih telesih s katerim koli prevoznim sredstvom. Izdelek se skladišči v zaprtih prostorih na lesenih regalih z zračno vlažnostjo 70%, pri temperaturi 0-25 0 C.

Opisana je tehnologija za proizvodnjo zgoščenega jabolčnega soka, glavne operacije pri pridobivanju izdelka so: prevzem, pregled, pranje, drobljenje, stiskanje, filtracija, encimska obdelava, ultrafiltracija, koncentracija, sterilizacija, polnjenje, skladiščenje. Glavna metoda koncentriranja soka je njegovo izhlapevanje, obstajata pa še dve vrsti koncentriranja: membranska metoda in zamrzovanje. Zamrzovanje zaradi visokih stroškov zamrzovalnikov je manj ekonomično in ne omogoča povečanja koncentracije več kot 45 - 50% trdnih snovi. Tudi koncentracija z uporabo membran je omejena na koncentracijo do 35 - 40 % suhe snovi pri tlaku 0,8 - 1 MPa in še ni našla praktične uporabe, čeprav se intenzivno preučuje.

Podobni dokumenti

Namen in obseg zgoščenega soka. Osnutek sheme za pridobivanje koncentrata iz sokov z metodami zamrzovanja. Opis strojno-tehnološke sheme tekoče kristalizacije. Možne možnosti za odlaganje proizvodnih odpadkov.

povzetek, dodan 25.01.2012

Koncept in sortiment sokov. Klasifikacija podatkov o sadnih pijačah. Opis tehnološkega procesa proizvodnje. Upoštevanje značilnosti pranja surovin, ekstrakcije in čiščenja soka. Temperaturna obdelava in filtracija. Izdelki za polnjenje in zapiranje.

predstavitev, dodana 30.01.2016

test, dodan 26.12.2010

Sortiment in razvrstitev sokov, skupine nektarjev. Sirupi na prehranskih aromatičnih esencah. Dejavniki, ki prispevajo k ohranjanju kakovosti izdelka. Tehnologija za proizvodnjo paradižnikovega soka. Procesi, ki se pojavljajo pri predelavi sadja in zelenjave.

seminarska naloga, dodana 3.4.2012

Razvoj tehnološke linije za proizvodnjo konzerviranega jabolčnega soka z uporabo fizikalnih metod predelave surovin. Izračun izdelkov, izbor in izračun tehnološke opreme. Računalniški model tehnoloških procesov.

seminarska naloga, dodana 24.03.2011

Glavna surovina za sadne in zelenjavne konzerve ter sokove. Tehnološka shema proizvodnje sokov. Odzračevanje in ogrevanje. Priprava kozarcev in pokrovčkov. Zapiranje, sterilizacija, predelava in etiketiranje pločevink. Kontrola kakovosti surovin, materialov in končnih izdelkov.

seminarska naloga, dodana 22.02.2011

Razvrstitev sadnih sokov, dejavniki, ki oblikujejo njihovo kakovost. Energijska in biološka vrednost. Proizvodna tehnologija. Organoleptično ocenjevanje, fizikalno-kemijsko ocenjevanje kakovosti sadnih in zelenjavnih sokov. Kakovost surovin za proizvodnjo.

seminarska naloga, dodana 18.11.2015

Dragee kot vrsta sladkarij, njihova sestava, pogoji shranjevanja. Izdelava zabojev za dražeje, postopek dražiranja, poliranje. Tehnologija priprave poljubov in brezalkoholnih pijač iz sadja in jagodičja, značilnosti surovin, sorte sokov.

test, dodan 29.3.2010

Tehnologija pridelave in skladiščenja krompirja. Utemeljitev in opis tehnološke sheme za proizvodnjo krompirjevega čipsa. Recept za izdelavo, izbor in izračun opreme. Značilnosti sekundarnih surovin, proizvodnih odpadkov in njihova uporaba.

seminarska naloga, dodana 27.02.2015

Tehnologija za proizvodnjo sadnih, jagodičja in zelenjavnih sokov. Organoleptične in fizikalno-kemijske lastnosti. Pogoji skladiščenja. Nadzor sanitarnih pogojev proizvodnje. Sokovi, nektarji in pijače, ki vsebujejo sok blagovne znamke Fruit Island.

Ne tako dolgo nazaj so se na trgovskih policah začele pojavljati vrečke z napisom "ravno stisnjen sok". Z možem sva intuitivno takoj dala prednost prav tem sokovom, čeprav sem tradicionalno skeptična do vseh marketinških trikov. Takšen napis se mi je namreč zdel. In čeprav se je zdelo, kot da se namiguje, da bi moral biti ta sok bolj naraven, je bilo glede tega vseeno nekaj skepticizma, in kot se je izkazalo, zaman.

Pred kratkim sem slučajno obiskal nasade jablan in na lastne oči izsledil celotno pot soka. To ti želim povedati.

Jabolka za domače direktno stisnjene sokove prideluje podjetje OOO "Sad" iz Samarske regije.

Pot vrečke za sok do trenutka, ko pride na našo mizo, je dolga in zapletena. Začne se na poljih, kjer gojijo jabolka. Vrtna zemljišča nimajo veliko podjetij. Navsezadnje je gojenje jabolk veliko bolj zapleten in dolgotrajen proces, v nasprotju z nakupom kitajskega koncentrata.

Tudi da bi jablano zrasli do te mere, da začne obroditi, jo bo treba večkrat presaditi in porabiti veliko ur za nego.

Najprej se gojijo majhni poganjki. To je tako imenovana "zaloga". Ali "divje". Pravzaprav so to tudi jablane, vendar je to zaenkrat le osnova za bodočo sorto, njen temelj. Koreninski sistem in steblo bodočega drevesa imenujemo podlaga. Odgovoren je za hitrost rasti, čas obroditve, odpornost na vremenske razmere, bolezni ali škodljive žuželke, dolgoživost, število jabolk in številne druge dejavnike.

Ko podlage zrastejo, jih presadimo in nanje cepimo sorto. To se imenuje "presadek".

To je drugačno področje. Če pozorno pogledate, lahko na vsakem steblu vidite barvni električni trak. Tam je bil potaknjenec cepljen. Torej jablana že ima določeno sorto.

10.

Jablane začnejo obroditi, ko so še precej majhne. To izgleda nenavadno. Majhen "grm", ves posejan z jabolki! Toda za proizvajalce je veliko bolj priročno. Jabolka lahko obdelujete in pobirate z višine človeške rasti, ne da bi zamenjali lestev. To zelo poenostavi delo. Pri nas pa rastejo drevesa, velika do 3,5 metra. To je seveda laikom bolj poznana velikost jabolka.

11.

Mimogrede, kar tako, jablana morda ne bo obrodila. Da bi obrodilo sadove (in to vsako leto), je ločeno in zelo resno delo. Za to uporabljajo posebne trike: plevejo cvetove (tako da več moči preide v preostale plodove), odrežejo korenine ali naredijo zareze na steblu na poseben način (tako da jablana "misli", da je konec in se končno začne aktivno »razmnoževati«). Vsa ta ogromna količina je le običajna rutina. Ostaja le občudovati količino dela. Vsako kmetijstvo je veliko in težko delo.

12.

Ročno obiranje jabolk. Ni zapletene in zapletene tehnike - seveda obstaja, vendar pokvari sadje in ne dovoli, da bi ga poslali v dolgoročno skladiščenje.

13.

Po obiranju se jabolka oddajo v posebno skladišče. Tu se v ogromnem hangarju vzdržujeta posebna temperatura in vlažnost, kar omogoča shranjevanje jabolk do naslednje sezone.

14.

Vsa jabolka so pred skladiščenjem sortirana. To se naredi bolj iz estetskih razlogov. Jabolka, ki gredo v prodajo, morajo biti enakomerna, čista, približno enake velikosti. Njihova naloga je videti lepo na oknu. Za jabolka, ki gredo za sok, videz ni več pomemben. In vsi imajo enak okus, seveda.

15.

16.

Jabolka ležijo v skladišču, dokler ne pride naročilo za določeno serijo. Nekatere od njih pošljejo v trgovine za prodajo, večinoma pa bodo še vedno naredili sok iz teh jabolk.

16.

Obrat podjetja Nectar, na otvoritvi katerega smo jedli jabolka, prejme bodisi sam sok (v primeru jabolk) bodisi koncentrat za nekatere eksotične sokove (pri nas se še nismo naučili gojiti guave ali manga). trak).

17.

Tu v ogromnih kadeh potekajo procesi filtracije in pasterizacije bodočega soka. Vse je zapečateno in skrito pred radovednimi pogledi.

18.

V tovarni je nameščena linija opreme Tetra Pak. Navajeni smo, da je to le kakovostna embalaža, v resnici pa podjetje proizvaja celotne proizvodne linije za opremljanje tovarn, vključno s tistimi za proizvodnjo sokov. Sodobna oprema in najnovejše tehnologije pasterizacije omogočajo po eni strani ohranjanje vseh koristnih snovi, po drugi strani pa zagotavljanje dolgoročnega skladiščenja.

19.

Naslednja faza je dejansko polnjenje in pakiranje. Tukaj je že vse zelo hrupno in dinamično.

Ploščato embalažo Tetra Pak, ki pride v tovarno v zvitkih, stroji najprej spremenijo v očem poznano embalažo, nato pa vanjo vlijejo sok in ga pošljejo naprej na tekoči trak.

20.

21.

Tam se večkrat skenira, stehta, primerja z referenčnimi indikatorji, da se prepreči sproščanje izdelkov nizke kakovosti. Če se v kateri koli embalaži odkrije nepravilnost, jo z ostrim curkom zraka iz traku »odpihne« v posebne lovilne mreže in ne bodo več padle na pult. Procesa ne spremlja le tehnologija, ampak tudi ljudje.

22.

Malo kasneje se na tekočem traku v pakete sokov dodajo pokrovčki, cevi in drugi dodatki.

23.

24.

V tovarni Nectar v Samari se proizvaja več blagovnih znamk - Ivanych, Volzhsky Posad in druge.

25.

Proizvajalec je še posebej ponosen na blagovne znamke torbic z risanimi junaki Madagaskarja (v sodelovanju z imetnikom avtorskih pravic). Seveda so takšne marketinške akcije vedno učinkovite. Otroci obožujejo slike svojih najljubših likov in po teh izdelkih bo vedno veliko povpraševanje.

26.

Zadnji korak na poti je pakiranje vrečk za sok v škatle in sestavljanje palet za pošiljanje. Zdaj se to dela ročno, z močnimi premikači. Toda obrat že ima načrte za razvoj proizvodnje in kmalu bo tukaj nameščena dodatna oprema, ki bo nadomestila delo ljudi.

27.

28.

29.

Mimogrede, če verjamete zemljevidu, potem ne samo na našem. Dobavljajo jih tudi v nekatere tuje države, vključno s Kitajsko.

30.

Tukaj je taka pot soka, od majhnega potaknjenca - podlage, do slastnega kozarca soka.

31.

Dober tek! =)

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Zvezna državna proračunska izobraževalna ustanova za visoko strokovno izobraževanje

Jekaterinburška državna agrarna univerza

na temo: Tehnologija sokov

Izvedeno:

Maksimenko A.L.

Orenburg - 2015

Uvod

3. Ukrepi za industrijsko sanitarijo in zdravje pri delu ONT

Zaključek

Uvod

Proizvodnja sokov je za človeka zelo pomembna. Vsi razumejo, da je za zdravje potrebno dobiti vitamine in sokovi vsebujejo pomemben del le-teh. Vsebujejo naslednje vitamine: vitamin C, vitamin P, folno kislino, vitamin A, karoten. Sokovi so nujen in nepogrešljiv del prehrane ljudi po vsem svetu.

Sok je tekoč proizvod, pridobljen iz sadja in zelenjave z mehanskim delovanjem in fizikalno konzerviran. Uživanje soka je hiter način za nasičenje telesnih celic z bistvenimi hranili. Lahko se prebavijo in hitro vstopijo v kri in limfo. Proizvodnja sokov je ena najhitreje rastočih panog tako pri nas kot v tujini. Ne le količina, povečuje se tudi obseg proizvedenih sokov. Poraba sokov po vsem svetu nenehno narašča, kar je razloženo tako z visoko hranilno vrednostjo kot z donosnostjo proizvodnje sokov. Visoka proizvodnost procesov za pridobivanje sokov omogoča hitro in učinkovito uvajanje dosežkov znanosti in tehnologije v industrijo.

1. Tehnologija priprave sadnih sokov

Za surovine za proizvodnjo sokov veljajo naslednje zahteve: najprej ocenijo okus, aromo, vsebnost hranilnih in fiziološko aktivnih snovi, upoštevajo stopnjo zrelosti sadja, da povečajo donos soka. Vse sadje je shranjeno na različne načine. Na primer, različne sorte jabolk različno zaznavajo učinke temperature med skladiščenjem. Nekateri od njih prenesejo dolgotrajno stanje podhladitve do -2 ... -3 C, medtem ko so shranjeni z nepomembnimi izgubami in s počasnim odmrzovanjem (odmrzovanje).

Vse to zahteva posebno tehnologijo gojenja in shranjevanja izdelkov. Vsebnost suhih snovi v plodovih doseže povprečno 10-20 %, od tega je manjši del netopnih (2-5 %), velik del pa je raztopljen v celičnem soku (5-18 %). Netopne trdne snovi so celuloza in njene spremljajoče hemiceluloze in protopektin ter nekatere dušikove snovi, pigmenti, voski in škrob. Topne suhe snovi v sadju so sladkorji, kisline, dušikove snovi, fenolne snovi, topni pektin in druge.

Vrednost kemijskih sestavin sadja je različna, vendar so vse potrebne za racionalno prehrano ljudi.

Ogljikovi hidrati določajo vsebnost kalorij, ki je za sadje 50-70 kalorij na 100 g. Sladkorji v kombinaciji s kislinami igrajo pomembno vlogo pri določanju okusa sadja. Vsebnost drugih sestavin je pogosto nizka, vendar določa njihove posebnosti in hranilno vrednost. Na primer, vsebnost taninov določa trpek okus sadja, zaradi njihove preobrazbe se lahko spremeni barva predelanih proizvodov, bistritev sokov je povezana z njihovo prisotnostjo. Sestava in razmerje med antocianini in v maščobi topnimi pigmenti določata pomemben pokazatelj kakovosti – barvo plodov.

V prehrani človeka so še posebej pomembni vitamini, nekateri med njimi (vitamin C, vitamin P, folna kislina, provitamin A – karoten) pa jih vsebuje predvsem sadje in zelenjava.

Obstajata dve glavni vrsti sokov; brez kaše (stisnjena) in s kašo (homogenizirana). Glede na tehnologijo priprave in recepturo jih je več vrst (naravni, mešani, obogateni, sterilizirani skozi sterilizacijske filtre itd.). kakovostna higiena za sočenje

2. Izdelava soka brez celuloze

Sokove brez kaše dobimo s stiskanjem. Rastlinsko tkivo pripravimo tako, da celični sok izhaja čim dlje iz vsake celice. Odvisno je od skrbnega mletja sadja. V tem primeru bi morala biti večina celic porušenih. Toda kosi blaga tudi ne smejo biti zelo majhni, sicer se sita med stiskanjem zamašijo in zmanjša se izkoristek soka. Torej, pri drobljenju jabolk na koščke velikosti približno 0,3 cm se lahko pridelek soka poveča na 705, z večjo stopnjo drobljenja pa se zmanjša. Za drobljenje surovin se uporablja drobilnik z valovitimi valji, ki med vrtenjem drug proti drugemu drobijo sadje, univerzalni drobilnik, valjčni drobilnik in rezanje z noži. Da bi povečali izkoristek soka, se pulpa segreje na temperaturo 80-85 C. Vendar pa se lahko pojavi tuji priokus in aromatičnost izdelka se lahko zmanjša. Za povečanje donosa soka se uporabljajo tudi druge metode - zamrzovanje, elektroplazmolizacija, predelava z encimskimi pripravki. Pri zamrzovanju se celične stene poškodujejo zaradi ledenih kristalov. Med elektroplazmolizacijo pod delovanjem električne napetosti protoplazma koagulira. Encimski pripravki vsebujejo pekto- in proteolitične encime, ki rahljajo plodovo tkivo.

Sok se pridobiva na različnih stiskalnicah. Najpogostejši: mehansko gnan polž, hidravlično gnan, polž. Pri mehansko gnanih stiskalnicah se tlak (9-12%kg/cm) ustvari z vrtenjem matice na navpičnem vijaku, ki se prenese na zgornji vpenjalni okvir košare.

Pri stiskalnicah s hidravličnim pogonom tlak (9-12 kg/cm) ustvarja hidravlična batna črpalka, pri neprekinjenih vijačnih stiskalnicah za proizvodnjo grozdnega soka pa z vrtenjem dveh polžev z nasprotnimi obrati, zmanjševanjem koraka in povečevanjem premera (princip po delovanju je podoben ekstraktorju za paradižnikov sok). Celuloza se nalaga v stiskalnice v dveh košarah iz lesenih desk, pritrjenih z obroči, ali v paketih (v hidravličnih stiskalnicah), nameščenih na dveh mrežastih lesenih ploščadih. Medtem ko enega osvobodimo pulpe in naložimo, drugega stisnemo. Pri tem počasi povečujemo pritisk, sicer lahko pride do stiskanja pulpe. Pri košarastih stiskalnicah se po prvem stiskanju soka mezga zrahlja in ponovno stisne. Pri stiskalnicah je največji izkoristek soka dosežen po prvem stiskanju.

V vijačnih stiskalnicah dobimo sok z veliko količino suspendiranih delcev, vendar je v tem primeru proces njegove ekstrakcije neprekinjen, izkoristek pa visok, zato se takšne stiskalnice vse bolj uporabljajo. Naslednji korak je bistrenje soka. Najenostavnejša metoda je sedimentacija motnih delcev z usedanjem, vendar se v tem primeru izločajo le veliki delci in je proces zelo počasen. Včasih se sokovi (na primer grozdni) sami posvetlijo: pri dolgotrajnem stojenju se lušči kosmičasta usedlina motnosti. Samoočiščenje nastane kot posledica encimskih in kemičnih transformacij, pri katerih se uničijo koloidne snovi. Za samobistrenje sokov so potrebne velike rezervne posode. Uničenje koloidov lahko pospešimo z encimskimi pripravki plesni, ki delujejo pektolitično (enako kot pri predelavi celuloze). Ta metoda se uporablja za težko bistrene jabolčne in slivove sokove. Za bistrenje se uporablja lepljenje sokov, dodajanje beljakovin (želatina) in taninov (tanin). Ko tvorijo usedlino, oborijo suspendirane delce. Uporabljajo se tudi gline (bentotini), ki imajo močne adsorbcijske lastnosti in spreminjajo električne naboje koloidov ter jih s tem obarjajo. Toda najpogostejša je filtracija sokov, ki se izvaja na filtrih - stiskalnicah. Med ploščami filtra - stiskalnice je položen filtrirni material (filter - karton, stisnjen azbest), skozi katerega prehaja sok, ki ga dovaja črpalka pod pritiskom skozi kanale v prirobnicah plošč. Po filtriranju so lahko prve porcije soka, ki vstopijo v nasprotni kanal v prirobnicah, motne, zato se vrnejo v recirkulacijo. Prozoren sok se pošlje v stekleničenje, zapiranje in sterilizacijo. Sokove lahko steriliziramo brez segrevanja na dekontaminacijskih filtrih. Če želite to narediti, uporabite filtre - stiskalnice. Luknje v filtrirnem materialu so tako majhne (ne več kot 1 mikron), da mikroorganizmi ne prehajajo skoznje. Sokovi, pridobljeni s pomočjo sterilizacijskih filtrov, ohranijo naraven okus in aromo in so zato dragocenejši od steriliziranih. Ustvarjene so mehanizirane proizvodne linije za proizvodnjo sadnih sokov, ki zagotavljajo vse operacije - od drobljenja surovin do sterilizacije in polnjenja končnih izdelkov.

Hranilne, vitaminske in okusne lastnosti prečiščenih sokov so visoke, mnogi med njimi so dietni izdelki. Vendar pa se pri njihovi proizvodnji, predvsem pri bistrenju (filtraciji), skupaj z usedlino izločijo dragocene snovi: karoten, vlaknine, polvlaknine, pektin, beljakovine in številne fenolne spojine ter nekateri vitamini.

3. Ukrepi za industrijsko sanitarno higieno in zdravje pri delu

Postavitev in ureditev ozemlja podjetja predvideva odstranjevanje atmosferskih padavin iz zgradb v odtoke; hišni in požarni vodovod ter kanalizacija. Na ozemlju so nameščeni znaki prehodov in prehodov, posebni napisi in znaki parkirišč. V proizvodnih prostorih se vzdržujejo normalni sanitarni in higienski pogoji (vlaga, tlak in čistost zraka).

Proizvodni, skladiščni, pomožni, pomožni in gospodinjski prostori, podesti, prehodi in delovna mesta so čisti, pri čemer se izogibajo neredu delovnih mest in prehodov z opremo, materiali in rezervnimi deli.

Površina tal, sten in stropov je gladka, enostavna za čiščenje in izpolnjuje higienske in delovne zahteve. Da bi zagotovili varne delovne pogoje, mora človeško delovanje, zračno okolje, ki ga obdaja pri delu, ustrezati veljavnim sanitarnim in higienskim standardom.

Racioniranje temelji na pogojih, pod katerimi človeško telo ohranja normalno toplotno ravnovesje, to je zaradi fizioloških procesov se izvaja termoregulacija, ki zagotavlja ohranjanje stalne telesne temperature z izmenjavo toplote z zunanjim okoljem.

Zahtevano stanje zračnega okolja industrijskih prostorov zagotavlja niz ukrepov, ki jih lahko razdelimo v naslednje skupine:

a) boj proti sproščanju škodljivih snovi pri viru njihovega nastanka;

b) mehanizacija in avtomatizacija proizvodnih procesov, njihov daljinski nadzor;

c) organizacijo tehnološkega procesa, ki zagotavlja minimalno sproščanje nevarnosti v delovnem območju;

d) ureditev prezračevanja in ogrevanja;

e) uporaba osebne zaščitne opreme.

Varstvo okolja. Problem okolja in racionalne rabe naravnih virov je eden najnujnejših univerzalnih problemov, saj je od njegove rešitve odvisno življenje na zemlji, zdravje in blaginja človeštva.

Okoli podjetja je predvideno sanitarno varstveno območje širine 50 m, ki je urejeno in urejeno. Zelene površine bogatijo zrak s kisikom, absorbirajo ogljikov dioksid, hrup, čistijo zrak pred prahom in uravnavajo mikroklimo. Onesnaženost atmosferskega zraka in vodnih teles je v sprejemljivih mejah, saj so v ta namen zagotovljene čistilne naprave. Po pranju opreme in inventarja se onesnažena voda odvaja skozi luknje v tleh, ki so priključene na kanalizacijo, odpadne vode se čistijo na čistilni napravi, nastalo blato pa se uporablja za prodajo kot gnojilo v kmetijstvu. Prečiščena voda v podjetju se ponovno uporablja, vendar le za gospodinjske namene.

4. Kontrola kakovosti končnih izdelkov

Nadzor kakovosti končnih izdelkov za sadne in jagodne sokove vključuje:

organoleptične lastnosti.

masni delež trdnih snovi.m

masni delež kislin.

masni delež alkohola.

masni delež pulpe (za sokove s pulpo).

masni delež usedline (za bistre sokove).

pH vrednost.

masni delež vitamina C.

konzervansov.

Nečistoče, strupeni elementi.

Določanje titrabilne kislosti sokov brez pulpe.

Petdeset gramov soka (temperatura 18-20 °C) prenesemo v 250 ml merilno bučko, naravnano na oznako z destilirano vodo. Nato 10-15 ccm pipetiramo v bučko in titriramo (0,1 mol/cu.dm) z raztopino NaOH v prisotnosti fenolftaleina (3 kapljice), dokler se ne pojavi rožnata barva, ki ne izgine v 30 sekundah (analiza se izvede 2-krat). ).

Določanje trdnih snovi v soku. 1. Metoda sušenja vzorca.

2. Določanje masnega deleža trdnih snovi z gostoto. Kontrolirani kazalci kakovosti sadnih sokov: vsebnost citronske kisline, vsebnost saharoze, skupna vsebnost D-glukoze in D-fruktoze, vsebnost D in L-jabolčne kisline, vsebnost L-askorbinske kisline (vitamin C), vsebnost L in D -mlečna kislina, vsebnost trdnih delcev, pH (aktivni) in skupni (titracijski), relativna gostota. Vsebnost jabolčne kisline v njih kaže na naravnost sokov, sintetična jabolčna kislina pa je sestavljena iz D in L-oblik. Prisotnost teh oblik jabolčne kisline kaže na dodatek sintetične kisline. Prisotnost ocetne, D in L-mlečne kisline v soku kaže na mikrobiološko fermentacijo soka. Ne smejo biti prisotni v soku. Opomba: jabolčni sok ne vsebuje D-jabolčne kisline, zato se to dejstvo uporablja za ugotavljanje ponarejanja jabolčnih sokov.

Zaključek

Visoka kakovost izdelkov je ena najpomembnejših nalog vsakega podjetja. Pri sprejemanju surovin za proizvodnjo mora biti vsako podjetje prepričano o njihovi kakovosti, jo podvrženo kemijski analizi, nadzorovati vse najpomembnejše kazalnike - vsebnost prostih maščobnih kislin, peroksidov, prisotnost sledi težkih kovin in mnoge druge. Za proizvodnjo sadnih in jagodičja ter zelenjavnih sokov je treba izbrati najkakovostnejše surovine najboljših dobaviteljev.

Najprej se oceni okus, aroma, vsebnost hranilnih in fiziološko aktivnih snovi. Upošteva se prozornost stisnjenih (brez kaše) sokov.

Pri delu z opremo za proizvodnjo sokov brez kaše je treba upoštevati varnostne ukrepe, sanitarne in higienske standarde, da preprečite okvaro opreme in industrijske poškodbe.

Seznam uporabljene literature

1. GOST 13799-81 Konzervirano sadje, jagodičje, zelenjava in gobji izdelki. Pakiranje, označevanje, transport in skladiščenje.

2. Granatkina, N.V. Raziskave blaga in organizacija trgovine z živili - M .: Akademija, 2009. - 240 str.

3. Eliseev, M.N. Blagoslovje in strokovno znanje o aromatičnem blagu / M.N. Eliseev, V.M. Poznyakovsky - M.: Akademija, 2006. - 304 str.

4. Splošna tehnologija proizvodnje hrane / Ed. A.P. Kovalskaya. - M .: Kolos 1993-384 str.

5. Leonenko I.I. "Gojenje sadja in zelenjave", učbenik za tehnične šole, Moskva, 2002, 290 str.

6. Polegaev V. I. "Skladiščenje in predelava sadja in zelenjave", Moskva: Agropromizdat, 2006, 302 str.

7. Rogačov V.I. Priročnik tehnologa konzerviranja sadja in zelenjave.

8. Samsonova A. N. Sadni in zelenjavni sokovi

9. Skurikhina, I.M. Kemična sestava prehrambenih izdelkov / - M.: 2003

10. Fan-Yung, B. L. Flaumenbaum, A. K. Izotov Tehnologija konzerviranega sadja in zelenjave. - M.: Živilska industrija

Gostuje na Allbest.ru

...

Podobni dokumenti

test, dodan 26.12.2010

test, dodan 29.3.2010

seminarska naloga, dodana 3.4.2012

seminarska naloga, dodana 18.11.2015

Uporaba vina kot živila in zdravilne pijače. Nekaj podatkov o proizvodnji vina v Rusiji in tujini. Kemična sestava vina, njegove hranilne lastnosti, surovine za pridelavo sadja in jagodičja. Sortna in mešana vina iz sadja in jagodičja.

seminarska naloga, dodana 21.03.2011

poročilo o praksi, dodano 22.7.2014

Značilnosti sadnih sokov in nektarjev: njihova klasifikacija in sorte, lastnosti, zahteve in merila za oceno kakovosti. Pregled predelave sadja in zelenjave v Ukrajini: trenutno stanje industrije, struktura proizvodnje po vrsti izdelka.

seminarska naloga, dodana 22.02.2012

Značilnosti in sortiment sokov in pijač, ki vsebujejo sok. Nove usmeritve v proizvodnji kompotov. Razvoj tehnološke sheme za proizvodnjo zgoščenega jabolčnega soka. Prevoz, pogoji skladiščenja in tehnologija njegove proizvodnje.

seminarska naloga, dodana 26.12.2013

Hranilna vrednost zelenjave. Značilnosti tehnološkega procesa v gostinskih obratih. Namen zelenjavne trgovine in shema predelave zelenjave. Organizacija dela vroče trgovine. Tehnologija priprave zelenjavnih jedi, zahteve za surovine.

seminarska naloga, dodana 12.6.2014

Vrsta