रस के लिए सेब की कटाई के औद्योगिक तरीके। रस प्रौद्योगिकी। सेब का रस उत्पादन तकनीक

रस उत्पादन के इतिहास से कुछ तथ्य। प्रौद्योगिकी की विशेषताएं और फलों और बेरी के रस के उत्पादन के चरण: कच्चे माल की तैयारी, बिना गूदे (दबाए हुए रस) और लुगदी (होमोजेनाइज्ड) के साथ रस तैयार करने का तंत्र। अर्क और सिरप।

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कज़ान राज्य

तकनीकी विश्वविद्यालय

परीक्षण

अनुशासन द्वारा: उद्यम प्रौद्योगिकी

विषय: उत्पादन तकनीकसेबरस

कज़ान 2010

परिचय

1. रस उत्पादन के इतिहास से

2. फलों के रस के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

2.1 कच्चे माल की तैयारी

2.2 बिना गूदे के रस (दबा हुआ रस)

2.3 गूदे के साथ रस का उत्पादन (समरूप)

3. अर्क और सिरप

निष्कर्ष

ग्रन्थसूची

परिचय

मनुष्य के लिए रस उत्पादन का बहुत महत्व है। हर कोई समझता है कि स्वास्थ्य के लिए विटामिन प्राप्त करना आवश्यक है, और रस में उनकी आवश्यक मात्रा होती है। उदाहरण के लिए, विटामिन सी, विटामिन पी, फोलिक एसिड, प्रोविटामिन ए - कैरोटीन मुख्य रूप से केवल फलों और सब्जियों में पाए जाते हैं।

जूस शिशु आहार का एक आवश्यक और अनिवार्य हिस्सा है।

रस स्वादिष्ट और सुगंधित होते हैं।

वे पूरी तरह से प्यास को दूर करते हैं, और सुबह एक गिलास जूस पिया जाता है जो आपको पूरे दिन के लिए ऊर्जा और अच्छे मूड से भर देगा।

इसलिए, रस के उत्पादन को विकसित करना, फलों और जामुनों के प्रसंस्करण की तकनीक में सुधार करना आवश्यक है। मानव शरीर को मूल्यवान विटामिन प्राप्त करने में मदद करें, विशेष रूप से वसंत ऋतु में, जब अधिकांश लोगों को बेरीबेरी होती है।

1. रस उत्पादन के इतिहास से

फलों के भंडारण और प्रसंस्करण के लिए प्रौद्योगिकी का विकास बहुत पहले शुरू हुआ था।

प्रारंभ में, सबसे सरल तरीकों का उपयोग किया गया था: उत्पादों को गड्ढों, तहखानों, छोटी मात्रा के गहरे भंडारण में संग्रहीत किया गया था, प्रसंस्करण फलों और जामुनों को धोने, अचार बनाने और सुखाने तक सीमित था।

विज्ञान और तकनीकी प्रगति के विकास के साथ, उन्होंने बड़ी क्षमता वाली स्थिर भंडारण सुविधाओं, रेफ्रिजरेटर, नसबंदी और तेजी से ठंड का निर्माण शुरू किया। लेकिन महान अक्टूबर समाजवादी क्रांति के बाद उद्योग का सबसे गहन और व्यवस्थित विकास शुरू हुआ।

वैज्ञानिकों और विशेषज्ञों के प्रयासों के माध्यम से, नियंत्रित गैस वातावरण (सीजीए) में फलों के भंडारण जैसी प्रगतिशील प्रौद्योगिकियों, पैकेजिंग, पैकेजिंग और उत्पादों के थर्मल इन्सुलेशन के लिए बहुलक सामग्री का उपयोग, और अन्य को विकसित और उत्पादन में पेश किया गया है। मशीनीकृत उत्पादन लाइनों का व्यापक रूप से फलों और सब्जियों के कमोडिटी प्रसंस्करण और पैकेजिंग के लिए उपयोग किया जाता है।

फलों के भंडारण और संरक्षण के रिमोट कंट्रोल और विनियमन के लिए स्वचालित प्रणालियों का भी उपयोग किया जाता है।

साथ ही, भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान फलों के नुकसान को कम करने के साथ-साथ उच्च गुणवत्ता वाले फल और सब्जी उत्पादों को संरक्षित करने के लिए अभी भी कई अप्रयुक्त भंडार हैं।

मौजूदा भंडारण सुविधाओं और कैनिंग कारखानों का निर्माण और पुनर्निर्माण करना आवश्यक है।

फलों के भंडारण और प्रसंस्करण के लिए कम अपशिष्ट प्रौद्योगिकियों के विकास पर वैज्ञानिक अनुसंधान को गहन रूप से विकसित करना भी आवश्यक है।

निर्धारित कार्यों को हल करने के लिए, कृषि-औद्योगिक परिसर (एआईसी) और वैज्ञानिक और उत्पादन संघ (एनजीओ) बनाए गए हैं, जो फलों की खेती, कटाई, कमोडिटी प्रसंस्करण, भंडारण, प्रसंस्करण और बिक्री में लगे हुए हैं।

अंतिम परिणाम की प्रभावशीलता का मूल्यांकन करें - उपभोक्ता को दिए गए उत्पादों की मात्रा और गुणवत्ता। उच्च योग्य विशेषज्ञों के प्रशिक्षण पर बहुत ध्यान दिया जाता है।

भविष्य के फल उत्पादकों को, कृषि शिक्षण संस्थानों में अध्ययन करते समय, सैद्धांतिक ज्ञान प्राप्त करने और फलों की व्यावसायिक गुणवत्ता, रासायनिक संरचना, पोषण और विटामिन मूल्य, उनके मानकीकरण की मूल बातें, मूल बातें और लंबे समय तक प्रौद्योगिकी की बारीकियों पर व्यावहारिक कौशल हासिल करने की आवश्यकता होती है। -अवधि और अल्पकालिक भंडारण, प्रसंस्करण की मूल बातें और प्रौद्योगिकी।

2. उत्पादन प्रौद्योगिकीफलों के रस

2.1 कच्चे माल की तैयारी

रस के उत्पादन के लिए कच्चे माल पर निम्नलिखित आवश्यकताएं लगाई जाती हैं: सबसे पहले, वे स्वाद, सुगंध, पोषक तत्वों की सामग्री और शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थों का मूल्यांकन करते हैं, रस की उपज बढ़ाने के लिए फल के पकने की डिग्री को ध्यान में रखते हैं।

सभी फलों को अलग-अलग तरीकों से संग्रहित किया जाता है। उदाहरण के लिए, विभिन्न प्रकार के सेब भंडारण के दौरान तापमान के प्रभावों को अलग तरह से समझते हैं।

उनमें से कुछ हाइपोथर्मिया की लंबी अवधि की स्थिति को माइनस 2 - माइनस 3 सी तक सहन करते हैं, जबकि मामूली नुकसान के साथ और धीमी डीफ्रॉस्टिंग (डीफ्रॉस्टिंग) के साथ संग्रहीत किया जाता है।

कच्चे माल की रासायनिक संरचना का निर्धारण करें। फल की संरचना की मुख्य विशेषता पानी की उच्च सामग्री है - 80-90%। यह विशेषता एंजाइमी प्रतिक्रियाओं की उच्च तीव्रता का कारण बनती है और, परिणामस्वरूप, महत्वपूर्ण प्रक्रियाएं जो भंडारण के दौरान श्वसन के लिए आरक्षित पदार्थों की एक बड़ी खपत का कारण बनती हैं; वाष्पीकरण के कारण नमी का उच्च स्तर, जो भंडारण के दौरान बड़े पैमाने पर नुकसान और गुणवत्ता में गिरावट की ओर जाता है; रोगजनकों और यांत्रिक तनाव के लिए कम प्रतिरोध।

इस सब के लिए उत्पादों को उगाने और भंडारण करने के लिए एक विशेष तकनीक की आवश्यकता होती है। फलों में ठोस पदार्थों की मात्रा औसतन 10-20% तक पहुँच जाती है, जिनमें से एक छोटा हिस्सा अघुलनशील (2-5%) होता है, और एक बड़ा हिस्सा सेल सैप (5-18%) में घुल जाता है।

अघुलनशील ठोस सेल्यूलोज और इसके साथ आने वाले हेमिकेलुलोज और प्रोटोपेक्टिन, साथ ही कुछ नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, रंजक, मोम और स्टार्च हैं।

फलों में घुलनशील शुष्क पदार्थों में शर्करा, अम्ल, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, फेनोलिक पदार्थ, घुलनशील पेक्टिन और अन्य शामिल हैं।

फलों के रासायनिक घटकों का मूल्य अलग-अलग होता है, लेकिन ये सभी तर्कसंगत मानव पोषण के लिए आवश्यक हैं। कार्बोहाइड्रेट कैलोरी सामग्री निर्धारित करते हैं, जो फलों के लिए प्रति 100 ग्राम 50-70 कैलोरी है। फलों के स्वाद को निर्धारित करने में अम्ल के साथ शर्करा एक प्रमुख भूमिका निभाते हैं।

एंथोसायनिन और वसा में घुलनशील पिगमेंट की संरचना और अनुपात एक महत्वपूर्ण गुणवत्ता संकेतक निर्धारित करते हैं - फल का रंग।

मानव पोषण में विटामिन का विशेष महत्व है, और उनमें से कुछ (विटामिन सी, विटामिन पी, फोलिक एसिड, प्रोविटामिन ए - कैरोटीन) में मुख्य रूप से फल और सब्जियां होती हैं।

रस दो मुख्य प्रकार के होते हैं: बिना गूदे के (दबाए हुए) और गूदे के साथ (होमोजेनाइज्ड)।

तैयारी और नुस्खा की तकनीक के अनुसार, वे कई प्रकार के होते हैं (प्राकृतिक, मिश्रित, दृढ़, स्टरलाइज़िंग फिल्टर के माध्यम से निष्फल, आदि)।

2.2 बिना गूदे के जूस बनाना(दबाया हुआ रस)

बिना गूदे के रस को दबाकर प्राप्त किया जाता है।

पादप ऊतक को इस प्रकार तैयार किया जाता है कि कोशिका रस प्रत्येक कोशिका से यथासंभव दूर निकल जाए। यह फल की सावधानीपूर्वक पीसने पर निर्भर करता है।

इस मामले में, अधिकांश कोशिकाओं को बाधित किया जाना चाहिए। लेकिन कपड़े के टुकड़े भी बहुत छोटे नहीं होने चाहिए, नहीं तो दबाने के दौरान छलनी बंद हो जाती है और रस की उपज कम हो जाती है।

इसलिए, जब सेब को लगभग 0.3 सेंटीमीटर आकार में टुकड़ों में कुचल दिया जाता है, तो रस की उपज को 705 तक बढ़ाया जा सकता है, अधिक से अधिक कुचलने के साथ, यह घट जाती है। कच्चे माल को कुचलने के लिए, नालीदार रोलर्स के साथ एक कोल्हू का उपयोग किया जाता है, जो एक दूसरे की ओर घूमते समय फलों को कुचलता है, एक सार्वभौमिक कोल्हू, एक रोलर कोल्हू, और चाकू काटने।

रस की उपज बढ़ाने के लिए, गूदे को 80-85 C के तापमान पर गर्म किया जाता है।

उसी समय, परिणामस्वरूप, एक बाहरी स्वाद दिखाई दे सकता है और उत्पाद की सुगंध कम हो सकती है।

रस की उपज बढ़ाने के लिए अन्य विधियों का भी उपयोग किया जाता है - फ्रीजिंग, इलेक्ट्रोप्लास्मोलाइज़ेशन, एंजाइम की तैयारी के साथ प्रसंस्करण।

जमे हुए होने पर, सेल की दीवारें बर्फ के क्रिस्टल से क्षतिग्रस्त हो जाती हैं।

इलेक्ट्रोप्लाज्मोलाइजेशन के दौरान, विद्युत वोल्टेज की कार्रवाई के तहत, प्रोटोप्लाज्म जमा हो जाता है। एंजाइम की तैयारी में पेक्टो- और प्रोटियोलिटिक एंजाइम होते हैं जो फलों के ऊतकों को ढीला करते हैं।

विभिन्न प्रेसों पर रस निकाला जाता है।

सबसे आम: यंत्रवत् चालित पेंच, हाइड्रॉलिक रूप से संचालित, बरमा।

यांत्रिक रूप से संचालित प्रेस में, नट को ऊर्ध्वाधर पेंच पर घुमाकर दबाव (9-12% किग्रा / सेमी) बनाया जाता है, जिसे टोकरी के ऊपरी क्लैम्पिंग फ्रेम में स्थानांतरित किया जाता है।

हाइड्रोलिक ड्राइव के साथ प्रेस में, दबाव (9-12 किग्रा / सेमी) एक हाइड्रोलिक प्लंजर पंप द्वारा बनाया जाता है, अंगूर के रस का उत्पादन करने के लिए उपयोग किए जाने वाले निरंतर स्क्रू प्रेस में, दो स्क्रू को विपरीत घुमावों के साथ घुमाकर, घटती पिच और बढ़ते व्यास (सिद्धांत) इसका संचालन टमाटर के रस के चिमटा के समान है)।

लुगदी को प्रेस में या तो हुप्स के साथ बांधे गए लकड़ी के तख्तों के दो टोकरियों में या दो जाली लकड़ी के प्लेटफार्मों पर लगे पैक्स (हाइड्रोलिक प्रेस में) में लोड किया जाता है। जबकि एक को गूदे से मुक्त करके लोड किया जाता है, दूसरे को दबाया जाता है। इस सब के साथ, दबाव धीरे-धीरे बढ़ाया जाता है, अन्यथा गूदा दबाया जा सकता है। बास्केट प्रेस में, रस को पहली बार दबाने के बाद, गूदा ढीला हो जाता है और फिर से दबाया जाता है। पैक-प्रेस में, रस की अधिकतम उपज पहली बार दबाने के बाद पहुंच जाती है।

स्क्रू प्रेस में, बड़ी मात्रा में निलंबित कणों के साथ रस प्राप्त किया जाता है, लेकिन इस मामले में, इसे निकालने की प्रक्रिया निरंतर होती है, और उपज अधिक होती है, इसलिए ऐसे प्रेस का अधिक से अधिक व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

अगला कदम रस स्पष्टीकरण है।

सबसे आसान तरीका यह है कि मैलापन के कणों का जमाव करके अवसादन किया जाता है, लेकिन इस सब के साथ केवल बड़े कण ही ​​अवक्षेपित होते हैं और प्रक्रिया बहुत धीमी होती है। कभी-कभी रस (उदाहरण के लिए, अंगूर) अपने आप हल्का हो जाता है: लंबे समय तक खड़े रहने पर, मैलापन का एक परतदार तलछट छूट जाता है। आत्म-स्पष्टीकरण एंजाइमेटिक और रासायनिक परिवर्तनों के परिणामस्वरूप होता है, जिसमें कोलाइडल पदार्थ नष्ट हो जाते हैं। रस के स्व-स्पष्टीकरण के लिए, बड़े आरक्षित टैंकों की आवश्यकता होती है।

कोलाइड्स के विनाश को उन सांचों की एंजाइम तैयारियों द्वारा त्वरित किया जा सकता है जिनमें पेक्टोलाइटिक प्रभाव होता है (लुगदी के प्रसंस्करण के समान)।

इस विधि का उपयोग सेब और बेर के रस को स्पष्ट करने में कठिनाई के लिए किया जाता है।

स्पष्टीकरण के लिए, रस के ग्लूइंग का उपयोग प्रोटीन (जिलेटिन) और टैनिन (टैनिन) को जोड़कर किया जाता है। तलछट बनाते हुए, वे निलंबित कणों को अवक्षेपित करते हैं।

क्ले (बेंटोटिन) का भी उपयोग किया जाता है, जिसमें मजबूत सोखने वाले गुण होते हैं और कोलाइड के विद्युत आवेशों को बदल देते हैं, जिससे वे अवक्षेपित हो जाते हैं।

लेकिन रस का निस्पंदन, फिल्टर - प्रेस पर किया जाता है, सबसे आम है। फिल्टर की प्लेटों के बीच एक फिल्टर सामग्री (फिल्टर - कार्डबोर्ड, दबाया हुआ एस्बेस्टस) रखी जाती है - प्रेस, जिसके माध्यम से रस गुजरता है, प्लेटों के फ्लैंग्स में चैनलों के माध्यम से दबाव में एक पंप द्वारा आपूर्ति की जाती है।

छानने के बाद, रस के पहले भाग फ्लैंगेस में विपरीत चैनल में प्रवेश कर सकते हैं, बादल छा सकते हैं, उन्हें पुनरावर्तन के लिए वापस कर दिया जाता है। पारदर्शी रस को बॉटलिंग, कैपिंग और नसबंदी के लिए भेजा जाता है।

रसों को विसंदूषित फिल्टरों पर गर्म किए बिना निष्फल किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, फ़िल्टर - प्रेस का उपयोग करें।

फिल्टर सामग्री में छेद इतने छोटे (1 माइक्रोन से अधिक नहीं) होते हैं कि सूक्ष्मजीव उनसे नहीं गुजरते हैं।

स्टरलाइज़िंग फिल्टर की सहायता से प्राप्त रस अपने प्राकृतिक स्वाद और सुगंध को बनाए रखते हैं और इसलिए स्टरलाइज़्ड की तुलना में अधिक मूल्यवान होते हैं।

फलों के रस के उत्पादन के लिए यंत्रीकृत उत्पादन लाइनें बनाई गई हैं, जो कच्चे माल को कुचलने से लेकर तैयार उत्पादों की नसबंदी और बोतलबंद तक सभी कार्यों के लिए उपलब्ध कराती हैं।

स्पष्ट रस के पोषक, विटामिन और सुगन्धित गुण उच्च होते हैं, इनमें से अनेक आहार उत्पाद हैं। इसी समय, उनके उत्पादन की प्रक्रिया में, मुख्य रूप से स्पष्टीकरण (निस्पंदन) के दौरान, तलछट के साथ मूल्यवान पदार्थ अलग हो जाते हैं: कैरोटीन, फाइबर, अर्ध-फाइबर, पेक्टिन, प्रोटीन और कई फेनोलिक यौगिक, कुछ विटामिन।

2.3 गूदे के साथ रस का उत्पादन(समरूप)

लुगदी के रस में अघुलनशील सहित फलों की रासायनिक संरचना के सभी घटक शामिल हैं: फाइबर, अर्ध-फाइबर, प्रोटोपेक्टिन, वसा में घुलनशील वर्णक।

कच्चे माल के ऊतकों को 30 माइक्रोन के आकार के अलग-अलग कणों में पीसकर ऐसे रसों को एक तरल स्थिरता प्रदान की जाती है। कच्चे माल के घटकों के पूर्ण संरक्षण के कारण, गूदे के साथ रस का मूल्य स्पष्ट की तुलना में अधिक होता है। खपत के लिए, वे 16-50% चीनी सिरप (कुल द्रव्यमान का 50% तक) से पतला होते हैं।

लुगदी के साथ रस उन परिस्थितियों में उत्पन्न होते हैं जो हवा के संपर्क में बाधा डालते हैं या बाहर निकलते हैं (पॉलीफेनोल्स और अन्य शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थों के ऑक्सीकरण को रोकने के लिए)। एक पदार्थ के रूप में जो ऑक्सीकरण को रोकता है, सिंथेटिक एस्कॉर्बिक एसिड (लगभग 0.1%) जोड़ा जाता है, जो उत्पादों के प्राकृतिक रंग और विटामिन सी को संरक्षित करने में मदद करता है।

धुले और उबले हुए फलों को मैशर पर कुचला जाता है, गर्म चीनी की चाशनी डाली जाती है, फिर होमोजेनाइज़र में बारीक कुचल दिया जाता है। उत्तरार्द्ध के संचालन के सिद्धांत में उच्च दबाव (150 किग्रा / सेमी 3 या अधिक तक) के तहत कच्चे माल को शरीर और स्थापना के वाल्व के बीच एक संकीर्ण अंतर में इंजेक्ट करना शामिल है।

वाल्व शरीर के खिलाफ एक वसंत द्वारा कसकर दबाया जाता है, लेकिन शक्तिशाली पंपों द्वारा बनाए गए द्रव दबाव की कार्रवाई के तहत, यह सबसे पतला अंतर बनाता है।

कच्चा माल तेज गति से इसमें से गुजरता है, जिससे यह कुचल जाता है। वाल्व पर वसंत दबाव को एक विशेष चक्का के साथ समायोजित किया जा सकता है, इस प्रकार अंतराल के आकार और उत्पाद के पीसने की डिग्री को बदल सकता है।

होमोजेनाइज़र और अन्य डिज़ाइन हैं।

समरूप रस को निर्वात उपकरण में बहिष्कृत (हवा से मुक्त) किया जाता है, गर्म किया जाता है, गर्म पैक किया जाता है और 90-100 C के तापमान पर निष्फल किया जाता है।

3. अर्क और सिरप

अर्क केंद्रित रस हैं। अच्छी तरह से स्पष्ट किए गए रस को निर्वात - स्टेनलेस स्टील या तामचीनी उपकरण में निरंतर टॉपिंग की विधि द्वारा उबाला जाता है। वे कम से कम 86645 Pa का वैक्यूम बनाते हैं और कच्चे माल को 50-65 C के तापमान पर उबालते हैं।

उबालने के अंत में, अर्क का घनत्व 20 सी तक ठंडा होना चाहिए 1.274, ब्लैककरंट - 1.200। अधिकांश फलों और जामुनों के अर्क में ठोस पदार्थों की मात्रा 57% होती है। पैकेजिंग से पहले, उत्पादों को जल्दी से 15-20 सी के तापमान पर ठंडा किया जाता है, अन्यथा उनमें एक अवक्षेप बन सकता है।

अर्क के लिए सबसे उपयुक्त भंडारण तापमान 10 सी से अधिक नहीं है। रंग को बदलने से रोकने के लिए, तैयार उत्पाद को एक अंधेरे कमरे में कांच के कंटेनर में संग्रहीत किया जाता है।

सिरप चीनी के साथ संरक्षित रस होते हैं।

चीनी की आवश्यक मात्रा गर्म या ठंडा होने पर रस में घुल जाती है।

उत्तरार्द्ध बेहतर है, क्योंकि सिरप स्वाद नहीं खोता है। आमतौर पर 400 किलो जूस के लिए 635-645 किलो चीनी ली जाती है।

सिरप को गर्म भरने (बड़े कंटेनरों में) या आटोक्लेव (छोटे कंटेनरों में) द्वारा पास्चुरीकृत किया जाता है।

निष्कर्ष

तैयार उत्पादों को इसके लिए सभी आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

सबसे पहले, स्वाद, सुगंध, पोषक तत्वों की सामग्री और शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थों का मूल्यांकन किया जाता है। दबाए गए (गूदे के बिना) रस की पारदर्शिता को ध्यान में रखा जाता है।

अर्क के घनत्व की जाँच करें। उदाहरण के लिए, काले करंट के अर्क के लिए, घनत्व 1.200 है, और बाकी के लिए - 1.274। अर्क, जूस, सिरप का रंग आम तौर पर स्थापित मानकों का पालन करना चाहिए।

ग्रन्थसूची

1. पोलेगाव वी.आई., शिरोकोव ई.पी. "फलों और सब्जियों का भंडारण और प्रसंस्करण", मॉस्को: एग्रोप्रोमिज़डैट, 2006, 302p।

2. लियोनेंको आई। आई। "फल और सब्जी उगाना", तकनीकी स्कूलों के लिए पाठ्यपुस्तक, मॉस्को, 2002, 290 पी।

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" प्रौद्योगिकीसेब का रस उत्पादन का जिया"

परसंचालन

जूस एक खाद्य उत्पाद है जो दुनिया के लगभग सभी देशों में लोकप्रिय है। सबसे आम रस पौधों (फलों, जामुन या सब्जियों) के खाद्य फलों से निचोड़ा जाता है। हालांकि, विभिन्न खाद्य जड़ी बूटियों के तनों, जड़ों, पत्तियों से रस प्राप्त होते हैं (उदाहरण के लिए, अजवाइन के डंठल से रस, गन्ने के डंठल से रस)।

सेब का रस सेब से निचोड़ा हुआ रस है। मीठा स्वाद सेब में प्राकृतिक चीनी सामग्री के कारण होता है। आधुनिक दुनिया में, सेब के रस का एक महत्वपूर्ण हिस्सा औद्योगिक रूप से उत्पादित किया जाता है, जिसमें पाश्चराइजेशन और सड़न रोकनेवाला पैकेजिंग शामिल है। साथ ही बड़ी मात्रा में सांद्र से सेब का रस भी बनाया जाता है। संयुक्त राज्य अमेरिका, चीन, जर्मनी और पोलैंड सहित कई देशों में, सेब का रस सबसे आम शीतल पेय में से एक है।

ऐसा माना जाता है कि उन्होंने पहली बार इंग्लैंड में सेब का रस बनाना शुरू किया - इसका संदर्भ एंग्लो-सैक्सन युग के दस्तावेजों में मिलता है। कई चिकित्सा वैज्ञानिकों के अनुसार, बड़ी मात्रा में विटामिन सी और अन्य घटकों के कारण, यह पेय स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद है, धूम्रपान से जुड़े रोगों के जोखिम को कम करता है और याददाश्त में सुधार करता है; कई देशों में इसका उपयोग शिशु आहार के लिए किया जाता है।

सेब का रस एकमात्र फलों का रस है जो अनुकूलता के मामले में सब्जियों के रस के साथ सबसे अच्छा है। इसमें फास्फोरस, मैग्नीशियम, सोडियम, फोलिक एसिड, पोटेशियम, तांबा, विटामिन ए, सी, बी 1, बी 2, बी 6, पेक्टिन, बायोटिन और कई अन्य जैसे महत्वपूर्ण विटामिन और खनिज होते हैं।

सेब का रस सभी फलों के रसों में सबसे लोकप्रिय है। रस के दो मुख्य प्रकार हैं; लुगदी के बिना (दबाया हुआ) और लुगदी के साथ (समरूप)। सेब का रस मुख्य रूप से गूदे के बिना प्राकृतिक बनाया जाता है, स्पष्ट किया जाता है या स्पष्ट नहीं किया जाता है।

सभी फलों को अलग-अलग तरीकों से संग्रहित किया जाता है। उदाहरण के लिए, विभिन्न प्रकार के सेब भंडारण के दौरान तापमान के प्रभावों को अलग तरह से समझते हैं। उनमें से कुछ हाइपोथर्मिया की लंबी अवधि की स्थिति को माइनस 2 माइनस 3 सी तक सहन करते हैं, जबकि मामूली नुकसान के साथ और धीमी डीफ्रॉस्टिंग (डीफ्रॉस्टिंग) के साथ संग्रहीत किया जाता है। इसलिए, इस कारक को ध्यान में रखा जाना चाहिए। लंबे समय तक भंडारण के लिए, सेब की किस्मों को छोड़ दें जो ठंड को सहन करते हैं, और तकनीकी प्रक्रिया के दौरान कम स्थिर और जल्दी खराब होने वाले लोगों का उपयोग करते हैं।

हमारे देश की जनसंख्या और राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था के लिए जूस उत्पादन का बहुत महत्व है। सब्जियों के रस में खनिजों और विटामिनों की उच्च सामग्री उनके उच्च पोषण मूल्य को निर्धारित करती है। फलों के रस एक प्रकार के फल से और दो या दो से अधिक प्रकार के फलों से मिश्रित और गूदे के साथ निर्मित होते हैं। डिब्बाबंद खाद्य उत्पाद घर पर खाना पकाने के लिए श्रम और समय की लागत को काफी कम कर सकते हैं, मेनू में विविधता ला सकते हैं, आबादी के लिए साल भर का भोजन प्रदान कर सकते हैं, और वर्तमान, मौसमी और बीमा स्टॉक भी बना सकते हैं।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि मांग में गिरावट के बावजूद, सेब के रस का उत्पादन अभी भी बढ़ रहा है। तो, आधिकारिक आंकड़ों के अनुसार, इस साल सितंबर-अक्टूबर में। यूक्रेन में 8.9 हजार टन जूस का उत्पादन हुआ, जो पिछले साल के आंकड़ों से 6% अधिक है। लेकिन इस उत्पाद के लिए मूल्य निर्धारण नीति काफी हद तक स्थिर बनी हुई है। केवल कुछ निर्माताओं ने उत्पादन लागत में वृद्धि करके यह तर्क देते हुए कीमतों में 5-7% की वृद्धि की है। विशेष रूप से चीनी की कीमतों में औसतन 40-45% की वृद्धि हुई।

भोजनउत्पादसेब का रस

अनुसंधान कंपनियां पिछले साल एसएनएन बाजार के आकार के विभिन्न अनुमान देती हैं - 510 से 560 हजार टन तक। राज्य सांख्यिकी सेवा के अनुसार, 2011 में जूस बाजार की क्षमता 592,000 टन थी। इसके अलावा, प्राकृतिक पुनर्गठित रस (संतरे सहित) के उत्पादन की मात्रा में 2010 की तुलना में 5.6% की कमी आई, और मिश्रित (विभिन्न रसों के मिश्रण) - 12.1% की कमी हुई। उत्पादकों का मानना ​​है कि गिरावट और भी मजबूत थी - 15-20%। और संकट से पहले, हमारे रस बाजार ने सालाना 10-20% जोड़ा, 2008 में रिकॉर्ड 950 हजार टन तक पहुंच गया।

लेकिन मौद्रिक संदर्भ में, बाजार बढ़ रहा है। यह स्पष्ट है, क्योंकि 2011 में जूस उत्पादों की कीमत में औसतन एक तिहाई की वृद्धि हुई। पिछले साल, बाजार एक साल पहले UAH 5.4 अरब UAH के मुकाबले 6.2-6.3 अरब UAH पर पहुंच गया। अधिकांश कंपनियों के लिए, 2012 के लिए दृष्टिकोण बहुत आशावादी नहीं है। वे निश्चित रूप से भौतिक रूप से मात्रा में वृद्धि की उम्मीद नहीं करते हैं, लेकिन मुख्य फल उत्पादक देशों में प्रतिकूल मौसम की स्थिति के कारण जूस की कीमतों में 10-15% की वृद्धि हो सकती है।

1. एक्सकच्चे माल और सहायक सामग्री की विशेषताएं

1.1 रासायनिकमिश्रणतथाभोजनमूल्यसेब

जंगली उगाने वाले और खेती किए गए सेबों की प्रत्येक किस्म की अपनी विशेषताएं और विभिन्न रासायनिक संरचना होती है। यह सब उत्पत्ति, बढ़ती परिस्थितियों, फल के पकने की डिग्री पर निर्भर करता है।

सेब की रासायनिक संरचना बहुत विविध और समृद्ध है। ताजे सेब के खाद्य भाग के 100 ग्राम में 11% कार्बोहाइड्रेट, 0.4% प्रोटीन, 86% तक पानी, 0.6% फाइबर और 0.7% कार्बनिक अम्ल होते हैं, जिनमें मैलिक और साइट्रिक एसिड शामिल हैं। इसके अलावा, सेब में वाष्पशील अम्ल पाए गए: एसिटिक, ब्यूटिरिक, आइसोब्यूट्रिक, कैप्रोइक, प्रोपियोनिक, वैलेरिक, आइसोवालरिक।

मेज। 100 ग्राम सेब में पोषक तत्व होते हैं:

कैलोरी
संतृप्त फैटी एसिड
असंतृप्त वसा अम्ल
कार्बोहाइड्रेट
मोनोसैकराइड और डिसाकार्इड्स
आहार फाइबर (फाइबर)
स्टार्च
कार्बनिक अम्ल

सेब में टैनिन और फाइटोनसाइड होते हैं, जो जीवाणुनाशक पदार्थ होते हैं। स्टार्च प्राथमिक पोषण मूल्य का है। इसकी उच्च सामग्री काफी हद तक उत्पादों के पोषण मूल्य को निर्धारित करती है।

मानव आहार में, स्टार्च की खपत कुल कार्बोहाइड्रेट की मात्रा का लगभग 80% है। स्टार्च में पॉलीसेकेराइड के दो अंश होते हैं - एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन। शरीर में स्टार्च का परिवर्तन मुख्य रूप से चीनी की आवश्यकता को पूरा करने के उद्देश्य से होता है। मध्यवर्ती संरचनाओं की एक श्रृंखला के माध्यम से स्टार्च को क्रमिक रूप से ग्लूकोज में परिवर्तित किया जाता है। यह शरीर में ग्लाइकोजन के रूप में पाया जाता है।

टेबल के आधार पर। 1. यह देखा जा सकता है कि सेब की रासायनिक संरचना बहुत विविध है, इसमें बड़ी मात्रा में पेक्टिन और स्टार्च होता है। अपने उच्च पेक्टिन सामग्री के कारण, सेब पेक्टिन उत्पादन के लिए एक प्रधान हैं।

पेक्टिन पदार्थ दो मुख्य प्रकार के होते हैं - प्रोटोपेक्टिन और पेक्टिन।

प्रोटोपेक्टिन पानी में अघुलनशील होते हैं। ये फलों की कोशिका भित्ति में पाए जाते हैं। प्रोटोपेक्टिन सेल्यूलोज के साथ पेक्टिन का एक यौगिक है, और इसलिए, जब इसके घटक भागों में विभाजित किया जाता है, तो प्रोटोपेक्टिन पेक्टिन के स्रोत के रूप में काम कर सकता है।

पेक्टिन घुलनशील पदार्थ हैं जो शरीर में अवशोषित होते हैं। पेक्टिन पदार्थों की मुख्य संपत्ति, जिसने खाद्य उद्योग में उनके उपयोग को निर्धारित किया, एसिड और चीनी की उपस्थिति में एक जलीय घोल में जेली जैसे कोलाइडल द्रव्यमान में बदलने की क्षमता है।

आधुनिक शोध ने एक स्वस्थ व्यक्ति के पोषण में पेक्टिन पदार्थों के निस्संदेह महत्व को दिखाया है, साथ ही साथ कुछ बीमारियों, मुख्य रूप से जठरांत्र संबंधी मार्ग में चिकित्सीय (चिकित्सीय) उद्देश्यों के लिए उनका उपयोग करने की संभावना को दिखाया है। पेक्टिन सेब, तरबूज और सूरजमुखी के कचरे से प्राप्त होता है।

पेक्टिन बहिर्जात और अंतर्जात विषाक्त पदार्थों, भारी धातुओं सहित विभिन्न यौगिकों को सोखने में सक्षम हैं। पेक्टिन की इस संपत्ति का व्यापक रूप से चिकित्सीय और निवारक पोषण में उपयोग किया जाता है (कोलाइटिस के रोगियों में सेब के दिनों को उतारना, पेक्टिन से समृद्ध मुरब्बा निर्धारित करना, आदि)

1.2 नियामकप्रलेखन

यूक्रेन में ताजे सेब पर निम्नलिखित नियामक दस्तावेज लागू होते हैं:

GOST 16270-70 जल्दी पकने वाली किस्मों के ताजे सेब;

GOST 21122-75 देर से पकने वाली किस्मों के ताजे सेब;

GOST 27572-87 औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए ताजा सेब;

डीएसटीयू 2849-94 ताजा सेब। रेफ्रिजरेटिंग कक्षों में भंडारण की तकनीक;

RST यूक्रेनी SSR1922-82 ताजा सेब। कंटेनरों में भंडारण की तकनीक।

जल्दी पकने वाली किस्मों के ताजे सेबों के लिए 1 सितंबर से पहले कटाई (खरीदी गई) और शिप (आपूर्ति) की जाती है, ताजा खपत के लिए बेचा जाता है, GOST 16270-70 लागू होता है। इसके अनुसार, सेब को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

1.3 गुणवत्ताकच्चा माल

सेब, गुणवत्ता के आधार पर, दो व्यावसायिक किस्मों में विभाजित हैं: पहली और दूसरी। प्रत्येक व्यावसायिक ग्रेड के सेब संपूर्ण, पूर्ण विकसित, स्वच्छ, अत्यधिक नमी के बिना, बिना गंध और स्वाद के, और तालिका में निर्दिष्ट आवश्यकताओं और मानकों को पूरा करने वाले होने चाहिए। 2

टिप्पणियाँ:

1. हटाने योग्य परिपक्वता - परिपक्वता की वह डिग्री जिस पर फल पूरी तरह से विकसित और बनते हैं, कटाई के बाद वे पकने और उपभोक्ता परिपक्वता तक पहुंचने में सक्षम होते हैं।

2. उपभोक्ता परिपक्वता - परिपक्वता की वह डिग्री जिस पर फल दिखने, स्वाद और गूदे की बनावट में उच्चतम गुणवत्ता तक पहुंचते हैं।

3. अधिक पके - ऐसे फल जो पूरी तरह से उपभोक्ता परिपक्वता के लक्षण खो चुके हैं, उनका गूदा मैली या काला है, उपभोग के लिए अनुपयुक्त है।

4. दबाव - बिना रस के रिसाव के बिना खुले, न भरे घावों के दबाव, प्रभाव या घर्षण के कारण त्वचा और गूदे को नुकसान।

5. अत्यधिक बाहरी नमी - बारिश या पानी से फलों पर नमी की उपस्थिति। तापमान के अंतर के कारण फलों पर संघनन को अत्यधिक बाहरी नमी नहीं माना जाता है।

कैलिब्रेटेड सेब बक्से में पैक किए जाते हैं। दूसरी श्रेणी के फलों को आकार नहीं देने की अनुमति है। प्रत्येक बॉक्स में एक ही पोमोलॉजिकल और व्यावसायिक किस्म के सेब होते हैं। पंक्ति बिछाने में, लकड़ी की छीलन की एक परत या नालीदार कार्डबोर्ड की एक शीट को बॉक्स के नीचे और ढक्कन के नीचे रखा जाता है। गैर-नियमित बिछाने के मामले में, चिप्स की एक परत नीचे और बॉक्स के ढक्कन के नीचे रखी जाती है, और फलों के अधिक घने बिछाने के लिए, उन्हें कंपन इकाई पर कंपन द्वारा संकुचित किया जाता है। पैक किए गए सेब को GOST 17812-72 के अनुसार बक्से में पैक किया जाना चाहिए, GOST 24831-81 के अनुसार कंटेनर-उपकरण या नियामक और तकनीकी दस्तावेज के अनुसार कंटेनर।

देर से पकने वाली किस्मों के ताजे सेब, 1 सितंबर से काटे और भेजे गए, ताजा खपत के लिए बेचे गए, GOST 21122-76 का पालन करना चाहिए।

देर से पकने वाली किस्मों के ताजे सेब को पोमोलॉजिकल किस्मों के अनुसार दो समूहों में विभाजित किया जाता है: पहला और दूसरा और, गुणवत्ता के आधार पर, चार व्यावसायिक किस्मों में: उच्चतम, पहला, दूसरा और तीसरा।

प्रत्येक व्यावसायिक किस्म के फल पूरी तरह से विकसित, पूरे, साफ, बिना बाहरी गंध और स्वाद के, अत्यधिक बाहरी नमी के बिना होने चाहिए।

अतिरिक्त, I और II वाणिज्यिक वर्गों के फल एक ही पोमोलॉजिकल किस्म के होने चाहिए। तीसरी कक्षा में, पोमोलॉजिकल किस्मों के मिश्रण की अनुमति है।

कटाई के समय परिपक्वता की डिग्री ऐसी होनी चाहिए कि फल उपयुक्त परिस्थितियों में परिवहन का सामना कर सकें और भंडारण के लिए उपयुक्त हों, और बिक्री के समय पोमोलॉजिकल किस्म की उपस्थिति और स्वाद की विशेषता हो। गुणवत्ता में प्रत्येक वाणिज्यिक ग्रेड के फल तालिका में निर्दिष्ट मानकों का पालन करना चाहिए। 3

टेबल तीन

सड़े हुए फलों की अनुमति नहीं है।

तीसरी कक्षा के सेब वर्तमान कार्यान्वयन के लिए अभिप्रेत हैं। वे क्षेत्रीय विभाजन के बिना क्षेत्र, क्षेत्र, गणराज्य के बाहर दीर्घकालिक भंडारण और शिपमेंट के अधीन नहीं हैं।

GOST 21133-87 या विशेष कंटेनरों के अनुसार बॉक्स पैलेट में थोक व्यापार संगठनों को वितरित किए जाने पर, परिवहन और भंडारण के लिए I और II वाणिज्यिक किस्मों में सेब को ताजा खपत के लिए सॉर्ट नहीं करने की अनुमति है। खुदरा बिक्री के लिए इच्छित सेबों को व्यावसायिक किस्मों में क्रमबद्ध किया जाना चाहिए।

सेबों को उन शर्तों के तहत संग्रहीत किया जाता है जो निर्धारित तरीके से अनुमोदित नियमों के अनुसार उनकी गुणवत्ता के संरक्षण को सुनिश्चित करते हैं।

2. टीप्रौद्योगिकीययोजनाउत्पादनसेबरस

2.1 कार्यात्मकयोजना

इस प्रकार के डिब्बाबंद भोजन को प्राप्त करने के लिए विशेष साहित्य से तकनीकी और तकनीकी जानकारी के आधार पर तकनीकी योजनाएँ विकसित की गईं।

फ़्लोचार्ट विकसित करने के लिए प्रारंभिक दिशानिर्देश तकनीकी निर्देश हैं। तकनीकी योजनाओं में दस्तावेज़ की जानकारी को ध्यान में रखते हुए, कुछ परिवर्तन, संचालन में सुधार और उत्पादन मानकों को विकसित किया गया था। एक गुणवत्तापूर्ण उत्पाद प्राप्त करने की दृष्टि से, ब्लॉक आरेख के विकास में निम्नलिखित के लिए प्रदान किया गया था:

तैयार उत्पाद की उच्च उत्पादकता और गुणवत्ता सुनिश्चित करना;

स्टेनलेस स्टील से बने तकनीकी उपकरणों का उपयोग, जो उत्पाद में भारी धातुओं के संक्रमण को कम करता है;

उत्पादन कार्यों को यथासंभव यंत्रीकृत किया जाना चाहिए;

तकनीकी संचालन बिना किसी रुकावट के किया जाना चाहिए।

उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त करने के लिए, तकनीकी योजना निम्नलिखित के लिए प्रदान करती है:

संदूषण को दूर करने के लिए सेब की धुलाई की जाती है;

सेब का निरीक्षण करते समय, सूक्ष्मजीवों को हटा दिया जाता है जो तैयार उत्पाद के रंग को प्रभावित कर सकते हैं;

गर्मी उपचार का उद्देश्य रोगजनक बोटुलिनियम सहित सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए अनुकूल वातावरण को निष्क्रिय करना है;

सड़न रोकनेवाला संरक्षण आपको मौसम का विस्तार करने के लिए प्रति सीजन बड़ी संख्या में अर्ध-तैयार उत्पादों को संरक्षित करने की अनुमति देता है।

सेब के रस के उत्पादन में संचालन के लिए फ़्लोचार्ट विकसित करते समय इन सभी लाभों और आधुनिक तकनीकों को ध्यान में रखा गया था।

पहला ऑपरेशन धुलाई है, जो श्रृंखला में स्थापित दो वाशिंग मशीनों में किया जाता है। धुले हुए फलों का निरीक्षण किया जाता है, कीटों और बीमारियों से प्रभावित लोगों को हटा दिया जाता है। धोने के बाद, फलों को डिस्क या ग्रेटर क्रशर पर कुचल दिया जाता है: अनार के फल (सेब, क्विंस, नाशपाती) 2-6 मिमी आकार के कणों में।

स्टोन फ्रूट और बेरी को रोलर क्रशर पर प्रोसेस किया जाता है। क्रशर को इस तरह से समायोजित किया जाना चाहिए कि पत्थरों को कुचलने न पाए। गूदे में कुचले हुए बीजों की मात्रा 15% से अधिक नहीं होती है, उनमें से थोड़ी मात्रा में रस के स्वाद और गंध में सुधार होता है।

प्रसंस्कृत लुगदी को दबाने के लिए खिलाया जाता है, जिसके लिए बैच के हाइड्रोलिक बैच प्रेस या निरंतर क्रिया का उपयोग किया जाता है - पेंच या बेल्ट।

साफ किए गए रस को छानकर गर्म करने और पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है।

चीनी या मिश्रित रस के साथ रस के निर्माण में, रस का मिश्रण और चीनी को गर्म करने से पहले किया जाता है।

बाद में नसबंदी के साथ छोटे कंटेनरों में पैक किए गए रस को 75...80 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और तैयार बोतलों या जार में पैक किया जाता है। विटामिन सी के साथ रस के उत्पादन में, एस्कॉर्बिक एसिड को गर्म रस में जोड़ा जाता है, 5-10 मिनट के लिए हिलाया जाता है और तुरंत पैकेजिंग के लिए स्थानांतरित कर दिया जाता है।

भरे हुए कंटेनरों को सील कर दिया जाता है और नसबंदी (पास्चराइजेशन) के लिए भेजा जाता है, जो 85, 90 या 100 डिग्री सेल्सियस पर किया जाता है, रस की अम्लता और कंटेनर की क्षमता के आधार पर, नसबंदी की अवधि 10 से 20 मिनट तक होती है। .

रस को बाद की नसबंदी के बिना तथाकथित गर्म भरने द्वारा 2, 3 और 10 डीएम 3 की क्षमता वाले बड़े कंटेनरों में पैक किया जा सकता है। गर्म बॉटलिंग के दौरान, रस को स्वचालित तापमान नियंत्रण के साथ 95...97 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और तुरंत तैयार गर्म जार में डाला जाता है, जिन्हें उबले हुए ढक्कन से सील कर दिया जाता है।

कंटेनर के ऊपरी खाली स्थान को कीटाणुरहित करने के लिए सीलबंद डिब्बे को 20 मिनट के लिए उनकी तरफ रखा जाता है, जिसके बाद रस की गुणवत्ता पर गर्मी के हानिकारक प्रभावों को कम करने के लिए उन्हें ठंडी हवा से उड़ा दिया जाता है।

2.2 हार्डवेयरयोजना

स्पष्ट सेब के रस के उत्पादन के लिए तकनीकी उपकरणों के एक परिसर का मशीन-हार्डवेयर आरेख।

इसमें पंप 1, 9, 17 और 24, स्क्रू सेपरेटर 2, लिफ्ट 3 और 6, वॉशिंग मशीन 4, इंस्पेक्शन कन्वेयर 5, कलेक्टर 7, 13, 15, 18, 19 और 22, क्रशर 8, प्रेस 10, पास्चराइजर- 11 कूलर, 12 पाश्चराइजर, 14 और 16 फिल्टर, 20 कूलर, 21 ट्यूबलर स्टेटिक मिक्सर और 23 पेक्टोलिटिक तैयारी के डिस्पेंसर।

प्रसंस्करण के लिए प्राप्त फलों को कंक्रीट के स्नान में डाला जाता है, जहां से उन्हें भूमिगत चैनलों के माध्यम से हाइड्रोलिक कन्वेयर द्वारा कार्यशाला में भेजा जाता है।

यहां, कंक्रीट बाथ (गड्ढे) में स्थित स्क्रू सेपरेटर 2 की मदद से, फलों को पानी से अलग किया जाता है और शॉवर डिवाइस के साथ लिफ्ट 3 का उपयोग करके अंतिम धुलाई 4 के लिए मशीन में उठाया जाता है।

स्क्रू सेपरेटर से आने वाला और बड़ी अशुद्धियों (पत्थरों, शाखाओं, पत्तियों, आदि) से युक्त पानी एक छिद्रित तल के साथ इच्छुक स्क्रू कन्वेयर के लोडिंग फ़नल में प्रवेश करता है, जो अशुद्धियों को बरकरार रखता है और हटाता है।

शुद्ध पानी स्नान (गड्ढे) में बहता है, जहां से, एक सबमर्सिबल पंप 1 का उपयोग करके इसे पुन: उपयोग के लिए फलों के साथ कंक्रीट के स्नान में वापस खिलाया जाता है।

धुले हुए फलों का निरीक्षण 5 कन्वेयर पर किया जाता है, प्रसंस्करण के लिए अनुपयुक्त फलों को हटा दिया जाता है, और 6 लिफ्ट द्वारा रिसीविंग कलेक्टर 7 तक उठाया जाता है, फलों को साफ पानी की धारा से धोया जाता है। आवश्यक मात्रा में संग्रह से सेब (प्रेस की उत्पादकता के आधार पर) को क्रशर को खिलाया जाता है। कुचल फल द्रव्यमान को तुरंत पंप 9 द्वारा 10 दबाने के लिए भेजा जाता है। दबाने वाले पौधे में परिणामी रस को संभव से साफ किया जाता है बड़े कणों और पाश्चराइजर-कूलर 11 के बाद किसी एक कंटेनर में डीपेक्टिनाइजेशन के लिए भेजा जाता है। दबाने से पोमेस को मिक्सर पर पानी के संभावित जोड़ के साथ कुचल दिया जाता है और किण्वन टैंक में भेजा जाता है।

पाश्चराइजेशन और कूलिंग (45...50 डिग्री सेल्सियस) के बाद के रस को सबसे पहले इंटरमीडिएट कलेक्टर 22 को भेजा जाता है, जहां से डोजिंग पंप 24 द्वारा इसे डीपेक्टिनाइजेशन टैंक में चूसा जाता है। रास्ते में, एक पेक्टोलिटिक तैयारी को एक डिस्पेंसर 23 का उपयोग करके पाइपलाइन में पेश किया जाता है और एक ट्यूबलर स्टेटिक मिक्सर 21 में मिलाया जाता है। उपयोग की जाने वाली तैयारी के प्रकार के आधार पर डीपेक्टिनाइजेशन और स्पष्टीकरण की प्रक्रिया आगे बढ़ती है। यदि स्पष्टीकरण के लिए दवा को रस को ठंडा करने की आवश्यकता होती है, तो डीपेक्टिनाइजेशन के बाद इसे कूलर 20 के माध्यम से स्पष्टीकरण 19 के लिए कंटेनरों में पंप किया जाता है और दवा को मैन्युअल रूप से जोड़ा जाता है। यदि शीतलन की आवश्यकता नहीं है, तो इस मामले में रस को पंप नहीं किया जाता है, और स्पष्टीकरण की तैयारी को डीपेक्टिनाइजेशन टैंक में पेश किया जाता है।

डीपेक्टिनाइजेशन और स्पष्टीकरण के अंत में, टैंक के तल पर बने अवक्षेप को तलछट 18 प्राप्त करने के लिए एक संग्रह टैंक में पंप किया जाता है, जहां से इसे पंप 17 द्वारा फिल्टर 16 में भेजा जाता है।

इस प्रकार प्राप्त रस को एक पंप के माध्यम से कलेक्टर 19 में पंप किया जाता है, जहां तलछट को छानने से प्राप्त रस मिलाया जाता है। जूस के मिश्रण को फिर से फिल्टर 14 में भेजा जाता है ताकि पूरी तरह से साफ किया हुआ रस प्राप्त हो सके, जो बॉटलिंग के लिए तैयार है।

यह रस प्राप्त संग्रह 13 में एकत्र किया जाता है, और फिर बॉटलिंग लाइन में भेजा जाता है, जहां इसे प्रारंभिक रूप से डिएरेटेड और पास्चुरीकृत किया जाता है।

जूस को 80 डिग्री सेल्सियस पर बोतलों में पैक किया जाता है, इसके बाद अतिरिक्त पास्चुरीकरण और एक सुरंग पाश्चराइज़र-कूलर में ठंडा किया जाता है।

3. हेइंजीलमेजरचरणोंउत्पादनसेबरस

विभिन्न किस्मों और पकने की अवधि के सेब से रस तैयार किया जाता है, इसलिए, सेब के रस रासायनिक संरचना में काफी भिन्न हो सकते हैं, हालांकि सेब की अधिकांश औद्योगिक किस्मों में ठोस सामग्री (19 ... 21%) और कार्बनिक अम्लों की एक छोटी सी सीमा होती है ( 0.3 ... 0.6%), इनमें पेक्टिन (0.5 ... 1.0%) भी होता है, विटामिन से भरपूर होते हैं। रस प्राप्त करने के लिए, घने ऊतक के साथ सबसे अच्छे सेब शरद ऋतु-सर्दियों की किस्में हैं, जो कुचलने पर दानेदार संरचना का एक गूदा देते हैं जो खुद को दबाने के लिए अच्छी तरह से उधार देता है। रस की उपज 80% या अधिक है। कुचलने के बाद, लुगदी को तुरंत दबाने के लिए जाना चाहिए, क्योंकि कुचलने पर, सेल की दीवारों की अखंडता का उल्लंघन होता है, और पॉलीफेनोलिक एंजाइम निकलते हैं। इसी समय, वायुमंडलीय ऑक्सीजन की भागीदारी के साथ, पॉलीफेनोलिक और अन्य आसानी से ऑक्सीकृत यौगिकों का ऑक्सीकरण होता है, जिससे रस का स्वाद और गंध काला पड़ जाता है और बिगड़ जाता है। पॉलीफेनोल ऑक्सीकरण उत्पाद लाल, नारंगी, भूरे रंग के हो सकते हैं और तदनुसार, रस का रंग बदल सकते हैं। दबाया हुआ रस, जिसमें पेक्टिन और पॉलीफेनोलिक पदार्थ और कुछ स्टार्च और नाइट्रोजनयुक्त यौगिक होते हैं, को पेक्टोलिटिक और एमाइलोलिटिक एंजाइम और अन्य स्पष्टीकरण एजेंटों का उपयोग करके संयुक्त तरीकों से स्पष्ट किया जाना चाहिए। सेब का रस प्राप्त करने के लिए कच्चे माल की स्वीकृति और तैयार उत्पाद की प्राप्ति सहित जटिल मशीनीकृत लाइनों का उपयोग किया जाता है।

तकनीकी प्रक्रिया

रस को स्पष्ट किया जाता है और फल के तरल चरण का प्रतिनिधित्व करते हैं, जिसमें पदार्थ घुले होते हैं, फलों के ऊतकों से निचोड़ा जाता है। रस के उत्पादन में कच्चे माल का वितरण, स्वीकृति और भंडारण उसी तरह किया जाता है जैसे अन्य प्रकार के डिब्बाबंद फलों के निर्माण में किया जाता है।

एंजाइम की तैयारी के साथ प्रसंस्करण

अधिकांश फलों और जामुनों में पेक्टिन होता है, जिससे रस निकालना और उसकी उपज कम करना मुश्किल हो जाता है। फलों में पानी में अघुलनशील प्रोटोपेक्टिन और घुलनशील पेक्टिन के रूप में पेक्टिक पदार्थ पाए जाते हैं। प्रोटोपेक्टिन पौधे के ऊतकों की कोशिका भित्ति और माध्यिका पटलिका का भाग है। घुलनशील पेक्टिन, जिसमें पानी धारण करने की क्षमता होती है और रस की चिपचिपाहट को बढ़ाता है, इसे बहने से रोकता है, रस उपज प्रक्रिया पर मुख्य प्रभाव पड़ता है। इसलिए, पेक्टोलाइटिक एंजाइमों के साथ लुगदी को संसाधित करते समय, सबसे पहले, अघुलनशील प्रोटोपेक्टिन को नष्ट करना आवश्यक है।

प्रोटोपेक्टिन को केवल आंशिक रूप से हाइड्रोलाइज्ड किया जाना चाहिए, ताकि कोशिकाओं को एक दूसरे से अलग किया जा सके और सेल पारगम्यता को बढ़ाने के लिए आंशिक रूप से उनकी दीवारों को नष्ट कर दिया जा सके। पेक्टोलिटिक एंजाइम की तैयारी न केवल पेक्टिन पदार्थों को नष्ट करती है, बल्कि गैर-एंजाइमी प्रकृति के विषाक्त पदार्थों के साथ कोशिकाओं पर भी कार्य करती है, जो तैयारी का हिस्सा हैं और प्रोटीन-लिपिड झिल्ली के जमावट और पौधों की कोशिकाओं की मृत्यु का कारण बनती हैं। इन परिवर्तनों के परिणामस्वरूप, कोशिका पारगम्यता बढ़ जाती है, प्रोटोप्लाज्मिक झिल्ली टूट जाती है, और रस की रिहाई में बहुत सुविधा होती है। गूदे के बिना रस के उत्पादन में फलों के गूदे के प्रसंस्करण के लिए एंजाइम तैयारी पेक्टोफोस्टिडाइन का उपयोग किया जाता है, जो पाउडर के रूप में उपलब्ध होता है। नोवोफर्म 10x (सतह विकसित) पेक्टिनेज, पॉलीगैलेक्टुरोनेज, पेक्टिन मिथाइल एस्टरेज़, सेल्युलेस और एमाइलेज एंजाइम का एक परिसर है। पेक्टोलिटिक एंजाइम की तैयारी की क्रिया के लिए इष्टतम तापमान 35...40 डिग्री सेल्सियस है। 55 डिग्री सेल्सियस से ऊपर तापमान में वृद्धि एंजाइमों को निष्क्रिय कर देती है और दवा का प्रभाव बंद हो जाता है। प्रसंस्करण समय 1…2 घंटे है। नोवोफर्म 10x का उपयोग लुगदी प्रसंस्करण और रस स्पष्टीकरण दोनों के लिए किया जाता है। रस की उपज बढ़ाने के लिए लुगदी को संसाधित करने के लिए इस्तेमाल किए जा सकने वाले एक नए प्रकार के एंजाइम पतले एंजाइम होते हैं, जिनमें पेक्टिनेज और सेल्युलेस शामिल हैं।

पेक्टिन में जल धारण करने की क्षमता होती है, निलंबन के चारों ओर एक जलयोजन खोल बनाते हैं, निलंबित कणों के लिए सुरक्षात्मक कोलाइड के रूप में कार्य करते हैं, उनकी वर्षा में देरी करते हैं और रस की चिपचिपाहट को बढ़ाते हैं। इसलिए, पेक्टिन अणु का विनाश कणों के पृथक्करण और बसने में योगदान देता है।

रस को स्पष्ट करने के लिए पेक्टोलिटिक एंजाइम की तैयारी का उपयोग किया जाता है। उनकी कार्रवाई के तहत, पेक्टिन अणु पानी में घुलनशील गैलेक्टुरोनिक एसिड को नष्ट कर देता है। इस प्रयोजन के लिए, उदाहरण के लिए, एंजाइम तैयारी पेक्टोफोएटिडिन P10X का उपयोग किया जाता है। इस तैयारी में पेक्टोलिटिक और प्रोटियोलिटिक एंजाइम के अलावा शामिल हैं। उपचार एक बैच या निरंतर तरीके से किया जा सकता है। घरेलू उद्योग में बैच प्रोसेसिंग का दबदबा है।

एक निलंबन के रूप में रस में 0.02-0.03% की मात्रा में एक एंजाइम की तैयारी जोड़ी जाती है। लागू तैयारी की खुराक रस, पीएच और तापमान में पेक्टिन की सामग्री पर निर्भर करती है। वांछित परिणाम प्राप्त करने के लिए, दवा की कार्रवाई के लिए इष्टतम स्थितियों को देखा जाना चाहिए: पीएच 3.7-4.0; प्रसंस्करण तापमान 40-50 0С; प्रसंस्करण समय सरगर्मी के साथ 1 घंटा है। ऐसी स्थितियों में, 50% से अधिक पेक्टिन नष्ट हो जाता है और रस साफ हो जाता है। यदि पूर्ण विक्षेपण आवश्यक है, तो प्रक्रिया अधिक समय तक जारी रहती है।

यदि रस की मैलापन स्टार्च की उपस्थिति के कारण है, तो एमाइलोलिटिक एंजाइम की तैयारी का उपयोग किया जाता है। स्टार्च में गर्मियों के रस और सेब की कच्ची किस्में होती हैं। गर्मी उपचार के दौरान, अधिकांश स्टार्च जिलेटिनाइज हो जाता है, घोल में चला जाता है, और बॉटलिंग और स्टोरेज के दौरान पॉलीफेनोल्स के साथ कॉम्प्लेक्स के गठन के कारण रस की मैलापन पैदा कर सकता है। इस तरह के रस के उपचार के लिए, एमाइलोलिटिक एंजाइम की तैयारी का उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, एमाइलोरिजिन पी 10 एक्स। प्रसंस्करण की स्थिति: तापमान 50 0С; पीएच 4.5-5.5।

रस में पेक्टिन और स्टार्च की उपस्थिति में, पेक्टोलिटिक और एमाइलोलिटिक एंजाइम दोनों का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

लागू दवा की इष्टतम खुराक परीक्षण स्पष्टीकरण के आधार पर निर्धारित की जाती है। सबसे पहले, रस में पेक्टिन की उपस्थिति (अल्कोहल परीक्षण द्वारा) और स्टार्च (आयोडीन परीक्षण द्वारा) निर्धारित की जाती है। फिर, लागू दवा की खुराक गठित थक्के की मात्रा या रंग की तीव्रता से निर्धारित होती है। चयनित खुराक की शुद्धता की जाँच टेस्ट ट्यूब में परीक्षण स्पष्टीकरण द्वारा की जाती है।

स्पष्टीकरण की एंजाइमेटिक विधि का नुकसान प्रसंस्करण की आवृत्ति और अवधि (1-2 घंटे) है। हाल के वर्षों में, रस प्रसंस्करण के निरंतर तरीकों पर काम दिखाई दिया है। इस प्रयोजन के लिए, ठोस वाहकों (स्थिर) पर स्थिर एंजाइमों का उपयोग किया जाता है। अघुलनशील "एंजाइम-वाहक" कॉम्प्लेक्स स्थिर होते हैं और एंजाइमों के उत्प्रेरक गुणों को बनाए रखते हैं। अकार्बनिक और कार्बनिक पदार्थ वाहक के रूप में उपयोग किए जाते हैं। प्रसंस्करण विशेष रिएक्टरों में किया जाता है।

परनिष्कर्ष

यह विशेष रूप से ध्यान दिया जाना चाहिए कि डिब्बाबंद भोजन का उत्पादन छोटे व्यवसायों के लिए एक बहुत ही सुविधाजनक क्षेत्र है। सरल तकनीक, कम लागत (बड़े निवेश, उत्पादन स्थान की कोई आवश्यकता नहीं), उत्पादन के आयोजन में आसानी (तकनीकी उपकरणों की न्यूनतम मात्रा), तकनीकी रूप से सरल उत्पादन उपकरण (इसका निर्माण सरलतम परिस्थितियों में संभव है) बड़ी संख्या में छोटे व्यवसायों की अनुमति देता है इसमें सक्रिय रूप से भाग लेने के लिए।

सेब पेक्टिन से भरपूर होते हैं। ये प्राकृतिक डीऑक्सीडेंट हैं जो शरीर से भारी धातुओं, रेडियोन्यूक्लाइड, नाइट्रेट्स और अन्य विषाक्त पदार्थों को निकालते हैं। सेब के छिलके में पेक्टिन पदार्थ स्थानीयकृत होते हैं। लेकिन सबसे पहले, वे रस निकालने और अपनी उपज को कम करने में बहुत मुश्किल बनाते हैं, इसलिए वे एंजाइम की तैयारी के साथ उपचार का उपयोग करते हैं। उनकी कार्रवाई के तहत, पहले रस की चिपचिपाहट कम हो जाती है, और फिर अवसादन होता है - वर्षा। लेकिन फिर भी, प्राकृतिक शर्करा और कार्बनिक अम्लों के लिए धन्यवाद, सेब का रस हमें भारी भार से उबरने में मदद करता है, हृदय और रक्त वाहिकाओं को मजबूत करता है।

चूहों पर किए गए प्रयोगों से पता चला है कि सेब का रस मस्तिष्क की कोशिकाओं को तनाव के दौरान होने वाली ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं से बचाता है, और यह इसके एंटीऑक्सीडेंट गुणों को इंगित करता है। सेरेब्रल वैस्कुलर स्क्लेरोसिस के विकास से बचने के लिए प्रति दिन 300 ग्राम रस पर्याप्त है।

सेचीख़उपयोग किया गयासाहित्य

1. प्रौद्योगिकी प्रणाली। तकनीकी प्रक्रिया का विवरण और तकनीकी और आर्थिक मूल्यांकन। निपटान और ग्राफिक कार्य ST-0297 के प्रदर्शन के लिए दिशानिर्देश। \ COMP.: ई.एल. फेल्डमैन। - डोनेट्स्क: डीआईईएचपी, 1997. - 16 पी।

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योजना

खंड 1. विश्लेषणात्मक साहित्य समीक्षा

1.1 रस और रस युक्त पेय के लक्षण और वर्गीकरण।

1.2 रस और फलों के पेय की रासायनिक संरचना

1.3 रस और खाद के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

1.3.2 खाद उत्पादन तकनीक

1.4 जूस के भंडारण की शर्तें और शर्तें

1.5 रस और खाद के उत्पादन में नई दिशाएँ

धारा 2। केंद्रित सेब के रस के उत्पादन के लिए एक तकनीकी योजना का विकास

2.1 कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए विशेषताएँ और आवश्यकताएं

2.1.1 सहायक सामग्री की विशेषताएं और गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएं

2.2 सेब की रासायनिक संरचना

2.3 केंद्रित सेब के रस की स्वीकृति, परिवहन और भंडारण की स्थिति।

2.4 केंद्रित सेब के रस के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

2.5 केंद्रित सेब के रस की रासायनिक संरचना

धारा 3. प्रायोगिक भाग

3.1 वस्तुएं, अनुसंधान विधियां

3.2 विदेशी और घरेलू उत्पादकों के सेब के रस की श्रेणी का अध्ययन, जो खार्कोव शहर में बेचे जाते हैं।

3.3 सेब के रस के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के मानकों के अनुपालन का अध्ययन।

3.4 खार्कोव में बेचे जाने वाले सेब के रस के भौतिक और रासायनिक संकेतकों के मानकों की आवश्यकताओं के अनुपालन का अध्ययन

ग्रन्थसूची

परिचय

कार्य की प्रासंगिकता:

मनुष्य के लिए रस उत्पादन का बहुत महत्व है। हर कोई समझता है कि स्वास्थ्य के लिए विटामिन प्राप्त करना आवश्यक है, और रस में उनका एक महत्वपूर्ण हिस्सा होता है। जूस में निम्नलिखित विटामिन होते हैं: विटामिन सी, विटामिन पी, फोलिक एसिड, विटामिन ए, कैरोटीन। रस दुनिया भर के लोगों के पोषण का एक आवश्यक और अनिवार्य हिस्सा हैं।

फलों के भंडारण और प्रसंस्करण के लिए प्रौद्योगिकी का विकास बहुत पहले शुरू हुआ था। प्रारंभ में, सबसे सरल तरीकों का उपयोग किया गया था: उत्पादों को गड्ढों, तहखानों, छोटी मात्रा के गहरे भंडारण में संग्रहीत किया गया था, प्रसंस्करण फलों और जामुनों को धोने, अचार बनाने और सुखाने तक सीमित था।

विज्ञान और तकनीकी प्रगति के विकास के साथ, इस तरह की उन्नत तकनीकों को नियंत्रित गैस वातावरण (सीजीए) में फलों के भंडारण के रूप में उत्पादन में पेश किया गया है, पैकेजिंग, पैकेजिंग और उत्पादों के थर्मल इन्सुलेशन के लिए बहुलक सामग्री का उपयोग, और बहुत कुछ। हालांकि, भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान फलों के नुकसान को कम करने के साथ-साथ उच्च गुणवत्ता वाले फल और सब्जी उत्पादों को संरक्षित करने के लिए अभी भी कई अप्रयुक्त भंडार हैं।

यूक्रेन में फलों और सब्जियों के उत्पादन में अग्रणी स्थान रस का है।

2010 में, यूक्रेन ने विभिन्न रसों के 824,871 हजार मानक डिब्बे (ट्यूब) का उत्पादन किया, जो पहले से ही डिब्बाबंद फलों और सब्जियों के कुल उत्पादन का 62% है। इस दौरान उनके आधार पर मिश्रित सेब और अंगूर के रस के उत्पादन में वृद्धि हुई है, साथ ही टमाटर, आड़ू, चेरी, सन्टी, खुबानी और सब्जियों के रस का उत्पादन भी बढ़ा है।

उद्देश्य:

रस और रस युक्त पेय के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी का वर्णन करें। उनके वर्गीकरण का अध्ययन करने के लिए, GOST के अनुसार उत्पाद की आवश्यकताएं, केंद्रित सेब के रस की उत्पाद गणना करें, और रस के उत्पादन के लिए नई दिशाओं पर विचार करें।

निर्धारित लक्ष्यों को प्राप्त करने के लिए, निम्नलिखित कार्यों को करना आवश्यक था:

एक)। जूस और जूस युक्त पेय के उत्पादन में प्रौद्योगिकियों और प्रवाह चार्ट की एक साहित्य समीक्षा का संचालन करें।

2))। रस और रस युक्त पेय की श्रेणी का अध्ययन और वर्णन करना।

3))। केंद्रित सेब के रस की तकनीक और प्रवाह चार्ट और रस के उत्पादन में होने वाली प्रक्रियाओं पर विचार करें।

चार)। रस के भंडारण की शर्तों और शर्तों का वर्णन करें

5). रस और रस युक्त पेय की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य का अध्ययन करना।

खंड 1. विश्लेषणात्मक साहित्य समीक्षा

1.1 रस और जूस पेय की विशेषताएं और रेंज

नियम और परिभाषाएँ:

रस- ये ताजे फल, जामुन और सब्जियों से प्राप्त फल और बेरी और सब्जी पेय हैं। सबसे आम फल और बेरी का रस: अंगूर, सेब, चेरी, बेर; सब्जी - टमाटर और गाजर।

कॉम्पोट्स - ये चीनी की चाशनी से भरे फलों और जामुन से बने मिठाई उत्पाद हैं, एक कंटेनर में सीलबंद और गर्मी से इलाज किया जाता है। चीनी की बढ़ी हुई मात्रा और खाद तैयार करने के लिए ताजा उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग उन्हें पोषण के मामले में मूल्यवान बनाता है। इसलिए, खाद का उत्पादन बहुत व्यापक है। लगभग सभी प्रकार के फलों और जामुनों से खाद तैयार की जाती है।

सुधाफलों का रस, एक या अधिक प्रकार के सांद्र रस या पके और ताजे फलों के शुद्ध खाद्य भागों को पानी, चीनी या शहद के साथ मिलाकर प्राप्त किया जाता है। फलों के रस के द्रव्यमान का हिस्सा कम से कम 25-40% होना चाहिए। रस और पेय दोनों में गूदा होने की अनुमति है - यह आमतौर पर उनके नाम के आगे पैकेजिंग पर इंगित किया जाता है। ऐसे रस और पेय की गुणवत्ता घटकों के समरूपीकरण की डिग्री से निर्धारित होती है।

रस और खाद का वर्गीकरण:

फलों के रस को निम्न प्रकारों में वर्गीकृत किया जाता है:

· प्राकृतिक रस (गूदे के साथ या बिना) बिना एडिटिव्स के रस होते हैं। उनमें घुलनशील ठोस पदार्थों की सामग्री उन फलों के करीब होती है जिनसे वे बनाए जाते हैं।

एडिटिव्स के साथ रस (गूदे के साथ या बिना) चीनी के साथ 25% (या बराबर मात्रा में मिठास), विटामिन, सुगंधित पदार्थ, कार्बन डाइऑक्साइड, आदि के साथ रस हैं।

सांद्रित रस - रस जिसमें नमी की मात्रा (भौतिक विधियों द्वारा) मूल कच्चे माल की तुलना में कम से कम आधी हो जाती है।

बिना गूदे और सांद्रित रस को स्पष्ट और गैर-स्पष्ट में विभाजित किया गया है।

उत्पादन की विधि के आधार पर, रस प्रतिष्ठित हैं:

स्पष्ट - रस को टैनिन, जिलेटिन, क्ले (बेंटोनाइट) के साथ स्पष्ट किया जाता है, फिर फ़िल्टर किया जाता है और कांच या एसिड-प्रतिरोधी व्यंजन में डाला जाता है, पास्चुरीकृत किया जाता है। (पारदर्शी); पारभासी - दबाने के बाद पारभासी रस सेंट्रीफ्यूजेशन या बसने के अधीन होते हैं। ये रस भंडारण के दौरान एक अवक्षेप बनाते हैं, इनमें शामिल हैं: क्विंस, बेर, रास्पबेरी, स्ट्रॉबेरी, आदि; अपारदर्शी (गूदे के साथ रस) - लुगदी के साथ रस फलों और जामुनों को एक मैशर के माध्यम से, बिना छानने और आगे की प्रक्रिया के पारित करके प्राप्त किया जाता है। गूदे से रस का उत्पादन होता है: खूबानी, कीनू, आड़ू, बेर।

सांद्रित - सांद्रित रस प्राकृतिक रसों को उबालकर प्राप्त किया जाता है। इनमें 70% तक शुष्क पदार्थ होते हैं।

प्रयुक्त कच्चे माल के आधार पर, प्राकृतिक रसों को विभाजित किया जाता है:

साधारण (एक ही प्रकार के फल या बेरी की विभिन्न पोमोलॉजिकल किस्मों के मिश्रण से); विंटेज (फलों और जामुनों की एक विशिष्ट पोमोलॉजिकल किस्म से।); मिश्रित (मुख्य रस में अन्य रस जोड़ना)।

गुणवत्ता के अनुसार, सभी प्रकार के प्राकृतिक फल और बेरी (फल) के रस (गूदे के रस को छोड़कर) में विभाजित हैं: विंटेज; उच्चतर; 1st ग्रेड।

विशेष रूप से खाद का उच्च पोषण मूल्य होता है: खुबानी, चेरी बेर, अंगूर, बेर, चेरी, रास्पबेरी, आड़ू और नाशपाती।

कॉम्पोट्स को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया गया है:

शिशु आहार के लिए- ये कॉम्पोट सामान्य रस से भिन्न होते हैं, जिसमें सभी प्रकार के पत्थर के फल होते हैं, और अनार के फल न केवल बीज के घोंसले से, बल्कि त्वचा से भी मुक्त होते हैं। इन खादों के उत्पादन के लिए, चयनित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है, जिन्हें सावधानीपूर्वक निरीक्षण और धोया जाता है।

आहार भोजन के लिए - ये कॉम्पोट बच्चों के कॉम्पोट के समान ही बनाए जाते हैं, केवल इस अंतर के साथ कि जार में डाले गए फलों को चीनी की चाशनी के बजाय उन्हीं फलों के छने हुए रस के साथ डाला जाता है।

मिश्रित खाद 4-5 प्रकार के कच्चे माल के पूरे या कटे हुए फलों के मिश्रण से बनाए जाते हैं। चूंकि विभिन्न प्रकार के फल एक ही समय में नहीं पकते हैं, ताजे कच्चे माल के साथ, अर्ध-तैयार उत्पादों को 20% चीनी सिरप से भरे बड़े कंटेनरों में डिब्बाबंद किया जाता है, साथ ही फलों को थोक में जमे हुए और शून्य से 18 0 पर संग्रहीत किया जाता है। सी।

कॉम्पोट्स के तीन वाणिज्यिक ग्रेड हैं - उच्चतम, पहला और टेबल। वे ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में भिन्न होते हैं - उपस्थिति, फलों की बनावट, सिरप की गुणवत्ता।

1.2 रस और फलों के पेय की रासायनिक संरचना

उत्पादों

कार्बोहाइड्रेट

सेल्यूलोज

संगठन अम्ल

खनिज। पदार्थों

विटामिन

ऊर्जा मूल्य

मोनो-एंड-डिसुगर।

β कैरोटीन

ग्राम/100 ग्राम उत्पाद

मिलीग्राम/100 ग्राम उत्पाद

सौंफ का रस

अंगूर का रस

चेरी का जूस

अनार का रस

नींबू का रस

आडू का रस

बेर का रस

चेरी का जूस

सेब का रस

रसभरी का जूस

अंगूर

1.3 रस और खाद के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

1.3.1 रस उत्पादन तकनीक

स्वीकृतिस्वीकृति मिलने पर, विश्लेषण के लिए औसत नमूना (4-15 किग्रा) लेकर फलों और सब्जियों की मात्रा और गुणवत्ता निर्धारित की जाती है। उतराई कन्वेयर से टमाटर के चयन के लिए यंत्रीकृत नमूने हैं। GOST की आवश्यकताओं के साथ कच्चे माल के अनुपालन को कुछ दोषों की उपस्थिति से, ऑर्गेनोलेप्टिक और रासायनिक संकेतकों द्वारा आंका जाता है। रस पेय उत्पादन सेब

कच्चे माल की धुलाई।प्रसंस्करण के लिए आने वाले फलों में खनिज या जैविक मूल का सतही संदूषण होता है। इन दूषित पदार्थों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा धूल के साथ पेश किया जाता है। फलों की सतह पर्यावरण से विभिन्न सूक्ष्मजीवों (एपिफाइटिक माइक्रोफ्लोरा) से भरपूर होती है और कीड़ों द्वारा ले जाया जाता है। धोने की प्रक्रिया के दौरान, पौधों के रासायनिक उपचार के बाद शेष यांत्रिक अशुद्धियों, सूक्ष्मजीवों और कीटनाशकों को फलों की सतह से हटा दिया जाना चाहिए। फलों और सब्जियों को सड़क परिवहन द्वारा कंटेनरों, बक्सों या थोक में प्रसंस्करण के लिए वितरित किया जाता है और 1/3 पानी से भरे एक रिसीविंग हॉपर में उतारा जाता है (चित्र 1), जहां भारी अशुद्धियाँ (पत्थर, मिट्टी के ढेले, आदि) हैं। अगर वे गलती से कच्चे माल में मिल गए तो हटा दिया गया।

रस निकालना।औद्योगिक परिस्थितियों में फलों के रस निकालने की मुख्य विधि बैच और निरंतर प्रेस में दबा रही है। जब दबाया जाता है, तो गूदा धीरे-धीरे बढ़ते दबाव के अधीन होता है, जिससे रस निकलता है। लोडेड प्लेटफॉर्म को स्क्वीजिंग डिवाइस के नीचे लाया जाता है और कम दबाव वाला हाइड्रोलिक पिस्टन चालू किया जाता है। दबाव धीरे-धीरे बढ़ाया जाता है, अन्यथा गूदा रस में मिल सकता है या बर्लेप टूट सकता है। जब दबाव में और वृद्धि मुश्किल होती है, तो दूसरे पिस्टन का उपयोग हाइड्रोलिक तरल पदार्थ की आपूर्ति के लिए किया जाता है, दबाव को 2.5 एमपीए तक बढ़ाएं और इसे 5 ... 10 मिनट तक रखें जब तक कि रस का निकलना बंद न हो जाए। फिर प्लेटफॉर्म को अनलोडिंग के लिए वापस रोल किया जाता है। दबाने की कुल अवधि 15...20 मिनट है।

योजना 1.1 सेब का रस उत्पादन तकनीक

लेबलिंग

भंडारण

रस स्पष्टीकरण. रस के स्पष्टीकरण की निम्नलिखित विधियाँ हैं:

1. भौतिक, उत्पाद के तरल चरण के कोलाइडल गुणों में रासायनिक संरचना में परिवर्तन से संबंधित नहीं है। इनमें फ़िल्टरिंग, अवसादन, सेंट्रीफ्यूजेशन, इलेक्ट्रोसेपरेशन और कुछ हद तक, बेंटोनाइट क्ले के साथ प्रसंस्करण शामिल हैं;

2. एंजाइमेटिक, जिसमें उत्पाद में प्राकृतिक या कृत्रिम रूप से पेश किए गए एंजाइमों की क्रिया के तहत, रस में जैव रासायनिक और भौतिक-रासायनिक परिवर्तन होते हैं, जिससे अवसादन होता है;

3. कोलाइडल-रासायनिक, कोलाइडल प्रणाली के विनाश के उद्देश्य से - "चिपकाने" के लिए विभिन्न विकल्प, सम्मिश्रण द्वारा स्पष्टीकरण, थर्मल तरीके (तत्काल हीटिंग, ठंड और विगलन), कोगुलेंट्स (अल्कोहल), बेंटोनाइट क्ले के साथ उपचार;

4. रासायनिक, एक दूसरे के साथ या अतिरिक्त रासायनिक अभिकर्मकों के साथ प्राकृतिक रस पदार्थों की बातचीत के आधार पर।

तापमान प्रसंस्करण।तेजी से गर्म होने पर, रस में कोलाइड्स की कुल मात्रा कम हो जाती है। हालांकि, कई मिनट तक गर्म करने से इनकी संख्या बढ़ जाती है। कोलाइड के नए गठन से बचने के लिए, हीटिंग प्रक्रिया को "तुरंत" किया जाना चाहिए, शीतलन के स्थान पर। हीटिंग और कूलिंग की अवधि प्रत्येक 10s है। सेब के रस का ताप तापमान 80°C। ठंडा तापमान 15-20 डिग्री सेल्सियस। तत्काल हीटिंग के परिणामस्वरूप, उत्पाद की पूर्ण पारदर्शिता प्राप्त नहीं होती है (सेब का रस), लेकिन रस में निलंबित कणों का बड़ा हिस्सा बस जाता है। ट्यूबलर हीट एक्सचेंजर्स में तत्काल रस हीटिंग किया जाता है

छानने का काम।

बॉटलिंग।उत्पादों को सावधानी से धोए गए कंटेनरों में पैक किया जाता है। उसी समय, प्रत्येक जार उत्पादों की कड़ाई से परिभाषित मात्रा से भरा होता है (स्थापित मानदंड से विचलन 1 ... 2% के भीतर अनुमत है)। 3 लीटर की क्षमता वाले डिब्बे में डालने पर रस का तापमान। 90-95 डिग्री सेल्सियस है।

उत्पादों की पैकिंग मशीनीकृत है। 2000 और 3000 सेमी3 की क्षमता वाले बैंक एक स्वचालित भराव पर एक तरल उत्पाद से भरे होते हैं।

कैपिंगडिब्बाबंद भोजन पैक करते समय, हवा जार में जाती है। तरल और प्यूरी जैसे उत्पादों में हवा का रिसाव तब भी होता है जब उन्हें पंप द्वारा बोतलबंद करने के लिए पंप किया जाता है। पैकेजिंग के दौरान उत्पाद का तापमान जितना कम होगा, उसमें उतनी ही अधिक हवा होगी। जार में हवा अवांछनीय है, क्योंकि ऑक्सीजन उत्पाद के विभिन्न पदार्थों के ऑक्सीकरण में योगदान देता है, वार्निश या टिन से खुले स्थानों में टिन के क्षरण को बढ़ाता है, और एरोबिक सूक्ष्मजीवों को विकसित करने के लिए नसबंदी के दौरान नहीं मारे जाने के लिए संभव बनाता है। सील करने से पहले खाने के डिब्बे से हवा निकालना बहुत व्यावहारिक महत्व का है। इस प्रक्रिया को निष्कर्षण कहा जाता है। थर्मल, मैकेनिकल और कभी-कभी संयुक्त थकावट लागू करें। वैक्यूम-सीलिंग मशीनों में 80 ... 60 kPa (कुछ मामलों में, 30 kPa) के रेयरफ़ेक्शन पर उत्पाद से भरे डिब्बे से हवा के चूषण द्वारा यांत्रिक थकावट की जाती है। कैपिंग के दौरान वैक्यूम का परिमाण प्रत्येक प्रकार के डिब्बाबंद भोजन के लिए उनकी संरचना को ध्यान में रखते हुए निर्धारित किया जाता है।

बंध्याकरण।डिब्बाबंद भोजन की गुणवत्ता और बिना खराब हुए उनके भंडारण की अवधि इस बात पर निर्भर करती है कि उनकी नसबंदी कितनी सावधानी से और सही तरीके से की जाती है, जिसके तहत सूक्ष्मजीव मर जाते हैं और ऐसी स्थितियाँ बन जाती हैं जिनके तहत सूक्ष्मजीवों के बीजाणुओं का विकास रुक जाता है। नसबंदी शासन उत्पाद के प्रकार, आकार और कंटेनर के प्रकार पर निर्भर करता है। एक अम्लीय वातावरण में, सूक्ष्मजीव एक तटस्थ वातावरण की तुलना में तेजी से मरते हैं; ठोस उत्पादों के साथ डिब्बाबंद भोजन तरल की तुलना में अधिक समय तक गर्म होता है; टिन के कंटेनर कांच के कंटेनरों की तुलना में तेजी से गर्म होते हैं। इस संबंध में, प्रत्येक प्रकार के डिब्बाबंद भोजन के लिए अपनी स्वयं की नसबंदी व्यवस्था विकसित की गई है। नसबंदी का तापमान 140-160 0 C. होता है। नसबंदी विशेष उपकरणों - आटोक्लेव में की जाती है।

लेबलिंग।नसबंदी के बाद, जार को वॉशर-ड्रायर में संसाधित किया जाता है (35-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के साथ 0.03 एमपीए तक के उच्च दबाव पर गर्म हवा से सूखना)। सूखे डिब्बे को लेबलिंग मशीनों के साथ लेबल और चिह्नित किया जाता है। कांच के कंटेनरों में तैयार उत्पादों को प्लास्टिक की थैलियों में पैक किया जाता है और गोदाम में भेजा जाता है।

1.3.2 खाद उत्पादन तकनीक

निरीक्षण, छँटाई और अंशांकन।प्रसंस्करण के लिए प्राप्त फलों और जामुनों से, गुणवत्ता, परिपक्वता की डिग्री, आकार और रंग के संदर्भ में मानकों या विनिर्देशों की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करने वाले सभी कच्चे माल को सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है। आकार के अनुसार अंशांकन मशीनों को आकार देने पर किया जाता है, और अन्य विशेषताओं के अनुसार छँटाई - एक छँटाई और निरीक्षण कन्वेयर पर। रंग द्वारा छँटाई के लिए (और, परिणामस्वरूप, परिपक्वता की डिग्री के अनुसार), फोटोइलेक्ट्रॉनिक छँटाई का उपयोग किया जा रहा है, जिसमें फल और जामुन एक परत में और एक पंक्ति में प्रकाश स्रोत और रंग-संवेदनशील फोटोकेल के बीच से गुजरते हैं। जो फल आवश्यक रंग से मेल नहीं खाते हैं उन्हें कलिंग डिवाइस द्वारा हटा दिया जाता है।

धुलाई।छँटाई के बाद, अनार की फसलों के फलों को ड्रम या लिफ्ट में धोया जाता है, और फिर एक पंखे की वॉशिंग मशीन में, पत्थर के फलों के फल - एक पंखे या वॉशिंग-शेकिंग मशीन (सीएमसी) में, कोमल गूदे के साथ जामुन - एक शॉवर के तहत एक छोटे से पानी के दबाव (50 kPa) के साथ। कुछ मामलों में, छँटाई से पहले धुलाई की जाती है, जो आपको दोषपूर्ण फलों की बेहतर जांच करने की अनुमति देता है, लेकिन इस मामले में, छँटाई कन्वेयर को छोड़ते समय फलों और जामुनों को शॉवर के नीचे पानी से धोया जाता है।

फल और जामुन तैयार करना।छांटे गए, निरीक्षण किए गए और धोए गए फलों और जामुनों को और सख्ती से विशिष्ट प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है। तैयार फलों को तुरंत कंटेनरों में पैक किया जाता है। यदि पैकिंग स्थगित कर दी जाती है, तो सेब और नाशपाती को 0.1%, क्विंस - 0.5% साइट्रिक या टार्टरिक एसिड के घोल में संग्रहित किया जाता है (ताकि फल काले न हों)।

सिरप की तैयारी।चीनी को उबालकर पानी में घोल दिया जाता है। जब चाशनी को 50 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, तो उसमें स्पष्टीकरण के लिए फूड एल्ब्यूमिन (प्रति 100 किलोग्राम चीनी में 4 ग्राम) या अंडे का सफेद भाग मिलाया जाता है। गर्म होने पर, प्रोटीन जम जाता है और झाग के रूप में तैरता है, इसके साथ चीनी में निहित छोटी अशुद्धियाँ होती हैं। झाग हटा दिया जाता है, और सिरप को घने कपड़े से छान लिया जाता है। तैयार सिरप यांत्रिक अशुद्धियों के बिना पारदर्शी होना चाहिए। फलों के प्रकार और उनमें ठोस पदार्थों की मात्रा के आधार पर सिरप की सांद्रता 26-32% (सेब) से 66-70% (स्ट्रॉबेरी) तक होती है; टेबल ग्रेड कॉम्पोट्स के लिए - 16-20% (छोटे फल वाले खुबानी) से 36-40% (चेरी प्लम, टेकमाली)। कार्बनिक अम्ल। तो, नाशपाती, हल्के रंग की चेरी, फीजोआ, खरबूजे और खुबानी की कुछ किस्मों के लिए सिरप में 0.2-0.3% जोड़ा जाता है।

योजना 1.2 खाद उत्पादन तकनीक

पैकिंग।तैयार फलों और जामुनों को स्वचालित, अर्ध-स्वचालित या मशीनीकृत मैनुअल फिलर्स पर कंटेनरों में पैक किया जाता है। कैनिंग कंटेनरों को कॉम्पोट्स के प्रकार को ध्यान में रखते हुए चुना जाता है। जार में पैक किए गए फल और जामुन तुरंत गर्म सिरप के साथ डाले जाते हैं: चेरी, चेरी, डॉगवुड, प्लम, ताकि वे दरार न करें, 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, अंगूर - 40 डिग्री सेल्सियस, अन्य फल और जामुन - 80 .. 95 डिग्री सेल्सियस

कैपिंग।चाशनी भरने के बाद, जार को सीमर पर सील कर दिया जाता है।

बंध्याकरण।कांच के कंटेनरों में अधिकांश प्रकार के खाद के लिए नसबंदी तापमान (क्षमता और कंटेनर के प्रकार के आधार पर) के लिए जार को गर्म करने की अवधि 20 ... 30, टिन में - 15 मिनट है। वास्तविक नसबंदी का समय समान नहीं है। चेरी प्लम से 100°C पर, 1-82-500 जार में डॉगवुड को 3...5 के लिए और 85°C - 15...20 मिनट पर, बड़ी क्षमता वाले जार में - 5...10 के लिए निष्फल किया जाता है। मिनट लंबा। एक ही क्षमता के जार में पैक किए गए एक ही प्रकार के खाद के लिए, वास्तविक नसबंदी के लिए अलग-अलग समय हो सकता है। यह फल के आकार (पूरे या स्लाइस में कटे हुए), परिपक्वता की डिग्री और गूदे की दृढ़ता पर निर्भर करता है। बड़े या कच्चे फल छोटे या सामान्य रूप से पके फलों की तुलना में गर्म होने में अधिक समय लेते हैं।

1.4 जूस के भंडारण की शर्तें और शर्तें

रस और खाद लकड़ी के रैक या पैलेट पर अच्छी तरह हवादार गोदामों में संग्रहीत किए जाते हैं।

ग्लास और पॉलीमर पारदर्शी कंटेनरों में पैक किए गए जूस और कॉम्पोट को सीधे धूप से सुरक्षित कमरों में संग्रहित किया जाता है।

0ºС से 25ºС के तापमान पर निर्माण की तारीख से रस और कॉम्पोट्स का शेल्फ जीवन इससे अधिक नहीं है:

कांच के कंटेनरों में - 2 साल; बीट्स का उपयोग करके बनाया गया रस, लैक्टिक एसिड किण्वन के अधीन रस - 1 वर्ष; गढ़वाले रस - 1 वर्ष;

· एक धातु के कंटेनर में - 1 वर्ष; टमाटर का रस - 2 साल;

· हीट एक्सचेंजर्स में निष्फल (पाश्चुरीकृत) और 9 महीने की संयुक्त सामग्री से उपभोक्ता पैकेजिंग में पैक किया गया।

कागज या कार्डबोर्ड, पॉलीइथाइलीन फिल्म और शुद्ध-पाक प्रकार के एल्यूमीनियम पन्नी पर आधारित संयुक्त सामग्रियों से बने उपभोक्ता कंटेनरों (बैग) में 2ºС से 10ºС के तापमान पर निर्माण की तारीख से रस और कॉम्पोट्स का शेल्फ जीवन इससे अधिक नहीं है 6 महीने।

1.5 रस और खाद के उत्पादन में नई दिशाएँ

जूस पेय के उत्पादन से अपशिष्ट उत्पादों का उपयोग

हाल ही में, अन्य प्रयोजनों के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य उत्पादों या उत्पादों को प्राप्त करने के लिए, रस के उत्पादन में अनिवार्य रूप से बनने वाले कचरे के प्रसंस्करण की आवश्यकता बढ़ी है।

कच्चे माल के एकीकृत और तर्कसंगत उपयोग पर काम दो दिशाओं में किया जाता है। पहली दिशा उन प्रौद्योगिकियों का निर्माण है जो कचरे की पीढ़ी (गैर-अपशिष्ट प्रौद्योगिकियों) को कम करने या समाप्त करने की अनुमति देती हैं। दूसरी दिशा खाद्य उत्पादों या अन्य उद्देश्यों के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों को प्राप्त करने के लिए अनिवार्य रूप से उत्पन्न कचरे के प्रसंस्करण का संगठन है।

फलों और सब्जियों के प्रसंस्करण से निकलने वाले कचरे का उपयोग कैरोटेनॉयड्स, एंथोसायनिन, क्लोरोफिल पर आधारित रंगों को प्राप्त करने के लिए किया जा सकता है। कचरे से इसकी रासायनिक संरचना के संदर्भ में मूल्यवान पशु चारा प्राप्त करना संभव है। आवश्यक तेल गुठली और बीजों से प्राप्त किए जा सकते हैं। फल प्रसंस्करण के अपशिष्ट उत्पाद बहुत मूल्यवान हैं, जो पेक्टिन और फाइबर प्राप्त करना संभव बनाते हैं, जिसे हाल ही में आहार फाइबर या आहार फाइबर कहा जाता है। यह देखते हुए कि फलों और सब्जियों के कच्चे माल के कई प्रसंस्कृत उत्पादों में मूल्यवान रासायनिक और जैविक रूप से सक्रिय घटक होते हैं और उन्हें खाद्य योजक के रूप में सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है।

आइए संक्षेप में कैनिंग उत्पादों के उत्पादन से कुछ प्रकार के कचरे के उपयोग पर विचार करें।

अन्य प्रकार की सब्जियों के प्रसंस्करण के दौरान प्राप्त कचरे से आप विभिन्न उत्पाद भी प्राप्त कर सकते हैं। तो, खाद्य प्रयोजनों के लिए परिष्कृत तेल और सुखाने वाले तेल, साबुन और तेल वार्निश के उत्पादन के लिए अपरिष्कृत तेल कई सब्जियों के बीजों से प्राप्त किए जाते हैं। हरी मटर, बीन्स, गोभी, पालक का अपशिष्ट प्रसंस्करण पशुधन के लिए एक मूल्यवान चारा है (साइलो में लैक्टिक एसिड किण्वन के बाद)। प्याज के छिलके के अर्क का उपयोग खाद्य पदार्थों को रंगने के लिए किया जाता है। चुकंदर प्रसंस्करण कचरे से रंग प्राप्त किए जाते हैं और सूखे फल और बेरी जेली, शीतल पेय, कारमेल, केक, पेस्ट्री के लिए उपयोग किए जाते हैं। बीट, गाजर, बैंगन, तोरी, चीनी के अपशिष्ट प्रसंस्करण से निकाली गई शराब शराब और सिरका के उत्पादन के लिए उपयुक्त है। गाजर के कचरे से, आप आलू से - स्टार्च और गुड़ से विटामिन ए का सांद्रण प्राप्त कर सकते हैं। मकई के गोले गोंद, कागज, शराब, सिरका, लैक्टिक एसिड, फरफुरल के उत्पादन के लिए उपयुक्त हैं। फलों को संसाधित करते समय, मुख्य प्रकार के अपशिष्ट पत्थर, बीज का घोंसला, डंठल, बाह्यदल और लकीरें, पोमेस, तलछट होते हैं। सक्रिय कार्बन पत्थरों के खोल से प्राप्त होता है, जो तरल पदार्थ और गैसों को छानने के लिए एक अच्छी सामग्री है। गिरी से खाद्य तेल और बादाम का पेस्ट प्राप्त किया जाता है। तेल को अलग करने के बाद बची हुई खली का उपयोग कड़वे बादाम का तेल, चारा भोजन और उर्वरक प्राप्त करने के लिए किया जाता है।

अनार के फल के बीज का घोंसला और छिलका, साथ ही रस के उत्पादन में गूदे को दबाने के बाद बचे हुए खली में पेक्टिन, शर्करा, कार्बनिक अम्ल, सुगंधित पदार्थ आदि होते हैं। सेब के कचरे का उपयोग सूखे पेक्टिन, गेलिंग कॉन्संट्रेट के उत्पादन के लिए किया जाता है। खाद्य पाउडर, सेब ध्यान, आटा खिलाओ।

अंगूर के रस उत्पादन अपशिष्ट का उपयोग विटामिन पी, टार्टरिक एसिड, तेल, शराब, सिरका, डाई (लाल अंगूर से) प्राप्त करने के लिए किया जाता है। चेरी पोमेस को पानी से उपचारित किया जाता है और परिणामी अर्क का उपयोग सिरप बनाने के लिए किया जाता है। खट्टे फलों के जटिल प्रसंस्करण की दिशाओं में से एक फल के छिलके और छिलके से अल्कोहल इन्फ्यूजन का उत्पादन है। छिलके वाले फलों से रस प्राप्त करने के बाद शेष खली में पानी में घुलनशील अर्क की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है।

इस प्रकार, रस के उत्पादन में प्राप्त कचरे के उपयोग के लिए धन्यवाद, ऐसी समस्याएं हल हो जाती हैं: कच्चे माल और अन्य सामग्रियों के तर्कसंगत उपयोग, साथ ही प्रसंस्करण के सभी चरणों में नुकसान को कम करना।

निष्कर्ष

पाठ्यक्रम के इस खंड में, रस और रस युक्त पेय के वर्गीकरण पर विचार किया गया था, अर्थात्: रस, कॉम्पोट्स, अमृत, जिन्हें विभाजित किया गया है: प्राकृतिक, मिश्रित, केंद्रित, स्पष्ट, अस्पष्ट।

रस और खाद की रासायनिक संरचना का अध्ययन किया गया है। उत्पादों के मुख्य रासायनिक संकेतक हैं: प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन, फाइबर, प्रतिबंधात्मक एसिड, राख, ऊर्जा मूल्य, पानी की मात्रा, जिनकी गणना प्रति 100 ग्राम की जाती है। उत्पाद। इससे हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि रस एक अनूठा उत्पाद है जिसमें मानव स्वास्थ्य के लिए सभी आवश्यक घटक होते हैं।

जूस और कॉम्पोट्स के उत्पादन की तकनीक की जांच की। रस उत्पादन तकनीक में निम्नलिखित संचालन शामिल हैं: कच्चे माल की स्वीकृति, धुलाई, निरीक्षण, रस निष्कर्षण, रस स्पष्टीकरण, तापमान उपचार, निस्पंदन, बॉटलिंग, कैपिंग, नसबंदी, लेबलिंग, भंडारण। खाद का उत्पादन अलग है कि सिरप सब्जियों और फलों से बनाया जाता है, और रस नहीं निकाला जाता है।

तैयार उत्पादों के भंडारण की शर्तें और शर्तें, जो मानकों का पालन करना चाहिए, दी गई हैं। उत्पाद के भंडारण की शर्तें और शर्तें प्रयुक्त कच्चे माल के प्रकार और पैकेजिंग के प्रकार पर निर्भर करती हैं।

रस के उत्पादन में एक नई दिशा, अर्थात् रस पेय के उत्पादन से अपशिष्ट उत्पादों के उपयोग पर विचार किया जाता है। उत्पादन अपशिष्ट का पुनर्चक्रण अन्य उत्पादों को प्राप्त करने के लिए कच्चे माल का उपयोग करने का एक तर्कसंगत तरीका है। कचरे से डाई, खाद्य और कच्चे तेल, खाद्य योजक, पशुधन चारा, सक्रिय कार्बन प्राप्त किया जा सकता है।

धारा 2। केंद्रित सेब के रस के उत्पादन के लिए एक तकनीकी योजना का विकास

2.1 कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए विशेषताएँ और आवश्यकताएं

देर से पकने वाली किस्मों के ताजे सेब गुणवत्ता के अनुसार चार व्यावसायिक किस्मों में विभाजित हैं: उच्चतम, पहला, दूसरा और तीसरा

प्रत्येक व्यावसायिक किस्म के फल पूरी तरह से विकसित, पूरे, साफ, बिना बाहरी गंध और स्वाद के, अत्यधिक बाहरी नमी के बिना होने चाहिए।

कटाई के समय परिपक्वता की डिग्री ऐसी होनी चाहिए कि फल उपयुक्त परिस्थितियों में परिवहन का सामना कर सकें और भंडारण के लिए उपयुक्त हों, और बिक्री के समय पोमोलॉजिकल किस्म की उपस्थिति और स्वाद की विशेषता हो।

सड़े हुए फलों की अनुमति नहीं है।

तीसरी कक्षा के सेब वर्तमान कार्यान्वयन के लिए अभिप्रेत हैं। वे क्षेत्रीय विभाजन के बिना क्षेत्र, क्षेत्र, गणराज्य के बाहर दीर्घकालिक भंडारण और शिपमेंट के अधीन नहीं हैं। सेब में जहरीले तत्वों और कीटनाशकों की सामग्री यूक्रेन के स्वास्थ्य मंत्रालय के खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों के लिए जैव चिकित्सा आवश्यकताओं और स्वच्छता गुणवत्ता मानकों द्वारा स्थापित अनुमेय स्तर से अधिक नहीं होनी चाहिए।

प्रत्येक व्यावसायिक किस्म के फलों को तालिका 2.1 में निर्दिष्ट गुणवत्ता मानकों को पूरा करना चाहिए।

तालिका 2.1 सेब की किस्मों के लिए मानदंडों की विशेषताएं तालिका

संकेतक का नाम	विविधता के लिए लक्षण और मानदंड
				तीसरा
1. सूरत	चयनित फल, आकार और रंग में विशिष्ट, इस पोमोलॉजिकल किस्म के लिए, कीटों और बीमारियों से मुक्त, बिना डंठल के या बिना।	दी गई पोमोलॉजिकल किस्म के लिए आकार और रंग में विशिष्ट फल, डंठल के साथ या बिना कीट और बीमारियों से नुकसान से मुक्त।	फल, आकार में विशिष्ट और असामान्य, कम स्पष्ट रंग के साथ, कीटों और रोगों से क्षति से मुक्त, पेडुंकल के साथ या बिना।	फल आकार और रंग में विषम, आकार में अनियमित, डंठल के साथ या बिना डंठल के हो सकते हैं।
2. सबसे बड़े अनुप्रस्थ व्यास के अनुसार आकार, मिमी, से कम नहीं:
गोल फल
अंडाकार फल
खरीद के स्थानों में (खेत, खरीद बिंदु, आदि)	1 सेमी . से अधिक के कुल क्षेत्रफल के साथ हल्का दबाव	दो से अधिक ओले नहीं, हल्का दबाव जो भंडारण को प्रभावित नहीं करता है, जिसका कुल क्षेत्रफल 2 सेमी से अधिक नहीं है	4 सेमी से अधिक के कुल क्षेत्रफल के साथ ओले और दबाव। दो से अधिक चंगा पंचर नहीं	फल की सतह के 1/4 से अधिक नहीं के कुल क्षेत्रफल के साथ ओले, दबाव, खरोंच, त्वचा को ताजा नुकसान
जाल कमजोर है	पतला, जाली जैसा, फल के सामान्य रंग के साथ बिल्कुल विपरीत नहीं
जाल मजबूत, खुरदरा है	अनुमति नहीं	फल सतह क्षेत्र पर, से अधिक नहीं	अनुमत
5. कीट और रोग क्षति	एक या दो सूखे कोडिंग मोथ घावों वाले फलों की अनुमति है, बैच वजन के 2% से अधिक नहीं	2 सेमी से अधिक नहीं के कुल क्षेत्रफल के साथ चंगा त्वचा के घाव, स्कैब सहित, 0.6 सेमी से अधिक नहीं। स्कैब डॉट्स का व्यास 3 मिमी से अधिक नहीं है। एक या दो सूखे कोडिंग मोथ घावों वाले फलों की अनुमति है, बैच वजन के 2% से अधिक नहीं	3 सेमी से अधिक नहीं के कुल क्षेत्रफल के साथ चंगा त्वचा के घाव, जिसमें 2 सेमी से अधिक नहीं के कुल क्षेत्रफल के साथ स्कैब स्पॉट शामिल हैं। एक या दो सूखे कोडिंग मोथ घावों वाले फलों की अनुमति है, 5% से अधिक नहीं बैच वजन	स्कैब स्पॉट सहित फलों की सतह के 1/3 से अधिक नहीं के कुल क्षेत्रफल के साथ चंगा त्वचा के घाव। कोडिंग मोथ द्वारा क्षतिग्रस्त अनुमत फल बैच के द्रव्यमान का 10% से अधिक नहीं होना चाहिए
दिसंबर से जून की अवधि में भंडारण के बाद फलों की बिक्री में अनुमत विचलन
6. कोई तना नहीं	अनुमत
7. त्वचा का काला पड़ना (सनबर्न)	अनुमति नहीं	फल की सतह के 1/3 से अधिक नहीं के क्षेत्र पर त्वचा का कमजोर भूरापन (धूप से झुलसना)	फल की सतह के 1/4 से अधिक नहीं के क्षेत्र पर त्वचा का भूरापन (धूप से झुलसना)	अनुमत
8. उपचर्म खोलना	अनुमति नहीं	3 सेमी . से अधिक की अनुमति नहीं है	अनुमत
9. मुरझाया हुआ	अनुमति नहीं	झुर्रियों के संकेत के बिना थोड़ा सा मुरझाना	हल्की झुर्रियों के साथ मुरझाना	अनुमत
10. पल्प ब्राउनिंग		अनुमति नहीं		कमज़ोर

2.1.1 सहायक सामग्री की विशेषताएं और गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएं

पीने का पानी महामारी से सुरक्षित, रासायनिक संरचना में हानिरहित होना चाहिए और इसमें अनुकूल ऑर्गेनोलेप्टिक गुण होने चाहिए।

जल आपूर्ति नेटवर्क में प्रवेश करने पर पानी की गुणवत्ता इसकी संरचना और गुणों से निर्धारित होती है; बाहरी और आंतरिक जल आपूर्ति नेटवर्क के पानी के सेवन के बिंदुओं पर।

पानी के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक: पानी की महामारी सुरक्षा सूक्ष्मजीवों की कुल संख्या और एस्चेरिचिया कोलाई समूह के जीवाणुओं की संख्या से निर्धारित होती है। सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के अनुसार, पीने के पानी को GOST में निर्दिष्ट आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

पानी के विषाक्त संकेतक: पानी की गुणवत्ता के विषाक्त संकेतक इसकी रासायनिक संरचना की हानिरहितता की विशेषता रखते हैं और इसमें पदार्थों के मानक शामिल हैं: प्राकृतिक जल में पाए जाते हैं; अभिकर्मकों के रूप में प्रसंस्करण के दौरान पानी में जोड़ा जाता है; जल आपूर्ति स्रोतों के औद्योगिक, कृषि, घरेलू और अन्य प्रदूषण के परिणामस्वरूप दिखाई देना। प्राकृतिक जल में पाए जाने वाले या इसके उपचार के दौरान पानी में मिलाए जाने वाले रसायनों की सांद्रता GOST . में निर्दिष्ट मानकों से अधिक नहीं होनी चाहिए

पानी के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक: पानी के अनुकूल ऑर्गेनोलेप्टिक गुण प्रदान करने वाले संकेतकों में पदार्थों के मानक शामिल हैं: प्राकृतिक जल में पाए जाते हैं; अभिकर्मकों के रूप में प्रसंस्करण के दौरान पानी में जोड़ा जाता है; जल स्रोतों के औद्योगिक, कृषि और घरेलू प्रदूषण के परिणामस्वरूप उभर रहा है। प्राकृतिक जल में पाए जाने वाले या इसके प्रसंस्करण के दौरान पानी में जोड़े जाने वाले पानी के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को प्रभावित करने वाले रसायनों की सांद्रता GOST में निर्दिष्ट मानकों से अधिक नहीं होनी चाहिए। पानी के संगठनात्मक गुणों को GOST में निर्दिष्ट आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

पानी में जलीय जीव नहीं होने चाहिए जो नग्न आंखों को दिखाई देते हैं और सतह पर फिल्म नहीं होनी चाहिए।

2.2 सेब की रासायनिक संरचना

टेबल्स 2.2 सेब की रासायनिक संरचना

उत्पादों

कार्बोहाइड्रेट

सेल्यूलोज

संगठन अम्ल

खनिज पदार्थ

विटामिन

मूल्य

β कैरोटीन

2.3 केंद्रित सेब के रस की स्वीकृति, परिवहन और भंडारण की स्थिति

स्वीकृतिप्रसंस्कृत फल और सब्जियां बैचों में स्वीकार की जाती हैं। शिपिंग कंटेनर (बक्से, कंटेनर, आदि) के अंकन और स्थिति की जांच करने के लिए, एक यादृच्छिक नमूना चुना जाना चाहिए, जिसकी मात्रा तालिका 2.3 में इंगित की गई है।

तालिका 2.3 स्वीकृति पर नमूना आकार

लॉट वॉल्यूम (शिपिंग कंटेनरों की संख्या), पीसी।	हॉप छोटा नियंत्रण	बढ़ाया नियंत्रण
	नमूना आकार, पीसी।	स्वीकृति संख्या	अस्वीकृति संख्या	नमूना आकार, पीसी।	स्वीकृति संख्या	अस्वीकृति संख्या

परीक्षण के परिणाम संतोषजनक माने जाते हैं यदि नमूने में शिपिंग कंटेनरों की संख्या जो स्थापित आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं, स्वीकृति संख्या से कम या उसके बराबर है, और लॉट स्वीकृति के अधीन नहीं है यदि यह अस्वीकृति से अधिक या बराबर है संख्या।

शुद्ध वजन (या आयतन) और उत्पाद के घटक भागों के द्रव्यमान अंश की जाँच करने के लिए, एक नमूने को यादृच्छिक रूप से चुना जाना चाहिए, जिसकी मात्रा तालिका 2.4 में दर्शाई गई है।

तालिका 2.4 उत्पाद के संघटक भागों के द्रव्यमान अंश का निर्धारण करने के लिए नमूना आकार

लॉट वॉल्यूम (उपभोक्ता पैकेजिंग की संख्या), पीसी।	सामान्य नियंत्रण	बढ़ाया नियंत्रण
	नमूना आकार, पीसी	स्वीकृति संख्या	अस्वीकृति संख्या	नमूना आकार, पीसी।	स्वीकृति संख्या	अस्वीकृति संख्या
उपभोक्ता कंटेनरों में उत्पाद जिनकी क्षमता 0.35 l . तक है
उपभोक्ता पैकेजिंग में उत्पाद जिनकी क्षमता 0.35 से 1 लीटर से अधिक है।
1 लीटर से अधिक की क्षमता वाले उपभोक्ता पैकेजिंग में उत्पाद

भौतिक और रासायनिक परीक्षणों के लिए, उत्पाद के घटक भागों के शुद्ध वजन और द्रव्यमान अंश की जाँच के बाद, खंड 1.3.3 के अनुसार चयनित उपभोक्ता पैकेजिंग का उपयोग करने की अनुमति है, अगर यह विश्लेषण की शर्तों द्वारा अनुमति दी जाती है। यदि क्लॉज 2.1 के अनुसार संयुक्त नमूने में कम से कम एक संकेतक के लिए असंतोषजनक परिणाम प्राप्त होते हैं, तो लॉट स्वीकृति के अधीन नहीं है।

उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतकों की जांच करने के लिए, भौतिक और रासायनिक परीक्षणों के लिए नमूना लेने के बाद, खंड 1.3.4 के अनुसार एक नमूना यादृच्छिक रूप से चुना जाना चाहिए, यदि उत्पाद की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं (उपस्थिति, स्थिरता) में कोई बदलाव नहीं हुआ है। , आदि।)

धातु के डिब्बे, ट्यूब और ढक्कन की आंतरिक सतह की स्थिति की जांच करने और विदेशी अशुद्धियों को निर्धारित करने के लिए, पैराग्राफ 1.3.3-1.3.5 के अनुसार चयनित सभी उपभोक्ता पैकेजिंग का उपयोग किया जाना चाहिए।

पैकेजिंग दोषों की उपस्थिति के लिए बैच की गुणवत्ता का मूल्यांकन मंत्रालय द्वारा अनुमोदित विनिर्माण उद्यमों, थोक डिपो, खुदरा व्यापार और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में डिब्बाबंद भोजन के स्वच्छता और तकनीकी नियंत्रण की प्रक्रिया के अनुसार किया जाता है। यूक्रेन का स्वास्थ्य

यूक्रेन के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित विनिर्माण उद्यमों, थोक डिपो, खुदरा व्यापार और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में डिब्बाबंद भोजन के सैनिटरी और तकनीकी नियंत्रण की प्रक्रिया के अनुसार सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के लिए बैच की गुणवत्ता का नमूनाकरण और मूल्यांकन किया जाता है।

परिवहन।इस प्रकार के परिवहन पर लागू होने वाले खराब होने वाले सामानों के परिवहन के नियमों के अनुसार सभी प्रकार के परिवहन द्वारा उत्पादों का परिवहन किया जाता है। उत्पादों का परिवहन किया जाता है:

रेफ्रिजेरेटेड वाहन और वैन, जिसमें एक इज़ोटेर्मल बॉडी वाले भी शामिल हैं; सड़न रोकनेवाला संरक्षण के अर्ध-तैयार उत्पाद - सड़क टैंकों द्वारा।

रेल द्वारा - वैगन शिपमेंट और रेल मंत्रालय के सार्वभौमिक कंटेनरों में, सर्दियों में हीटिंग के साथ अछूता वैगनों में।

औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए तैयार सड़न रोकनेवाला डिब्बाबंदी के परिवहन के लिए, GOST 26380 के अनुसार टैंक ट्रक और टैंक कंटेनर या निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करने वाले अन्य टैंक कंटेनरों का उपयोग किया जाता है। पैलेट पर पैकेज में माल का परिवहन GOST 23285, GOST 26663 के अनुसार किया जाता है। इसे क्षेत्र, क्षेत्र के भीतर डिब्बाबंद उत्पादों को बेचते समय, कंटेनर-उपकरण में 500 किमी से अधिक की दूरी तक परिवहन करने की अनुमति नहीं है। रेलवे को छोड़कर सभी प्रकार के परिवहन द्वारा GOST 24831 के अनुसार। टैंक कंटेनरों में उत्पादों का परिवहन सड़क, रेल, समुद्र और नदी परिवहन द्वारा किया जाता है। इंट्रासिटी परिवहन के दौरान EU-200 कंटेनरों में उत्पादों का परिवहन सड़क या माल परिवहन द्वारा किया जाता है

भंडारण।उत्पादों को अच्छी तरह हवादार गोदामों में लकड़ी के रैक या पैलेट पर 75% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है।

कांच और धातु के जार में पैक डिब्बाबंद सब्जियों का भंडारण तापमान - 0 से 25 डिग्री सेल्सियस तक; "बैग में एक बॉक्स" प्रकार के बहुलक पैकेजिंग में - 0 से 20 ° तक, बैरल में असंक्रमित उत्पाद - 0 से 12 ° तक, एल्यूमीनियम ट्यूबों में - 0 से 5 ° तक; सभी प्रकार के कंटेनरों में फल और बेरी डिब्बाबंद उत्पाद - 0 से 25 ° С तक; नमकीन और मसालेदार सब्जियां, मसालेदार फल और जामुन, उबला हुआ, नमकीन और मसालेदार मशरूम बैरल में - शून्य से 1 से 4 डिग्री सेल्सियस तक।

2.4 केंद्रित सेब के रस के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

स्वीकृतिस्वीकृति मिलने पर, विश्लेषण के लिए औसत नमूना (4-15 किग्रा) लेकर फलों और सब्जियों की मात्रा और गुणवत्ता निर्धारित की जाती है। उतराई कन्वेयर से टमाटर के चयन के लिए यंत्रीकृत नमूने हैं। GOST की आवश्यकताओं के साथ कच्चे माल के अनुपालन को कुछ दोषों की उपस्थिति से, ऑर्गेनोलेप्टिक और रासायनिक संकेतकों द्वारा आंका जाता है।

कच्चे माल का निरीक्षण।सभी फलों का निरीक्षण किया जाता है, घटिया (अपरिपक्व, अधिक पके, रोगों और कीटों से प्रभावित), साथ ही अशुद्धियों को खारिज करते हुए। कन्वेयर पर कच्चे माल का मैन्युअल रूप से निरीक्षण किया जाता है, जो 0.1 मीटर / सेकंड से अधिक की गति से नहीं चलता है। फल एक परत में समान रूप से टेप पर वितरित किए जाते हैं। रोलर कन्वेयर का उपयोग निरीक्षण के लिए किया जाता है, जिससे सभी पक्षों से कच्चे माल का निरीक्षण किया जा सकता है। .

धुलाई।प्रसंस्करण के लिए आने वाले फलों में खनिज या जैविक मूल का सतही संदूषण होता है। इन दूषित पदार्थों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा धूल के साथ पेश किया जाता है। फलों की सतह पर्यावरण से विभिन्न सूक्ष्मजीवों (एपिफाइटिक माइक्रोफ्लोरा) से भरपूर होती है और कीड़ों द्वारा ले जाया जाता है। धोने की प्रक्रिया के दौरान, पौधों के रासायनिक उपचार के बाद शेष यांत्रिक अशुद्धियों, सूक्ष्मजीवों और कीटनाशकों को फलों की सतह से हटा दिया जाना चाहिए। फलों और सब्जियों को सड़क परिवहन द्वारा कंटेनरों, बक्सों या थोक में प्रसंस्करण के लिए वितरित किया जाता है और 1/3 पानी से भरे एक रिसीविंग हॉपर में उतारा जाता है (चित्र 1), जहां भारी अशुद्धियाँ (पत्थर, मिट्टी के ढेले, आदि) हैं। अगर वे गलती से कच्चे माल में मिल गए तो हटा दिया गया

2.5 सेब के रस के सांद्रण के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना

विभाजित होना।सौम्य फलों को ग्रेटर-चाकू प्रकार में परोसा जाता है, जो सेब को 2-6 मिमी के कणों में पीसता है। सेब के घनत्व के आधार पर पीसने की डिग्री को समायोजित किया जाता है।

दबाना. औद्योगिक परिस्थितियों में फलों के रस निकालने की मुख्य विधि बैच और निरंतर प्रेस में दबा रही है।

भंडारण

जब दबाया जाता है, तो गूदा धीरे-धीरे बढ़ते दबाव के अधीन होता है, जिससे रस निकलता है। दबाने के बाद, अपशिष्ट रहता है - पोमेस, जो फलों के गूदे का एक द्रव्यमान होता है जो स्पर्श करने के लिए लगभग सूखा होता है। लोडेड प्लेटफॉर्म को स्क्वीजिंग डिवाइस के नीचे लाया जाता है और कम दबाव वाला हाइड्रोलिक पिस्टन चालू किया जाता है। दबाव धीरे-धीरे बढ़ाया जाता है, अन्यथा गूदा रस में मिल सकता है या बर्लेप टूट सकता है। जब दबाव में और वृद्धि मुश्किल होती है, तो दूसरे पिस्टन का उपयोग हाइड्रोलिक तरल पदार्थ की आपूर्ति के लिए किया जाता है, दबाव को 2.5 एमपीए तक बढ़ाएं और इसे 5 ... 10 मिनट तक रखें जब तक कि रस का निकलना बंद न हो जाए। फिर प्लेटफॉर्म को अनलोडिंग के लिए वापस रोल किया जाता है। दबाने की कुल अवधि 15...20 मिनट है। पोमेस को कन्वेयर पर उतार दिया जाता है, जो उन्हें बकेट एलेवेटर तक पहुंचाता है, और एलेवेटर - स्टोरेज बिन में। फिर पोमेस को कारखाने से निकालकर पशुओं को खिलाने या अन्य उद्देश्यों के लिए ले जाया जाता है। नर्सरी के लिए फलों को रस और बीजों में संसाधित करते समय, रस को निचोड़ा जाता है ताकि बीज विकृत न हों। सेब से रस निचोड़ते समय गूदे पर विशिष्ट दबाव 1.0 होना चाहिए। .1.2 एमपीए। प्रत्येक मामले में, परीक्षण दबाने का कार्य किया जाता है।

छानने का काम।स्पष्टीकरण के बाद, रस में एक तलछट बनी रहती है, जिसे रस को विभिन्न प्रणालियों के फिल्टर के माध्यम से या सेंट्रीफ्यूज में अलग करके निकाल दिया जाता है। फलों के रस को स्थिर और निम्न दाब पर छान लिया जाता है। रस में निहित तलछट, कार्बनिक कणों से मिलकर, ऊंचे दबाव पर आसानी से संकुचित हो जाती है, जिससे फिल्टर अवरुद्ध हो जाता है, जिससे आगे की प्रक्रिया को रोका जा सकता है। निस्पंदन के लिए फिल्टर सेप्टम के दोनों किनारों पर एक दबाव अंतर की आवश्यकता होती है। दबाव में वृद्धि के साथ, पहले प्रक्रिया की दर बढ़ जाती है, और फिर, फिल्टर छिद्रों के संपीड़न और रुकावट के कारण घट जाती है। इष्टतम दबाव ड्रॉप 70 - 80 केपीए है। फलों के रस को छानने के लिए फिल्टर प्रेस, प्री-वॉश फिल्टर और ड्रम वैक्यूम फिल्टर का उपयोग किया जाता है। छने हुए रस को पारदर्शी होने तक पुन: परिचालित करने की अनुमति दी जाती है, जिसके बाद छना हुआ रस बहिर्मुखी को खिलाया जाता है।

एंजाइम प्रसंस्करण।लगभग 35-40 0 सी के तापमान के साथ रस एक स्टिरर के साथ रिजर्व में प्रवेश करता है, जहां इसे 90 मिनट के लिए पेक्टोलिक एंजाइम के साथ संसाधित किया जाता है।

अल्ट्राफिल्ट्रेशन।एंजाइमों के साथ प्रसंस्करण के बाद, रस को 0.1-0.8 एमपीए के दबाव में विशेष उपकरण में अर्ध-पारगम्य झिल्ली का उपयोग करके फ़िल्टर किया जाता है।

एकाग्रता।केंद्रित रस मुख्य रूप से वाष्पीकरण द्वारा प्राप्त किए जाते हैं, कम बार फ्रीजिंग और रिवर्स ऑस्मोसिस द्वारा सुगंधित पदार्थों को पकड़ने और तैयार उत्पाद में उनकी वापसी के द्वारा।

a) वाष्पीकरण द्वारा सांद्रण बाष्पीकरणकर्ताओं में किया जाता है। वाष्पीकरण का तापमान जितना कम होगा और ऑपरेशन की अवधि जितनी कम होगी, परिणामी रस की गुणवत्ता उतनी ही अधिक होगी, इसलिए वैक्यूम उपकरण में वाष्पीकरण करने की सलाह दी जाती है। सेब का रस गुणों में ध्यान देने योग्य परिवर्तन के बिना 45...55 0 C के तापमान पर अल्पकालिक ताप का सामना करता है।

बी) फ्रीज एकाग्रता ठंड से नीचे रस को ठंडा करने पर आधारित है। पानी का कुछ हिस्सा जम जाता है और क्रिस्टल के रूप में अलग होकर सांद्र से अलग हो जाता है। ठंड का तापमान जितना कम होगा, तैयार उत्पाद में ठोस सामग्री उतनी ही अधिक होगी। कम तापमान पर, रस न्यूनतम परिवर्तन से गुजरता है। 45-50% की ठोस सांद्रता के साथ रस प्राप्त करने के लिए हिमीकरण विधि का उपयोग किया जाता है। फ्रीजिंग का उपयोग केंद्रित खट्टे रस के उत्पादन के लिए किया जाता है।

ग) झिल्ली का उपयोग करके एकाग्रता - रिवर्स ऑस्मोसिस - कम प्रक्रिया तापमान के कारण तैयार उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करता है। विधि का सार इस तथ्य में निहित है कि झिल्ली के दोनों किनारों पर भंग पदार्थों के विभिन्न सांद्रता वाले दो तरल पदार्थ रखे जाते हैं। झिल्ली की सीमा पर एक आसमाटिक दबाव विकसित होता है, और पानी कम सांद्रता के घोल से उच्च सांद्रता के घोल में तब तक चला जाता है जब तक कि सांद्रता बराबर न हो जाए। यदि उच्च सांद्रता वाले घोल पर दबाव डाला जाता है, तो पानी विपरीत दिशा में बहेगा।

बंध्याकरण।डिब्बाबंद भोजन की गुणवत्ता और बिना खराब हुए उनके भंडारण की अवधि इस बात पर निर्भर करती है कि उनकी नसबंदी कितनी सावधानी से और सही तरीके से की जाती है, जिसके तहत सूक्ष्मजीव मर जाते हैं और ऐसी स्थितियाँ बन जाती हैं जिनके तहत सूक्ष्मजीवों के बीजाणुओं का विकास रुक जाता है। नसबंदी शासन उत्पाद के प्रकार, आकार और कंटेनर के प्रकार पर निर्भर करता है। एक अम्लीय वातावरण में, सूक्ष्मजीव एक तटस्थ वातावरण की तुलना में तेजी से मरते हैं; ठोस उत्पादों के साथ डिब्बाबंद भोजन तरल की तुलना में अधिक समय तक गर्म होता है; टिन के कंटेनर कांच के कंटेनरों की तुलना में तेजी से गर्म होते हैं। इस संबंध में, प्रत्येक प्रकार के डिब्बाबंद भोजन के लिए अपनी स्वयं की नसबंदी व्यवस्था विकसित की गई है। नसबंदी का तापमान 140-160 0 C. होता है। नसबंदी विशेष उपकरणों - आटोक्लेव में की जाती है।

बॉटलिंग।उत्पादों को सावधानी से धोए गए कंटेनरों में पैक किया जाता है। उसी समय, प्रत्येक जार उत्पादों की कड़ाई से परिभाषित मात्रा से भरा होता है (स्थापित मानदंड से विचलन 1 ... 2% के भीतर अनुमत है)। 3 लीटर की क्षमता वाले डिब्बे में डालने पर रस का तापमान। 90-95 डिग्री सेल्सियस है। उत्पादों की पैकिंग मशीनीकृत है। 2000 और 3000 सेमी3 की क्षमता वाले बैंक एक स्वचालित भराव पर एक तरल उत्पाद से भरे होते हैं। और फिर विशेष मशीनों की मदद से जार को सील कर देता है।

भंडारण।उत्पादों को अच्छी तरह हवादार गोदामों में लकड़ी के रैक या पैलेट पर 75% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है। कांच और धातु के जार में पैक डिब्बाबंद सब्जियों का भंडारण तापमान - 0 से 25 डिग्री सेल्सियस तक; "बैग में एक बॉक्स" प्रकार के बहुलक पैकेजिंग में - 0 से 20 ° तक, बैरल में असंक्रमित उत्पाद - 0 से 12 ° तक, एल्यूमीनियम ट्यूबों में - 0 से 5 ° तक; सभी प्रकार के कंटेनरों में फल और बेरी डिब्बाबंद उत्पाद - 0 से 25 ° С तक; नमकीन और खट्टी सब्जियां, मसालेदार फल और जामुन, उबला हुआ, नमकीन और मसालेदार मशरूम बैरल में - शून्य से 1 से 4 डिग्री सेल्सियस तक; कांच और धातु के जार में डिब्बाबंद मशरूम उत्पाद - 0 से 15 ° С तक; फल, बेरी और सब्जी डिब्बाबंद अर्द्ध-तैयार उत्पाद, साथ ही सभी प्रकार के कंटेनरों में रासायनिक परिरक्षकों के साथ डिब्बाबंद - 0 से 25 डिग्री सेल्सियस तक।

उत्पादन की तारीख से उत्पादों का शेल्फ जीवन एक विशेष प्रकार के उत्पादों के लिए नियामक दस्तावेज में निर्धारित किया गया है। बैक्टीरियोलॉजिकल स्थिरता की गारंटी देने वाला शेल्फ जीवन स्थापित नहीं है।

2.5 केंद्रित सेब के रस की रासायनिक संरचना

तालिका 2.5 रासायनिक संरचना को निम्नलिखित घटकों द्वारा दर्शाया गया है:

उत्पादों

कार्बोहाइड्रेट

सेल्यूलोज

कार्बनिक अम्ल

खनिज पदार्थ

विटामिन

ऊर्जा मूल्य

मोनो-एंड-डिसाकार्इड्स70

β कैरोटीन

ग्राम/100 जीआर। उत्पाद

मिलीग्राम/100 जीआर। उत्पाद

सेब का रस 70% केंद्रित

2.6 केंद्रित सेब के रस की उत्पाद गणना

तकनीकी संचालन द्वारा उत्पाद की उपज "केंद्रित सेब का रस तालिका 2.6"

तालिका 2.6 केंद्रित सेब के रस की उत्पाद गणना

तकनीकी संचालन का नाम	पुनर्नवीनीकरण किलो		हानि किग्रा.	व्यर्थ जल%	कुल हानि किग्रा.
निरीक्षण
विभाजित होना
दबाना
छानने का काम
एंजाइम प्रसंस्करण
अल्ट्राफिल्ट्रेशन
एकाग्रता
वरबटानो

2.7 "केंद्रित सेब के रस" के उत्पादन के लिए तकनीकी संचालन द्वारा नुकसान और अपशिष्ट का वितरण (% में)

तालिका 2.7 रस उत्पादन में हानियों और अपशिष्टों का वितरण

2.8 कच्चे माल और सहायक सामग्री के लिए आवश्यकताओं की तालिका

तालिका 2.8 कच्चे माल और सहायक सामग्री की आवश्यकता

निष्कर्ष

पाठ्यक्रम के इस भाग में, कच्चे माल और सहायक सामग्री की विशेषताओं का अध्ययन किया गया था जो कि केंद्रित सेब के रस के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है, अर्थात् सेब और पानी, जो राज्य के मानकों का पालन करना चाहिए, का अध्ययन किया गया।

सेब और केंद्रित सेब के रस की रासायनिक संरचना पर विचार किया जाता है। उत्पादों के मुख्य रासायनिक संकेतक हैं: प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन, फाइबर, कार्बनिक अम्ल, राख, ऊर्जा मूल्य, जल सामग्री, जिनकी गणना प्रति 100 ग्राम की जाती है। उत्पाद।

तैयार उत्पादों के परिवहन, स्वीकृति और भंडारण की आवश्यकताओं को प्रस्तुत किया गया है। रस को परिवहन के किसी भी माध्यम से टैंकों, इज़ोटेर्मल निकायों में ले जाया जाना चाहिए। उत्पाद को 0-25 0 C के तापमान पर 70% की वायु आर्द्रता के साथ लकड़ी के रैक पर घर के अंदर संग्रहीत किया जाता है।

केंद्रित सेब के रस के उत्पादन की तकनीक का वर्णन किया गया है, उत्पाद प्राप्त करने में मुख्य संचालन हैं: स्वीकृति, निरीक्षण, धुलाई, कुचल, दबाने, निस्पंदन, एंजाइम उपचार, अल्ट्राफिल्ट्रेशन, एकाग्रता, नसबंदी, बॉटलिंग, भंडारण। रस एकाग्रता की मुख्य विधि इसका वाष्पीकरण है, लेकिन दो अन्य प्रकार की एकाग्रता हैं: झिल्ली विधि और ठंड। फ्रीजर की उच्च लागत के कारण फ्रीजिंग कम किफायती है और 45 - 50% से अधिक ठोस पदार्थों की सांद्रता को बढ़ाने की अनुमति नहीं देता है। झिल्लियों का उपयोग करते हुए एकाग्रता भी 0.8 - 1 एमपीए के दबाव में 35-40% शुष्क पदार्थ की एकाग्रता तक सीमित है और अभी तक व्यावहारिक अनुप्रयोग नहीं मिला है, हालांकि इसका गहन अध्ययन किया जा रहा है।

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बहुत पहले नहीं, स्टोर अलमारियों पर शिलालेख "सीधे-दबाए गए रस" के साथ बैग दिखाई देने लगे। मेरे पति और मैंने सहज रूप से तुरंत इन विशेष रसों को अपनी प्राथमिकता दी, हालाँकि मुझे पारंपरिक रूप से सभी मार्केटिंग ट्रिक्स पर संदेह है। अर्थात्, ऐसा शिलालेख मुझे लगा। और यद्यपि ऐसा लग रहा था कि यह निहित था कि यह रस अधिक प्राकृतिक होना चाहिए, इस स्कोर पर अभी भी कुछ संदेह था, और जैसा कि यह निकला, व्यर्थ।

हाल ही में, मैंने सेब के बागों का दौरा किया और अपनी आँखों से रस के पूरे मार्ग का पता लगाया। यही मैं आपको बताना चाहता हूं।

2.

घरेलू डायरेक्ट-प्रेस्ड जूस के लिए सेब समारा क्षेत्र की OOO "सैड" कंपनी द्वारा उगाए जाते हैं।

3.

जूस बैग का हमारे टेबल से टकराने तक का रास्ता लंबा और जटिल है। यह उन खेतों में शुरू होता है जहां सेब उगाए जाते हैं। उद्यान भूमि में कई कंपनियां नहीं हैं। आखिरकार, चीनी सांद्रता खरीदने के विपरीत, सेब उगाना बहुत अधिक जटिल और समय लेने वाली प्रक्रिया है।

4.

यहां तक ​​​​कि एक सेब के पेड़ को उस बिंदु तक उगाने के लिए जहां वह फल देना शुरू कर देता है, उसे कई बार प्रत्यारोपण करना होगा और देखभाल पर कई घंटे खर्च करना होगा।

सबसे पहले, छोटे अंकुर उगाए जाते हैं। यह तथाकथित "स्टॉक" है। या "जंगली"। वास्तव में, ये भी सेब के पेड़ हैं, लेकिन अभी तक यह केवल भविष्य की विविधता, इसकी नींव का आधार है। जड़ प्रणाली और भविष्य के पेड़ के तने को रूटस्टॉक कहा जाता है। यह विकास दर, फलने का समय, मौसम की स्थिति के प्रतिरोध, बीमारियों या हानिकारक कीड़ों, दीर्घायु, सेब की संख्या और कई अन्य कारकों के लिए जिम्मेदार है।

5.

6.

7.

रूटस्टॉक्स उगाए जाने के बाद, उन्हें प्रत्यारोपित किया जाता है और उन पर एक किस्म का ग्राफ्ट किया जाता है। इसे "भ्रष्टाचार" कहा जाता है।

8.

यह एक अलग क्षेत्र है। यदि आप बारीकी से देखते हैं, तो आप प्रत्येक तने पर रंगीन विद्युत टेप देख सकते हैं। यह वहाँ था कि कटिंग को ग्राफ्ट किया गया था। तो सेब के पेड़ में पहले से ही एक निश्चित किस्म है।

9.

10.

सेब के पेड़ काफी छोटे होते हुए भी फल देने लगते हैं। यह असामान्य दिखता है। एक छोटा "झाड़ी", सभी सेब के साथ बिंदीदार! लेकिन निर्माताओं के लिए यह बहुत अधिक सुविधाजनक है। और आप एक सीढ़ी को बदले बिना, मानव विकास की ऊंचाई से सेब को संसाधित और चुन सकते हैं। यह काम को बहुत सरल करता है। हालांकि, यहां 3.5 मीटर तक के पेड़ उगाए जाते हैं। यह, ज़ाहिर है, सेब का आकार आम आदमी के लिए अधिक परिचित है।

11.

वैसे, ठीक उसी तरह, एक सेब का पेड़ फसल नहीं दे सकता है। इसे फल देना (और इसे सालाना करना) एक अलग और बहुत गंभीर काम है। ऐसा करने के लिए, वे विशेष तरकीबों का उपयोग करते हैं: फूलों की खरपतवार (ताकि अधिक ताकत शेष फलों में चली जाए), जड़ों को काटें या तने पर एक विशेष तरीके से चीरा लगाएं (ताकि सेब का पेड़ "सोचता है" कि यह खत्म हो गया है) और अंत में सक्रिय रूप से "पुन: उत्पन्न" करना शुरू कर देता है)। यह सब विशाल मात्रा केवल एक सामान्य दिनचर्या है। यह केवल काम की मात्रा की प्रशंसा करने के लिए बनी हुई है। कोई भी कृषि एक बड़ा और कठिन काम है।

12.

सेब को हाथ से तोड़ना। कोई जटिल और पेचीदा तकनीक नहीं है - बेशक यह मौजूद है, लेकिन यह फलों को खराब कर देता है, उन्हें लंबे समय तक भंडारण के लिए भेजने की अनुमति नहीं देता है।

13.

सेब की कटाई के बाद, उन्हें एक विशेष भंडारण के लिए भेजा जाता है। यहां, एक विशाल हैंगर में, एक विशेष तापमान और आर्द्रता बनाए रखी जाती है, जो सेब को अगले सीजन तक संग्रहीत करने की अनुमति देती है।

14.

भंडारण से पहले सभी सेबों को छांटा जाता है। यह सौंदर्य प्रयोजनों के लिए और अधिक किया जाता है। बिक्री पर जाने वाले सेब समान आकार के, साफ-सुथरे होने चाहिए। उनका काम खिड़की में सुंदर दिखना है। रस के लिए जाने वाले सेब के लिए, उपस्थिति अब मायने नहीं रखती है। और वे सभी एक जैसे स्वाद लेते हैं।

15.

16.

एक निश्चित बैच के लिए आदेश आने तक सेब गोदाम में पड़े रहते हैं। उनमें से कुछ को बिक्री के लिए दुकानों में भेजा जाता है, लेकिन ज्यादातर वे अभी भी इन सेबों से रस बनाते हैं।

16.

नेक्टर कंपनी का पौधा, जिसके भव्य उद्घाटन पर हमने सेब खाया, या तो स्वयं रस (सेब के मामले में) प्राप्त करता है या कुछ विदेशी रसों के लिए एक सांद्रण प्राप्त करता है (हमने अभी तक यह नहीं सीखा है कि हमारे देश में अमरूद या आम कैसे उगाएं) पट्टी)।

17.

यहाँ, विशाल वत्स में, भविष्य के रस को छानने और पाश्चुरीकरण की प्रक्रियाएँ होती हैं। सब कुछ सील कर दिया गया है और चुभती आँखों से छिपा दिया गया है।

18.

प्लांट में टेट्रा पाक इक्विपमेंट लाइन लगाई गई है। हम इस तथ्य के अभ्यस्त हैं कि यह केवल उच्च-गुणवत्ता वाली पैकेजिंग है, लेकिन वास्तव में कंपनी रस के उत्पादन के लिए कारखानों सहित पूरी उत्पादन लाइनों का उत्पादन करती है। आधुनिक उपकरण और नवीनतम पाश्चराइजेशन प्रौद्योगिकियां एक तरफ, सभी उपयोगी पदार्थों को संरक्षित करने की अनुमति देती हैं, और दूसरी ओर, दीर्घकालिक भंडारण सुनिश्चित करने के लिए।

19.

अगला चरण वास्तविक बॉटलिंग और पैकेजिंग है। यहां सब कुछ पहले से ही बहुत शोर और गतिशील है।

सबसे पहले, मशीनें फ्लैट टेट्रा पाक पैकेजिंग को बदल देती हैं, जो रोल में कारखाने में आती है, हमारी आंखों से परिचित पैकेज में, जिसके बाद इसमें रस डाला जाता है, और इसे आगे कन्वेयर को भेजा जाता है।

20.

21.

वहां, निम्न-गुणवत्ता वाले उत्पादों की रिहाई को रोकने के लिए संदर्भ संकेतकों की तुलना में इसे बार-बार स्कैन किया जाता है, तौला जाता है। यदि किसी पैकेज में कोई अशुद्धि पाई जाती है, तो उसे टेप से विशेष मेश-कैचर्स में हवा की एक तेज धारा के साथ "उड़ा" जाता है और वे अब काउंटर पर नहीं गिरेंगे। प्रक्रिया की निगरानी न केवल प्रौद्योगिकी द्वारा, बल्कि लोगों द्वारा भी की जाती है।

22.

थोड़ी देर बाद, कन्वेयर पर जूस पैकेज में कैप, ट्यूब और अन्य सामान जोड़े जाते हैं।

23.

24.

समारा में नेक्टर प्लांट में कई ब्रांडों का उत्पादन किया जाता है - इवानिच, वोल्ज़्स्की पोसाद और अन्य।

25.

निर्माता विशेष रूप से मेडागास्कर कार्टून पात्रों (कॉपीराइट धारक के साथ साझेदारी में) के साथ ब्रांडेड बैग पर गर्व करता है। बेशक, ऐसी मार्केटिंग क्रियाएं हमेशा प्रभावी होती हैं। बच्चे अपने पसंदीदा पात्रों की छवियां पसंद करते हैं और ये उत्पाद हमेशा उच्च मांग में रहेंगे।

26.

रास्ते का अंतिम चरण जूस के थैलों को बक्सों में पैक करना और शिपिंग के लिए पैलेट को असेंबल करना है। अब यह मजबूत लोडर द्वारा मैन्युअल रूप से किया जाता है। लेकिन संयंत्र में पहले से ही उत्पादन के विकास की योजना है और जल्द ही यहां अतिरिक्त उपकरण लगाए जाएंगे, जो लोगों के श्रम की जगह लेंगे।

27.

28.

29.

वैसे नक्शे की मानें तो सिर्फ हमारे ऊपर ही नहीं। इनकी आपूर्ति चीन सहित कुछ विदेशी देशों को भी की जाती है।

30.

यहाँ रस का ऐसा मार्ग है, एक छोटी सी कटिंग से - एक रूटस्टॉक, एक स्वादिष्ट गिलास रस तक।

31.

अपने भोजन का आनंद लें! =)

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प्रकाशित किया गया http://www.allbest.ru/

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उच्च व्यावसायिक शिक्षा के संघीय राज्य बजटीय शैक्षिक संस्थान

येकातेरिनबर्ग स्टेट एग्रेरियन यूनिवर्सिटी

विषय पर: रस प्रौद्योगिकी

प्रदर्शन किया:

मैक्सिमेंको ए.एल.

ऑरेनबर्ग - 2015

परिचय

3. ONT . के औद्योगिक स्वच्छता और व्यावसायिक स्वास्थ्य के उपाय

निष्कर्ष

परिचय

मनुष्य के लिए रस उत्पादन का बहुत महत्व है। हर कोई समझता है कि स्वास्थ्य के लिए विटामिन प्राप्त करना आवश्यक है, और रस में उनका एक महत्वपूर्ण हिस्सा होता है। उनमें निम्नलिखित विटामिन होते हैं: विटामिन सी, विटामिन पी, फोलिक एसिड, विटामिन ए, कैरोटीन। रस दुनिया भर के लोगों के पोषण का एक आवश्यक और अनिवार्य हिस्सा हैं।

रस एक तरल उत्पाद है जो यांत्रिक क्रिया द्वारा फलों और सब्जियों से प्राप्त किया जाता है और भौतिक साधनों द्वारा संरक्षित किया जाता है। जूस का सेवन शरीर की कोशिकाओं को आवश्यक पोषक तत्वों से संतृप्त करने का एक त्वरित तरीका है। वे आसानी से पच जाते हैं और जल्दी से रक्त और लसीका में प्रवेश करते हैं। जूस का उत्पादन हमारे देश और विदेश दोनों में सबसे तेजी से बढ़ने वाले उद्योगों में से एक है। न केवल मात्रा, बल्कि उत्पादित रस की सीमा भी बढ़ रही है। दुनिया भर में जूस की खपत लगातार बढ़ रही है, जिसे उच्च पोषण मूल्य और जूस उत्पादन की लाभप्रदता दोनों द्वारा समझाया गया है। रस प्राप्त करने के लिए प्रक्रियाओं की उच्च विनिर्माण क्षमता उद्योग में विज्ञान और प्रौद्योगिकी की उपलब्धियों के त्वरित और प्रभावी परिचय की संभावना प्रदान करती है।

1. फलों का रस बनाने की तकनीक

रस के उत्पादन के लिए कच्चे माल पर निम्नलिखित आवश्यकताएं लगाई जाती हैं: सबसे पहले, वे स्वाद, सुगंध, पोषक तत्वों की सामग्री और शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थों का मूल्यांकन करते हैं, रस की उपज बढ़ाने के लिए फल के पकने की डिग्री को ध्यान में रखते हैं। सभी फलों को अलग-अलग तरीकों से संग्रहित किया जाता है। उदाहरण के लिए, विभिन्न प्रकार के सेब भंडारण के दौरान तापमान के प्रभावों को अलग तरह से समझते हैं। उनमें से कुछ हाइपोथर्मिया की लंबी अवधि की स्थिति को -2 ... -3 सी तक सहन करते हैं, जबकि मामूली नुकसान के साथ और धीमी डीफ्रॉस्टिंग (डीफ्रॉस्टिंग) के साथ संग्रहीत किया जाता है।

कच्चे माल की रासायनिक संरचना का निर्धारण करें। फल की संरचना की मुख्य विशेषता पानी की उच्च सामग्री है - 80-90%। यह विशेषता एंजाइमी प्रतिक्रियाओं की उच्च तीव्रता का कारण बनती है और, परिणामस्वरूप, महत्वपूर्ण प्रक्रियाएं जो भंडारण के दौरान श्वसन के लिए आरक्षित पदार्थों की एक बड़ी खपत का कारण बनती हैं; वाष्पीकरण के कारण नमी का उच्च स्तर, जो भंडारण के दौरान बड़े पैमाने पर नुकसान और गुणवत्ता में गिरावट की ओर जाता है; रोगजनकों और यांत्रिक तनाव के लिए कम प्रतिरोध।

इस सब के लिए उत्पादों को उगाने और भंडारण करने के लिए एक विशेष तकनीक की आवश्यकता होती है। फलों में ठोस पदार्थों की मात्रा औसतन 10-20% तक पहुँच जाती है, जिनमें से एक छोटा हिस्सा अघुलनशील (2-5%) होता है, और एक बड़ा हिस्सा सेल सैप (5-18%) में घुल जाता है। अघुलनशील ठोस सेल्यूलोज और इसके साथ आने वाले हेमिकेलुलोज और प्रोटोपेक्टिन, साथ ही कुछ नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, रंजक, मोम और स्टार्च हैं। फलों में घुलनशील शुष्क पदार्थों में शर्करा, अम्ल, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, फेनोलिक पदार्थ, घुलनशील पेक्टिन और अन्य शामिल हैं।

फलों के रासायनिक घटकों का मूल्य अलग-अलग होता है, लेकिन ये सभी तर्कसंगत मानव पोषण के लिए आवश्यक हैं।

कार्बोहाइड्रेट कैलोरी सामग्री निर्धारित करते हैं, जो फलों के लिए प्रति 100 ग्राम 50-70 कैलोरी है। फलों के स्वाद को निर्धारित करने में अम्ल के साथ शर्करा एक प्रमुख भूमिका निभाते हैं। अन्य घटकों की सामग्री अक्सर कम होती है, लेकिन उनकी विशिष्ट विशेषताओं और पोषण मूल्य को निर्धारित करती है। उदाहरण के लिए, टैनिन की सामग्री फलों के कसैले स्वाद को निर्धारित करती है, उनके परिवर्तनों के परिणामस्वरूप, प्रसंस्कृत उत्पादों का रंग बदल सकता है, रस का स्पष्टीकरण उनकी उपस्थिति से जुड़ा होता है। एंथोसायनिन और वसा में घुलनशील पिगमेंट की संरचना और अनुपात एक महत्वपूर्ण गुणवत्ता संकेतक निर्धारित करते हैं - फल का रंग।

मानव पोषण में विटामिन का विशेष महत्व है, और उनमें से कुछ (विटामिन सी, विटामिन पी, फोलिक एसिड, प्रोविटामिन ए - कैरोटीन) में मुख्य रूप से फल और सब्जियां होती हैं।

रस के दो मुख्य प्रकार हैं; लुगदी के बिना (दबाया हुआ) और लुगदी के साथ (समरूप)। तैयारी और नुस्खा की तकनीक के अनुसार, वे कई प्रकार के होते हैं (प्राकृतिक, मिश्रित, दृढ़, स्टरलाइज़िंग फिल्टर के माध्यम से निष्फल, आदि)। जूसिंग गुणवत्ता स्वच्छता

2. बिना गूदे के जूस बनाना

बिना गूदे के रस को दबाकर प्राप्त किया जाता है। पादप ऊतक को इस प्रकार तैयार किया जाता है कि कोशिका रस प्रत्येक कोशिका से यथासंभव दूर निकल जाए। यह फल की सावधानीपूर्वक पीसने पर निर्भर करता है। इस मामले में, अधिकांश कोशिकाओं को बाधित किया जाना चाहिए। लेकिन कपड़े के टुकड़े भी बहुत छोटे नहीं होने चाहिए, नहीं तो दबाने के दौरान छलनी बंद हो जाती है और रस की उपज कम हो जाती है। इसलिए, जब सेब को लगभग 0.3 सेंटीमीटर आकार में टुकड़ों में कुचल दिया जाता है, तो रस की उपज को 705 तक बढ़ाया जा सकता है, अधिक से अधिक कुचलने के साथ, यह घट जाती है। कच्चे माल को कुचलने के लिए, नालीदार रोलर्स के साथ एक कोल्हू का उपयोग किया जाता है, जो एक दूसरे की ओर घूमते समय फलों को कुचलता है, एक सार्वभौमिक कोल्हू, एक रोलर कोल्हू, और चाकू काटने। रस की उपज बढ़ाने के लिए, गूदे को 80-85 C के तापमान पर गर्म किया जाता है। हालांकि, परिणामस्वरूप, एक बाहरी स्वाद दिखाई दे सकता है और उत्पाद की सुगंध कम हो सकती है। रस की उपज बढ़ाने के लिए अन्य विधियों का भी उपयोग किया जाता है - फ्रीजिंग, इलेक्ट्रोप्लास्मोलाइज़ेशन, एंजाइम की तैयारी के साथ प्रसंस्करण। जमे हुए होने पर, सेल की दीवारें बर्फ के क्रिस्टल से क्षतिग्रस्त हो जाती हैं। इलेक्ट्रोप्लाज्मोलाइजेशन के दौरान, विद्युत वोल्टेज की कार्रवाई के तहत, प्रोटोप्लाज्म जमा हो जाता है। एंजाइम की तैयारी में पेक्टो- और प्रोटियोलिटिक एंजाइम होते हैं जो फलों के ऊतकों को ढीला करते हैं।

विभिन्न प्रेसों पर रस निकाला जाता है। सबसे आम: यंत्रवत् चालित पेंच, हाइड्रॉलिक रूप से संचालित, बरमा। यांत्रिक रूप से संचालित प्रेस में, नट को ऊर्ध्वाधर पेंच पर घुमाकर दबाव (9-12% किग्रा / सेमी) बनाया जाता है, जिसे टोकरी के ऊपरी क्लैम्पिंग फ्रेम में स्थानांतरित किया जाता है।

हाइड्रोलिक ड्राइव के साथ प्रेस में, दबाव (9-12 किग्रा / सेमी) एक हाइड्रोलिक प्लंजर पंप द्वारा बनाया जाता है, अंगूर के रस का उत्पादन करने के लिए उपयोग किए जाने वाले निरंतर स्क्रू प्रेस में, दो स्क्रू को विपरीत घुमावों के साथ घुमाकर, घटती पिच और बढ़ते व्यास (सिद्धांत) इसका संचालन टमाटर के रस के चिमटा के समान है)। लुगदी को प्रेस में या तो हुप्स के साथ बांधे गए लकड़ी के तख्तों के दो टोकरियों में या दो जाली लकड़ी के प्लेटफार्मों पर लगे पैक्स (हाइड्रोलिक प्रेस में) में लोड किया जाता है। जबकि एक को गूदे से मुक्त करके लोड किया जाता है, दूसरे को दबाया जाता है। उसी समय, दबाव धीरे-धीरे बढ़ाया जाता है, अन्यथा लुगदी को दबाया जा सकता है। बास्केट प्रेस में, रस को पहली बार दबाने के बाद, गूदा ढीला हो जाता है और फिर से दबाया जाता है। पैक-प्रेस में, रस की अधिकतम उपज पहली बार दबाने के बाद पहुंच जाती है।

स्क्रू प्रेस में, बड़ी मात्रा में निलंबित कणों के साथ रस प्राप्त किया जाता है, लेकिन इस मामले में, इसे निकालने की प्रक्रिया निरंतर होती है, और उपज अधिक होती है, इसलिए ऐसे प्रेस का अधिक से अधिक व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। अगला कदम रस स्पष्टीकरण है। सबसे आसान तरीका है कि मैलापन के कणों का जमाव करके अवसादन किया जाता है, लेकिन इस मामले में केवल बड़े कण ही ​​अवक्षेपित होते हैं और प्रक्रिया बहुत धीमी होती है। कभी-कभी रस (उदाहरण के लिए, अंगूर) अपने आप हल्का हो जाता है: लंबे समय तक खड़े रहने पर, मैलापन का एक परतदार तलछट छूट जाता है। आत्म-स्पष्टीकरण एंजाइमेटिक और रासायनिक परिवर्तनों के परिणामस्वरूप होता है, जिसमें कोलाइडल पदार्थ नष्ट हो जाते हैं। रस के स्व-स्पष्टीकरण के लिए, बड़े आरक्षित टैंकों की आवश्यकता होती है। कोलाइड्स के विनाश को उन सांचों की एंजाइम तैयारियों द्वारा त्वरित किया जा सकता है जिनमें पेक्टोलाइटिक प्रभाव होता है (लुगदी के प्रसंस्करण के समान)। इस विधि का उपयोग सेब और बेर के रस को स्पष्ट करने में कठिनाई के लिए किया जाता है। स्पष्टीकरण के लिए, रस के ग्लूइंग का उपयोग प्रोटीन (जिलेटिन) और टैनिन (टैनिन) को जोड़कर किया जाता है। तलछट बनाते हुए, वे निलंबित कणों को अवक्षेपित करते हैं। क्ले (बेंटोटिन) का भी उपयोग किया जाता है, जिसमें मजबूत सोखने वाले गुण होते हैं और कोलाइड के विद्युत आवेशों को बदल देते हैं, जिससे वे अवक्षेपित हो जाते हैं। लेकिन सबसे आम रस का निस्पंदन है, जो फिल्टर - प्रेस पर किया जाता है। फिल्टर की प्लेटों के बीच एक फिल्टर सामग्री (फिल्टर - कार्डबोर्ड, दबाया हुआ एस्बेस्टस) रखी जाती है - प्रेस, जिसके माध्यम से रस गुजरता है, प्लेटों के फ्लैंग्स में चैनलों के माध्यम से दबाव में एक पंप द्वारा आपूर्ति की जाती है। छानने के बाद, रस के पहले भाग फ्लैंगेस में विपरीत चैनल में प्रवेश कर सकते हैं, बादल छा सकते हैं, उन्हें पुनरावर्तन के लिए वापस कर दिया जाता है। पारदर्शी रस को बॉटलिंग, कैपिंग और नसबंदी के लिए भेजा जाता है। रसों को विसंदूषित फिल्टरों पर गर्म किए बिना निष्फल किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, फ़िल्टर - प्रेस का उपयोग करें। फिल्टर सामग्री में छेद इतने छोटे (1 माइक्रोन से अधिक नहीं) होते हैं कि सूक्ष्मजीव उनसे नहीं गुजरते हैं। स्टरलाइज़िंग फिल्टर की सहायता से प्राप्त रस अपने प्राकृतिक स्वाद और सुगंध को बनाए रखते हैं और इसलिए स्टरलाइज़्ड की तुलना में अधिक मूल्यवान होते हैं। फलों के रस के उत्पादन के लिए यंत्रीकृत उत्पादन लाइनें बनाई गई हैं, जो कच्चे माल को कुचलने से लेकर तैयार उत्पादों की नसबंदी और बोतलबंद तक सभी कार्यों के लिए उपलब्ध कराती हैं।

स्पष्ट रस के पोषक, विटामिन और सुगन्धित गुण उच्च होते हैं, इनमें से अनेक आहार उत्पाद हैं। हालांकि, उनके उत्पादन के दौरान, मुख्य रूप से स्पष्टीकरण (निस्पंदन) के दौरान, तलछट के साथ मूल्यवान पदार्थ अलग हो जाते हैं: कैरोटीन, फाइबर, अर्ध-फाइबर, पेक्टिन, प्रोटीन और कई फेनोलिक यौगिक, और कुछ विटामिन।

3. औद्योगिक स्वच्छता और व्यावसायिक स्वास्थ्य के उपाय

उद्यम के क्षेत्र का लेआउट और व्यवस्था इमारतों से नालियों तक वायुमंडलीय वर्षा को हटाने के लिए प्रदान करती है; घरेलू और अग्नि जल आपूर्ति और सीवरेज। मार्ग और मार्ग के संकेत, विशेष शिलालेख और पार्किंग स्थल के संकेत क्षेत्र में स्थापित हैं। उत्पादन सुविधाओं में सामान्य स्वच्छता और स्वच्छता की स्थिति (से, आर्द्रता, दबाव और हवा की शुद्धता) को बनाए रखा जाता है।

उत्पादन, भंडारण, सहायक, उपयोगिता और घरेलू परिसर, लैंडिंग, गलियारों और कार्यस्थलों को साफ रखा जाता है, कार्यस्थलों और उपकरणों, सामग्रियों और स्पेयर पार्ट्स के साथ गलियारों से बचने के लिए।

फर्श, दीवारों और छत की सतह चिकनी, साफ करने में आसान और स्वच्छता और प्रदर्शन आवश्यकताओं को पूरा करती है। सुरक्षित काम करने की स्थिति, मानव प्रदर्शन, काम पर उसके आस-पास के वायु वातावरण को सुनिश्चित करने के लिए स्थापित स्वच्छता और स्वच्छ मानकों का पालन करना चाहिए।

राशनिंग उन स्थितियों पर आधारित है जिनके तहत मानव शरीर एक सामान्य थर्मल संतुलन बनाए रखता है, अर्थात, शारीरिक प्रक्रियाओं के कारण, थर्मोरेग्यूलेशन किया जाता है, बाहरी वातावरण के साथ हीट एक्सचेंज के माध्यम से शरीर के निरंतर तापमान के संरक्षण को सुनिश्चित करता है।

औद्योगिक परिसर के वायु पर्यावरण की आवश्यक स्थिति उपायों के एक सेट द्वारा सुनिश्चित की जाती है जिसे निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

ए) उनकी घटना के स्रोत पर हानिकारक पदार्थों की रिहाई का मुकाबला करना;

बी) उत्पादन प्रक्रियाओं का मशीनीकरण और स्वचालन, उनका रिमोट कंट्रोल;

ग) तकनीकी प्रक्रिया का संगठन, कार्य क्षेत्र में खतरों की न्यूनतम रिहाई सुनिश्चित करना;

डी) वेंटिलेशन और हीटिंग की व्यवस्था;

ई) व्यक्तिगत सुरक्षा उपकरणों का उपयोग।

पर्यावरण संरक्षण। पर्यावरण की समस्या और प्राकृतिक संसाधनों का तर्कसंगत उपयोग सबसे जरूरी सार्वभौमिक समस्याओं में से एक है, क्योंकि पृथ्वी पर जीवन, मानव जाति का स्वास्थ्य और कल्याण इसके समाधान पर निर्भर करता है।

उद्यम के चारों ओर एक 50 मीटर चौड़ा स्वच्छता संरक्षण क्षेत्र प्रदान किया गया है। यह क्षेत्र लैंडस्केप और लैंडस्केप है। हरे भरे स्थान हवा को ऑक्सीजन से समृद्ध करते हैं, कार्बन डाइऑक्साइड, शोर को अवशोषित करते हैं, धूल से हवा को शुद्ध करते हैं और माइक्रॉक्लाइमेट को नियंत्रित करते हैं। वायुमंडलीय वायु और जल निकायों का प्रदूषण स्वीकार्य सीमा के भीतर है, क्योंकि इस उद्देश्य के लिए उपचार सुविधाएं प्रदान की जाती हैं। उपकरण और इन्वेंट्री को धोने के बाद, प्रदूषण युक्त पानी को फर्श में छेद के माध्यम से निकाला जाता है, जो सीवरेज सिस्टम से जुड़े होते हैं, अपशिष्ट जल को ट्रीटमेंट प्लांट में ट्रीट किया जाता है, और परिणामी कीचड़ का उपयोग कृषि में उर्वरक के रूप में बिक्री के लिए किया जाता है। उद्यम में शुद्ध पानी का पुन: उपयोग किया जाता है, लेकिन केवल घरेलू उद्देश्यों के लिए।

4. तैयार उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण

फलों और बेरी जूस के लिए तैयार उत्पादों के गुणवत्ता नियंत्रण में शामिल हैं:

ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं।

ठोस का द्रव्यमान अंश। एम

अम्लों का द्रव्यमान अंश।

शराब का द्रव्यमान अंश।

लुगदी का द्रव्यमान अंश (गूदे के साथ रस के लिए)।

तलछट का द्रव्यमान अंश (स्पष्ट रस के लिए)।

पीएच मान।

विटामिन सी का द्रव्यमान अंश।

परिरक्षक।

अशुद्धियाँ, विषैले तत्व।

गूदे के बिना रस की अनुमापनीय अम्लता का निर्धारण।

पचास ग्राम रस (तापमान 18-20ºC) को 250 मिलीलीटर वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में स्थानांतरित किया जाता है, जिसे आसुत जल के साथ निशान में समायोजित किया जाता है। फिर 10-15 सीसी को एक फ्लास्क में पिपेट किया जाता है और फिनोलफथेलिन (3 बूंद) की उपस्थिति में NaOH समाधान के साथ शीर्षक (0.1 mol/cu.dm) तब तक दिया जाता है जब तक कि एक गुलाबी रंग दिखाई न दे जो 30 सेकंड के भीतर गायब न हो (विश्लेषण 2 बार किया जाता है) )

रस में ठोस पदार्थों का निर्धारण। 1. नमूना सुखाने की विधि।

2. घनत्व द्वारा ठोसों के द्रव्यमान अंश का निर्धारण। फलों के रस के नियंत्रित गुणवत्ता संकेतक: साइट्रिक एसिड सामग्री, सुक्रोज सामग्री, डी-ग्लूकोज और डी-फ्रुक्टोज की कुल सामग्री, डी और एल-मैलिक एसिड की सामग्री, एल-एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) की सामग्री, एल और डी की सामग्री -लैक्टिक एसिड, ठोस सामग्री, पीएच (सक्रिय) और कुल (अनुमापन योग्य), सापेक्ष घनत्व। उनमें मैलिक एसिड की सामग्री रस की स्वाभाविकता को इंगित करती है, और सिंथेटिक मैलिक एसिड में डी और एल-रूप होते हैं। मैलिक एसिड के इन रूपों की उपस्थिति सिंथेटिक एसिड के अतिरिक्त होने का संकेत देती है। रस में एसिटिक, डी और एल-लैक्टिक एसिड की उपस्थिति रस के सूक्ष्मजीवविज्ञानी किण्वन को इंगित करती है। उन्हें रस में मौजूद नहीं होना चाहिए। नोट: सेब के रस में डी-मैलिक एसिड नहीं होता है, इसलिए इस तथ्य का उपयोग सेब के रस के मिथ्याकरण को निर्धारित करने के लिए किया जाता है।

निष्कर्ष

उत्पादों की उच्च गुणवत्ता किसी भी उद्यम के सबसे महत्वपूर्ण कार्यों में से एक है। उत्पादन के लिए कच्चे माल को स्वीकार करते समय, प्रत्येक उद्यम को इसकी गुणवत्ता के बारे में सुनिश्चित होना चाहिए, इसे रासायनिक विश्लेषण के अधीन करना चाहिए, सभी सबसे महत्वपूर्ण संकेतकों को नियंत्रित करना चाहिए - मुक्त फैटी एसिड की सामग्री, पेरोक्साइड, भारी धातुओं के निशान की उपस्थिति, और कई अन्य। फलों और बेरी और सब्जियों के रस के उत्पादन के लिए, सर्वोत्तम आपूर्तिकर्ताओं में से उच्चतम गुणवत्ता वाले कच्चे माल का चयन किया जाना चाहिए।

सबसे पहले, स्वाद, सुगंध, पोषक तत्वों की सामग्री और शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थों का मूल्यांकन किया जाता है। दबाए गए (गूदे के बिना) रस की पारदर्शिता को ध्यान में रखा जाता है।

लुगदी के बिना रस के उत्पादन के लिए उपकरण का संचालन करते समय, उपकरण के टूटने, साथ ही साथ औद्योगिक चोटों को रोकने के लिए सुरक्षा सावधानियों, स्वच्छता और स्वच्छता मानकों का पालन किया जाना चाहिए।

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