Осетрина горячего копчения, особенности приготовления в домашних условиях. Пошаговый фото рецепт приготовления в домашних условиях копченой осетрины на вишневых щепках

Покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в . Делайте подарки себе и своим близким!

Подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Стерлядь горячего копчения

Красивая, хоть и не слишком крупная рыба стерлядь ловится во всем бассейне Волги. Ее добывают как из спортивного интереса, так и в качестве ценной промысловой рыбы, ведь нежный вкус ее мяса любят все, кто хоть раз попробовал блюда из стерляди. И тем более она станет вашим любимым кушанием, если вы опробуете наш рецепт горячего копчения стерляди!

Подготовим рыбу к копчению

Чтобы приготовить стерлядь горячего копчения, нам нужно не так уж много: желание, рыба, соль и черный перец! Из столь нехитрого набора ингредиентов в результате получится сочное и нежное блюдо с тонким ароматом копчения. Берем:

• стерлядь — 3-4 штуки примерно по 1 килограмму весом,
• соль крупной фракции — 1 пачка,
• перец черный молотый — 1 пакет.

• Количество порций: до 10 ;
• Время приготовления: 17 часов .

Начинается процесс копчения с не самого приятного, но необходимого мероприятия: чистки и потрошения рыбы. Если другие сорта морских и речных обитателей можно коптить и с потрохами, то стерлядь требует тщательной очистки, срезания шипов с ее боков и спинки, а также удаления визиги — тонкой жилы, проходящей вдоль хребта. Из-за неудаленной или не до конца удаленной визиги вкус стерляди может быть окончательно испорчен. Так что, аккуратно срезаем шипы, делаем надрез вдоль брюшка и вычищаем потроха, через надрез вдоль хребта ухватываем и вытягиваем визигу. Затем каждую тушку тщательно промываем снаружи и изнутри и слегка обтираем полотенцами.

Наступает черед засолки. Стерлядь, копченая в горячем дыму, засаливается не слишком долго — достаточно будет 8-12 часов для средних тушек. Насыпаем в пищевую емкость слой соли, каждую тушку стерляди тоже натираем солью снаружи и внутри брюшка. Также каждую рыбину натираем щепоткой черного перца. Можно использовать и другие специи, но вкус стерляди сам по себе хорош и не требует дополнительных нот, которые дадут специи. Укладываем стерлядь на соль, сверху насыпаем еще слой соли, накрываем крышкой или полиэтиленовой пленкой и отправляем в холодильник. Пока стерлядь солится, можно заняться коптильней или заглянуть на сайт в поисках вдохновения для новой рыбалки.

Просоленную стерлядь вытягиваем из солевого раствора, который получается из использованной соли и вытянутой из рыбы лишней влаги. Тщательно ее промываем в холодной воде. Можно рыбе дать полежать в чистой воде около часа, чтобы отдать лишнюю соль, а затем хорошо ее просушить полотенцами. После этого подвешиваем стерлядь на свежем воздухе на просушку. Занимает этот процесс пару часов. Если на дворе лето, и есть риск, что сушащуюся рыбу могут облюбовать мухи, стоит вооружиться марлей и сделать из нее полог над стерлядью. После просушки самое время отправлять рыбу в коптильню, но для этого саму коптилку еще нужно подготовить!

Дрова и коптилка: секреты подготовки

Принцип горячего копчения очень прост: продукты укладываются в закрытую металлическую емкость на решетку. На дно емкости засыпаются дрова для копчения, а затем вся конструкция устанавливается на открытый огонь. Итак, нам понадобятся:

• топливо для костра,
• дрова для коптилки.

В качестве первого можно использовать привычные всем поленья, древесный уголь, хворост — все, что даст достаточно сильное пламя, которое заставит тлеть дрова для коптилки и давать тот самый горячий дым. Выбор дров для коптилки — задание более ответственное. Это должен быть пиломатериал достаточно небольшого размера, чтобы он равномерно и быстро прогрелся и начал тлеть. Оптимально подойдут щепа, пеллеты, стружка, мелкие сучки и даже сено. Но лучше всего выбирать лиственные или фруктовые сорта древесины. Чтобы стерлядь горячего копчения получила приятный аромат, можно добавить к дровам немного можжевеловых веток или пару побегов розмарина. А вот хвойные опилки, иглы или кору использовать не стоит — стерлядь, копченая в таком дыму будет горчить из-за высокого содержания смол.

Сама коптилка — металлический ящик, снабженный крышкой и решеткой, которая устанавливается внутри. Перед копчением стоит проверить его целостность — не прогорел ли? Затем вычищаем остатки старых дров, щеткой по металлу проходимся по решетке. Смазываем решетку растительным маслом.

Пиломатериалы для копчения вымачиваем в воде немного, чтобы они не горели, а коптили. Укладываем их слоем в 3-4 сантиметра на дно коптилки, поверх устанавливаем решетку. На решетку кладем стерлядь, которую тоже можно слегка смазать маслом для красивой корочки.

Копчение стерляди горячим дымом

Для начала разводим костер и даем ему немного прогореть: сильный огонь нам не нужен, а вот среднее уверенное пламя подойдет, как нельзя лучше. Затем устанавливаем коптильню на огонь, накрываем крышкой плотно и ждем, когда из-под нее заструится ароматный светлый дымок.

Готовится стерлядь копченая достаточно быстро — для рыбин весом около килограмма будет достаточно 1-1,5 часа. Время от времени стоит заглядывать под крышку и оценивать оттенок корочки — нам нужна уверенно золотистая корка, но без совсем уж смуглого загара — иначе, готовая рыба будет горьковатой. Как только видим нужный нам цвет, снимаем коптилку с огня, но оставляем накрытой крышкой, чтобы рыба остыла равномерно вместе со стенками коптилки. После этого стерлядь копченая готова к употреблению!

А если вам понравился рецепт горячего копчения стерляди, вы можете разнообразить свое меню еще и другими видами копченой рыбы. Например,

Покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в . Делайте подарки себе и своим близким!

Подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Осетр горячего копчения

Негласно считается, что рыбка горячего копчения намного вкуснее, чем холодного. О вкусах не спорят. Холодный способ имеет несколько существенных преимуществ, включая более длительный срок хранения копчёной рыбы, до трёх месяцев. Главный представитель осетровых рыб хорош в любом виде, как его ни приготовь.

Осетр горячего копчения (рецепт с фото ниже) поистине царская рыбка, буквально тающая во рту. Хранится недолго, не дольше недели. При более длительном хранении усыхает, теряет вкусовые качества, портится. Так что есть её надобно почти с пылу и жару, как только закончится процесс копчения, и рыба остынет до комнатной температуры.

Для копчения лучше брать свежую рыбу, у размороженной вкус будет намного хуже, да и волокна могут развалиться при термообработке.

Основные стадии копчения:

1. Подготовка рыбы;
2. Посол или маринование;
3. Подвяливание;
4. Копчение в коптильне.

Ещё важен выбор древесины и коптильного оборудования.

Древесина. Лучший выбор — ольховые опилки или стружки с 30 % добавкой фруктовой щепы. За неимением ольхи используют осину, липу, ветлу. Из фруктовых пород предпочтение отдают черёмухе, рябине, вишне, смородине, яблоне.

Коптильный аппарат можно соорудить самостоятельно, скачав книги из нашей библиотечки и воспользовавшись подробными . Не хочется тратить время на поиск материалов и кустарное изготовление? Не поднимаясь с дивана, легко выбрать и через интернет.

Основные стадии копчения осетра

1. Подготовка рыбы. Осетров необходимо выпотрошить. Далее — на собственное усмотрение: или оставить тушки цельными с головой и хвостиками, либо порезать рыбу на куски. Мелкие рыбины обычно оставляют целыми, крупные нарезают кусочками шириной 5 см или более крупными по размеру — 15-20 см.
2. Посол или маринование. Рыбу просто солят — сухой посол. Для разнообразия добавляют немного молотого перчика и другие специи: сухие травки, раскрошенный лавровый лист, тёртый чеснок.

Или заливают рыбу рассолом, как при солении и вялении:

Можно не ограничиваться обычной примитивной засолкой, а подержать рыбу в изысканном маринаде с вином и пряностями.

1. Подвяливание. Сразу после посола рыбу коптить нельзя. Её необходимо подсушить. Если рыбка просаливалась несколько дней и соль была добавлена в избыточном количестве (насыщенный тузлук), то рыбу предварительно вымачивают несколько часов (сколько дней солилась, столько часов вымачивают, через каждые 30 минут меняя воду).

Для просушки развешивают на свежем воздухе на 1-2 часа, пока корочка не станет сухой. Толстые тушки перевязывают шпагатом, и в таком виде потом отправляют в коптильню, если осетр будет коптиться тоже в подвешенном состоянии.

1. Копчение в коптильне. На дно коптильного аппарата укладывают щепу, предварительно вымоченную в воде не менее 30 минут (лучше вымачивать дольше). Под подвешенной или уложенной на решетке рыбой обязательно устанавливают поддон, чтобы жидкость с неё не капала на опилки, иначе едкий дым испортит рыбку.

Коптильню закрывают крышкой, ставят на огонь. Когда из-под крышки покажется лёгкий дымок, огонь уменьшают, и далее поддерживают равномерную температуру 80°. Примерно через два часа рыбка будет готова. Время зависит от толщины рыбин или величины кусочков.

Сразу коптильню открывать не стоит. Необходимо дать ей остыть. Затем рыбу можно вынуть и сразу подать к столу, как изысканный деликатес: с хлебом, намазанным сливочным маслицем, с овощами, салатами, гарниром. Из копченого осетра готовят разные повседневные блюда: супы, салаты, запеканки.

Рецепт горячего копчения осетра

На 1 кг рыбы :

• соль — 1 ст. л.
• сахар — 0,5 ч. л.
• перец — 0,5 ч. л.
• вино (виски, бренди, ром, коньяк) — 200 г
• специи — на свой вкус.

Смешивают специи: соль, сахар, чёрный молотый перец. Добавляют по щепотке сухих травок: укропа, майорана, петрушки, базилика. Не помешает щепоть раздавленных семян кориандра и щепотка мускатного ореха. Впрочем, специи можно выбрать на свой вкус.

Смесью пряностей натирают тушки внутри и снаружи, на сутки оставляют в холодильнике. Если рыба нарезана небольшими кусочками, можно периодически ёмкость встряхивать, чтобы куски равномернее просолились. Крупные тушки желательно периодически переворачивать на другую сторону.

Через сутки сливают жидкость, выделившуюся из рыбы, и заливают рыбку белым сухим вином, виски, ромом или коньяком. Держат в маринаде ещё двое суток, периодически встряхивая или помешивая.

Вынимают, протирают салфетками, на пару часов вывешивают на просушку, затем отправляют в коптильню. При 80-85° коптят около двух часов.

Стерлядь является представителем семейства осетровых рыб. Эта благородная рыба известна не только своими вкусовыми качествами, но и множеством полезных свойств. Длина её тела составляет около 125 см, а вес самой крупной рыбы может достигать 15 кг. В кулинарии используется не только мясо стерляди, но и её икра.

Ценная промысловая рыба встречается не только в дикой природе. Теперь её разводят и в искусственных условиях. Такой интерес к стерляди объясняется тем, что в её химический состав входит огромное количество полезных микроэлементов и соединений, необходимых человеку:

• фтор,
• молибден,
• цинк,
• никель,
• Омега-3,
• Омега-6,
• витамин PP.

Входящие в состав аминокислоты и полиненасыщенные жиры способствуют регулировке уровня холестерина в крови. При всей своей насыщенности калорийность стерляди не так и велика, она составляет всего 87 ккал/100 гр.

В кулинарии мясо этой рыбы используется в разных вариациях, например, в супах (королевская уха), в жареном и печеном виде. Также очень популярна и копченая стерлядь. Её можно не только приобрести в магазине, но и приготовить в домашних условиях. Для этого используют методы горячего и холодного копчения.

Горячее копчение стерляди

Чтобы приготовить стерлядь горячего копчения в классическом стиле, потребуется:

• 1 кг свежей стерляди;
• 2 ст. л соли;
• 0,5-1 ст. л сахара;
• 1 ч. л чёрного перца;
• 1/4 ч. л красного перца;
• яблоневая щепа;

Соль, сахар и перец положить в миску и тщательно перемешать. Полученным составом хорошо натереть стерлядь, накрыть блюдо с рыбой пищевой пленкой и убрать в холодильник на 2 часа.

Через указанное время стерлядь необходимо достать и подержать на открытом воздухе около 20 мин., для того чтобы рыба слегка завялилась. Тем временем нужно взять горсть яблоневых щепок и ненадолго поместить в ледяную воду, после чего уложить на днище устройства для копчения.

Рыбу нужно поместить на решетку или же насадить на крючки и коптить при средней температуре до готовности. Готовность можно легко определить по цвету рыбы. Он должен быть золотистым.

Секрет: Чтобы рыба после копчения не стала горькой, периодически (каждые 15-20 минут) открывайте заслонку и выпускайте дым, это позволит сохранить насыщенный вкус рыбы и избежать горчинки.

Горячее копчение в духовке

Чтобы закоптить рыбу в духовке, понадобятся такие же ингредиенты, что и в предыдущем рецепте. Рыбу почистить, убрать внутренности, срезать плавники и «колючки», тщательно натереть специями и убрать в холодильник. Через 2 часа рыбу достать и удалить лишнюю влагу бумажными полотенцами.

Подготовленную стерлядь положить в фольгу, полить жидким дымом и плотно завернуть. В духовке выставить температуру 100 ° и коптить рыбу в течение 1,5 часов.

Холодное копчение стерляди с нотками яблока

Необходимые продукты для холодного копчения:

• Свежая стерлядь – 1 кг.
• Холодная кипяченая вода – 0,5 л.
• Соль – 1,4 стакана.
• Сахар – 1,5 ст. л.
• Чёрный перец горошком – 10 шт.
• Яблочный сок (свежевыжатый) – 0,5 л.
• Лимон – 1,2 шт.
• Гвоздика – 8 шт.;
• Лавровый лист – 3 шт.;
• Луковая шелуха – 0,5 ст.

Подготовка тушки

Рыбу почистить, удалить внутренности, срезать плавники и убрать жабры. Далее промыть чистой водой и вытереть салфетками.

Подготовка горячего рассола

Воду налить в кастрюлю, добавить свежий яблочный сок и вскипятить. Шелуху от лука как следует промыть в холодной воде и поместить в рассол. Через 5 мин. положить в него соль, сахар и все необходимые специи. Кипятить в течение 25 минут, периодически добавляя воду. Когда рассол станет «кирпичного» цвета, его нужно выключить и остудить.

Пока маринад остывает, необходимо нарезать тушку большими кусками и уложить ее на дне блюда плотным слоем. После чего залить все рассолом, накрыть миску пакетом или пленкой и оставить мариноваться на 24 часа.
Коптить рыбу нужно в коптильне на опилках ольхи при температуре 30° до готовности.

Горячее копчение отличается от холодного лишь температурой, при которой происходит процесс. При первом методе выбирается температура от 40 до 120°, за счёт этого процесс идет гораздо быстрее (1,5-2 часа). Холодное копчение протекает при 30° и нередко занимает 3–5 дней. В некоторых случаях такой процесс может затянуться даже на месяц.

Интересный способ копчения стерляди в домашних условиях

Для рецепта, который поможет сделать рыбу еще вкуснее, понадобятся:

• тушка стерляди – 1 кг;
• соль – 1 ст. л.;
• перец – 1,2 ч. л.;
• гвоздика – 5 шт.;
• казан;
• фольга;
• опилки – 2 ст.л. с горкой.

Тушку почистить, промыть и добавить к ней все специи. Пока рыба пропитывается, нужно приготовить мини-коптильню. Для этого необходимо установить казан на плите и застелить его фольгой. На дно положить опилки или щепки и хорошо сбрызнуть водой, чтобы они не сгорели. Поверх опилок следует установить решетку, поместить на неё рыбу и плотно накрыть крышкой.

Если специальной решетки не нашлось, то для этой цели вполне подойдут лоточки для приготовления овощей на пару или тонкие дуршлаги.

Закопчённая рыба готовится на среднем огне в течение часа. Через указанное время выключить плиту, но крышку не открывать, чтобы стерлядь как следует настоялась. Спустя 1,5 часа тушку можно достать и окончательно остудить. На столе копчёная стерлядь хорошо сочетается с молодой картошкой, сметаной и овощами.

Так же, как и осётр, стерлядь хороша в любом виде, а в копченом особенно. Регулярное, но не чрезмерное, употребление такой рыбки в пищу помогает усилить кровообращение и повысить умственную деятельность. А кроме того, снизить риск инсульта и инфаркта за счет расширения сосудов.

Осетр - это рыба, которую любят и ценят поклонники здорового питания: в ней содержится большое количество витаминов и минералов. Продукт вкусен независимо от того, каким способом он был приготовлен. Чтобы сохранить максимум полезных веществ, осетра можно закоптить, причем это вполне реально сделать в домашних условиях.

Горячее копчение: лучший рецепт

Чтобы приготовить дома осетра горячего копчения, необходимо покупать только свежую рыбу: замороженная вам не подходит. Разделайте тушку, почистите, помойте и нарежьте кусочками не толще 5 см. Как правило, рыбку режут кольцами, но если она очень большая и жирная, то больше подойдут полукольца: так продукт лучше засолится и будет вкуснее.

Замаринуйте рыбу, для этого поместите ее в глубокую кастрюлю и залейте рассолом. Для его приготовления вам потребуется (в расчете на килограмм веса тушки):

• Столовая ложка соли;
• Половинка столовой ложки сахара;
• Перец;
• Другие приправы по вкусу.

Не переусердствуйте с пряностями, чтобы не забить изысканный вкус рыбы.

Продукт томится в маринаде сутки под плотной крышкой. По истечении этого времени достаньте посудину и добавьте в нее 100 мл коньяка (или белого вина) и поставьте в холодильник еще на 1-2 дня.

Когда рыбка засолится, можно переходить непосредственно к процессу горячего копчения осетра. Не важно, где это будет проходить, на газовой плите или на костре: вкусовые качества будут одинаково прекрасны. Самое главное - не допускать пригорания и удерживать температуру равной 80 градусам. Примерное время приготовления блюда - два часа, однако следует постоянно проверять его состояние, чтобы не пересушить продукт.

Не вынимайте рыбку из кастрюли сразу: дайте ей остыть под крышкой. Так блюдо получится еще более вкусным и сочным.

Осетр холодного копчения: методика приготовления

Технология холодного копчения подразумевает, что в коптильне выдерживается невысокая температура. Этого недостаточно, чтобы рыбка полностью стерилизовалась, поэтому перед термической обработкой ее обязательно нужно хорошо засолить.

Возьмите свежую рыбу, выпотрошите, помойте и щедро натрите морской солью. Затем положите ее в емкость (например, в кастрюлю) и поставьте под гнет на трое-четверо суток. Такой рецепт копчения осетра требует, чтобы в процессе маринования тушка пустила сок. Если это произошло, то можно приступать к следующему этапу готовки.

Хорошо промойте тушку и удалите с нее остатки соли и влаги. Затем просушите осетра, подвесив его на пару часов в вертикальном положении, и смажьте его оливковым маслом. Подготовьте коптильню: лучше всего для процесса холодного приготовления вам подойдут березовые, ольховые или дубовые опилки. Воздержитесь от использования хвойных пород: они могут придать рыбке нежелательную горечь.

Оставьте тушку в коптильне на двое суток. Очень важно постоянно следить за состоянием рыбки, чтобы она не получилась слишком сухой. Рекомендуемая температура готовки - 25-30 градусов. Продукт необходимо расположить на решетку горизонтально. Если он слишком велик и не помещается полностью, то можно разрезать его на куски. На завершающем этапе приготовления коптильня проветривается, и из нее удаляется лишний дым: так осетр холодного копчения получится нежным и ароматным.

После нескольких экспериментов с копчением осетрины, нащупала нужную технологию. Что сказать? Получается просто шикарно, ну вот просто шикарно! Текстура плотная, мясо сочное, в сто раз лучше покупной! Честно, я не думала, что у меня это получится, особенно на фоне первых, рассыпающихся на волокна, осетрин. Вкусных, но не то ведь. Хотелось, как покупной, а было совсем по-другому. И я поняла в чем дело. Расскажу.

Надо:
Собственно осетрина. И лучше брать охлажденную. Что будет с мороженной - покажу в другой раз.
Соль.
Щепки.
Всееее.

Приготовление:
Рыбу помыть. Слизь не счищать, жучков не удалять, иначе прилипнет к решетке. Лучше подвешивать, конечно, во время копчения, но как я его в казане подвешу? Кусок лучше брать покрупнее и потолще, так как в процессе он ужмется и может получиться черте что. Поэтому выбираем кусок покрупнее. Мой был см 20 в диаметре, если не больше. Просто отличный кусок охлажденной осетрины урвала.

Солим его со всех сторон. Засолку надо делать сухую, не в рассоле. Так структура мяса в итоге будет плотнее.

Отправляем на холод на сутки. Дольше не надо. Пересолится. И я, наконец, поняла, почему к хвосту рыба солонее, ближе к теши солонее, чем у хребта, например. Да просто потому, что там части тоньше и соль до них быстрее достает (ну да, капитан очевидность, ага). Поэтому на тешу (пузико) поменьше соли кладем. На хвост (ежели попадется) тоже.

На другой день дно казана выстилаем фольгой, на нее щепку.

Затем решетку.

Сверху промытую и обсушенную рыбу. Обсушить обязательно, лишний конденсат внутри не нужен. Еще лучше подсушить несколько часов. Я вот нахреначила рыбу на решетку, а крышка у меня не закрылась, а крышка должна быть закрыта полностью.

Поэтому пришлось сделать так. И закрепить жгутом, чтоб рыба была правильной формы, не разваливалась в разные стороны.

Накрыть крышкой, включить огонь и начать коптить. Крышка должна быть закрыта поплотнее. Для этого я не тестом возюкаю края, а прокладываю фольгой. И вот теперь самое главное - коптить не более минут 40! Никаких нескольких часов, иначе вся рыба размякнет, жир вытечет, и будет рыхлая текстура.

Когда выключите огонь, сразу крышку не открывайте, пусть рыба остывает под ней. Видок получился отличный.

Волновалась перед тем, как резать.

А как разрезала...

Пришла в полный восторг! Да, рыбу резать полностью охлажденной, иначе будет крошиться!

Итак, повторяю основные правила:
1. Рыбу брать охлажденную.
2. Покрупнее.
3. Солить сухим способом.
4. Подсушить перед копчением.
5. Коптить не более 40 минут.
6. Да, еще одно правило забыла - сильно жгутами и всякими веревками рыбу не стягивать, чтоб не выдавливать из нее соки.
Правила простые, но результат от них очень зависит. Не верите? Проверьте.
Теперь вроде все.

Приятного!

Эх, налюбоваться не могу!