रस के लिए सेब की कटाई के औद्योगिक तरीके। रस का उत्पादन: विनिर्माण प्रौद्योगिकी का विवरण। सीधे रस और प्यूरी के लिए सेब के प्रसंस्करण की तकनीक

मिनिस्टरुल एडुकाiei, तिनेरेतुलुई और स्पोर्टुलुई

अल रिपब्लिकी मोल्दोवा

Universitatea Tehnică a Moldovi

संकाय डी प्रौद्योगिकी (मैं प्रबंधन)

ऑन इंडस्ट्री अलीमेंटरी

केटेड्रा: तेहनोलोजिया कंजर्वेरी

तेजा डी लाइसेंसţă

थीम: "तेहनोलोजिया डे फेब्रिकअरे अ सुकुलुई कॉन्सट्रेट डे मेरे क्यू यूटिलिजेरिया प्रिंसिपल एचएसीसीपी"

एक विस्तृत Peicov Oleg

छात्र जीआर। टीपीएफएल-021

एंड्रमटोर टोरी वी

चिसीनाउ, 2006

1. साहित्य की समीक्षा। केंद्रित सेब के रस के उत्पादन में तकनीकी और तकनीकी प्रगति।

1.1 में प्रयुक्त सेबों की सामान्य विशेषताएं

औद्योगिक प्रसंस्करण(परिपक्वता की डिग्री, रासायनिक संरचना, गेलिंग घटक - पेक्टिन, स्टार्च, आदि।)

जंगली उगाने वाले और खेती किए गए सेबों की प्रत्येक किस्म की अपनी विशेषताएं और विभिन्न रासायनिक संरचना होती है। यह सब उत्पत्ति, बढ़ती परिस्थितियों, फल के पकने की डिग्री पर निर्भर करता है। यह सब पोषण मूल्य, स्वाद और उपयोग को निर्धारित करता है। सेब की रासायनिक संरचना बहुत विविध और समृद्ध है। ताजे सेब के खाद्य भाग के 100 ग्राम में 11% कार्बोहाइड्रेट, 0.4% प्रोटीन, 86% तक पानी, 0.6% फाइबर और 0.7% कार्बनिक अम्ल होते हैं, जिनमें मैलिक और साइट्रिक एसिड शामिल हैं। इसके अलावा, सेब में वाष्पशील फैटी एसिड पाए गए: एसिटिक, ब्यूटिरिक, आइसोब्यूट्रिक, कैप्रोइक, प्रोपियोनिक, वैलेरिक, आइसोवेलरिक। सेब में टैनिन और फाइटोसाइड्स होते हैं, जो जीवाणुनाशक पदार्थ होते हैं। स्टार्च प्राथमिक पोषण मूल्य का है। इसकी उच्च सामग्री काफी हद तक उत्पादों के पोषण मूल्य को निर्धारित करती है। मानव आहार में, स्टार्च की खपत कुल कार्बोहाइड्रेट की मात्रा का लगभग 80% है। स्टार्च में पॉलीसेकेराइड के दो अंश होते हैं - एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन। शरीर में स्टार्च का परिवर्तन मुख्य रूप से चीनी की आवश्यकता को पूरा करने के उद्देश्य से होता है। मध्यवर्ती संरचनाओं की एक श्रृंखला के माध्यम से स्टार्च को क्रमिक रूप से ग्लूकोज में परिवर्तित किया जाता है। शरीर में ग्लाइकोजन के रूप में होता है तालिका से निम्नानुसार है। 1, सेब और गोभी में सबसे उपयोगी गुण होते हैं। सेब में ग्लूकोज की तुलना में 2 गुना अधिक फ्रुक्टोज होता है। वे जिगर की बीमारी, मधुमेह और कई अन्य बीमारियों के लिए संकेत दिए जाते हैं।

मेज1

तालिका 1 के आधार पर, यह देखा जा सकता है कि सेब की रासायनिक संरचना बहुत विविध है, इसमें बड़ी मात्रा में पेक्टिन और स्टार्च होता है। अपने उच्च पेक्टिन सामग्री के कारण, सेब पेक्टिन उत्पादन के लिए एक प्रधान हैं।

पेक्टिन पदार्थ दो मुख्य प्रकार के होते हैं - प्रोटोपेक्टिन और पेक्टिन।

प्रोटोपेक्टिन पानी में अघुलनशील होते हैं। ये फलों की कोशिका भित्ति में पाए जाते हैं। प्रोटोपेक्टिन सेल्यूलोज के साथ पेक्टिन का एक यौगिक है, और इसलिए, जब इसके घटक भागों में विभाजित किया जाता है, तो प्रोटोपेक्टिन पेक्टिन के स्रोत के रूप में काम कर सकता है।

पेक्टिन घुलनशील पदार्थ हैं जो शरीर में अवशोषित होते हैं। पेक्टिन पदार्थों की मुख्य संपत्ति, जिसने खाद्य उद्योग में उनके उपयोग को निर्धारित किया, एसिड और चीनी की उपस्थिति में एक जलीय घोल में जेली जैसे कोलाइडल द्रव्यमान में बदलने की क्षमता है।

आधुनिक शोध ने एक स्वस्थ व्यक्ति के पोषण में पेक्टिन पदार्थों के निस्संदेह महत्व को दिखाया है, साथ ही साथ कुछ बीमारियों, मुख्य रूप से जठरांत्र संबंधी मार्ग में चिकित्सीय (चिकित्सीय) उद्देश्यों के लिए उनका उपयोग करने की संभावना को दिखाया है। पेक्टिन सेब, तरबूज और सूरजमुखी के कचरे से प्राप्त होता है।

पेक्टिन पदार्थ बहिर्जात और अंतर्जात विषाक्त पदार्थों, भारी धातुओं सहित विभिन्न "यौगिकों" को सोखने में सक्षम हैं। पेक्टिन की इस संपत्ति का व्यापक रूप से चिकित्सीय और निवारक पोषण में उपयोग किया जाता है (कोलाइटिस के रोगियों में सेब के दिनों को उतारना, पेक्टिन से समृद्ध मुरब्बा निर्धारित करना।

1.2 सेब का रस प्राप्त करने की आधुनिक तकनीक

(दबाने, एंजाइम उपचार)

विभिन्न किस्मों और पकने की अवधि के सेब से रस तैयार किया जाता है, इसलिए, सेब के रस रासायनिक संरचना में काफी भिन्न हो सकते हैं, हालांकि सेब की अधिकांश औद्योगिक किस्मों में ठोस सामग्री (19 ... 21%) और कार्बनिक अम्लों की एक छोटी सी सीमा होती है ( 0.3 ... 0.6%), इनमें पेक्टिन (0.5 ... 1.0%) भी होता है, विटामिन से भरपूर होते हैं। रस प्राप्त करने के लिए, घने ऊतक के साथ सबसे अच्छे सेब शरद ऋतु-सर्दियों की किस्में हैं, जो कुचलने पर दानेदार संरचना का एक गूदा देते हैं जो खुद को दबाने के लिए अच्छी तरह से उधार देता है। रस की उपज 80% या अधिक है। कुचलने के बाद, लुगदी को तुरंत दबाने के लिए जाना चाहिए, क्योंकि कुचलने पर, सेल की दीवारों की अखंडता का उल्लंघन होता है, और पॉलीफेनोलिक एंजाइम निकलते हैं। इसी समय, वायुमंडलीय ऑक्सीजन की भागीदारी के साथ, पॉलीफेनोलिक और अन्य आसानी से ऑक्सीकृत यौगिकों का ऑक्सीकरण होता है, जिससे रस का स्वाद और गंध काला पड़ जाता है और बिगड़ जाता है। पॉलीफेनोल ऑक्सीकरण उत्पाद लाल, नारंगी, भूरे रंग के हो सकते हैं और तदनुसार, रस का रंग बदल सकते हैं। दबाया हुआ रस, जिसमें पेक्टिन और पॉलीफेनोलिक पदार्थ और कुछ स्टार्च और नाइट्रोजन यौगिक होते हैं, को पेक्टोलिटिक और एमाइलोलिटिक एंजाइमों का उपयोग करके संयुक्त तरीकों से स्पष्ट किया जाना चाहिए। और अन्य स्पष्टीकरण एजेंट। सेब का रस प्राप्त करने के लिए कच्चे माल की स्वीकृति और तैयार उत्पाद की प्राप्ति सहित जटिल मशीनीकृत लाइनों का उपयोग किया जाता है।

तकनीकी प्रक्रिया।

रस को स्पष्ट किया जाता है और फल के तरल चरण का प्रतिनिधित्व करते हैं, जिसमें पदार्थ घुले होते हैं, फलों के ऊतकों से निचोड़ा जाता है।

रस के उत्पादन में कच्चे माल का वितरण, स्वीकृति और भंडारण उसी तरह किया जाता है जैसे अन्य प्रकार के डिब्बाबंद फलों के निर्माण में किया जाता है। धुले हुए कच्चे माल का निरीक्षण किया जाता है, कीट, सड़े हुए और अन्य दोषों से प्रभावित फलों को हटा दिया जाता है। रस के उत्पादन में पौधे के ऊतकों को प्रभावित करने की मुख्य विधि यांत्रिक पीस (कुचलना) है। हालांकि, अत्यधिक बारीक पीसने से गूदा एक निरंतर द्रव्यमान में बदल जाएगा, जिसमें रस के बाहर निकलने के लिए कोई "चैनल" नहीं होगा। यांत्रिक पीसने के दौरान कोशिका क्षति की डिग्री फल के प्रकार और पीसने वाले उपकरण के डिजाइन पर निर्भर करती है। ग्राइंडर पर पीसने के दौरान सेब की सेलुलर संरचना को नुकसान की डिग्री लगभग 30 ... 35% है। हालांकि, जब सेब को ग्रेटर-नाइफ क्रशर पर कुचला जाता है, तो क्षतिग्रस्त झिल्ली वाली कोशिकाओं का अनुपात 60...80% तक पहुंच सकता है। दबाने से झिल्ली भी क्षतिग्रस्त हो जाती है। संयंत्र सामग्री को गर्म करने की प्रक्रिया में, प्रोटोप्लाज्म प्रोटीन जमा और निर्जलित होते हैं, जिससे सेल पारगम्यता में वृद्धि होती है। कम रस वाले फलों के लिए हीट ट्रीटमेंट सबसे कारगर साबित हुआ। गर्म करने से न केवल रस की उपज बढ़ती है, बल्कि कच्चे माल पर अन्य प्रभाव भी पड़ते हैं: यह एंजाइमों को निष्क्रिय करता है, पतलापन और चिपचिपाहट को कम करता है, और त्वचा और फलों के गूदे से रस में रंगीन पदार्थों के हस्तांतरण को बढ़ावा देता है। कच्चे माल के प्रत्येक प्रकार और ग्रेड के लिए हीटिंग मोड को सही ढंग से चुना जाना चाहिए। कुचले हुए फलों को विभिन्न उपकरणों के सतत उपकरणों में गर्म किया जाता है।

एंजाइम की तैयारी के साथ प्रसंस्करण।

अधिकांश फलों और जामुनों में पेक्टिन होता है, जिससे रस निकालना और उसकी उपज कम करना मुश्किल हो जाता है। फलों में पानी में अघुलनशील प्रोटोपेक्टिन और घुलनशील पेक्टिन के रूप में पेक्टिक पदार्थ पाए जाते हैं। प्रोटोपेक्टिन पौधे के ऊतकों की कोशिका भित्ति और माध्यिका पटलिका का भाग है। घुलनशील पेक्टिन, जिसमें पानी धारण करने की क्षमता होती है और रस की चिपचिपाहट को बढ़ाता है, इसे बहने से रोकता है, रस उपज प्रक्रिया पर मुख्य प्रभाव पड़ता है। इसलिए, पेक्टोलाइटिक एंजाइमों के साथ लुगदी को संसाधित करते समय, सबसे पहले, अघुलनशील प्रोटोपेक्टिन को नष्ट करना आवश्यक है। प्रोटोपेक्टिन को केवल आंशिक रूप से हाइड्रोलाइज्ड किया जाना चाहिए, ताकि कोशिकाओं को एक दूसरे से अलग किया जा सके और सेल पारगम्यता को बढ़ाने के लिए आंशिक रूप से उनकी दीवारों को नष्ट कर दिया जा सके। पेक्टोलिटिक एंजाइम की तैयारी न केवल पेक्टिन पदार्थों को नष्ट करती है, बल्कि गैर-एंजाइमी प्रकृति के विषाक्त पदार्थों के साथ कोशिकाओं पर भी कार्य करती है, जो तैयारी का हिस्सा हैं और प्रोटीन-लिपिड झिल्ली के जमावट और पौधों की कोशिकाओं की मृत्यु का कारण बनती हैं। इन परिवर्तनों के परिणामस्वरूप, कोशिका पारगम्यता बढ़ जाती है, प्रोटोप्लाज्मिक झिल्ली टूट जाती है, और रस की रिहाई में बहुत सुविधा होती है। गूदे के बिना रस के उत्पादन में फलों के गूदे के प्रसंस्करण के लिए एंजाइम तैयारी पेक्टोफोस्टिडाइन का उपयोग किया जाता है, जो पाउडर के रूप में उपलब्ध होता है। Novoferm10x (सतह विकसित) पेक्टिनेज, पॉलीगैलेक्टुरोनेज, पेक्टिन मिथाइल एस्टरेज़, सेल्युलेस और एमाइलेज एंजाइम का एक परिसर है। पेक्टोलिटिक एंजाइम की तैयारी की क्रिया के लिए इष्टतम तापमान 35...40 डिग्री सेल्सियस है। 55 डिग्री सेल्सियस से ऊपर तापमान में वृद्धि एंजाइमों को निष्क्रिय कर देती है और दवा का प्रभाव बंद हो जाता है। प्रसंस्करण समय 1…2 घंटे है। Novoferm10x का उपयोग लुगदी प्रसंस्करण और रस स्पष्टीकरण दोनों के लिए किया जाता है। रस की उपज बढ़ाने के लिए लुगदी को संसाधित करने के लिए इस्तेमाल किए जा सकने वाले एक नए प्रकार के एंजाइम पतले एंजाइम होते हैं, जिनमें पेक्टिनेज और सेल्युलेस शामिल हैं।

रस निकालना।

तैयार फलों के गूदे से रस निकालने के लिए दबाने, सेंट्रीफ्यूजेशन, डिफ्यूजन आदि का उपयोग किया जाता है। फलों और जामुनों से रस निकालने की मुख्य विधि - दबाने - में गूदे पर दबाव होता है। प्रेस का मुख्य कार्य पौधे के ऊतकों को कुचलना नहीं है, कोशिका संरचना के बायोमेम्ब्रेन को नुकसान नहीं पहुंचाना है, बल्कि पूर्व-उपचार के दौरान क्षतिग्रस्त कोशिकाओं से पहले से ही जारी किए गए रस को निचोड़ना है। प्रेस को कोशिकाओं से रस निकालने के लिए नहीं बनाया गया है, लेकिन इसका उपयोग लुगदी के तरल चरण को अलग करने के लिए किया जाता है - कोशिकाओं से निकलने वाला रस जो दबाने की शुरुआत से पहले टूट गया है। एक उच्च रस की उपज मुख्य रूप से उचित पर निर्भर करती है कच्चे माल का पूर्व उपचार। दबाने के लिए, विभिन्न डिजाइन और संचालन के सिद्धांत के प्रेस का उपयोग किया जाता है, जो निरंतर (पेंच, बेल्ट) और आवधिक (बैच, टोकरी) कार्रवाई हो सकती है। बैच प्रेस में, लुगदी को 6 ... 8 मिमी की परत के साथ टिकाऊ कपड़े से बने नैपकिन (बैग) में लपेटा जाता है। पैकेजों को एक के ऊपर एक प्लेटफॉर्म पर ढेर किया जाता है और उनके बीच लकड़ी की टाइलें बिछाई जाती हैं। ऊपर से, संकुल को एक दबाने वाली प्लेट के साथ प्रबलित किया जाता है। बैग वाले प्लेटफॉर्म को प्लंजर द्वारा प्रेशर प्लेट के नीचे उठा लिया जाता है। बुचर हाइड्रोलिक बास्केट प्रेस एक ठोस सिलेंडर है जो दोनों तरफ डिस्क से ढका होता है, जिनमें से एक हाइड्रोलिक सिस्टम द्वारा संचालित होता है, दूसरा स्थिर होता है। डिस्क के बीच लचीली नाली वाली छड़ों की एक जल निकासी प्रणाली होती है, जो बाहर की तरफ कपड़े से ढकी होती है। लुगदी को पाइपलाइन के माध्यम से सिलेंडर में पंप किया जाता है और छड़ के बीच की जगह को भर देता है। टोकरी भरने के बाद चल डिस्क टोकरी के अंदर चली जाती है और लुगदी पर दबा देती है। छोड़ा गया रस फिल्टर कपड़े से होकर गुजरता है और छड़ के खांचे से एक सामान्य पाइपलाइन में बहता है। जब डिस्क एक दूसरे के पास आती हैं, तो छड़ें झुक जाती हैं। एक दबाव चक्र के अंत में, चल डिस्क वापस चली जाती है, छड़ें सीधी हो जाती हैं और लुगदी को ढीला कर देती हैं। इस प्रेस पर, रस की उपज 80% है, निलंबन की सामग्री 1.3% है, उत्पन्न दबाव 1.2 एमपीए है। सेब से रस निचोड़ने के लिए, स्क्रू प्रेस R3-VPSH-5 और R3-VP2-Sh-5 का उपयोग किया जाता है। सेब को दबाने के लिए, बेल्ट प्रेस का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, जो उच्च उत्पादकता पर एक पतली परत में दबाने की अनुमति देता है। क्लेन टाइप पीएफ बेल्ट प्रेस में एक विशाल फ्रेम होता है जिसमें लुगदी हॉपर और रोलर्स के समूहों से गुजरने वाले दो पॉलिएस्टर बेल्ट होते हैं। पल्प को स्क्रू लोडिंग डिवाइस के साथ प्रेस में लोड किया जाता है। पहला क्षेत्र अपवाह है, जहां गुरुत्वाकर्षण के प्रभाव में गुरुत्वाकर्षण के रस को लुगदी से अलग किया जाता है। फिर लुगदी दो बेल्टों के बीच पच्चर के आकार की जगह में प्रवेश करती है और वहां संकुचित होती है। दबाए गए पोमेस को एक तह खुरचनी का उपयोग करके ऊपरी और निचले बेल्ट से हटा दिया जाता है, जो अलग हो जाते हैं और वापस रास्ते में पानी के जेट से धोए जाते हैं। इस प्रेस पर जूस की उपज 72…80% है। प्रेस-निष्कर्षण विधि में एक प्रेस में गूदे से रस को निचोड़ना होता है, फिर पानी को पोमेस में 1:0.5 से 1:1 के अनुपात में मिलाया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है और परिणामी रस को ड्रम वैक्यूम फिल्टर पर निकाला जाता है। पोमेस से दबाए गए रस में एक बार दबाने के बाद की तुलना में कम घुलनशील ठोस होते हैं, इसलिए इसे उबाला जाता है या चीनी के साथ रस के उत्पादन में चीनी की चाशनी बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। प्रसार विधि इस तथ्य में निहित है कि घुलनशील शुष्क पदार्थों के साथ सभी रस को पोमेस से पानी के साथ निकाला जाता है। बिजली चमकना।

सेब का रस ताजा सेब से निचोड़ा हुआ रस है। मीठा स्वाद सेब में प्राकृतिक चीनी की उपस्थिति के कारण होता है। वर्तमान में, अधिकांश सेब का रस पाश्चुरीकरण और सड़न रोकनेवाला पैकेजिंग के माध्यम से औद्योगिक रूप से प्राप्त किया जाता है।

सेब सबसे लोकप्रिय अनार फल हैं जिनका उपयोग डिब्बाबंदी के लिए किया जाता है। ये डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ सबसे विविध हैं: कॉम्पोट्स, जूस, जैम, अमृत, आदि। कम कैलोरी सामग्री और आकर्षक पैकेजिंग के साथ प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन का उत्पादन अब देश और दुनिया में आधुनिक पोषण का केंद्र बिंदु है।

सेब के रस के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी।

इस विनियमन के अनुसार, निम्न हैं:
- सीधे निचोड़ा हुआ सेब का रस (यांत्रिक प्रसंस्करण द्वारा ताजा या रखे हुए ताजे सेब से प्राप्त रस);
- ताजा निचोड़ा हुआ सेब का रस (प्रत्यक्ष निष्कर्षण द्वारा प्राप्त, डिब्बाबंद नहीं, ताजा या ताजा सेब से उपभोक्ता की उपस्थिति में बनाया गया);
- केंद्रित सेब का रस (सूखे घुलनशील पदार्थों की मात्रा को दो या अधिक गुना बढ़ाने के लिए रस से पानी को भौतिक रूप से हटाकर उत्पादित);
- प्रसार सेब का रस (ताजे या सूखे सेब से पानी के साथ अर्क निकालकर प्राप्त किया जाता है, जिससे यांत्रिक प्रसंस्करण द्वारा रस प्राप्त करना असंभव है)। इस तरह से प्राप्त सेब के रस को पहले सांद्रित किया जाता है और फिर पुनर्गठित किया जाता है।

इसी प्रकार विभिन्न प्रकार के डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के निर्माण की प्रक्रिया के साथ, सेब के रस के उत्पादन के लिए घटकों का वितरण, स्वीकृति और भंडारण किया जाता है। कच्चे माल को अच्छी तरह से धोया जाता है, फिर उन फलों को हटाने के लिए निरीक्षण किया जाता है जो कीटों से प्रभावित होते हैं, साथ ही सड़े हुए और अन्य उल्लंघनों के साथ। सेब के रस के उत्पादन में पौधे के ऊतकों को प्रभावित करने की मुख्य विधि यांत्रिक पेराई (पीसना) है। लेकिन बहुत महीन पीसने से कपड़े को एक ठोस द्रव्यमान बनाया जा सकता है जिसमें रस के बाहर निकलने के लिए आवश्यक चैनल नहीं होते हैं।

दबाकर, सेंट्रीफ्यूजेशन, डिफ्यूजन और अन्य तरीकों से सेब के गूदे से रस निकाला जाता है। फलों से रस निकालने का मुख्य तरीका प्रेस करना है। गूदे पर दबाव डालकर रस निकाला जाता है।
पौधे के ऊतकों के दबाव से विनाश, कोशिका संरचना के बायोमेम्ब्रेन को कुचलना दबाने का कार्य नहीं है। इसका मुख्य कार्य रस को निचोड़ना है, जो पूर्व उपचार के दौरान क्षतिग्रस्त कोशिकाओं से प्राप्त किया गया था। दबाने का उपयोग कोशिकाओं से रस को अलग करने के लिए नहीं किया जाता है, बल्कि रस (लुगदी का तरल चरण) को अलग करने के लिए किया जाता है, जो दबाने से पहले नष्ट कोशिकाओं से बाहर निकल जाता है। कच्चे माल का पूर्व-उपचार मुख्य रूप से फलों से रस की उच्च उपज को प्रभावित करता है।

अधिक सुखद स्वाद प्राप्त करने के लिए, रस मिश्रित (मिश्रित) होते हैं। वे दो अलग-अलग प्रकार के रस, एक ही प्रकार के सेब के रस या सेब के रस में अलग-अलग मात्रा में चीनी और एसिड मिला सकते हैं।

सेब से रस के उत्पादन का संगठन।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि डिब्बाबंद भोजन का उत्पादन वर्तमान में छोटे व्यवसायों के लिए काफी सुविधाजनक क्षेत्र है। बहुत ही सरल तकनीक के कारण, कम लागत (यानी महत्वपूर्ण पूंजी निवेश और उत्पादन के लिए बड़े क्षेत्रों की आवश्यकता नहीं होती है), उत्पादन का आसान संगठन (कुछ तकनीकी उपकरणों की आवश्यकता होती है), तकनीकी रूप से हल्के उत्पादन उपकरण (इसे सरल परिस्थितियों में बनाया जा सकता है), इस क्षेत्र में बड़ी संख्या में प्रतिनिधि छोटे व्यवसाय शामिल हैं।

एक गुणवत्ता वाले उत्पाद का उत्पादन किसी व्यवसाय के सफल विकास और विकास के लिए मुख्य मानदंड है, इसके लिए मेरा सुझाव है कि आप इसके बारे में एक लेख पढ़ें। . स्वाद जोड़ने की जरूरत नहीं है। इसके बजाय, आप अलग-अलग फलों के रस को मिला सकते हैं, उन्हें अलग-अलग तरीकों से मिला सकते हैं, मल्टीफ्रूट बना सकते हैं, या खरीदार के अनुरोध पर जूस भी मिला सकते हैं और एक अनूठा स्वाद प्राप्त कर सकते हैं।

प्रत्यक्ष निष्कर्षण द्वारा सेब के रस के उत्पादन के लिए एक मिनी लाइन की कीमत 1,000,000 रूबल से शुरू होती है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि मिश्रण में अधिक विटामिन और पोषक तत्व होते हैं, क्योंकि वे एक दूसरे के पूरक होते हैं। इससे पता चलता है कि जूस का मिश्रण ज्यादा फायदेमंद होता है।

इस उद्योग में व्यापार करने में समस्या यह है कि बड़ी मात्रा में रस का उत्पादन करने के लिए, आपको बड़ी मात्रा में फलों की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, 250 मिलीलीटर रस बनाने के लिए, आपको 1 किलो सेब की आवश्यकता होगी, और इससे भी अधिक जामुन - 1 किलो से - 50 मिलीलीटर रस।

आप सब्जियों से रस बनाने से पहले प्राकृतिक रस के उत्पादन के लिए एक छोटा व्यवसाय विकसित करने का विचार विकसित करने का प्रयास कर सकते हैं। सब्जियों में ऐसे विटामिन होते हैं जो न कहीं और न फलों में और न ही जामुन में पाए जाते हैं और न ही कम उपयोगी होते हैं।

अपने स्वयं के सेब से सीधे निचोड़ा हुआ रस का उत्पादन।

पीछे

आगे -

योजना

खंड 1. विश्लेषणात्मक साहित्य समीक्षा

1.1 रस और रस युक्त पेय के लक्षण और वर्गीकरण।

1.2 रस और फलों के पेय की रासायनिक संरचना

1.3 रस और खाद के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

1.3.2 खाद उत्पादन तकनीक

1.4 जूस के भंडारण की शर्तें और शर्तें

1.5 रस और खाद के उत्पादन में नई दिशाएँ

धारा 2। केंद्रित सेब के रस के उत्पादन के लिए एक तकनीकी योजना का विकास

2.1 कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए विशेषताएँ और आवश्यकताएं

2.1.1 सहायक सामग्री की विशेषताएं और गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएं

2.2 सेब की रासायनिक संरचना

2.3 केंद्रित सेब के रस की स्वीकृति, परिवहन और भंडारण की स्थिति।

2.4 केंद्रित सेब के रस के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

2.5 केंद्रित सेब के रस की रासायनिक संरचना

धारा 3. प्रायोगिक भाग

3.1 वस्तुएं, अनुसंधान विधियां

3.2 विदेशी और घरेलू उत्पादकों के सेब के रस की श्रेणी का अध्ययन, जो खार्कोव शहर में बेचे जाते हैं।

3.3 सेब के रस के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के मानकों के अनुपालन का अध्ययन।

3.4 खार्कोव में बेचे जाने वाले सेब के रस के भौतिक और रासायनिक संकेतकों के मानकों की आवश्यकताओं के अनुपालन का अध्ययन

ग्रन्थसूची

परिचय

कार्य की प्रासंगिकता:

मनुष्य के लिए रस उत्पादन का बहुत महत्व है। हर कोई समझता है कि स्वास्थ्य के लिए विटामिन प्राप्त करना आवश्यक है, और रस में उनका एक महत्वपूर्ण हिस्सा होता है। जूस में निम्नलिखित विटामिन होते हैं: विटामिन सी, विटामिन पी, फोलिक एसिड, विटामिन ए, कैरोटीन। रस दुनिया भर के लोगों के पोषण का एक आवश्यक और अनिवार्य हिस्सा हैं।

फलों के भंडारण और प्रसंस्करण के लिए प्रौद्योगिकी का विकास बहुत पहले शुरू हुआ था। प्रारंभ में, सबसे सरल तरीकों का उपयोग किया गया था: उत्पादों को गड्ढों, तहखानों, छोटी मात्रा के गहरे भंडारण में संग्रहीत किया गया था, प्रसंस्करण फलों और जामुनों को धोने, अचार बनाने और सुखाने तक सीमित था।

विज्ञान और तकनीकी प्रगति के विकास के साथ, इस तरह की उन्नत तकनीकों को नियंत्रित गैस वातावरण (सीजीए) में फलों के भंडारण के रूप में उत्पादन में पेश किया गया है, पैकेजिंग, पैकेजिंग और उत्पादों के थर्मल इन्सुलेशन के लिए बहुलक सामग्री का उपयोग, और बहुत कुछ। हालांकि, भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान फलों के नुकसान को कम करने के साथ-साथ उच्च गुणवत्ता वाले फल और सब्जी उत्पादों को संरक्षित करने के लिए अभी भी कई अप्रयुक्त भंडार हैं।

यूक्रेन में फलों और सब्जियों के उत्पादन में अग्रणी स्थान रस का है।

2010 में, यूक्रेन ने विभिन्न रसों के 824,871 हजार मानक डिब्बे (ट्यूब) का उत्पादन किया, जो पहले से ही डिब्बाबंद फलों और सब्जियों के कुल उत्पादन का 62% है। इस दौरान उनके आधार पर मिश्रित सेब और अंगूर के रस के उत्पादन में वृद्धि हुई है, साथ ही टमाटर, आड़ू, चेरी, सन्टी, खुबानी और सब्जियों के रस का उत्पादन भी बढ़ा है।

उद्देश्य:

रस और रस युक्त पेय के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी का वर्णन करें। उनके वर्गीकरण का अध्ययन करने के लिए, GOST के अनुसार उत्पाद की आवश्यकताएं, केंद्रित सेब के रस की उत्पाद गणना करें, और रस के उत्पादन के लिए नई दिशाओं पर विचार करें।

निर्धारित लक्ष्यों को प्राप्त करने के लिए, निम्नलिखित कार्यों को करना आवश्यक था:

एक)। जूस और जूस युक्त पेय के उत्पादन में प्रौद्योगिकियों और प्रवाह चार्ट की एक साहित्य समीक्षा का संचालन करें।

2))। रस और रस युक्त पेय की श्रेणी का अध्ययन और वर्णन करना।

3))। केंद्रित सेब के रस की तकनीक और प्रवाह चार्ट और रस के उत्पादन में होने वाली प्रक्रियाओं पर विचार करें।

चार)। रस के भंडारण की शर्तों और शर्तों का वर्णन करें

5). रस और रस युक्त पेय की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य का अध्ययन करना।

खंड 1. विश्लेषणात्मक साहित्य समीक्षा

1.1 रस और जूस पेय की विशेषताएं और रेंज

नियम और परिभाषाएँ:

रस- ये ताजे फल, जामुन और सब्जियों से प्राप्त फल और बेरी और सब्जी पेय हैं। सबसे आम फल और बेरी का रस: अंगूर, सेब, चेरी, बेर; सब्जी - टमाटर और गाजर।

कॉम्पोट्स - ये चीनी की चाशनी से भरे फलों और जामुन से बने मिठाई उत्पाद हैं, एक कंटेनर में सीलबंद और गर्मी से इलाज किया जाता है। चीनी की बढ़ी हुई मात्रा और खाद तैयार करने के लिए ताजा उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग उन्हें पोषण के मामले में मूल्यवान बनाता है। इसलिए, खाद का उत्पादन बहुत व्यापक है। लगभग सभी प्रकार के फलों और जामुनों से खाद तैयार की जाती है।

सुधाफलों का रस, एक या अधिक प्रकार के सांद्र रस या पके और ताजे फलों के शुद्ध खाद्य भागों को पानी, चीनी या शहद के साथ मिलाकर प्राप्त किया जाता है। फलों के रस के द्रव्यमान का हिस्सा कम से कम 25-40% होना चाहिए। रस और पेय दोनों में गूदा होने की अनुमति है - यह आमतौर पर उनके नाम के आगे पैकेजिंग पर इंगित किया जाता है। ऐसे रस और पेय की गुणवत्ता घटकों के समरूपीकरण की डिग्री से निर्धारित होती है।

रस और खाद का वर्गीकरण:

फलों के रस को निम्न प्रकारों में वर्गीकृत किया जाता है:

· प्राकृतिक रस (गूदे के साथ या बिना) बिना एडिटिव्स के रस होते हैं। उनमें घुलनशील ठोस पदार्थों की सामग्री उन फलों के करीब होती है जिनसे वे बनाए जाते हैं।

एडिटिव्स के साथ रस (गूदे के साथ या बिना) 25% तक चीनी (या बराबर मात्रा में मिठास), विटामिन, सुगंधित पदार्थ, कार्बन डाइऑक्साइड, आदि के साथ रस होते हैं।

सांद्रित रस - रस जिसमें नमी की मात्रा (भौतिक विधियों द्वारा) मूल कच्चे माल की तुलना में कम से कम आधी हो जाती है।

बिना गूदे और सांद्रित रस को स्पष्ट और गैर-स्पष्ट में विभाजित किया गया है।

उत्पादन की विधि के आधार पर, रस प्रतिष्ठित हैं:

स्पष्ट - रस को टैनिन, जिलेटिन, क्ले (बेंटोनाइट) के साथ स्पष्ट किया जाता है, फिर फ़िल्टर किया जाता है और कांच या एसिड-प्रतिरोधी व्यंजन में डाला जाता है, पास्चुरीकृत किया जाता है। (पारदर्शी); पारभासी - दबाने के बाद पारभासी रस सेंट्रीफ्यूजेशन या बसने के अधीन होते हैं। ये रस भंडारण के दौरान एक अवक्षेप बनाते हैं, इनमें शामिल हैं: क्विंस, बेर, रास्पबेरी, स्ट्रॉबेरी, आदि; अपारदर्शी (गूदे के साथ रस) - लुगदी के साथ रस फलों और जामुनों को एक मैशर के माध्यम से, बिना छानने और आगे की प्रक्रिया के पारित करके प्राप्त किया जाता है। गूदे से रस का उत्पादन होता है: खूबानी, कीनू, आड़ू, बेर।

सांद्रित - सांद्रित रस प्राकृतिक रसों को उबालकर प्राप्त किया जाता है। इनमें 70% तक शुष्क पदार्थ होते हैं।

प्रयुक्त कच्चे माल के आधार पर, प्राकृतिक रसों को विभाजित किया जाता है:

साधारण (एक ही प्रकार के फल या बेरी की विभिन्न पोमोलॉजिकल किस्मों के मिश्रण से); विंटेज (फलों और जामुनों की एक विशिष्ट पोमोलॉजिकल किस्म से।); मिश्रित (मुख्य रस में अन्य रस जोड़ना)।

गुणवत्ता के अनुसार, सभी प्रकार के प्राकृतिक फल और बेरी (फल) के रस (गूदे के रस को छोड़कर) में विभाजित हैं: विंटेज; उच्चतर; 1st ग्रेड।

विशेष रूप से खाद का उच्च पोषण मूल्य होता है: खुबानी, चेरी बेर, अंगूर, बेर, चेरी, रास्पबेरी, आड़ू और नाशपाती।

कॉम्पोट्स को निम्न प्रकारों में विभाजित किया गया है:

शिशु आहार के लिए- ये कॉम्पोट सामान्य रस से भिन्न होते हैं, जिसमें सभी प्रकार के पत्थर के फल होते हैं, और अनार के फल न केवल बीज के घोंसले से, बल्कि त्वचा से भी मुक्त होते हैं। इन खादों के उत्पादन के लिए, चयनित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है, जिन्हें सावधानीपूर्वक निरीक्षण और धोया जाता है।

आहार भोजन के लिए - ये कॉम्पोट बच्चों के कॉम्पोट के समान ही बनाए जाते हैं, केवल इस अंतर के साथ कि जार में डाले गए फलों को चीनी की चाशनी के बजाय उन्हीं फलों के छने हुए रस के साथ डाला जाता है।

मिश्रित खाद 4-5 प्रकार के कच्चे माल के पूरे या कटे हुए फलों के मिश्रण से बनाए जाते हैं। चूंकि विभिन्न प्रकार के फल एक ही समय में नहीं पकते हैं, ताजे कच्चे माल के साथ, अर्ध-तैयार उत्पादों को 20% चीनी सिरप से भरे बड़े कंटेनरों में डिब्बाबंद किया जाता है, साथ ही फलों को थोक में जमे हुए और शून्य से 18 0 पर संग्रहीत किया जाता है। सी।

कॉम्पोट्स के तीन वाणिज्यिक ग्रेड हैं - उच्चतम, पहला और टेबल। वे ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में भिन्न होते हैं - उपस्थिति, फलों की बनावट, सिरप की गुणवत्ता।

1.2 रस और फलों के पेय की रासायनिक संरचना

उत्पादों

कार्बोहाइड्रेट

सेल्यूलोज

संगठन अम्ल

खनिज। पदार्थों

विटामिन

ऊर्जा मूल्य

मोनो-एंड-डिसुगर।

β कैरोटीन

ग्राम/100 ग्राम उत्पाद

मिलीग्राम/100 ग्राम उत्पाद

सौंफ का रस

अंगूर का रस

चेरी का जूस

अनार का रस

नींबू का रस

आडू का रस

बेर का रस

चेरी का जूस

सेब का रस

रसभरी का जूस

अंगूर

1.3 रस और खाद के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

1.3.1 रस उत्पादन तकनीक

स्वीकृतिस्वीकृति मिलने पर, विश्लेषण के लिए औसत नमूना (4-15 किग्रा) लेकर फलों और सब्जियों की मात्रा और गुणवत्ता निर्धारित की जाती है। उतराई कन्वेयर से टमाटर के चयन के लिए यंत्रीकृत नमूने हैं। GOST की आवश्यकताओं के साथ कच्चे माल के अनुपालन को कुछ दोषों की उपस्थिति से, ऑर्गेनोलेप्टिक और रासायनिक संकेतकों द्वारा आंका जाता है। रस पेय उत्पादन सेब

कच्चे माल की धुलाई।प्रसंस्करण के लिए आने वाले फलों में खनिज या जैविक मूल का सतही संदूषण होता है। इन दूषित पदार्थों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा धूल के साथ पेश किया जाता है। फलों की सतह पर्यावरण से विभिन्न सूक्ष्मजीवों (एपिफाइटिक माइक्रोफ्लोरा) से भरपूर होती है और कीड़ों द्वारा ले जाया जाता है। धोने की प्रक्रिया के दौरान, पौधों के रासायनिक उपचार के बाद शेष यांत्रिक अशुद्धियों, सूक्ष्मजीवों और कीटनाशकों को फलों की सतह से हटा दिया जाना चाहिए। फलों और सब्जियों को सड़क परिवहन द्वारा कंटेनरों, बक्सों या थोक में प्रसंस्करण के लिए वितरित किया जाता है और 1/3 पानी से भरे एक रिसीविंग हॉपर में उतारा जाता है (चित्र 1), जहां भारी अशुद्धियाँ (पत्थर, मिट्टी के ढेले, आदि) हैं। अगर वे गलती से कच्चे माल में मिल गए तो हटा दिया गया।

रस निकालना।औद्योगिक परिस्थितियों में फलों के रस निकालने की मुख्य विधि बैच और निरंतर प्रेस में दबा रही है। जब दबाया जाता है, तो गूदा धीरे-धीरे बढ़ते दबाव के अधीन होता है, जिससे रस निकलता है। लोडेड प्लेटफॉर्म को स्क्वीजिंग डिवाइस के नीचे लाया जाता है और कम दबाव वाला हाइड्रोलिक पिस्टन चालू किया जाता है। दबाव धीरे-धीरे बढ़ाया जाता है, अन्यथा गूदा रस में मिल सकता है या बर्लेप टूट सकता है। जब दबाव में और वृद्धि मुश्किल होती है, तो दूसरे पिस्टन का उपयोग हाइड्रोलिक तरल पदार्थ की आपूर्ति के लिए किया जाता है, दबाव को 2.5 एमपीए तक बढ़ाएं और इसे 5 ... 10 मिनट तक रखें जब तक कि रस का निकलना बंद न हो जाए। फिर प्लेटफॉर्म को अनलोडिंग के लिए वापस रोल किया जाता है। दबाने की कुल अवधि 15...20 मिनट है।

योजना 1.1 सेब का रस उत्पादन तकनीक

लेबलिंग

भंडारण

रस स्पष्टीकरण. रस के स्पष्टीकरण की निम्नलिखित विधियाँ हैं:

1. भौतिक, उत्पाद के तरल चरण के कोलाइडल गुणों में रासायनिक संरचना में परिवर्तन से संबंधित नहीं है। इनमें फ़िल्टरिंग, अवसादन, सेंट्रीफ्यूजेशन, इलेक्ट्रोसेपरेशन और कुछ हद तक, बेंटोनाइट क्ले के साथ प्रसंस्करण शामिल हैं;

2. एंजाइमेटिक, जिसमें उत्पाद में प्राकृतिक या कृत्रिम रूप से पेश किए गए एंजाइमों की क्रिया के तहत, रस में जैव रासायनिक और भौतिक-रासायनिक परिवर्तन होते हैं, जिससे अवसादन होता है;

3. कोलाइडल-रासायनिक, कोलाइडल प्रणाली के विनाश के उद्देश्य से - "चिपकाने" के लिए विभिन्न विकल्प, सम्मिश्रण द्वारा स्पष्टीकरण, थर्मल तरीके (तत्काल हीटिंग, ठंड और विगलन), कोगुलेंट्स (शराब), बेंटोनाइट क्ले के साथ उपचार;

4. रासायनिक, एक दूसरे के साथ या अतिरिक्त रासायनिक अभिकर्मकों के साथ प्राकृतिक रस पदार्थों की बातचीत के आधार पर।

तापमान प्रसंस्करण।तेजी से गर्म होने पर, रस में कोलाइड्स की कुल मात्रा कम हो जाती है। हालांकि, कई मिनट तक गर्म करने से इनकी संख्या बढ़ जाती है। कोलाइड के नए गठन से बचने के लिए, हीटिंग प्रक्रिया को "तुरंत" किया जाना चाहिए, शीतलन के स्थान पर। हीटिंग और कूलिंग की अवधि प्रत्येक 10s है। सेब के रस का ताप तापमान 80°C। ठंडा तापमान 15-20 डिग्री सेल्सियस। तत्काल हीटिंग के परिणामस्वरूप, उत्पाद की पूर्ण पारदर्शिता प्राप्त नहीं होती है (सेब का रस), लेकिन रस में निलंबित कणों का बड़ा हिस्सा बस जाता है। ट्यूबलर हीट एक्सचेंजर्स में तत्काल रस हीटिंग किया जाता है

छानने का काम।

बॉटलिंग।उत्पादों को सावधानी से धोए गए कंटेनरों में पैक किया जाता है। इसी समय, प्रत्येक जार उत्पादों की एक कड़ाई से परिभाषित मात्रा से भरा होता है (स्थापित मानदंड से विचलन 1 ... 2% के भीतर अनुमत है)। 3 लीटर की क्षमता वाले डिब्बे में डालने पर रस का तापमान। 90-95 डिग्री सेल्सियस है।

उत्पादों की पैकिंग मशीनीकृत है। 2000 और 3000 सेमी3 की क्षमता वाले बैंक एक स्वचालित भराव पर एक तरल उत्पाद से भरे होते हैं।

कैपिंगडिब्बाबंद भोजन पैक करते समय, हवा जार में जाती है। तरल और प्यूरी जैसे उत्पादों में हवा का रिसाव तब भी होता है जब उन्हें पंप द्वारा बोतलबंद करने के लिए पंप किया जाता है। पैकेजिंग के दौरान उत्पाद का तापमान जितना कम होगा, उसमें उतनी ही अधिक हवा होगी। जार में हवा अवांछनीय है, क्योंकि ऑक्सीजन उत्पाद के विभिन्न पदार्थों के ऑक्सीकरण में योगदान देता है, वार्निश या टिन से खुले स्थानों में टिन के क्षरण को बढ़ाता है, और एरोबिक सूक्ष्मजीवों को विकसित करने के लिए नसबंदी के दौरान नहीं मारे जाने के लिए संभव बनाता है। सील करने से पहले खाने के डिब्बे से हवा निकालना बहुत व्यावहारिक महत्व का है। इस प्रक्रिया को निष्कर्षण कहा जाता है। थर्मल, मैकेनिकल और कभी-कभी संयुक्त थकावट लागू करें। वैक्यूम-सीलिंग मशीनों में 80 ... 60 kPa (कुछ मामलों में, 30 kPa) के रेयरफ़ेक्शन पर उत्पाद से भरे डिब्बे से हवा के चूषण द्वारा यांत्रिक थकावट की जाती है। कैपिंग के दौरान वैक्यूम का परिमाण प्रत्येक प्रकार के डिब्बाबंद भोजन के लिए उनकी संरचना को ध्यान में रखते हुए निर्धारित किया जाता है।

बंध्याकरण।डिब्बाबंद भोजन की गुणवत्ता और बिना खराब हुए उनके भंडारण की अवधि इस बात पर निर्भर करती है कि उनकी नसबंदी कितनी सावधानी से और सही तरीके से की जाती है, जिसके तहत सूक्ष्मजीव मर जाते हैं और ऐसी स्थितियाँ बन जाती हैं जिनके तहत सूक्ष्मजीवों के बीजाणुओं का विकास रुक जाता है। नसबंदी शासन उत्पाद के प्रकार, आकार और कंटेनर के प्रकार पर निर्भर करता है। एक अम्लीय वातावरण में, सूक्ष्मजीव एक तटस्थ वातावरण की तुलना में तेजी से मरते हैं; ठोस उत्पादों के साथ डिब्बाबंद भोजन तरल की तुलना में अधिक समय तक गर्म होता है; टिन के कंटेनर कांच के कंटेनरों की तुलना में तेजी से गर्म होते हैं। इस संबंध में, प्रत्येक प्रकार के डिब्बाबंद भोजन के लिए अपनी स्वयं की नसबंदी व्यवस्था विकसित की गई है। नसबंदी का तापमान 140-160 0 C. होता है। नसबंदी विशेष उपकरणों - आटोक्लेव में की जाती है।

लेबलिंग।नसबंदी के बाद, जार को वॉशर-ड्रायर में संसाधित किया जाता है (35-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के साथ 0.03 एमपीए तक के उच्च दबाव पर गर्म हवा से सूखना)। सूखे डिब्बे को लेबलिंग मशीनों के साथ लेबल और चिह्नित किया जाता है। कांच के कंटेनरों में तैयार उत्पादों को प्लास्टिक की थैलियों में पैक किया जाता है और गोदाम में भेजा जाता है।

1.3.2 खाद उत्पादन तकनीक

निरीक्षण, छँटाई और अंशांकन।प्रसंस्करण के लिए प्राप्त फलों और जामुनों से, गुणवत्ता, परिपक्वता की डिग्री, आकार और रंग के संदर्भ में मानकों या विनिर्देशों की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करने वाले सभी कच्चे माल को सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है। आकार के अनुसार अंशांकन मशीनों को आकार देने पर किया जाता है, और अन्य विशेषताओं के अनुसार छँटाई - एक छँटाई और निरीक्षण कन्वेयर पर। रंग द्वारा छँटाई के लिए (और, परिणामस्वरूप, परिपक्वता की डिग्री के अनुसार), फोटोइलेक्ट्रॉनिक छँटाई का उपयोग किया जा रहा है, जिसमें फल और जामुन एक परत में और एक पंक्ति में प्रकाश स्रोत और रंग-संवेदनशील फोटोकेल के बीच से गुजरते हैं। जो फल आवश्यक रंग से मेल नहीं खाते हैं उन्हें कलिंग डिवाइस द्वारा हटा दिया जाता है।

धुलाई।छँटाई के बाद, अनार की फसलों के फलों को ड्रम या लिफ्ट में धोया जाता है, और फिर एक पंखे की वॉशिंग मशीन में, पत्थर के फलों के फल - एक पंखे या वॉशिंग-शेकिंग मशीन (सीएमसी) में, कोमल गूदे के साथ जामुन - एक शॉवर के तहत एक छोटे से पानी के दबाव (50 kPa) के साथ। कुछ मामलों में, छँटाई से पहले धुलाई की जाती है, जो आपको दोषपूर्ण फलों की बेहतर जांच करने की अनुमति देता है, लेकिन इस मामले में, छँटाई कन्वेयर को छोड़ते समय फलों और जामुनों को शॉवर के नीचे पानी से धोया जाता है।

फल और जामुन तैयार करना।छांटे गए, निरीक्षण किए गए और धोए गए फलों और जामुनों को और सख्ती से विशिष्ट प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है। तैयार फलों को तुरंत कंटेनरों में पैक किया जाता है। यदि पैकिंग स्थगित कर दी जाती है, तो सेब और नाशपाती को 0.1%, क्विंस - 0.5% साइट्रिक या टार्टरिक एसिड के घोल में संग्रहित किया जाता है (ताकि फल काले न हों)।

सिरप की तैयारी।चीनी को उबालकर पानी में घोल दिया जाता है। जब चाशनी को 50 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, तो उसमें स्पष्टीकरण के लिए फूड एल्ब्यूमिन (प्रति 100 किलोग्राम चीनी में 4 ग्राम) या अंडे का सफेद भाग मिलाया जाता है। गर्म होने पर, प्रोटीन जम जाता है और झाग के रूप में तैरता है, इसके साथ चीनी में निहित छोटी अशुद्धियाँ होती हैं। झाग हटा दिया जाता है, और सिरप को घने कपड़े से छान लिया जाता है। तैयार सिरप यांत्रिक अशुद्धियों के बिना पारदर्शी होना चाहिए। फलों के प्रकार और उनमें ठोस पदार्थों की मात्रा के आधार पर सिरप की सांद्रता 26-32% (सेब) से 66-70% (स्ट्रॉबेरी) तक होती है; टेबल ग्रेड कॉम्पोट्स के लिए - 16-20% (छोटे फल वाले खुबानी) से 36-40% (चेरी प्लम, टेकमाली)। कार्बनिक अम्ल। तो, नाशपाती, हल्के रंग की चेरी, फीजोआ, खरबूजे और खुबानी की कुछ किस्मों के लिए सिरप में 0.2-0.3% जोड़ा जाता है।

योजना 1.2 खाद उत्पादन तकनीक

पैकिंग।तैयार फलों और जामुनों को स्वचालित, अर्ध-स्वचालित या मशीनीकृत मैनुअल फिलर्स पर कंटेनरों में पैक किया जाता है। कैनिंग कंटेनरों को कॉम्पोट्स के प्रकार को ध्यान में रखते हुए चुना जाता है। जार में पैक किए गए फल और जामुन तुरंत गर्म सिरप के साथ डाले जाते हैं: चेरी, चेरी, डॉगवुड, प्लम, ताकि वे दरार न करें, 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, अंगूर - 40 डिग्री सेल्सियस, अन्य फल और जामुन - 80 .. 95 डिग्री सेल्सियस

कैपिंग।चाशनी भरने के बाद, जार को सीमर पर सील कर दिया जाता है।

बंध्याकरण।कांच के कंटेनरों में अधिकांश प्रकार के खाद के लिए नसबंदी तापमान (क्षमता और कंटेनर के प्रकार के आधार पर) के लिए जार को गर्म करने की अवधि 20 ... 30, टिन में - 15 मिनट है। वास्तविक नसबंदी का समय समान नहीं है। चेरी प्लम से 100°C पर, 1-82-500 जार में डॉगवुड को 3...5 के लिए और 85°C - 15...20 मिनट पर, बड़ी क्षमता वाले जार में - 5...10 के लिए निष्फल किया जाता है। मिनट लंबा। एक ही क्षमता के जार में पैक किए गए एक ही प्रकार के खाद के लिए, वास्तविक नसबंदी के लिए अलग-अलग समय हो सकता है। यह फल के आकार (पूरे या स्लाइस में कटे हुए), परिपक्वता की डिग्री और गूदे की दृढ़ता पर निर्भर करता है। बड़े या कच्चे फल छोटे या सामान्य रूप से पके फलों की तुलना में गर्म होने में अधिक समय लेते हैं।

1.4 जूस के भंडारण की शर्तें और शर्तें

रस और खाद लकड़ी के रैक या पैलेट पर अच्छी तरह हवादार गोदामों में संग्रहीत किए जाते हैं।

ग्लास और पॉलीमर पारदर्शी कंटेनरों में पैक किए गए जूस और कॉम्पोट को सीधे धूप से सुरक्षित कमरों में संग्रहित किया जाता है।

0ºС से 25ºС के तापमान पर निर्माण की तारीख से रस और कॉम्पोट्स का शेल्फ जीवन इससे अधिक नहीं है:

कांच के कंटेनरों में - 2 साल; बीट्स का उपयोग करके बनाया गया रस, लैक्टिक एसिड किण्वन के अधीन रस - 1 वर्ष; गढ़वाले रस - 1 वर्ष;

· एक धातु के कंटेनर में - 1 वर्ष; टमाटर का रस - 2 साल;

· हीट एक्सचेंजर्स में निष्फल (पाश्चुरीकृत) और 9 महीने की संयुक्त सामग्री से उपभोक्ता पैकेजिंग में पैक किया गया।

कागज या कार्डबोर्ड, पॉलीइथाइलीन फिल्म और शुद्ध-पाक प्रकार के एल्यूमीनियम पन्नी पर आधारित संयुक्त सामग्रियों से बने उपभोक्ता कंटेनरों (बैग) में 2ºС से 10ºС के तापमान पर निर्माण की तारीख से रस और कॉम्पोट्स का शेल्फ जीवन इससे अधिक नहीं है 6 महीने।

1.5 रस और खाद के उत्पादन में नई दिशाएँ

जूस पेय के उत्पादन से अपशिष्ट उत्पादों का उपयोग

हाल ही में, अन्य प्रयोजनों के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य उत्पादों या उत्पादों को प्राप्त करने के लिए, रस के उत्पादन में अनिवार्य रूप से बनने वाले कचरे के प्रसंस्करण की आवश्यकता बढ़ी है।

कच्चे माल के एकीकृत और तर्कसंगत उपयोग पर काम दो दिशाओं में किया जाता है। पहली दिशा उन प्रौद्योगिकियों का निर्माण है जो कचरे की पीढ़ी (गैर-अपशिष्ट प्रौद्योगिकियों) को कम करने या समाप्त करने की अनुमति देती हैं। दूसरी दिशा खाद्य उत्पादों या अन्य उद्देश्यों के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों को प्राप्त करने के लिए अनिवार्य रूप से उत्पन्न कचरे के प्रसंस्करण का संगठन है।

फलों और सब्जियों के प्रसंस्करण से निकलने वाले कचरे का उपयोग कैरोटेनॉयड्स, एंथोसायनिन, क्लोरोफिल पर आधारित रंगों को प्राप्त करने के लिए किया जा सकता है। कचरे से इसकी रासायनिक संरचना के संदर्भ में मूल्यवान पशु चारा प्राप्त करना संभव है। आवश्यक तेल गुठली और बीजों से प्राप्त किए जा सकते हैं। फल प्रसंस्करण के अपशिष्ट उत्पाद बहुत मूल्यवान हैं, जो पेक्टिन और फाइबर प्राप्त करना संभव बनाते हैं, जिसे हाल ही में आहार फाइबर या आहार फाइबर कहा जाता है। यह देखते हुए कि फलों और सब्जियों के कच्चे माल के कई प्रसंस्कृत उत्पादों में मूल्यवान रासायनिक और जैविक रूप से सक्रिय घटक होते हैं और उन्हें खाद्य योजक के रूप में सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है।

आइए संक्षेप में कैनिंग उत्पादों के उत्पादन से कुछ प्रकार के कचरे के उपयोग पर विचार करें।

अन्य प्रकार की सब्जियों के प्रसंस्करण के दौरान प्राप्त कचरे से आप विभिन्न उत्पाद भी प्राप्त कर सकते हैं। तो, खाद्य प्रयोजनों के लिए परिष्कृत तेल और सुखाने वाले तेल, साबुन और तेल वार्निश के उत्पादन के लिए अपरिष्कृत तेल कई सब्जियों के बीजों से प्राप्त किए जाते हैं। हरी मटर, बीन्स, गोभी, पालक का अपशिष्ट प्रसंस्करण पशुधन के लिए एक मूल्यवान चारा है (साइलो में लैक्टिक एसिड किण्वन के बाद)। प्याज के छिलके के अर्क का उपयोग खाद्य पदार्थों को रंगने के लिए किया जाता है। चुकंदर प्रसंस्करण कचरे से रंग प्राप्त किए जाते हैं और सूखे फल और बेरी जेली, शीतल पेय, कारमेल, केक, पेस्ट्री के लिए उपयोग किए जाते हैं। बीट, गाजर, बैंगन, तोरी, चीनी के अपशिष्ट प्रसंस्करण से निकाली गई शराब शराब और सिरका के उत्पादन के लिए उपयुक्त है। गाजर के कचरे से, आप आलू से - स्टार्च और गुड़ से विटामिन ए का सांद्रण प्राप्त कर सकते हैं। मकई के गोले गोंद, कागज, शराब, सिरका, लैक्टिक एसिड, फरफुरल के उत्पादन के लिए उपयुक्त हैं। फलों को संसाधित करते समय, मुख्य प्रकार के अपशिष्ट पत्थर, बीज का घोंसला, डंठल, बाह्यदल और लकीरें, पोमेस, तलछट होते हैं। सक्रिय कार्बन पत्थरों के खोल से प्राप्त होता है, जो तरल पदार्थ और गैसों को छानने के लिए एक अच्छी सामग्री है। गिरी से खाद्य तेल और बादाम का पेस्ट प्राप्त किया जाता है। तेल को अलग करने के बाद बची हुई खली का उपयोग कड़वे बादाम का तेल, चारा भोजन और उर्वरक प्राप्त करने के लिए किया जाता है।

अनार के फल के बीज का घोंसला और छिलका, साथ ही रस के उत्पादन में गूदे को दबाने के बाद बचे हुए खली में पेक्टिन, शर्करा, कार्बनिक अम्ल, सुगंधित पदार्थ आदि होते हैं। सेब के कचरे का उपयोग सूखे पेक्टिन, गेलिंग कॉन्संट्रेट के उत्पादन के लिए किया जाता है। खाद्य पाउडर, सेब ध्यान, आटा खिलाओ।

अंगूर के रस उत्पादन अपशिष्ट का उपयोग विटामिन पी, टार्टरिक एसिड, तेल, शराब, सिरका, डाई (लाल अंगूर से) प्राप्त करने के लिए किया जाता है। चेरी पोमेस को पानी से उपचारित किया जाता है और परिणामी अर्क का उपयोग सिरप बनाने के लिए किया जाता है। खट्टे फलों के जटिल प्रसंस्करण की दिशाओं में से एक फल के छिलके और छिलके से अल्कोहल इन्फ्यूजन का उत्पादन है। छिलके वाले फलों से रस प्राप्त करने के बाद शेष खली में पानी में घुलनशील अर्क की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है।

इस प्रकार, रस के उत्पादन में प्राप्त कचरे के उपयोग के लिए धन्यवाद, ऐसी समस्याएं हल हो जाती हैं: कच्चे माल और अन्य सामग्रियों के तर्कसंगत उपयोग, साथ ही प्रसंस्करण के सभी चरणों में नुकसान को कम करना।

निष्कर्ष

पाठ्यक्रम के इस खंड में, रस और रस युक्त पेय के वर्गीकरण पर विचार किया गया था, अर्थात्: रस, कॉम्पोट्स, अमृत, जिन्हें विभाजित किया गया है: प्राकृतिक, मिश्रित, केंद्रित, स्पष्ट, अस्पष्ट।

रस और खाद की रासायनिक संरचना का अध्ययन किया गया है। उत्पादों के मुख्य रासायनिक संकेतक हैं: प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन, फाइबर, प्रतिबंधात्मक एसिड, राख, ऊर्जा मूल्य, पानी की मात्रा, जिनकी गणना प्रति 100 ग्राम की जाती है। उत्पाद। इससे हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि रस एक अनूठा उत्पाद है जिसमें मानव स्वास्थ्य के लिए सभी आवश्यक घटक होते हैं।

जूस और कॉम्पोट्स के उत्पादन की तकनीक की जांच की। रस उत्पादन तकनीक में निम्नलिखित संचालन शामिल हैं: कच्चे माल की स्वीकृति, धुलाई, निरीक्षण, रस निष्कर्षण, रस स्पष्टीकरण, तापमान उपचार, निस्पंदन, बॉटलिंग, कैपिंग, नसबंदी, लेबलिंग, भंडारण। खाद का उत्पादन अलग है कि सिरप सब्जियों और फलों से बनाया जाता है, और रस नहीं निकाला जाता है।

तैयार उत्पादों के भंडारण की शर्तें और शर्तें, जो मानकों का पालन करना चाहिए, दी गई हैं। उत्पाद के भंडारण की शर्तें और शर्तें प्रयुक्त कच्चे माल के प्रकार और पैकेजिंग के प्रकार पर निर्भर करती हैं।

रस के उत्पादन में एक नई दिशा, अर्थात् रस पेय के उत्पादन से अपशिष्ट उत्पादों के उपयोग पर विचार किया जाता है। उत्पादन अपशिष्ट का पुनर्चक्रण अन्य उत्पादों को प्राप्त करने के लिए कच्चे माल का उपयोग करने का एक तर्कसंगत तरीका है। कचरे से डाई, खाद्य और कच्चे तेल, खाद्य योजक, पशुधन चारा, सक्रिय कार्बन प्राप्त किया जा सकता है।

धारा 2। केंद्रित सेब के रस के उत्पादन के लिए एक तकनीकी योजना का विकास

2.1 कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए विशेषताएँ और आवश्यकताएं

देर से पकने वाली किस्मों के ताजे सेब गुणवत्ता के अनुसार चार व्यावसायिक किस्मों में विभाजित हैं: उच्चतम, पहला, दूसरा और तीसरा

प्रत्येक व्यावसायिक किस्म के फल पूरी तरह से विकसित, पूरे, साफ, बिना बाहरी गंध और स्वाद के, अत्यधिक बाहरी नमी के बिना होने चाहिए।

कटाई के समय परिपक्वता की डिग्री ऐसी होनी चाहिए कि फल उपयुक्त परिस्थितियों में परिवहन का सामना कर सकें और भंडारण के लिए उपयुक्त हों, और बिक्री के समय पोमोलॉजिकल किस्म की उपस्थिति और स्वाद की विशेषता हो।

सड़े हुए फलों की अनुमति नहीं है।

तीसरी कक्षा के सेब वर्तमान कार्यान्वयन के लिए अभिप्रेत हैं। वे क्षेत्रीय विभाजन के बिना क्षेत्र, क्षेत्र, गणराज्य के बाहर दीर्घकालिक भंडारण और शिपमेंट के अधीन नहीं हैं। सेब में जहरीले तत्वों और कीटनाशकों की सामग्री यूक्रेन के स्वास्थ्य मंत्रालय के खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों के लिए जैव चिकित्सा आवश्यकताओं और स्वच्छता गुणवत्ता मानकों द्वारा स्थापित अनुमेय स्तर से अधिक नहीं होनी चाहिए।

प्रत्येक व्यावसायिक किस्म के फलों को तालिका 2.1 में निर्दिष्ट गुणवत्ता मानकों को पूरा करना चाहिए।

तालिका 2.1 सेब की किस्मों के लिए मानदंडों की विशेषताएं तालिका

संकेतक का नाम	विविधता के लिए लक्षण और मानदंड
				तीसरा
1. सूरत	चयनित फल, आकार और रंग में विशिष्ट, इस पोमोलॉजिकल किस्म के लिए, कीटों और बीमारियों से मुक्त, बिना डंठल के या बिना।	दी गई पोमोलॉजिकल किस्म के लिए आकार और रंग में विशिष्ट फल, डंठल के साथ या बिना कीट और बीमारियों से नुकसान से मुक्त।	फल, आकार में विशिष्ट और असामान्य, कम स्पष्ट रंग के साथ, कीटों और रोगों से क्षति से मुक्त, पेडुंकल के साथ या बिना।	फल आकार और रंग में विषम, आकार में अनियमित, डंठल के साथ या बिना डंठल के हो सकते हैं।
2. सबसे बड़े अनुप्रस्थ व्यास के अनुसार आकार, मिमी, से कम नहीं:
गोल फल
अंडाकार फल
खरीद के स्थानों में (खेत, खरीद बिंदु, आदि)	1 सेमी . से अधिक के कुल क्षेत्रफल के साथ हल्का दबाव	दो से अधिक ओले नहीं, हल्का दबाव जो भंडारण को प्रभावित नहीं करता है, जिसका कुल क्षेत्रफल 2 सेमी से अधिक नहीं है	4 सेमी से अधिक के कुल क्षेत्रफल के साथ ओले और दबाव। दो से अधिक चंगा पंचर नहीं	फल की सतह के 1/4 से अधिक नहीं के कुल क्षेत्रफल के साथ ओले, दबाव, खरोंच, त्वचा को ताजा नुकसान
जाल कमजोर है	पतला, जाली जैसा, फल के सामान्य रंग के साथ बिल्कुल विपरीत नहीं
जाल मजबूत, खुरदरा है	अनुमति नहीं	फल सतह क्षेत्र पर, से अधिक नहीं	अनुमत
5. कीट और रोग क्षति	एक या दो सूखे कोडिंग मोथ घावों वाले फलों की अनुमति है, बैच वजन के 2% से अधिक नहीं	2 सेमी से अधिक नहीं के कुल क्षेत्रफल के साथ चंगा त्वचा के घाव, स्कैब सहित, 0.6 सेमी से अधिक नहीं। स्कैब डॉट्स का व्यास 3 मिमी से अधिक नहीं है। एक या दो सूखे कोडिंग मोथ घावों वाले फलों की अनुमति है, बैच वजन के 2% से अधिक नहीं	3 सेमी से अधिक नहीं के कुल क्षेत्रफल के साथ चंगा त्वचा के घाव, जिसमें 2 सेमी से अधिक नहीं के कुल क्षेत्रफल के साथ पपड़ी के धब्बे शामिल हैं। एक या दो सूखे कोडिंग मोथ घावों वाले फलों की अनुमति है, 5% से अधिक नहीं बैच वजन	स्कैब स्पॉट सहित फलों की सतह के 1/3 से अधिक नहीं के कुल क्षेत्रफल के साथ चंगा त्वचा के घाव। कोडिंग मोथ द्वारा क्षतिग्रस्त अनुमत फल बैच के द्रव्यमान का 10% से अधिक नहीं होना चाहिए
दिसंबर से जून की अवधि में भंडारण के बाद फलों की बिक्री में अनुमत विचलन
6. कोई तना नहीं	अनुमत
7. त्वचा का काला पड़ना (सनबर्न)	अनुमति नहीं	फल की सतह के 1/3 से अधिक नहीं के क्षेत्र पर त्वचा का कमजोर भूरापन (धूप से झुलसना)	फल की सतह के 1/4 से अधिक नहीं के क्षेत्र पर त्वचा का भूरापन (धूप से झुलसना)	अनुमत
8. उपचर्म खोलना	अनुमति नहीं	3 सेमी . से अधिक की अनुमति नहीं है	अनुमत
9. मुरझाया हुआ	अनुमति नहीं	झुर्रियों के संकेत के बिना थोड़ा सा मुरझाना	हल्की झुर्रियों के साथ मुरझाना	अनुमत
10. पल्प ब्राउनिंग		अनुमति नहीं		कमज़ोर

2.1.1 सहायक सामग्री की विशेषताएं और गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएं

पीने का पानी महामारी से सुरक्षित, रासायनिक संरचना में हानिरहित होना चाहिए और इसमें अनुकूल ऑर्गेनोलेप्टिक गुण होने चाहिए।

जल आपूर्ति नेटवर्क में प्रवेश करने पर पानी की गुणवत्ता इसकी संरचना और गुणों से निर्धारित होती है; बाहरी और आंतरिक जल आपूर्ति नेटवर्क के पानी के सेवन के बिंदुओं पर।

पानी के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक: पानी की महामारी सुरक्षा सूक्ष्मजीवों की कुल संख्या और एस्चेरिचिया कोलाई समूह के जीवाणुओं की संख्या से निर्धारित होती है। सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के अनुसार, पीने के पानी को GOST में निर्दिष्ट आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

पानी के विषाक्त संकेतक: पानी की गुणवत्ता के विषाक्त संकेतक इसकी रासायनिक संरचना की हानिरहितता की विशेषता रखते हैं और इसमें पदार्थों के मानक शामिल हैं: प्राकृतिक जल में पाए जाते हैं; अभिकर्मकों के रूप में प्रसंस्करण के दौरान पानी में जोड़ा जाता है; जल आपूर्ति स्रोतों के औद्योगिक, कृषि, घरेलू और अन्य प्रदूषण के परिणामस्वरूप दिखाई देना। प्राकृतिक जल में पाए जाने वाले या इसके उपचार के दौरान पानी में मिलाए जाने वाले रसायनों की सांद्रता GOST . में निर्दिष्ट मानकों से अधिक नहीं होनी चाहिए

पानी के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक: पानी के अनुकूल ऑर्गेनोलेप्टिक गुण प्रदान करने वाले संकेतकों में पदार्थों के मानक शामिल हैं: प्राकृतिक जल में पाए जाते हैं; अभिकर्मकों के रूप में प्रसंस्करण के दौरान पानी में जोड़ा जाता है; जल स्रोतों के औद्योगिक, कृषि और घरेलू प्रदूषण के परिणामस्वरूप उभर रहा है। प्राकृतिक जल में पाए जाने वाले या इसके प्रसंस्करण के दौरान पानी में जोड़े जाने वाले पानी के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को प्रभावित करने वाले रसायनों की सांद्रता GOST में निर्दिष्ट मानकों से अधिक नहीं होनी चाहिए। पानी के संगठनात्मक गुणों को GOST में निर्दिष्ट आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

पानी में जलीय जीव नहीं होने चाहिए जो नग्न आंखों को दिखाई देते हैं और सतह पर फिल्म नहीं होनी चाहिए।

2.2 सेब की रासायनिक संरचना

टेबल्स 2.2 सेब की रासायनिक संरचना

उत्पादों

कार्बोहाइड्रेट

सेल्यूलोज

संगठन अम्ल

खनिज पदार्थ

विटामिन

मूल्य

β कैरोटीन

2.3 केंद्रित सेब के रस की स्वीकृति, परिवहन और भंडारण की स्थिति

स्वीकृतिप्रसंस्कृत फल और सब्जियां बैचों में स्वीकार की जाती हैं। शिपिंग कंटेनर (बक्से, कंटेनर, आदि) के अंकन और स्थिति की जांच करने के लिए, एक यादृच्छिक नमूना चुना जाना चाहिए, जिसकी मात्रा तालिका 2.3 में इंगित की गई है।

तालिका 2.3 स्वीकृति पर नमूना आकार

लॉट वॉल्यूम (शिपिंग कंटेनरों की संख्या), पीसी।	हॉप छोटा नियंत्रण	बढ़ाया नियंत्रण
	नमूना आकार, पीसी।	स्वीकृति संख्या	अस्वीकृति संख्या	नमूना आकार, पीसी।	स्वीकृति संख्या	अस्वीकृति संख्या

परीक्षण के परिणाम संतोषजनक माने जाते हैं यदि नमूने में शिपिंग कंटेनरों की संख्या जो स्थापित आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं, स्वीकृति संख्या से कम या उसके बराबर है, और लॉट स्वीकृति के अधीन नहीं है यदि यह अस्वीकृति से अधिक या बराबर है संख्या।

शुद्ध वजन (या आयतन) और उत्पाद के घटक भागों के द्रव्यमान अंश की जाँच करने के लिए, एक नमूने को यादृच्छिक रूप से चुना जाना चाहिए, जिसकी मात्रा तालिका 2.4 में दर्शाई गई है।

तालिका 2.4 उत्पाद के संघटक भागों के द्रव्यमान अंश का निर्धारण करने के लिए नमूना आकार

लॉट वॉल्यूम (उपभोक्ता पैकेजिंग की संख्या), पीसी।	सामान्य नियंत्रण	बढ़ाया नियंत्रण
	नमूना आकार, पीसी	स्वीकृति संख्या	अस्वीकृति संख्या	नमूना आकार, पीसी।	स्वीकृति संख्या	अस्वीकृति संख्या
उपभोक्ता कंटेनरों में उत्पाद जिनकी क्षमता 0.35 l . तक है
उपभोक्ता पैकेजिंग में उत्पाद जिनकी क्षमता 0.35 से 1 लीटर से अधिक है।
1 लीटर से अधिक की क्षमता वाले उपभोक्ता पैकेजिंग में उत्पाद

भौतिक और रासायनिक परीक्षणों के लिए, उत्पाद के घटक भागों के शुद्ध वजन और द्रव्यमान अंश की जाँच के बाद, खंड 1.3.3 के अनुसार चयनित उपभोक्ता पैकेजिंग का उपयोग करने की अनुमति है, अगर यह विश्लेषण की शर्तों द्वारा अनुमति दी जाती है। यदि क्लॉज 2.1 के अनुसार संयुक्त नमूने में कम से कम एक संकेतक के लिए असंतोषजनक परिणाम प्राप्त होते हैं, तो लॉट स्वीकृति के अधीन नहीं है।

उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतकों की जांच करने के लिए, भौतिक और रासायनिक परीक्षणों के लिए नमूना लेने के बाद, खंड 1.3.4 के अनुसार एक नमूना यादृच्छिक रूप से चुना जाना चाहिए, यदि उत्पाद की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं (उपस्थिति, स्थिरता) में कोई बदलाव नहीं हुआ है। , आदि।)

धातु के डिब्बे, ट्यूब और ढक्कन की आंतरिक सतह की स्थिति की जांच करने और विदेशी अशुद्धियों को निर्धारित करने के लिए, पैराग्राफ 1.3.3-1.3.5 के अनुसार चयनित सभी उपभोक्ता पैकेजिंग का उपयोग किया जाना चाहिए।

पैकेजिंग दोषों की उपस्थिति के लिए बैच की गुणवत्ता का मूल्यांकन मंत्रालय द्वारा अनुमोदित विनिर्माण उद्यमों, थोक डिपो, खुदरा व्यापार और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में डिब्बाबंद भोजन के स्वच्छता और तकनीकी नियंत्रण की प्रक्रिया के अनुसार किया जाता है। यूक्रेन का स्वास्थ्य

यूक्रेन के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित विनिर्माण उद्यमों, थोक डिपो, खुदरा व्यापार और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में डिब्बाबंद भोजन के सैनिटरी और तकनीकी नियंत्रण की प्रक्रिया के अनुसार सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के लिए बैच की गुणवत्ता का नमूनाकरण और मूल्यांकन किया जाता है।

परिवहन।इस प्रकार के परिवहन पर लागू होने वाले खराब होने वाले सामानों के परिवहन के नियमों के अनुसार सभी प्रकार के परिवहन द्वारा उत्पादों का परिवहन किया जाता है। उत्पादों का परिवहन किया जाता है:

रेफ्रिजेरेटेड वाहन और वैन, जिसमें एक इज़ोटेर्मल बॉडी वाले भी शामिल हैं; सड़न रोकनेवाला संरक्षण के अर्ध-तैयार उत्पाद - सड़क टैंकों द्वारा।

रेल द्वारा - वैगन शिपमेंट और रेल मंत्रालय के सार्वभौमिक कंटेनरों में, सर्दियों में हीटिंग के साथ अछूता वैगनों में।

औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए तैयार सड़न रोकनेवाला डिब्बाबंदी के परिवहन के लिए, GOST 26380 के अनुसार टैंक ट्रक और टैंक कंटेनर या निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करने वाले अन्य टैंक कंटेनरों का उपयोग किया जाता है। पैलेट पर पैकेज में माल का परिवहन GOST 23285, GOST 26663 के अनुसार किया जाता है। इसे क्षेत्र, क्षेत्र के भीतर डिब्बाबंद उत्पादों को बेचते समय, कंटेनर-उपकरण में 500 किमी से अधिक की दूरी तक परिवहन करने की अनुमति नहीं है। रेलवे को छोड़कर सभी प्रकार के परिवहन द्वारा GOST 24831 के अनुसार। टैंक कंटेनरों में उत्पादों का परिवहन सड़क, रेल, समुद्र और नदी परिवहन द्वारा किया जाता है। इंट्रासिटी परिवहन के दौरान EU-200 कंटेनरों में उत्पादों का परिवहन सड़क या माल परिवहन द्वारा किया जाता है

भंडारण।उत्पादों को अच्छी तरह हवादार गोदामों में लकड़ी के रैक या पैलेट पर 75% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है।

कांच और धातु के जार में पैक डिब्बाबंद सब्जियों का भंडारण तापमान - 0 से 25 डिग्री सेल्सियस तक; "बैग में एक बॉक्स" प्रकार के बहुलक पैकेजिंग में - 0 से 20 ° तक, बैरल में असंक्रमित उत्पाद - 0 से 12 ° तक, एल्यूमीनियम ट्यूबों में - 0 से 5 ° तक; सभी प्रकार के कंटेनरों में फल और बेरी डिब्बाबंद उत्पाद - 0 से 25 ° С तक; नमकीन और मसालेदार सब्जियां, मसालेदार फल और जामुन, उबला हुआ, नमकीन और मसालेदार मशरूम बैरल में - शून्य से 1 से 4 डिग्री सेल्सियस तक।

2.4 केंद्रित सेब के रस के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

स्वीकृतिस्वीकृति मिलने पर, विश्लेषण के लिए औसत नमूना (4-15 किग्रा) लेकर फलों और सब्जियों की मात्रा और गुणवत्ता निर्धारित की जाती है। उतराई कन्वेयर से टमाटर के चयन के लिए यंत्रीकृत नमूने हैं। GOST की आवश्यकताओं के साथ कच्चे माल के अनुपालन को कुछ दोषों की उपस्थिति से, ऑर्गेनोलेप्टिक और रासायनिक संकेतकों द्वारा आंका जाता है।

कच्चे माल का निरीक्षण।सभी फलों का निरीक्षण किया जाता है, घटिया (अपरिपक्व, अधिक पके, रोगों और कीटों से प्रभावित), साथ ही अशुद्धियों को खारिज करते हुए। कन्वेयर पर कच्चे माल का मैन्युअल रूप से निरीक्षण किया जाता है, जो 0.1 मीटर / सेकंड से अधिक की गति से नहीं चलता है। फल एक परत में समान रूप से टेप पर वितरित किए जाते हैं। रोलर कन्वेयर का उपयोग निरीक्षण के लिए किया जाता है, जिससे सभी पक्षों से कच्चे माल का निरीक्षण किया जा सकता है। .

धुलाई।प्रसंस्करण के लिए आने वाले फलों में खनिज या जैविक मूल का सतही संदूषण होता है। इन दूषित पदार्थों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा धूल के साथ पेश किया जाता है। फलों की सतह पर्यावरण से विभिन्न सूक्ष्मजीवों (एपिफाइटिक माइक्रोफ्लोरा) से भरपूर होती है और कीड़ों द्वारा ले जाया जाता है। धोने की प्रक्रिया के दौरान, पौधों के रासायनिक उपचार के बाद शेष यांत्रिक अशुद्धियों, सूक्ष्मजीवों और कीटनाशकों को फलों की सतह से हटा दिया जाना चाहिए। फलों और सब्जियों को सड़क परिवहन द्वारा कंटेनरों, बक्सों या थोक में प्रसंस्करण के लिए वितरित किया जाता है और 1/3 पानी से भरे एक रिसीविंग हॉपर में उतारा जाता है (चित्र 1), जहां भारी अशुद्धियाँ (पत्थर, मिट्टी के ढेले, आदि) हैं। अगर वे गलती से कच्चे माल में मिल गए तो हटा दिया गया

2.5 सेब के रस के सांद्रण के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना

विभाजित होना।सौम्य फलों को ग्रेटर-चाकू प्रकार में परोसा जाता है, जो सेब को 2-6 मिमी के कणों में पीसता है। सेब के घनत्व के आधार पर पीसने की डिग्री को समायोजित किया जाता है।

दबाना. औद्योगिक परिस्थितियों में फलों के रस निकालने की मुख्य विधि बैच और निरंतर प्रेस में दबा रही है।

भंडारण

जब दबाया जाता है, तो गूदा धीरे-धीरे बढ़ते दबाव के अधीन होता है, जिससे रस निकलता है। दबाने के बाद, अपशिष्ट रहता है - पोमेस, जो फलों के गूदे का एक द्रव्यमान होता है जो स्पर्श करने के लिए लगभग सूखा होता है। लोडेड प्लेटफॉर्म को स्क्वीजिंग डिवाइस के नीचे लाया जाता है और कम दबाव वाला हाइड्रोलिक पिस्टन चालू किया जाता है। दबाव धीरे-धीरे बढ़ाया जाता है, अन्यथा गूदा रस में मिल सकता है या बर्लेप टूट सकता है। जब दबाव में और वृद्धि मुश्किल होती है, तो दूसरे पिस्टन का उपयोग हाइड्रोलिक तरल पदार्थ की आपूर्ति के लिए किया जाता है, दबाव को 2.5 एमपीए तक बढ़ाएं और इसे 5 ... 10 मिनट तक रखें जब तक कि रस का निकलना बंद न हो जाए। फिर प्लेटफॉर्म को अनलोडिंग के लिए वापस रोल किया जाता है। दबाने की कुल अवधि 15...20 मिनट है। पोमेस को कन्वेयर पर उतार दिया जाता है, जो उन्हें बकेट एलेवेटर तक पहुंचाता है, और एलेवेटर - स्टोरेज बिन में। फिर पोमेस को कारखाने से निकालकर पशुओं को खिलाने या अन्य उद्देश्यों के लिए ले जाया जाता है। नर्सरी के लिए फलों को रस और बीजों में संसाधित करते समय, रस को निचोड़ा जाता है ताकि बीज विकृत न हों। सेब से रस निचोड़ते समय गूदे पर विशिष्ट दबाव 1.0 होना चाहिए। .1.2 एमपीए। प्रत्येक मामले में, परीक्षण दबाने का कार्य किया जाता है।

छानने का काम।स्पष्टीकरण के बाद, रस में एक तलछट बनी रहती है, जिसे रस को विभिन्न प्रणालियों के फिल्टर के माध्यम से या सेंट्रीफ्यूज में अलग करके निकाल दिया जाता है। फलों के रस को स्थिर और निम्न दाब पर छान लिया जाता है। रस में निहित तलछट, कार्बनिक कणों से मिलकर, ऊंचे दबाव पर आसानी से संकुचित हो जाती है, जिससे फिल्टर अवरुद्ध हो जाता है, जिससे आगे की प्रक्रिया को रोका जा सकता है। निस्पंदन के लिए फिल्टर सेप्टम के दोनों किनारों पर एक दबाव अंतर की आवश्यकता होती है। दबाव में वृद्धि के साथ, पहले प्रक्रिया की दर बढ़ जाती है, और फिर, फिल्टर छिद्रों के संपीड़न और रुकावट के कारण घट जाती है। इष्टतम दबाव ड्रॉप 70 - 80 केपीए है। फलों के रस को छानने के लिए फिल्टर प्रेस, प्री-वॉश फिल्टर और ड्रम वैक्यूम फिल्टर का उपयोग किया जाता है। छने हुए रस को पारदर्शी होने तक पुन: परिचालित करने की अनुमति दी जाती है, जिसके बाद छना हुआ रस बहिर्मुखी को खिलाया जाता है।

एंजाइम प्रसंस्करण।लगभग 35-40 0 सी के तापमान के साथ रस एक स्टिरर के साथ रिजर्व में प्रवेश करता है, जहां इसे 90 मिनट के लिए पेक्टोलिक एंजाइम के साथ संसाधित किया जाता है।

अल्ट्राफिल्ट्रेशन।एंजाइमों के साथ प्रसंस्करण के बाद, रस को 0.1-0.8 एमपीए के दबाव में विशेष उपकरण में अर्ध-पारगम्य झिल्ली का उपयोग करके फ़िल्टर किया जाता है।

एकाग्रता।केंद्रित रस मुख्य रूप से वाष्पीकरण द्वारा प्राप्त किए जाते हैं, कम बार फ्रीजिंग और रिवर्स ऑस्मोसिस द्वारा सुगंधित पदार्थों को पकड़ने और तैयार उत्पाद में उनकी वापसी के द्वारा।

a) वाष्पीकरण द्वारा सांद्रण बाष्पीकरणकर्ताओं में किया जाता है। वाष्पीकरण का तापमान जितना कम होगा और ऑपरेशन की अवधि जितनी कम होगी, परिणामी रस की गुणवत्ता उतनी ही अधिक होगी, इसलिए वैक्यूम उपकरण में वाष्पीकरण करने की सलाह दी जाती है। सेब का रस गुणों में ध्यान देने योग्य परिवर्तन के बिना 45...55 0 C के तापमान पर अल्पकालिक ताप का सामना करता है।

बी) फ्रीज एकाग्रता ठंड से नीचे रस को ठंडा करने पर आधारित है। पानी का कुछ हिस्सा जम जाता है और क्रिस्टल के रूप में अलग होकर सांद्र से अलग हो जाता है। ठंड का तापमान जितना कम होगा, तैयार उत्पाद में ठोस सामग्री उतनी ही अधिक होगी। कम तापमान पर, रस न्यूनतम परिवर्तन से गुजरता है। 45-50% की ठोस सांद्रता के साथ रस प्राप्त करने के लिए हिमीकरण विधि का उपयोग किया जाता है। फ्रीजिंग का उपयोग केंद्रित खट्टे रस के उत्पादन के लिए किया जाता है।

ग) झिल्ली का उपयोग करके एकाग्रता - रिवर्स ऑस्मोसिस - कम प्रक्रिया तापमान के कारण तैयार उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करता है। विधि का सार इस तथ्य में निहित है कि झिल्ली के दोनों किनारों पर भंग पदार्थों के विभिन्न सांद्रता वाले दो तरल पदार्थ रखे जाते हैं। झिल्ली की सीमा पर एक आसमाटिक दबाव विकसित होता है, और पानी कम सांद्रता के घोल से उच्च सांद्रता के घोल में तब तक चला जाता है जब तक कि सांद्रता बराबर न हो जाए। यदि उच्च सांद्रता वाले घोल पर दबाव डाला जाता है, तो पानी विपरीत दिशा में बहेगा।

बंध्याकरण।डिब्बाबंद भोजन की गुणवत्ता और बिना खराब हुए उनके भंडारण की अवधि इस बात पर निर्भर करती है कि उनकी नसबंदी कितनी सावधानी से और सही तरीके से की जाती है, जिसके तहत सूक्ष्मजीव मर जाते हैं और ऐसी स्थितियाँ बन जाती हैं जिनके तहत सूक्ष्मजीवों के बीजाणुओं का विकास रुक जाता है। नसबंदी शासन उत्पाद के प्रकार, आकार और कंटेनर के प्रकार पर निर्भर करता है। एक अम्लीय वातावरण में, सूक्ष्मजीव एक तटस्थ वातावरण की तुलना में तेजी से मरते हैं; ठोस उत्पादों के साथ डिब्बाबंद भोजन तरल की तुलना में अधिक समय तक गर्म होता है; टिन के कंटेनर कांच के कंटेनरों की तुलना में तेजी से गर्म होते हैं। इस संबंध में, प्रत्येक प्रकार के डिब्बाबंद भोजन के लिए अपनी स्वयं की नसबंदी व्यवस्था विकसित की गई है। नसबंदी का तापमान 140-160 0 C. होता है। नसबंदी विशेष उपकरणों - आटोक्लेव में की जाती है।

बॉटलिंग।उत्पादों को सावधानी से धोए गए कंटेनरों में पैक किया जाता है। इसी समय, प्रत्येक जार उत्पादों की एक कड़ाई से परिभाषित मात्रा से भरा होता है (स्थापित मानदंड से विचलन 1 ... 2% के भीतर अनुमत है)। 3 लीटर की क्षमता वाले डिब्बे में डालने पर रस का तापमान। 90-95 डिग्री सेल्सियस है। उत्पादों की पैकिंग मशीनीकृत है। 2000 और 3000 सेमी3 की क्षमता वाले बैंक एक स्वचालित भराव पर एक तरल उत्पाद से भरे होते हैं। और फिर विशेष मशीनों की मदद से जार को सील कर देता है।

भंडारण।उत्पादों को अच्छी तरह हवादार गोदामों में लकड़ी के रैक या पैलेट पर 75% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है। कांच और धातु के जार में पैक डिब्बाबंद सब्जियों का भंडारण तापमान - 0 से 25 डिग्री सेल्सियस तक; "बैग में एक बॉक्स" प्रकार के बहुलक पैकेजिंग में - 0 से 20 ° तक, बैरल में असंक्रमित उत्पाद - 0 से 12 ° तक, एल्यूमीनियम ट्यूबों में - 0 से 5 ° तक; सभी प्रकार के कंटेनरों में फल और बेरी डिब्बाबंद उत्पाद - 0 से 25 ° С तक; नमकीन और खट्टी सब्जियां, मसालेदार फल और जामुन, उबला हुआ, नमकीन और मसालेदार मशरूम बैरल में - शून्य से 1 से 4 डिग्री सेल्सियस तक; कांच और धातु के जार में डिब्बाबंद मशरूम उत्पाद - 0 से 15 ° С तक; फल, बेरी और सब्जी डिब्बाबंद अर्द्ध-तैयार उत्पाद, साथ ही सभी प्रकार के कंटेनरों में रासायनिक परिरक्षकों के साथ डिब्बाबंद - 0 से 25 डिग्री सेल्सियस तक।

उत्पादन की तारीख से उत्पादों का शेल्फ जीवन एक विशेष प्रकार के उत्पादों के लिए नियामक दस्तावेज में निर्धारित किया गया है। बैक्टीरियोलॉजिकल स्थिरता की गारंटी देने वाला शेल्फ जीवन स्थापित नहीं है।

2.5 केंद्रित सेब के रस की रासायनिक संरचना

तालिका 2.5 रासायनिक संरचना को निम्नलिखित घटकों द्वारा दर्शाया गया है:

उत्पादों

कार्बोहाइड्रेट

सेल्यूलोज

कार्बनिक अम्ल

खनिज पदार्थ

विटामिन

ऊर्जा मूल्य

मोनो-एंड-डिसाकार्इड्स70

β कैरोटीन

ग्राम/100 जीआर। उत्पाद

मिलीग्राम/100 जीआर। उत्पाद

सेब का रस 70% केंद्रित

2.6 केंद्रित सेब के रस की उत्पाद गणना

तकनीकी संचालन द्वारा उत्पाद की उपज "केंद्रित सेब का रस तालिका 2.6"

तालिका 2.6 केंद्रित सेब के रस की उत्पाद गणना

तकनीकी संचालन का नाम	पुनर्नवीनीकरण किलो		हानि किग्रा.	व्यर्थ जल%	कुल हानि किग्रा.
निरीक्षण
विभाजित होना
दबाना
छानने का काम
एंजाइम प्रसंस्करण
अल्ट्राफिल्ट्रेशन
एकाग्रता
वरबटानो

2.7 "केंद्रित सेब के रस" के उत्पादन के लिए तकनीकी संचालन द्वारा नुकसान और अपशिष्ट का वितरण (% में)

तालिका 2.7 रस उत्पादन में हानियों और अपशिष्टों का वितरण

2.8 कच्चे माल और सहायक सामग्री के लिए आवश्यकताओं की तालिका

तालिका 2.8 कच्चे माल और सहायक सामग्री की आवश्यकता

निष्कर्ष

पाठ्यक्रम के इस भाग में, कच्चे माल और सहायक सामग्री की विशेषताओं का अध्ययन किया गया था जो कि केंद्रित सेब के रस के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है, अर्थात् सेब और पानी, जो राज्य के मानकों का पालन करना चाहिए, का अध्ययन किया गया।

सेब और केंद्रित सेब के रस की रासायनिक संरचना पर विचार किया जाता है। उत्पादों के मुख्य रासायनिक संकेतक हैं: प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन, फाइबर, कार्बनिक अम्ल, राख, ऊर्जा मूल्य, जल सामग्री, जिनकी गणना प्रति 100 ग्राम की जाती है। उत्पाद।

तैयार उत्पादों के परिवहन, स्वीकृति और भंडारण की आवश्यकताओं को प्रस्तुत किया गया है। रस को परिवहन के किसी भी माध्यम से टैंकों, इज़ोटेर्मल निकायों में ले जाया जाना चाहिए। उत्पाद को 0-25 0 C के तापमान पर 70% की वायु आर्द्रता के साथ लकड़ी के रैक पर घर के अंदर संग्रहीत किया जाता है।

केंद्रित सेब के रस के उत्पादन के लिए तकनीक का वर्णन किया गया है, उत्पाद प्राप्त करने में मुख्य संचालन हैं: स्वीकृति, निरीक्षण, धुलाई, कुचल, दबाने, निस्पंदन, एंजाइम उपचार, अल्ट्राफिल्ट्रेशन, एकाग्रता, नसबंदी, बॉटलिंग, भंडारण। रस एकाग्रता की मुख्य विधि इसका वाष्पीकरण है, लेकिन दो अन्य प्रकार की एकाग्रता हैं: झिल्ली विधि और ठंड। फ्रीजर की उच्च लागत के कारण फ्रीजिंग कम किफायती है और 45 - 50% से अधिक ठोस पदार्थों की सांद्रता को बढ़ाने की अनुमति नहीं देता है। झिल्लियों का उपयोग करते हुए एकाग्रता भी 0.8 - 1 एमपीए के दबाव में 35-40% शुष्क पदार्थ की एकाग्रता तक सीमित है और अभी तक व्यावहारिक अनुप्रयोग नहीं मिला है, हालांकि इसका गहन अध्ययन किया जा रहा है।

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आलू के उत्पादन और भंडारण की तकनीक। आलू के चिप्स के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना का औचित्य और विवरण। उपकरणों के उत्पादन, चयन और गणना के लिए पकाने की विधि। द्वितीयक कच्चे माल के लक्षण, उत्पादन अपशिष्ट और उनका उपयोग।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 02/27/2015


फल और बेरी और सब्जियों के रस के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी। संगठनात्मक और भौतिक-रासायनिक गुण। भंडारण के नियम और शर्तें। उत्पादन की स्वच्छता की स्थिति का नियंत्रण। फ्रूट आइलैंड ट्रेडमार्क के जूस, अमृत और जूस युक्त पेय।

मत्स्य पालन के लिए संघीय एजेंसी
संघीय राज्य बजटीय शैक्षिक संस्थान
उच्च व्यावसायिक शिक्षा
"अस्त्रखान राज्य तकनीकी विश्वविद्यालय"
दिमित्रोव्स्की शाखा
कमोडिटी विज्ञान विभाग, प्रशीतन मशीन और प्रौद्योगिकी

कोर्स वर्क

अनुशासन से

"तकनीकी प्रक्रियाएं और उपकरण
खाद्य उद्योग"
विषय पर: "अल्कोहलयुक्त सेब के रस का उत्पादन"

द्वारा पूरा किया गया: छात्र (केए) जीआर। टीईटी-2 डोरोफीवा ए.ए.
(छात्र का आद्याक्षर और उपनाम) (हस्ताक्षर)

द्वारा जांचा गया: इब्रागिमोवा आई.ई.
(स्थिति, आद्याक्षर, शिक्षक का अंतिम नाम) (हस्ताक्षर)

मछली 2012

विषय

परिचय……………………………………………………………………3
रस उत्पादन प्रौद्योगिकी की मूल बातें …………………………………… 7
शराब के प्रसंस्करण के लिए कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं……………………….16
उत्पादन की स्थिति में कच्चे माल के भंडारण का संगठन ………………24
उत्पादन की तकनीकी योजना की पसंद और विवरण का औचित्य

तैयार उत्पाद ………………………………………………………………… 28
5.1. योजना के चयन का औचित्य ……………………………………………………28
5.2. उत्पादन की तकनीकी योजना ………………………………………..28
5.3. तकनीकी योजना का विवरण ………………………………………………… 29

उत्पाद गणना ………………………………………………….. … 32

6.1. कच्चे माल की प्राप्ति की अनुसूची ………………………………………… 32
6.2. तैयार उत्पादों का लेखा और पैकेजिंग ……………………………………….33
6.3. तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चे माल और सामग्री की खपत की गणना
6. 4. उपकरण का चयन……………………………………………………36
6. 5. सहायक सामग्री की गणना…………………………………..37

तकनीकी और स्वच्छता-सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण

उत्पादन ……………………………………………………………….39

तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकता…………………………………….47
तैयार उत्पादों में क्षति और दोषों के प्रकार ……………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………

10. उत्पादन अपशिष्ट का निपटान ……………………………………………….53
निष्कर्ष ……………………………………………………………………… 55
सन्दर्भ …………………………………………………………56

1 परिचय

सभी प्रकार के डिब्बाबंद फलों और जामुनों में से, जूस मनुष्यों के लिए सबसे उपयोगी होते हैं। उनके पास एक उच्च पोषण और जैविक मूल्य है: उनमें भंग और आसानी से पचने योग्य शर्करा, विटामिन, खनिज, एंजाइम आदि होते हैं। रस का जैविक मूल्य भी इस तथ्य में निहित है कि वे वसा, प्रोटीन, शर्करा की अधिक पूर्ण पाचन क्षमता में योगदान करते हैं। जो अन्य उत्पादों के साथ मानव शरीर में प्रवेश करते हैं। रस के उत्पादन के दौरान, फल ​​के अखाद्य और गैर-पोषक भागों (त्वचा, बीज, बीज कक्ष) को हटा दिया जाता है, जिससे उत्पाद का मूल्य बढ़ जाता है।
ताजे होने पर कुछ प्रकार के फलों की शेल्फ लाइफ कम होती है और खराब परिवहन क्षमता होती है। प्रसंस्करण के बिना, वे वास्तव में लंबे समय तक उपयोग नहीं किए जा सकते हैं। कुछ संस्कृतियों में ऐसे फल होते हैं जो पोषण की दृष्टि से मूल्यवान होते हैं, लेकिन दिखने में अनाकर्षक होते हैं। यह सब कच्चा माल संसाधित किया जा सकता है - रस के लिए।
रस के उत्पादन के लिए आधुनिक उपकरण कम शारीरिक श्रम के साथ उच्च उत्पादकता की विशेषता है। इसलिए, कटाई की अवधि के दौरान, आप फसल के एक महत्वपूर्ण हिस्से को जल्दी से संसाधित कर सकते हैं और तैयार डिब्बाबंद भोजन प्राप्त कर सकते हैं या अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार कर सकते हैं, और कम तनावपूर्ण अवधि में उन्हें तैयार उत्पादों में ला सकते हैं। नतीजतन, अर्थव्यवस्था की आर्थिक दक्षता में काफी वृद्धि हुई है। इस संबंध में, रस के लिए फलों के प्रसंस्करण ने कृषि-औद्योगिक और अंतर-कृषि संघों में व्यापक वितरण पाया है।
कच्चे माल में भंडारण और प्रसंस्करण की प्रक्रिया में, जैव रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं, जो अगर तकनीक सही नहीं है, तो खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य में गिरावट और यहां तक ​​कि उनके खराब होने का कारण बन सकता है। यही कारण है कि कच्चे माल की तकनीकी विशेषताओं को जानना इतना महत्वपूर्ण है जो प्रसंस्करण की प्रक्रिया में बाहरी प्रभावों पर प्रतिक्रिया करते हैं, न केवल उनकी रासायनिक संरचना के घटकों के परिसर को बदलकर, बल्कि एक जीवित जैव रासायनिक के रूप में भी।
सेब का रस हमारे देश में सबसे लोकप्रिय में से एक है: यह न केवल बहुत स्वादिष्ट और स्वस्थ है, बल्कि हमेशा उपलब्ध भी है। आखिरकार, सेब ऐसे फल हैं जो रूस में लगभग हर जगह उगते हैं, और उनमें से कई किस्मों पर प्रतिबंध लगा दिया गया है। उदाहरण के लिए, एंटोनोव्का जैसी विविधता बहुत लोकप्रिय है और हर कोई जानता है: इन सेबों में, उन्हें पेड़ से हटाने के बाद, उपयोगी सब कुछ बहुत लंबे समय तक संरक्षित किया जाता है - कई महीने।
एक सेब एक ऐसा फल है जिसे दुनिया के कई लोगों में सबसे अच्छा और सबसे उपयोगी माना जाता है, और आज ऐसा देश खोजना मुश्किल है जिसमें सेब नहीं उगेंगे। सेब का स्वाद, और इसलिए रस, सेब की किस्म, उनकी बढ़ती परिस्थितियों, देखभाल, संग्रह, भंडारण और अन्य कारकों पर निर्भर करता है। सामान्य तौर पर, कार्बनिक अम्ल, शर्करा और टैनिन फलों को स्वाद देते हैं, और सेब की विभिन्न किस्मों की सुगंध उनमें आवश्यक तेलों की सामग्री के आधार पर भिन्न होती है। सेब की विशेष रूप से मूल्यवान किस्में एंटोनोव्का और सिमिरेंको हैं। इन किस्मों के फलों में पोषक तत्व पेड़ से निकाले जाने के बाद कई महीनों तक बरकरार रहते हैं।
सेब का रस सभी के लिए अनुशंसित है, लेकिन यह बच्चों और हृदय प्रणाली के रोगों वाले लोगों, एनीमिया, कम अम्लता वाले गैस्ट्रिटिस के लिए विशेष रूप से उपयोगी है।
आहार पोषण में सेब के रस ने सबसे महत्वपूर्ण स्थान लिया है। डॉक्टरों का कहना है कि दिन में एक बार सुबह, भोजन से 30 मिनट पहले, एक गिलास सेब का रस पीना व्यक्ति के लिए पर्याप्त है। और जरूरी नहीं कि ताजा निचोड़ा हुआ हो, क्योंकि, जैसा कि यह निकला, ताजा रस पाचन तंत्र के कई रोगों (पेट के अल्सर, गैस्ट्रिटिस, अग्नाशयशोथ, अल्सरेटिव कोलाइटिस) में contraindicated हैं।
रस बनाने के लिए, सेब पके होने चाहिए, एक स्पष्ट सुगंध के साथ, बिना वर्महोल के। फलों में शर्करा और अम्ल के पर्याप्त मात्रा में अनुपात से अच्छी गुणवत्ता का रस प्राप्त किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, उपयुक्त किस्मों का चयन करें या सेब की विभिन्न किस्मों से प्राप्त रसों को मिलाएं। परिणामी रस की उच्च अम्लता के साथ, इसमें चीनी की चाशनी डाली जा सकती है।
केवल कम अम्ल वाले सेब का रस नहीं बनाना चाहिए, क्योंकि यह पर्याप्त स्वादिष्ट नहीं होगा। मैली किस्में उत्पादों की एक छोटी उपज देती हैं, इसे स्पष्ट करना मुश्किल है। जूसिंग के लिए सबसे अच्छी शरद ऋतु-सर्दियों की किस्में इस प्रकार हैं: एंटोनोव्का, टिटोव्का, अनीस, विंटर परमेन, ग्रुशोव्का और अन्य।
छांटे गए फलों को धोया जाता है, निकालने की अनुमति दी जाती है, स्टेनलेस स्टील के चाकू से टुकड़ों में काटा जाता है, और फिर एक बड़े कद्दूकस (5 - 8 सेमी) के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है।
रस को काला करने और विटामिन के नुकसान से बचने के लिए, मांस की चक्की गैर-संक्षारक सामग्री - स्टेनलेस स्टील या एनामेल्ड से बनी होनी चाहिए। परिणामी लुगदी को कैनवास के नैपकिन में रखा जाता है, टोकरी की मात्रा के 2/3 के लिए एक प्रेस टोकरी (या कैनवास बैग में) में रखा जाता है। नैपकिन के सिरों को लपेटा और दबाया जाता है, जिससे प्रेस स्क्रू के लीवर को धीरे-धीरे घुमाकर दबाव बनाया जाता है। जैसे ही रस का निकलना कम होता है, प्रेस में दबाव फिर से बढ़ जाता है।
परिणामी रस को एक शंक्वाकार कपड़े के फिल्टर के माध्यम से इसमें से मोटे निलंबन को हटाने के लिए फ़िल्टर किया जाता है, और लुगदी को प्रेस से हटा दिया जाता है, एक तामचीनी पैन में रखा जाता है, 2-3 लीटर प्रति 10 किलो लुगदी की दर से पानी डाला जाता है, 5-6 घंटे के लिए रखा जाता है, जिसके बाद इसे 60 - 65 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और फिर से एक नैपकिन या बैग में रखा जाता है, प्रेस बास्केट में रखा जाता है और दबाया जाता है।
पहले से प्राप्त रस में द्वितीयक रस मिलाया जाता है, या रस को मीठा करने के लिए उस पर चाशनी तैयार की जाती है। फ़िल्टर किए गए रस को एक तामचीनी पैन में डाला जाता है, 80 - 85 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गरम किया जाता है और भाप-पानी के स्नान में गर्म जार में डाला जाता है, उबले हुए ढक्कन से ढका होता है, 60 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी के साथ बर्तन में डाल दिया जाता है और 85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत: 0.5 एल - 12 मिनट, 1.0 एल - 15 मिनट और तीन लीटर - 20 मिनट की क्षमता वाले जार।
पाश्चराइजेशन के बाद, उन्हें तुरंत कॉर्क किया जाता है, लीक के लिए जाँच की जाती है, वापस पैन में डाल दिया जाता है, गर्मी से हटा दिया जाता है और इस रूप में ठंडा किया जाता है। शीतलन प्रक्रिया के दौरान, ढक्कन को पैन से हटा दिया जाता है।
सेब के रस को बाद में पाश्चुरीकरण के बिना संरक्षित करना संभव है। ऐसा करने के लिए, रस को 95 - 97 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और भाप के पानी के स्नान में गर्म जार में डाला जाता है, उबले हुए ढक्कन के साथ कवर किया जाता है, तुरंत कॉर्क किया जाता है, लीक के लिए जाँच की जाती है, ढक्कन के अतिरिक्त नसबंदी के लिए जार को पलट दिया जाता है और इस रूप में एयर कूलिंग के अधीन है।

कोर्स वर्क का उद्देश्य:
- खाद्य उत्पादन (उत्साही सेब के रस का उत्पादन) के क्षेत्र में तकनीकी ज्ञान को समेकित, गहरा और विस्तारित करना।

पाठ्यक्रम कार्य के उद्देश्य:
- रस के वर्गीकरण, उत्पादन तकनीक, कच्चे माल के भंडारण और प्रसंस्करण पर विचार करें;
- रस की पैकेजिंग, लेबलिंग, परिवहन और भंडारण की प्रक्रियाओं को चिह्नित करने के लिए;
- मादक सेब के रस के उत्पादन के लिए एक तकनीकी योजना तैयार करना, उसका विवरण देना;
- तैयार उत्पादों में गुणवत्ता की आवश्यकताओं, खराब होने के प्रकार और दोषों का अध्ययन करना;
- किराने की गणना करें;
- मादक सेब के रस के उत्पादन के लिए उपकरण चुनें

रस उत्पादन प्रौद्योगिकी की मूल बातें

विकास के वर्तमान चरण में, जनसंख्या के पोषण के सिद्धांत को उच्च पोषण और कार्यात्मक गुणों वाले खाद्य उत्पादों के निर्माण के दृष्टिकोण में सुधार की आवश्यकता है, जो एक प्रतिकूल पर्यावरणीय स्थिति से जुड़ा है। इसलिए, खाद्य उद्योग को उच्च उपभोक्ता गुणों के साथ उच्च गुणवत्ता वाले खाद्य उत्पादों के उत्पादन और पोषण और जैविक मूल्य के मामले में संतुलित एक नया वर्गीकरण का सामना करना पड़ता है। नई प्रौद्योगिकियों और तैयार उत्पादों के प्रकारों का विकास डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के व्यवस्थित विश्लेषण के सिद्धांत पर आधारित था, जो हमारे क्षेत्र में उगने वाले कच्चे माल की किस्मों के चयन से शुरू होता है। तकनीकी योजना में, एक केंद्रीय ऑपरेशन को चुना गया था, जिसमें सबसे जटिल प्रक्रियाएं की जाती हैं जो तैयार उत्पाद की गुणवत्ता निर्धारित करती हैं, और अतिरिक्त जो इसे परोसती हैं। उत्पादन के अलग-अलग चरणों में अर्ध-तैयार उत्पादों के प्रायोगिक जैव रासायनिक और तकनीकी विश्लेषण के परिणामों ने जटिल प्रक्रियाओं की तीव्रता का न्याय करना संभव बना दिया जो कच्चे माल के गुणात्मक परिवर्तन और उन्हें खत्म करने के तरीकों का कारण बनते हैं।
घरेलू और विदेशी विशेषज्ञों की वैज्ञानिक उपलब्धियां फलों और सब्जियों की गुणवत्ता को बनाए रखने के लिए कई रासायनिक और भौतिक प्रभावों के उपयोग की संभावनाओं का संकेत देती हैं।
विश्व अभ्यास में, फलों के कच्चे माल के जटिल प्रसंस्करण के लिए मूल तकनीकी समाधानों के उदाहरण हैं, जो तकनीकी तरीकों और तरीकों के चुनाव में मौलिक निर्णयों में भिन्न हैं। तो, सेब के रस के उत्पादन में, सूखे पेक्टिन के उत्पादन में सेब पोमेस के उपयोग पर मुख्य ध्यान दिया जाता है।
रस को उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल के प्रकार के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है: प्राकृतिक फल, बेरी और सब्जी। ताजा या जल्दी-जमे हुए फल, जामुन, सब्जियां या अर्ध-तैयार रस से बने रस को पास्चुरीकरण या नसबंदी के अधीन प्राकृतिक कहा जाता है। न केवल इसलिए कि वे प्राकृतिक कच्चे माल से तैयार किए जाते हैं, बल्कि इसलिए भी कि उनके उत्पादन के दौरान पानी, चीनी, कृत्रिम रंग, सिंथेटिक सुगंधित और संरक्षक और एंटीबायोटिक दवाओं को जोड़ने की अनुमति नहीं है, एस्कॉर्बिक और सॉर्बिक एसिड के अपवाद के साथ।
फलों के रस निकालने के लिए दो विधियों का उपयोग किया जाता है - दबाने और प्रसार।
दबाते समय, लुगदी को धीरे-धीरे बढ़ते दबाव के अधीन किया जाता है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि निष्कर्षण के दौरान रस की उपज मुख्य रूप से दबाने से पहले फल की प्रारंभिक तैयारी की प्रभावशीलता और काफी हद तक, दबाने की प्रक्रिया की सही तकनीक पर निर्भर करती है। हाइड्रोलिक पैकप्रेस व्यापक रूप से अभ्यास में पेश किए जाते हैं। इन प्रेसों पर काम करते समय, लुगदी को एक मजबूत दुर्लभ कपड़े में लपेटा जाता है, जिससे पैकेज 4-8 सेमी ऊंचे होते हैं। पैकेजों को जल निकासी ग्रेट्स के साथ स्थानांतरित कर दिया जाता है, उन्हें दबाने वाले तंत्र के तहत निर्देशित किया जाता है। सबसे पहले, रस की समाप्ति के लिए चैनलों को बंद होने से रोकने के लिए 5-6 kPa का हल्का दबाव बनाया जाता है, और फिर दबाव धीरे-धीरे बढ़ाया जाता है।
औसत दबाने का समय 20 मिनट है। हाइड्रोलिक प्रेस सार्वभौमिक हैं, वे उच्च गुणवत्ता वाला रस प्रदान करते हैं, लेकिन ये आवधिक उपकरण हैं जिन्हें श्रम के बड़े व्यय की आवश्यकता होती है।
एक स्क्रू प्रेस का भी उपयोग किया जाता है, जिसमें से काम करने वाला शरीर एक दबाने वाला पेंच होता है, जिसमें 2 भाग एक ही गति से अलग-अलग दिशाओं में घूमते हैं, जिसमें विपरीत दिशा में मोड़ होते हैं। दोनों बरमा को स्टिफ़नर से लैस एक छिद्रित सिलेंडर में रखा गया है। उनका उपयोग उद्योग में रस उत्पादन प्रक्रिया की निरंतरता, प्रवाह सुनिश्चित करने के लिए किया जाता है, यह प्रक्रिया निरंतर है।
रस उत्पादन शंक्वाकार गतिमान गेट और छिद्रित सिलेंडर के शरीर के बीच की खाई के आकार से नियंत्रित होता है।
स्क्रू प्रेस में, 3 अंशों का रस प्राप्त होता है: रस - गुरुत्वाकर्षण द्वारा, रस, पेंच द्वारा दबाया जाता है, और रस, प्रेस के अंत में, शंकु द्वार पर निचोड़ा जाता है।
स्क्रू प्रेस उच्च प्रदर्शन प्रदान करते हैं, लेकिन बड़ी मात्रा में निलंबन के साथ रस देते हैं।
रस प्राप्त करने के लिए प्रसार विधि में फलों के गूदे से पानी के साथ निकालने वाले पदार्थ निकालना शामिल है। घुलनशील पदार्थ रस में चले जाते हैं, जबकि अघुलनशील पदार्थ अपशिष्ट में रह जाते हैं। इसी समय, प्रोटीन, पेक्टिन, रंग और अन्य पदार्थों का हिस्सा खो जाता है, रस में प्राकृतिक स्वाद नहीं होता है। विसरण रस का उपयोग आगे सांद्रित रस और पेय प्राप्त करने के लिए किया जाता है।
कच्चे माल से निकालने वाले पदार्थों के निष्कर्षण की प्रक्रिया में, प्रसार प्रक्रियाएं प्रबल होती हैं, जो विलायक (पानी) और सेल में निहित पदार्थों के समाधान के बीच सांद्रता के समीकरण के आधार पर होती हैं।
निष्कर्षण प्रक्रिया की दर, प्रसार की दर की तरह, एकाग्रता ढाल और सतह क्षेत्र के समानुपाती होगी जिसके माध्यम से तरल चरण चलते हैं। उन्हें बढ़ाने के लिए, प्रसार प्रक्रिया शकरकंद (8-12 उपकरणों) के प्रसार में की जाती है, जिसे कई चरणों में विभाजित किया जाता है। फलों को पहले से कुचला जाता है।
ताकि रस में उबला हुआ स्वाद न हो और वाष्पशील सुगंधित पदार्थ न खोएं, प्रक्रिया 10-30 डिग्री सेल्सियस के पानी के तापमान पर की जाती है। फल के गूदे पर अर्क के प्रभाव की अवधि जैसे कारक, प्रसार गुणांक, विसरित पदार्थों के आकार आदि का भी बहुत महत्व है।
डिफ्यूज़र एक छिद्रित तल वाले टैंक होते हैं, जिस पर एक मोटा कपड़ा रखा जाता है, और फिर गूदा। फलों के गूदे से भरे डिफ्यूज़र की बैटरी से गुजरने वाला पानी निकालने वाले पदार्थों से संतृप्त होता है। 1:1 के गूदे और पानी के अनुपात में अर्क की मात्रा न्यूनतम मानी जाती है। यह विधि कच्चे माल में निहित 90-94% शुष्क पदार्थ को निकाल सकती है।
बाद में विगलन के साथ बर्फ़ीली फलों का उपयोग रस की उपज बढ़ाने के लिए किया जाता है। इस मामले में कोशिका मृत्यु कई कारकों के पौधे के ऊतकों पर संयुक्त प्रभाव का परिणाम है: बर्फ के निर्माण की प्रक्रिया में कोशिकाओं का निर्जलीकरण, सेल सैप के एसिड और लवण की उच्च सांद्रता का विषाक्त प्रभाव, बर्फ का यांत्रिक दबाव साइटोप्लाज्मिक झिल्लियों पर कोशिकाओं के अंदर बनने वाले क्रिस्टल। फ्रीजिंग विशेष रूप से जामुन के लिए एक अच्छा प्रभाव देता है, लेकिन यह विधि लंबी और श्रमसाध्य है।
एंजाइम की तैयारी के साथ प्रसंस्करण पेक्टिन पदार्थों पर पेक्टोलिटिक एंजाइम के प्रभाव पर आधारित होता है जो पौधे के ऊतकों की व्यक्तिगत कोशिकाओं को आपस में जोड़ते हैं और कोशिकाओं के बाहरी झिल्ली का हिस्सा होते हैं। इसी समय, प्रोटीन झिल्ली क्षतिग्रस्त हो जाती है, रस की चिपचिपाहट कम हो जाती है, दबाने की प्रक्रिया को सुविधाजनक और तेज किया जाता है, और रस की उपज 5-20% बढ़ जाती है। एंजाइम की तैयारी को 9 यूनिट / ग्राम पेक्टिनेज की तैयारी की मानक गतिविधि के आधार पर रस के वजन से 0.01-0.03% की मात्रा में निलंबन के रूप में जोड़ा जाता है।



क्रशिंग के बाद प्राप्त लुगदी को कोल्हू से स्टोरेज हॉपर में भेजा जाता है, जिसे प्रेस के ऊपर स्थापित किया जाता है, और फिर रस निकालने के लिए प्रेस में भेजा जाता है। फिर रस को विभिन्न प्रणालियों के फिल्टर के माध्यम से या सेंट्रीफ्यूज में अलग करके पारित किया जाता है। फिल्टर प्रेस पर रस का निस्पंदन सबसे व्यापक है। प्रेस में रस की आपूर्ति के लिए खोखले फ्लैंग्स के साथ फ़िल्टर्ड प्लेट होते हैं। एस्बेस्टस-सेल्युलोज प्लेट्स को प्लेटों के बीच जकड़ा जाता है। रस को 40-50 o C के तापमान पर गर्म किया जाता है।
एंजाइम की तैयारी के साथ प्रसंस्करण।
अधिकांश फलों में पेक्टिन होते हैं, जिससे रस निकालना मुश्किल हो जाता है और इसकी उपज कम हो जाती है। फलों में पानी में अघुलनशील प्रोटोपेक्टिन और घुलनशील पेक्टिन के रूप में पेक्टिक पदार्थ पाए जाते हैं। प्रोटोपेक्टिन पौधे के ऊतकों की कोशिका भित्ति और माध्यिका पटलिका का भाग है। घुलनशील पेक्टिन, जिसमें पानी धारण करने की क्षमता होती है और रस की चिपचिपाहट को बढ़ाता है, इसे बहने से रोकता है, रस उपज प्रक्रिया पर मुख्य प्रभाव पड़ता है। इसलिए, पेक्टोलाइटिक एंजाइमों के साथ लुगदी को संसाधित करते समय, सबसे पहले, अघुलनशील प्रोटोपेक्टिन को नष्ट करना आवश्यक है। प्रोटोपेक्टिन को केवल आंशिक रूप से हाइड्रोलाइज्ड किया जाना चाहिए, ताकि कोशिकाओं को एक दूसरे से अलग किया जा सके और सेल पारगम्यता को बढ़ाने के लिए आंशिक रूप से उनकी दीवारों को नष्ट कर दिया जा सके। पेक्टोलिटिक एंजाइम की तैयारी न केवल पेक्टिन पदार्थों को नष्ट करती है, बल्कि गैर-एंजाइमी प्रकृति के विषाक्त पदार्थों के साथ कोशिकाओं पर भी कार्य करती है, जो तैयारी का हिस्सा हैं और प्रोटीन-लिपिड झिल्ली के जमावट और पौधों की कोशिकाओं की मृत्यु का कारण बनती हैं। इन परिवर्तनों के परिणामस्वरूप, कोशिका पारगम्यता बढ़ जाती है, प्रोटोप्लाज्मिक झिल्ली टूट जाती है, और रस की रिहाई में बहुत सुविधा होती है। गूदे के बिना रस के उत्पादन में फलों के गूदे के प्रसंस्करण के लिए एंजाइम तैयारी पेक्टोफोस्टिडाइन का उपयोग किया जाता है, जो पाउडर के रूप में उपलब्ध होता है। नोवोफर्म 10x (सतह विकसित) पेक्टिनेज, पॉलीगैलेक्टुरोनेज, पेक्टिन मिथाइल एस्टरेज़, सेल्युलेस और एमाइलेज एंजाइम का एक परिसर है। पेक्टोलिटिक एंजाइम की तैयारी की क्रिया के लिए इष्टतम तापमान 35...40 डिग्री सेल्सियस है। 55 डिग्री सेल्सियस से ऊपर तापमान में वृद्धि एंजाइमों को निष्क्रिय कर देती है और दवा का प्रभाव बंद हो जाता है। प्रसंस्करण समय 1…2 घंटे है। नोवोफर्म 10x का उपयोग लुगदी प्रसंस्करण और रस स्पष्टीकरण दोनों के लिए किया जाता है। रस की उपज बढ़ाने के लिए लुगदी को संसाधित करने के लिए इस्तेमाल किए जा सकने वाले एक नए प्रकार के एंजाइम पतले एंजाइम होते हैं, जिनमें पेक्टिनेज और सेल्युलेस शामिल हैं।
स्पष्ट रस फल का तरल चरण होता है जिसमें पदार्थ घुल जाते हैं, फलों के ऊतकों से निचोड़ा जाता है।
रस के उत्पादन में कच्चे माल का वितरण, स्वीकृति और भंडारण उसी तरह किया जाता है जैसे अन्य प्रकार के डिब्बाबंद फलों के निर्माण में किया जाता है। धुले हुए कच्चे माल का निरीक्षण किया जाता है, कीट, सड़े हुए और अन्य दोषों से प्रभावित फलों को हटा दिया जाता है। रस के उत्पादन में पौधे के ऊतकों को प्रभावित करने की मुख्य विधि यांत्रिक पीस (कुचलना) है। हालांकि, अत्यधिक बारीक पीसने से गूदा एक निरंतर द्रव्यमान में बदल जाएगा, जिसमें रस के बाहर निकलने के लिए कोई "चैनल" नहीं होगा। यांत्रिक पीसने के दौरान कोशिका क्षति की डिग्री फल के प्रकार और पीसने वाले उपकरण के डिजाइन पर निर्भर करती है। ग्राइंडर पर पीसने के दौरान सेब की सेलुलर संरचना को नुकसान की डिग्री लगभग 30 ... 35% है। हालांकि, जब एक ग्रेटर-चाकू कोल्हू पर सेब को कुचलते हैं, तो क्षतिग्रस्त झिल्ली वाले कोशिकाओं का अनुपात 60...80% तक पहुंच सकता है। दबाने से झिल्ली भी क्षतिग्रस्त हो जाती है। संयंत्र सामग्री को गर्म करने की प्रक्रिया में, प्रोटोप्लाज्म प्रोटीन जमा और निर्जलित होते हैं, जिससे सेल पारगम्यता में वृद्धि होती है। कम रस वाले फलों के लिए हीट ट्रीटमेंट सबसे कारगर साबित हुआ। गर्म करने से न केवल रस की उपज बढ़ती है, बल्कि कच्चे माल पर अन्य प्रभाव भी पड़ते हैं: यह एंजाइमों को निष्क्रिय करता है, पतलापन और चिपचिपाहट को कम करता है, और त्वचा और फलों के गूदे से रस में रंगीन पदार्थों के हस्तांतरण को बढ़ावा देता है। कच्चे माल के प्रत्येक प्रकार और ग्रेड के लिए हीटिंग मोड को सही ढंग से चुना जाना चाहिए। कुचले हुए फलों को विभिन्न उपकरणों के सतत उपकरणों में गर्म किया जाता है।
एक पारदर्शी उत्पाद प्राप्त करने के लिए, कोलाइडल प्रणाली को बाधित करना और निलंबित कणों का निपटान सुनिश्चित करना और कोलाइड के हिस्से को हटाने, विशेष रूप से अस्थिर वाले को हटाना आवश्यक है। हालांकि, भंडारण के दौरान, एक दूसरे के साथ कोलाइड्स की बातचीत और बड़े कणों का निर्माण संभव है, जो रस और वर्षा की मैलापन का कारण बन सकता है। कोलाइडल रस प्रणाली की स्थिरता निम्नलिखित गुणों द्वारा सुनिश्चित की जाती है:
- कोलाइडल कणों का उच्च फैलाव;
- समान विद्युत आवेश के कोलाइडल कणों की उपस्थिति;
- कणों की सतह पर एक जलीय खोल की उपस्थिति, जो कणों के घनत्व को तरल चरण के घनत्व के करीब लाती है और उनके कनेक्शन को रोकती है।
रस के स्पष्टीकरण के भौतिक, जैव रासायनिक और भौतिक-रासायनिक तरीके हैं। भौतिक लोगों में शामिल हैं: छानना, बसना, अलग करना। जैव रासायनिक के लिए - एंजाइमों द्वारा प्रसंस्करण। भौतिक-रासायनिक के लिए: निपटान, बेंटोनाइट के साथ उपचार, तत्काल हीटिंग।

छानने का काम।
स्‍पष्‍टीकरण के बाद, रस को कोलॉइड और जमे हुए कणों को अलग करने के लिए फ़िल्टर किया जाता है। निस्यंदन एक झरझरा परत के माध्यम से रस से निलंबित कणों को अलग करने की यांत्रिक प्रक्रिया है। निस्पंदन 3 प्रकार के होते हैं: सतह, गहरा और सोखना। फलों के रस को छानने के लिए विभिन्न प्रकार के फिल्टर का उपयोग किया जाता है: लैमेलर (फिल्टर प्रेस), जलोढ़ और ड्रम फिल्टर। ड्रम फिल्टर पॉलीप्रोपाइलीन से बने जालीदार सतह के साथ घूमने वाला ड्रम होता है, जिस पर एक फिल्टर कपड़ा फैला होता है। ड्रम, आंशिक रूप से अनफ़िल्टर्ड रस में डूबा हुआ, 0.2 ... 0.6 मिनट-? की आवृत्ति पर घूमता है। ड्रम के अंदर एक वैक्यूम बनाया जाता है। निस्पंदन का पहला चरण ड्रम की पूरी सतह पर फिल्टर पाउडर की एक परत बनाना है। ऐसा करने के लिए, स्नान में एक पाउडर निलंबन डाला जाता है। जब ड्रम घूमता है, तो इसकी पूरी सतह पर 5-10 सेमी मोटी पाउडर की एक परत जमा हो जाती है। फिल्टर परत बनने के बाद, स्नान से निलंबन हटा दिया जाता है, फ़िल्टर किया जाने वाला रस डाला जाता है - छानने का दूसरा चरण शुरू करना। वैक्यूम की क्रिया के तहत डायटोमेसियस पृथ्वी की एक परत से गुजरने वाले रस को एक कलेक्टर में एकत्र किया जाता है, जहां से इसे आगे की प्रक्रिया के लिए एक पंप द्वारा पंप किया जाता है। अवक्षेप बाहर से डायटोमेसियस पृथ्वी की सतह पर स्तरित होता है और ड्रम के घूमने पर चाकू से काट दिया जाता है।
काफी हद तक सेपरेटर्स पर रस साफ किया जाता है। सेंट्रीफ्यूजेशन के दौरान, निलंबित कणों को अपकेंद्रित्र की दीवारों पर फेंक दिया जाता है। सेंट्रीफ्यूजेशन एक आशाजनक स्पष्टीकरण विधि है।
सेब के रस को बेंटोनिन से साफ किया जाता है। म्यूटी कण आपस में चिपकते हैं, बढ़ते हैं और अवक्षेपित होते हैं। बेंटोनाइट को रस में रखा जाता है, फिर फिल्टर प्रेस पर फ़िल्टर किया जाता है। इसके बाद, रस को एक दुर्लभ कपड़े या स्टेनलेस स्टील की छलनी के माध्यम से गूदे के अवशेषों को हटाने के लिए फ़िल्टर किया जाता है और तुरंत अल्कोहल किया जाता है, जो रस को माइक्रोबियल संदूषण से बचाता है।
विभिन्न किस्मों और पकने की अवधि के सेब से रस तैयार किया जाता है, इसलिए, सेब के रस रासायनिक संरचना में काफी भिन्न हो सकते हैं, हालांकि सेब की अधिकांश औद्योगिक किस्मों में ठोस सामग्री (19 ... 21%) और कार्बनिक अम्लों की एक छोटी सी सीमा होती है ( 0.3 ... 0.6%), इनमें पेक्टिन (0.5 ... 1.0%) भी होता है, विटामिन से भरपूर होते हैं। रस प्राप्त करने के लिए, घने ऊतक के साथ सबसे अच्छे सेब शरद ऋतु-सर्दियों की किस्में हैं, जो कुचलने पर दानेदार संरचना का एक गूदा देते हैं जो खुद को दबाने के लिए अच्छी तरह से उधार देता है। रस की उपज 80% या अधिक है। कुचलने के बाद, लुगदी को तुरंत दबाने के लिए जाना चाहिए, क्योंकि कुचलने पर, सेल की दीवारों की अखंडता का उल्लंघन होता है, और पॉलीफेनोलिक एंजाइम निकलते हैं। इसी समय, वायुमंडलीय ऑक्सीजन की भागीदारी के साथ, पॉलीफेनोलिक और अन्य आसानी से ऑक्सीकृत यौगिकों का ऑक्सीकरण होता है, जिससे रस का स्वाद और गंध काला पड़ जाता है और बिगड़ जाता है। पॉलीफेनोल ऑक्सीकरण उत्पाद लाल, नारंगी, भूरे रंग के हो सकते हैं और तदनुसार, रस का रंग बदल सकते हैं। दबाया हुआ रस, जिसमें पेक्टिन और पॉलीफेनोलिक पदार्थ और कुछ स्टार्च और नाइट्रोजनयुक्त यौगिक होते हैं, को पेक्टोलिटिक और एमाइलोलिटिक एंजाइम और अन्य स्पष्टीकरण एजेंटों का उपयोग करके संयुक्त तरीकों से स्पष्ट किया जाना चाहिए। सेब का रस प्राप्त करने के लिए कच्चे माल की स्वीकृति और तैयार उत्पाद की प्राप्ति सहित जटिल मशीनीकृत लाइनों का उपयोग किया जाता है।
किलेबंदी के लिए 96% वॉल्यूम की शक्ति के साथ आसवन (शुद्ध) अल्कोहल का उपयोग करें। शराब के साथ रस को मापने वाले चश्मे के साथ भली भांति बंद करके सील किए गए मिक्सिंग कंटेनर में मिलाया जाता है। अल्कोहल को लगातार सरगर्मी के साथ धीरे-धीरे डाला जाता है, इसलिए एक साथ बड़ी मात्रा में अल्कोहल और खराब मिश्रण के साथ, कई पदार्थ जमा हो जाते हैं और अवक्षेपित हो जाते हैं। 25% वॉल्यूम तक मादक पेय पदार्थों के उत्पादन के लिए रस को अल्कोहल किया जाता है, शीतल पेय 16% वॉल्यूम तक।
शराब पीने के बाद, रस का आत्म-स्पष्टीकरण शुरू होता है। पेक्टिन, टैनिन, प्रोटीन और कुछ रंगीन पदार्थों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा अवक्षेपित होता है। अच्छी सीलिंग वाली टंकियों में रस का स्पष्टीकरण किया जाता है। कच्चे माल की विशेषताओं और लुगदी के एंजाइमेटिक प्रसंस्करण की गुणवत्ता के आधार पर स्पष्टीकरण की अवधि 10-30 दिन है। साफ किए गए रस को छानकर भंडारण के लिए कंटेनरों में डाला जाता है। तलछट से रस को छानकर या दबाकर निकाला जाता है, इसे अतिरिक्त रूप से शुद्ध किया जाता है और मुख्य बैच में डाला जाता है।
मादक रसों को लकड़ी के बैरल में 25-30 दाल (1 दाल = 10 लीटर), 500-2000 दाल की बोतल और वत्स की क्षमता के साथ संग्रहित किया जाता है; धातु स्टेनलेस स्टील या एल्यूमीनियम और तामचीनी कंटेनरों में 2000 और अधिक decalitres के लिए; 1.5-27 हजार डेसीलीटर के लिए आयताकार या बेलनाकार आकार के प्रबलित कंक्रीट टैंक। सबसे अधिक लाभदायक धातु, अंदर से वार्निश, या तामचीनी कंटेनर हैं। उन्हें धोना और कीटाणुरहित करना आसान है, वे अच्छी तरह से सील हैं, दीवारों में अच्छी तापीय चालकता है, उन्हें दो, तीन या अधिक स्तरों में स्थापित किया जा सकता है, जो उत्पादन कक्ष की मात्रा के अधिक तर्कसंगत उपयोग की अनुमति देता है। सभी कंटेनरों में कसकर होना चाहिए बंद हैच और मापने वाले चश्मे।
सबसे अधिक लाभदायक धातु, अंदर से वार्निश, या तामचीनी कंटेनर हैं। उन्हें धोना और कीटाणुरहित करना आसान होता है, वे अच्छी तरह से सील होते हैं, दीवारों में अच्छी तापीय चालकता होती है। सभी कंटेनरों में कसकर बंद हैच और मापने वाला गिलास होना चाहिए। मादक रस मुख्य रूप से ओक बैरल में 250-500 लीटर के लिए ले जाया जाता है। बैरल में कॉर्क अतिरिक्त रूप से धातु के हलकों के साथ तय किए जाते हैं, जो छोटे नाखूनों के साथ बैरल पर लगाए जाते हैं।
रस के भंडारण के लिए परिसर में हवा का तापमान 5-15 डिग्री सेल्सियस, सापेक्ष वायु आर्द्रता - 78-80% के स्तर पर बनाए रखा जाता है। तापमान में तेज उतार-चढ़ाव से बादल छा सकते हैं। भंडारण के दौरान, वर्षा और स्वाद में बदलाव, सुगंध का कमजोर होना संभव है। शेल्फ जीवन एक वर्ष से अधिक नहीं है।

3. मादक रस के उत्पादन के लिए कच्चे माल की गुणवत्ता की आवश्यकताएं

मादक रस फल और बेरी के रस होते हैं, जिनमें 25% मात्रा होती है। शराब।
GOST 28539-90 के अनुसार फलों और बेरी के शराब के रस की तैयारी के लिए, निम्नलिखित कच्चे माल और सामग्री का उपयोग किया जाता है:
- परिशिष्ट के अनुसार ताजा खेती और जंगली फल और जामुन;
- GOST 5962 के अनुसार उच्चतम शुद्धता का संशोधित एथिल अल्कोहल;
- शीतल पेय के लिए अल्कोहलयुक्त सेब के रस के उत्पादन के लिए टीयू 10-04-05-35 के अनुसार संशोधित फल (सेब) एथिल अल्कोहल;
- अल्कोहल युक्त अंगूर के रस के उत्पादन के लिए OST 18 - 179 के अनुसार संशोधित अंगूर एथिल अल्कोहल;
- OST 18-49 के अनुसार वाइन उद्योग के लिए बेंटोनाइट्स;
- GOST 11293 के अनुसार खाद्य जिलेटिन;
- टीयू 64-13-04 के अनुसार एंजाइमेटिक पेक्टोफोएटिडिन P10X की तैयारी;
- GOST 4207 के अनुसार पोटेशियम फेरुगिनस-सायनोजन 3-पानी;
- नाइट्रिलोट्रिमेथाइलफॉस्फोनिक एसिड ट्राइसोडियम नमक;
- GOST 12290 के अनुसार वाइन उत्पादों, बीयर और शीतल पेय और मादक पेय के लिए फिल्टर कार्डबोर्ड।

रस उत्पादन के लिए सेब पकने की इष्टतम डिग्री पर होना चाहिए। कच्चे फलों का रंग कमजोर, उच्च अम्लता, घना गूदा होता है। इससे भी बदतर अधिक पके फल हैं, जिसमें पेक्टिन के हाइड्रोलिसिस के दौरान मिथाइल अल्कोहल का संचय संभव है। अधिक पके कच्चे माल से रस प्राप्त करना इस तथ्य से जटिल है कि अपर्याप्त घनी स्थिरता के कारण फिल्टर सामग्री लुगदी से भर जाती है। रस खराब रूप से फ़िल्टर किया जाता है, स्पष्ट करना मुश्किल होता है और इसलिए बादल छाए रहते हैं।
कच्चे माल में सुगंधित और रंगीन पदार्थों की मात्रा जितनी अधिक होगी, तैयार उत्पाद उतना ही बेहतर होगा। रस के स्वाद को निर्धारित करने वाले पदार्थों, शर्करा और अम्लों का द्रव्यमान अंश आवश्यक महत्व का है। उच्च अम्लता और कम चीनी सामग्री के साथ, रस पीने के लिए अप्रिय है। इस मामले में, चीनी जोड़ा जाता है।
रस में प्रसंस्करण के लिए, त्वचा की क्षति (स्कैब स्पॉट, बर्न्स) वाले फलों और जामुनों का उपयोग किया जा सकता है, फलों का आकार और आकार आमतौर पर मायने नहीं रखता है। हालांकि, सड़े हुए कच्चे माल अस्वीकार्य हैं: सड़े हुए फल या जामुन की एक छोटी मात्रा जो प्रसंस्करण में गिर गई है, उत्पादित रस के पूरे बैच को एक अप्रिय स्वाद दे सकती है।
रस बनाने के लिए सेब का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। उनकी सीमा बहुत विविध है, और यहां विविधता की पसंद और फल की परिपक्वता की इष्टतम डिग्री निर्धारित करने के लिए, अधिक सावधानीपूर्वक दृष्टिकोण की आवश्यकता है।
गर्मियों में पकने की अवधि के फल, एक नियम के रूप में, शरद ऋतु और सर्दियों की किस्मों की तुलना में कम रस की उपज होती है, और इसमें शुष्क पदार्थ कम होता है। रस प्राप्त करने के लिए, रसदार और मीठे और खट्टे गूदे के साथ शरद ऋतु और शरद ऋतु-सर्दियों में सबसे अच्छी किस्में हैं।
रस के उद्देश्य के आधार पर फसल की कटाई की जाती है। उदाहरण के लिए, प्राकृतिक रस के लिए कम-एसिड किस्म "ब्राउन स्ट्राइप्ड" के फल हटाने योग्य परिपक्वता की अवधि के दौरान हटा दिए जाते हैं, और सेब प्राकृतिक वाइन के लिए - 10 दिन पहले। इन उद्देश्यों के लिए एंटोनोव्का साधारण किस्म के फलों का उपयोग रेफ्रिजरेटर में एक महीने के भंडारण के बाद और साधारण कमरों में 6 दिनों के लिए किया जाता है।
प्रारंभिक शब्दों के सेब, गुणवत्ता के आधार पर, दो व्यावसायिक किस्मों में विभाजित हैं: पहली और दूसरी; देर से पकने वाले सेब - चार व्यावसायिक किस्मों में: उच्चतम, पहली, दूसरी और तीसरी, और उच्चतम श्रेणी में पहले पोमोलॉजिकल समूह से संबंधित पोमोलॉजिकल किस्मों के सेब शामिल हैं।
परिपक्वता की डिग्री के अनुसार सेबों को हरे रंग में विभाजित किया जाता है, परिपक्वता के हटाने योग्य उपभोक्ता चरण और अधिक परिपक्व होते हैं।
अधिक पके फलों में, जिनमें उपभोक्ता परिपक्वता के लक्षण पूरी तरह से खो चुके होते हैं, गूदा मैला या काला हो जाता है, उपभोग के लिए अनुपयुक्त हो जाता है।
गंतव्यों पर सेब स्वीकार करते समय, पहली कक्षा में दूसरी व्यावसायिक श्रेणी के 15% से अधिक फलों की अनुमति नहीं है, और 15% से अधिक फल जो इस किस्म की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं, लेकिन उपभोग के लिए उपयुक्त हैं, कि गैर-मानक, दूसरी कक्षा में है। सेब का एक बैच जो पहली कक्षा की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है उसे दूसरी कक्षा में स्थानांतरित कर दिया जाता है। सेब जो दूसरी श्रेणी की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं उन्हें गैर-मानक माना जाता है।
अपशिष्ट में 30 मिमी से कम आकार के फल, कुचले हुए, गंभीर रूप से मुरझाए हुए, अधिक पके, सड़े हुए और सड़े हुए फल शामिल हैं। गुणवत्ता निर्धारित करने के परिणामों से अलग से कचरे की मात्रा को ध्यान में रखा जाता है, अर्थात 100% से अधिक।
देर से पकने वाले सेब लेते समय इसकी अनुमति है:
उच्चतम ग्रेड के सेबों के एक बैच में - गुणवत्ता में प्रथम श्रेणी से संबंधित 5% से अधिक सेब नहीं, और पहली श्रेणी के लिए स्थापित आकार वाले सेब के 10% से अधिक नहीं। गुणवत्ता और आयामों में सभी विचलनों का योग 10% से अधिक नहीं होना चाहिए। यदि बहुत सारे एक्स्ट्रा क्लास में प्रथम श्रेणी के 10% से अधिक फल होते हैं, तो पूरा लॉट प्रथम श्रेणी में स्थानांतरित कर दिया जाता है;
पहली श्रेणी के सेब के एक बैच में - कोडिंग मोथ द्वारा क्षति के अपवाद के साथ, गुणवत्ता में दूसरी श्रेणी से संबंधित सेब के 10% से अधिक नहीं, और आकार के संदर्भ में 10% से अधिक सेब नहीं, संबंधित दूसरी कक्षा तक। गुणवत्ता और आयामों में अनुमेय विचलन का योग 15% से अधिक नहीं होना चाहिए। यदि पहली कक्षा में दूसरी कक्षा के 15% से अधिक फल होते हैं, तो पूरी खेप दूसरी कक्षा में स्थानांतरित कर दी जाती है;
दूसरी श्रेणी के सेब के एक बैच में - तीसरे ग्रेड की गुणवत्ता से संबंधित 10% से अधिक सेब नहीं, कोडिंग मोथ द्वारा क्षति के अपवाद के साथ और ताजा त्वचा के घावों के साथ, और सेब के 10% से अधिक नहीं तीसरी कक्षा के लिए स्थापित आकार। गुणवत्ता और आयामों में अनुमेय विचलन का योग 15% से अधिक नहीं होना चाहिए। यदि दूसरी श्रेणी के एक बैच में तीसरी कक्षा के 15% से अधिक फल होते हैं, तो पूरे बैच को तीसरी कक्षा में स्थानांतरित कर दिया जाता है;
तीसरी कक्षा के सेब के एक बैच में - 10% से अधिक सेब नहीं जो इस वर्ग की गुणवत्ता की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं, लेकिन ताजा खपत के लिए उपयुक्त हैं, कोडिंग मोथ द्वारा नुकसान के अपवाद के साथ, और 10 से अधिक नहीं सेब का% ​​तीसरी कक्षा के लिए स्थापित आकार से छोटा है, लेकिन 30 मिमी से कम नहीं है। गुणवत्ता और आयामों में अनुमेय विचलन का योग 15% से अधिक नहीं होना चाहिए। यदि तृतीय श्रेणी में 15% से अधिक फल हैं जो तृतीय श्रेणी की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं, तो पूरी खेप को गैर-मानक माना जाता है।
दबाव, खरोंच, ताजा यांत्रिक क्षति के साथ फलों के गंतव्य पर उपस्थिति: उच्चतम ग्रेड बैच में - पहली कक्षा के नीचे गुणवत्ता में 3% से अधिक नहीं, पहले ग्रेड बैच में - दूसरे ग्रेड से 3% से अधिक नहीं, में द्वितीय श्रेणी बैच - तृतीय श्रेणी के नीचे 3% से अधिक नहीं पार्टी को निम्नतम ग्रेड में स्थानांतरित करने के लिए आधार के रूप में कार्य नहीं करता है। ऐसे फलों की संख्या को गुणवत्ता निर्धारित करने के परिणामों से अलग से इंगित किया जाता है, अर्थात 100% से अधिक, और अलग से बेचा जाता है।
कटाई स्थलों पर जल्दी पकने वाले सेबों को स्वीकार करते समय, प्रथम श्रेणी में 5% से अधिक द्वितीय श्रेणी के फलों की अनुमति नहीं है, और 5% से अधिक फल जो इस किस्म की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं, लेकिन ताजे के लिए उपयुक्त हैं खपत, यानी गैर-मानक, दूसरी कक्षा में अनुमत है। गैर-मानक सेब शिपमेंट के अधीन नहीं हैं।
गैर-मानक सेब में देर से पकने वाले सेब (अनुमेय मानदंडों से अधिक) शामिल हैं: स्थापित आकार से कम, लेकिन 30 मिमी से कम नहीं; फल के 1/4 से अधिक के कुल क्षेत्रफल के साथ दबाव, ओले और ताजा त्वचा के घावों के साथ; कीटों से क्षतिग्रस्त (कोडलिंग मोथ को छोड़कर) और रोग, फल की सतह के 1/8 से अधिक के कुल क्षेत्रफल के साथ चंगा त्वचा के घावों के साथ; कोडिंग मोथ से क्षतिग्रस्त; डीफ्रॉस्टिंग के बाद अलग-अलग धब्बों वाले फल।

इथेनॉल
एथिल रेक्टिफाइड अल्कोहल का उत्पादन तकनीकी नियमों के लिए इस मानक की आवश्यकताओं के अनुसार और निर्धारित तरीके से किसी विशेष नाम के अल्कोहल के लिए अनुमोदित तकनीकी निर्देशों के अनुसार किया जाना चाहिए।
ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, संशोधित एथिल अल्कोहल को तालिका 1 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

तालिका 1 - शराब की गुणवत्ता के संगठनात्मक संकेतक

भौतिक-रासायनिक मापदंडों के संदर्भ में, संशोधित एथिल अल्कोहल को तालिका 2 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

तालिका 2 - शराब की गुणवत्ता के भौतिक और रासायनिक संकेतक

संकेतक का नाम

शराब के लिए मानदंड
1st ग्रेड	सर्वोच्च सफाई	"आधार"	"अतिरिक्त"	"लक्स"	"अल्फा"	विश्लेषण के तरीके
1	2	3	4	5	6	7	8
एथिल अल्कोहल का आयतन अंश,%, से कम नहीं	96,0	96,2	96,0	96,3	96,33	96,3	गोस्ट 5964
सल्फ्यूरिक एसिड के साथ शुद्धता परीक्षण	रोधी						गोस्ट 5964
ऑक्सीकरण परीक्षण, न्यूनतम, 20 0 . पर	10	15	20	20	22	20	गोस्ट 5964
निर्जल अल्कोहल के संदर्भ में एसीटैल्डिहाइड की मास सांद्रता, मिलीग्राम / डीएम 3, और नहीं	10	4	5	2	2	2	गोस्ट 51698
फ़्यूज़ल तेल की द्रव्यमान सांद्रता: -1-प्रोपेनॉल, 2-प्रोपेनॉल, निर्जल अल्कोहल के संदर्भ में आइसोबुटिल अल्कोहल, मिलीग्राम / डीएम 3, और नहीं	35	8	5	6	6	6	गोस्ट 51698

1

निर्जल अल्कोहल के संदर्भ में आइसोलिलिक अल्कोहल (3:1), मिलीग्राम/डीएम 3, से अधिक नहीं	15	4	5	3	2	2	गोस्ट 5964
निर्जल अल्कोहल के संदर्भ में एस्टर की द्रव्यमान सांद्रता,%, और नहीं	30	15	13	10	5	10	गोस्ट 5964 या गोस्ट आर। 51698
निर्जल अल्कोहल के संदर्भ में मिथाइल अल्कोहल का आयतन अंश,%, और नहीं	0,05	0,05	0,05	0,03	0,03	0,03	गोस्ट 5964 या गोस्ट आर। 51698
निर्जल अल्कोहल मिलीग्राम / डीएम 3 के संदर्भ में मुक्त खट्टा (सीओ 2 के बिना) का द्रव्यमान एकाग्रता, और नहीं	20	15	15	12	8	12	गोस्ट 5964
निर्जल अल्कोहल, मिलीग्राम / डीएम 3 के संदर्भ में सूखे अवशेषों की बड़े पैमाने पर एकाग्रता, और नहीं	-	-	-	-	-	-	परिप्रेक्ष्य
नाइट्रोजन के संदर्भ में, 1 डीएम 3 निर्जल अल्कोहल, मिलीग्राम, और नहीं	-	-	1,0	-	-	-

शराब में फुरफुरल की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

अल्कोहल "लक्स", "एक्स्ट्रा" और "बेसिस" अनाज और आलू के विभिन्न प्रकार के अनाज मिश्रण से उत्पन्न होते हैं (मिश्रण में आलू स्टार्च की मात्रा अल्कोहल "लक्स" का उत्पादन करते समय 35% से अधिक नहीं होनी चाहिए और 60% - उत्पादन करते समय शराब "अतिरिक्त" और "आधार")
अल्कोहल "अल्फा" गेहूं, राई या गेहूं और राई के मिश्रण से उत्पन्न होता है।
इसे अनुबंध की शर्तों के अनुसार निर्यात के लिए शराब के उत्पादन में कच्चे माल की संरचना के अनुपात के लिए आवश्यकताओं को स्थापित करने की अनुमति है।
फीडस्टॉक के आधार पर उच्चतम शुद्धता और प्रथम श्रेणी के अल्कोहल का उत्पादन होता है:
- अनाज, आलू से या अनाज और आलू के मिश्रण से
- अनाज, आलू, चुकंदर और गुड़, कच्ची चीनी और अन्य चीनी और स्टार्च युक्त कच्चे माल के मिश्रण से विभिन्न अनुपात में
- गुड़ से
- खाद्य कच्चे माल से अल्कोहल के उत्पादन के दौरान प्राप्त एथिल अल्कोहल के शीर्ष अंश से।
एथिल रेक्टिफाइड अल्कोहल के उत्पादन में, सहायक सामग्री का उपयोग किया जाता है जिसे रूस के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अल्कोहल उद्योग में उपयोग के लिए रखा जाता है।
इस प्रकार के उत्पाद के संपर्क के लिए रूसी स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित सामग्रियों से बने रेक्टिफाइड एथिल अल्कोहल को विशेष रूप से सुसज्जित और इसके लिए डिज़ाइन किए गए टैंकों या टैंकों में डाला जाता है।
टैंक और जलाशयों को ढक्कन के साथ भली भांति बंद करके सील किया जाना चाहिए, सुरक्षा वाल्वों से सुसज्जित एयर वेंट होना चाहिए। अल्कोहल के स्तर को स्थापित करने के लिए फ्लोट या अन्य सुरक्षित स्तर संकेतकों का उपयोग किया जाता है।
शराब के साथ टैंक और टैंक बाहर स्थित हैं और उन्हें सील किया जाना चाहिए।
परिवहन अंकन - GOST 14192 के अनुसार। GOST 19433 के अनुसार कार्गो के परिवहन खतरे को चिह्नित करते हुए, निम्नलिखित जानकारी को दर्शाता है:
- निर्माता का नाम, उसका पता
- उत्पाद का नाम
- मात्रा, दिया
- कुल वजन (कि. ग्रा
- बैरल, बोतल, कनस्तर और बैच नंबर
- शिलालेख "ज्वलनशील तरल"
- खतरे का संकेत (चित्र 3); वर्गीकरण कोड 3212; संयुक्त राष्ट्र संख्या - 1170
- इस मानक का पदनाम।

4. उत्पादन की स्थिति में कच्चे माल के भंडारण का संगठन

कच्चे माल की गुणवत्ता में परिवर्तन की निरंतर निगरानी के तहत कच्चे माल की साइटों पर थोड़े समय के लिए कच्चे माल का भंडारण किया जाता है। यदि फल या जामुन खराब होने लगते हैं, तो उन्हें पहले संसाधित किया जाता है। कच्चे माल और कचरे के अवशेषों से कच्चे माल के क्षेत्र, सीवर सीढ़ी और नाले की सफाई प्रतिदिन की जाती है। सफाई के बाद, 200-250 मिलीग्राम / लीटर सक्रिय क्लोरीन युक्त ब्लीच के घोल से सीढ़ी और गटर कीटाणुरहित होते हैं। कच्चे माल की साइट के लिए स्वच्छता देखभाल करने के लिए, इसमें एक पेयजल आपूर्ति प्रणाली, एक सीवरेज प्रणाली और एक कीटाणुनाशक इकाई होनी चाहिए।
कच्चे माल के भंडारण में कार्य हैं: समय कम करना, इसके भंडारण की स्थिति में सुधार, कच्चे माल की प्राथमिकता प्रसंस्करण जो भंडारण के लिए प्रतिरोधी नहीं हैं और अधिक स्थिर लोगों के अल्पकालिक भंडारण, जब कच्चे माल पर इतने सारे फल जमा होते हैं साइट है कि उन्हें तुरंत संसाधित नहीं किया जा सकता है। ऐसे कच्चे माल को थोड़े समय के लिए ठीक से संग्रहीत करने की आवश्यकता होती है।
सेब में कटाई के बाद पकने की क्षमता होती है। सबसे अधिक रखने वाली किस्मों के फल देश के दक्षिणी क्षेत्र में उगाए जाते हैं - रेनेट शैंपेन, रेनेट सिमिरेंको, कम रखते हुए - जोनाथन; मध्य क्षेत्र में, पेपिन केसर, उत्तरी सिनाप किस्मों के फल भंडारण के लिए उपयुक्त हैं, कम रखने के लिए - एंटोनोव्का साधारण। सेब की विभिन्न किस्में परिवेश के तापमान पर अलग तरह से प्रतिक्रिया करती हैं।
फलों की कटाई के बाद और बाद के भंडारण के दौरान, उनमें जीवन प्रक्रियाएं जारी रहती हैं - श्वसन, पकने, नमी का वाष्पीकरण, यानी पर्यावरण के साथ उनका निरंतर आदान-प्रदान होता है, और इसलिए उन्हें ऊर्जा की निरंतर आपूर्ति की आवश्यकता होती है। जैसे-जैसे फल पकते हैं, उनके गुणवत्ता संकेतक बिगड़ते हैं, फलों की प्रतिरोधक क्षमता भी कम हो जाती है, इसलिए वे सूक्ष्मजीवविज्ञानी गिरावट और शारीरिक रोगों के अधीन होते हैं। चयापचय गतिविधि को कम करने और अधिक पकने की प्रक्रिया को धीमा करने के लिए, फलों को कटाई के तुरंत बाद प्री-कूलिंग के अधीन किया जाता है। ऊर्जा का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत ऑक्सीजन है। श्वास लेने से, सबसे पहले, ऊतक कार्बोहाइड्रेट, साथ ही कार्बनिक अम्ल, टैनिन, वसा और प्रोटीन की खपत होती है। फलों और सब्जियों के भंडारण के दौरान, उनकी सतह से नमी वाष्पित हो जाती है। नमी के नुकसान और सेल ट्यूरर के कमजोर होने के परिणामस्वरूप, ऊतक लोच कम हो जाती है, फल मुरझा जाते हैं और उनकी प्रतिरक्षा कमजोर हो जाती है।
कच्चे माल का दीर्घकालिक भंडारण 0-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और 85-90% की सापेक्ष आर्द्रता पर रेफ्रिजरेटर में किया जाता है। भंडारण व्यवस्था को नियंत्रित करने के लिए भंडारण सुविधाओं में थर्मामीटर और साइकोमीटर या हाइग्रोमीटर लटकाए जाते हैं। कच्चे माल की गुणवत्ता की नियमित जांच करें। रेफ्रिजरेटर में कच्चे माल को छांटने के बाद, सड़े हुए फलों को तुरंत भंडारण से बाहर निकाल दिया जाता है।
भंडारण सुविधाओं के मुख्य और सहायक परिसर को साफ और नियमित रूप से हवादार रखा जाता है। सेब हवा तक सीमित पहुंच के साथ अच्छी तरह से रहते हैं, लेकिन अगर कोशिकाओं को लंबे समय तक हवादार नहीं किया जाता है, तो एक अप्रिय गंध दिखाई दे सकती है। खाली किए गए कंटेनरों को उद्यम के क्षेत्र में विशेष साइटों पर साफ और संग्रहीत किया जाता है या बगीचे के पैकिंग बिंदुओं पर ले जाया जाता है।
कच्चे माल से मुक्त होने के बाद एक नई फसल के स्वागत के लिए कच्चे माल के स्थलों और भंडारण सुविधाओं की तैयारी शुरू होती है। जैसे ही कच्चे माल को भंडारण से बाहर निकाला जाता है, परिसर को तुरंत पूरी तरह से साफ कर दिया जाता है: कच्चे माल के अवशेष हटा दिए जाते हैं, फर्श को चूने के साथ छिड़का जाता है - भंडारण के 200 ग्राम प्रति 1 मीटर 2 की दर से फुलाना क्षेत्र, दीवारों को सफेदी के साथ छिड़का जाता है। पूरे गर्मी की अवधि के लिए, भंडारण सुविधाओं को वेंटिलेशन और परिसर के सुखाने के लिए जालीदार दरवाजों के साथ बंद कर दिया जाता है।
कच्चे माल की प्राप्ति से एक महीने पहले, मरम्मत पूरी हो जाती है (खिड़कियां, दरवाजे अच्छी तरह से फिट होते हैं, वेंटिलेशन नलिकाएं साफ और मरम्मत की जाती हैं, छत की ताकत और नमी प्रतिरोध की जांच की जाती है)। कच्चे माल की प्राप्ति से दो सप्ताह पहले, भंडारण और कच्चे माल की साइटों को कीटाणुरहित कर दिया जाता है (सफेदी, फर्श को फुलाना चूने के साथ छिड़का जाता है)।
गोदाम भी पहले से तैयार किए जाते हैं (मरम्मत, दीवारों और छत की सफेदी)। डिब्बाबंद भोजन को इस तरह से ढेर किया जाता है कि उत्पाद की स्थिति को नियंत्रित करने के लिए मुक्त मार्ग हों। गोदाम 0-20 डिग्री सेल्सियस का तापमान और 70-75% की सापेक्ष आर्द्रता बनाए रखते हैं। सूखे मेवों के भंडारण के दौरान सावधानीपूर्वक नियंत्रण किया जाना चाहिए, क्योंकि उनकी गुणवत्ता में परिवर्तन भंडारण की स्थिति और अनाज कीटों की उपस्थिति पर अत्यधिक निर्भर है।
फलों को, एक नियम के रूप में, बक्से या कंटेनरों में ले जाया जाता है। कुछ मामलों में, रस के लिए सेब को थोक में ले जाया जा सकता है। जब खुले मोटर वाहनों या घोड़ों द्वारा खींचे गए वाहनों द्वारा ले जाया जाता है, तो फलों को बारिश, धूप और धूल से बचाने के लिए एक साफ छतरी से ढक दिया जाता है। दूषित चंदवा को गर्म पानी से धोया जाता है और सुखाया जाता है। खुली कारों में लंबी दूरी पर तैयार उत्पादों का परिवहन करते समय, डिब्बाबंद भोजन वाले बक्से को तिरपाल से ढक दिया जाता है; सर्दियों में, ठंड उत्पादों की संभावना को बाहर रखा गया है।
फलों और सब्जियों के भंडारण के दौरान, उनकी सतह से नमी वाष्पित हो जाती है। नमी के नुकसान और सेल ट्यूरर के कमजोर होने के परिणामस्वरूप, ऊतक लोच कम हो जाती है, फल मुरझा जाते हैं और उनकी प्रतिरक्षा कमजोर हो जाती है।
प्रसंस्करण से पहले, फल और सब्जी उत्पादों को गर्मियों में खुले कच्चे माल वाले क्षेत्रों में और सर्दियों में बंद गोदामों में संग्रहीत किया जाता है। गर्मियों के बाहरी क्षेत्र में ऐसी सामग्री से कम से कम 4 मीटर की ऊंचाई पर एक चंदवा होना चाहिए जो गर्मी को खराब तरीके से संचालित करता हो। वायु परिसंचरण प्राकृतिक वेंटीलेशन द्वारा किया जाता है। सीवर में नालियों के लिए ढलान के साथ साइट का फर्श जलरोधी होना चाहिए। कच्चे माल के क्षेत्र के आयाम अधिकतम संयंत्र उत्पादकता की अवधि के दौरान आपूर्ति किए गए कच्चे माल की प्रति घंटा खपत के आधार पर निर्धारित किए जाते हैं। कैनरी के कच्चे स्थान पर फलों का भंडारण आमतौर पर कम होता है। शेल्फ जीवन फल के प्रकार, उनकी परिपक्वता की डिग्री, कंटेनर के प्रकार और इसकी क्षमता से निर्धारित होता है। गर्मियों की किस्मों के सेब कच्चे माल की जगह पर 48 घंटे और सर्दियों की किस्मों - 7 दिनों के लिए संग्रहीत किए जाते हैं।
प्रशीतित कक्षों में, भंडारण की अवधि 0-0.5 डिग्री सेल्सियस - 8 दिनों के भंडारण तापमान से निर्धारित होती है।
प्रशीतित गोदामों में, भंडारण की अवधि भंडारण तापमान और हवा की सापेक्ष आर्द्रता से निर्धारित होती है। ऐसे गोदामों में 0 ... 1 0 C के तापमान पर अधिकतम शेल्फ जीवन और 85 की सापेक्ष आर्द्रता ... सेब के लिए 95% 5 दिन है।
सेबों को ढेर में रखे बक्सों में रखा जाता है। स्टैक 5x5x6 सिद्धांत के अनुसार ढेर किए जाते हैं।
अल्पकालिक भंडारण के लिए हम कंटेनर SP-5-0.45-2 का उपयोग करते हैं। जिसकी लंबाई 1.150 मीटर, चौड़ाई - 0.74 मीटर, ऊंचाई - 0.58 मीटर कंटेनर क्षमता = 75 किलोग्राम, आयतन = 520 सेमी 3. एक स्टैक में 150 बॉक्स होते हैं, स्टैक की एक पंक्ति में प्रत्येक 75 किग्रा के 25 बॉक्स होते हैं, अर्थात। एक स्टैक में 11250 किलोग्राम उत्पाद होते हैं। कच्चे माल की साइट पर उत्पाद 2 चरणों (अगस्त, सितंबर) में पहुंचते हैं। इस प्रकार, कच्चे माल की साइट पर 26 टन उत्पादों के अल्पकालिक भंडारण के लिए, 6 स्टैक की आवश्यकता होती है (52/9 = 6)।
एस 1 \u003d एस 0 *एन,
एस 1 - एक ढेर के कब्जे वाला क्षेत्र, एम 2;
एस 0 - एक बॉक्स के कब्जे वाला क्षेत्र, एम 2;
n स्टैक की एक पंक्ति में बक्सों की संख्या है।
एस 1 \u003d 25 * 0.869 \u003d 21.72 मीटर 2
एस 0 \u003d ए * बी

बॉक्स की लंबाई, मी;
बॉक्स की चौड़ाई, मी

एस 0 \u003d 1.15 * 0.74 \u003d 0.851 मीटर 2

कच्ची साइट पर एक बॉक्स वॉशिंग मशीन रखी जाती है, जिसका क्षेत्रफल =12 मीटर 2 है।
सेवा क्षेत्र को ध्यान में रखते हुए कच्चे माल की साइट का क्षेत्र होगा:
एस = (एन 1? एस 1 + एन 2? एस 2)? के
n 1 - कच्ची साइट पर ढेर की संख्या;
n 2 - बॉक्स वाशिंग मशीन की संख्या;
k- सेवा क्षेत्र के लिए गुणांक प्रदान करना (k=1.3…1.5)
एस \u003d (6? 21.72 + 1? 12)? 1.4 \u003d 199.25 मीटर 2

तकनीकी योजना की पसंद और विवरण का औचित्य

तैयार उत्पादों का उत्पादन

5.1. योजना के चुनाव का औचित्य

प्राकृतिक फलों के रस को एथिल अल्कोहल के साथ संरक्षित करके प्राप्त किया जाता है। जब रस में सामग्री 16% वॉल्यूम। (मात्रा के अनुसार) शराब का रस दीर्घकालिक भंडारण के लिए उपयुक्त है। कम अल्कोहल के साथ, रस अन्य कारणों से किण्वन या गुणवत्ता बदल सकता है।
मादक रस - अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग मादक पेय और फल और बेरी वाइन, साथ ही शीतल पेय के उत्पादन के लिए किया जाता है, लेकिन रस से शराब को प्रारंभिक रूप से हटाने के साथ। उनके पास एक अच्छा स्वाद और सुगंध, फीडस्टॉक का प्राकृतिक रंग होना चाहिए। इसलिए, मिश्रित, किण्वित, मीठे उत्पादों से अल्कोहल युक्त रस के उत्पादन की अनुमति नहीं है। किसी भी डाई, एसेन्स, एसिड, प्रिजर्वेटिव (शराब को छोड़कर) आदि का प्रयोग न करें।
मादक रस के उत्पादन की तकनीकी योजना लगभग प्राकृतिक या अन्य रसों के उत्पादन की योजना से भिन्न नहीं है। किलेबंदी के लिए, 96% वॉल्यूम की ताकत के साथ आसवन (शुद्ध) एथिल अल्कोहल का उपयोग किया जाता है। शराब के साथ रस को मापने वाले चश्मे के साथ भली भांति बंद करके सील किए गए मिक्सिंग कंटेनर में मिलाया जाता है। शराब को धीरे-धीरे पूरी तरह से मिलाने के साथ डाला जाता है, क्योंकि एक साथ बड़ी मात्रा में अल्कोहल और खराब मिश्रण के साथ, कई पदार्थ जमा और अवक्षेपित होते हैं। 25% वॉल्यूम तक मादक पेय पदार्थों के उत्पादन के लिए रस को अल्कोहल किया जाता है, शीतल पेय 16% वॉल्यूम तक। उत्पादन की तकनीकी योजना

5.2 उत्पादन की तकनीकी योजना
मादक सेब के रस के उत्पादन की तकनीकी योजना को अंजीर में दिखाया गया है। एक।

निरीक्षण

विभाजित होना

दबाने - पोमेस

पोमेस स्पष्टीकरण

खली छानने का काम

भंडारण

चित्र 1 - अल्कोहलयुक्त सेब के रस के उत्पादन के लिए प्रवाह चार्ट

5.3 तकनीकी योजना का विवरण
मादक रस के उत्पादन की तकनीकी योजना लगभग प्राकृतिक या अन्य रसों के उत्पादन की योजना से भिन्न नहीं है। किलेबंदी के लिए, 96% वॉल्यूम की ताकत के साथ आसवन (शुद्ध) एथिल अल्कोहल का उपयोग किया जाता है। शराब के साथ रस को मापने वाले चश्मे के साथ भली भांति बंद करके सील किए गए मिक्सिंग कंटेनर में मिलाया जाता है। शराब को धीरे-धीरे पूरी तरह से मिलाने के साथ डाला जाता है, क्योंकि एक साथ बड़ी मात्रा में अल्कोहल और खराब मिश्रण के साथ, कई पदार्थ जमा और अवक्षेपित होते हैं। 25% वॉल्यूम तक मादक पेय पदार्थों के उत्पादन के लिए रस को अल्कोहल किया जाता है, शीतल पेय 16% वॉल्यूम तक।
फल पानी के साथ रिसीविंग हॉपर में प्रवेश करते हैं, जहां से वे हाइड्रोलिक कन्वेयर के माध्यम से ड्रम वॉशर में प्रवेश करते हैं। धुले हुए कच्चे माल को प्रसंस्करण के लिए अनुपयुक्त सड़े, फफूंदी और अन्य फलों को हटाने के लिए निरीक्षण के लिए बेल्ट कन्वेयर को भेजा जाता है।
रस निकालने के लिए फलों को तैयार करने में रस की उपज बढ़ाने के लिए कच्चे माल (गूदा प्राप्त करना) और लुगदी को विभिन्न तरीकों से संसाधित करना शामिल है। रस की उपज कच्चे माल के पीसने की डिग्री, पेक्टिन की मात्रा, लुगदी की कोलाइडल प्रणाली की स्थिति पर निर्भर करती है।
कच्चे माल को रिसीविंग हॉपर में डाला जाता है, और इससे क्रशर के काम करने वाले हिस्से में, जहां यह ड्रम और प्रेशर पैड के बीच से गुजरता है। उनके बीच का अंतर समायोज्य है (सेब के लिए 3-4 मिमी)।
क्रशिंग के बाद प्राप्त लुगदी को कोल्हू से स्टोरेज हॉपर में भेजा जाता है, जिसे प्रेस के ऊपर स्थापित किया जाता है, और फिर रस निकालने के लिए प्रेस में भेजा जाता है। फिर रस को विभिन्न प्रणालियों के फिल्टर के माध्यम से या सेंट्रीफ्यूज में अलग करके पारित किया जाता है। फिल्टर प्रेस पर रस का निस्पंदन सबसे व्यापक है। प्रेस में रस की आपूर्ति के लिए खोखले फ्लैंग्स के साथ फ़िल्टर्ड प्लेट होते हैं। एस्बेस्टस-सेल्युलोज प्लेट्स को प्लेटों के बीच जकड़ा जाता है। रस को 40-50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाता है।
अगला, रस स्पष्ट किया जाता है। काफी हद तक सेपरेटर्स पर रस साफ किया जाता है। सेंट्रीफ्यूजेशन के दौरान, निलंबित कणों को अपकेंद्रित्र की दीवारों पर फेंक दिया जाता है। सेंट्रीफ्यूजेशन एक आशाजनक स्पष्टीकरण विधि है।
सेब के रस को बेंटोनाइट से साफ किया जाता है। म्यूटी कण आपस में चिपकते हैं, बढ़ते हैं और अवक्षेपित होते हैं। बेंटोनाइट को रस में रखा जाता है, फिर फिल्टर प्रेस पर फ़िल्टर किया जाता है।
फिर रस को एक विरल कपड़े या स्टेनलेस स्टील की छलनी के माध्यम से शेष गूदे को निकालने के लिए फ़िल्टर किया जाता है और तुरंत अल्कोहल किया जाता है, जो रस को रोगाणुओं द्वारा दूषित होने से रोकता है।
किलेबंदी के लिए 69% वॉल्यूम की ताकत के साथ आसवन (शुद्ध) अल्कोहल का उपयोग करें। शराब के साथ रस को मापने वाले चश्मे के साथ भली भांति बंद करके सील किए गए मिक्सिंग कंटेनर में मिलाया जाता है। अल्कोहल को लगातार सरगर्मी के साथ धीरे-धीरे डाला जाता है, इसलिए एक साथ बड़ी मात्रा में अल्कोहल और खराब मिश्रण के साथ, कई पदार्थ जमा हो जाते हैं और अवक्षेपित हो जाते हैं। 25% वॉल्यूम तक मादक पेय पदार्थों के उत्पादन के लिए रस को अल्कोहल किया जाता है, शीतल पेय 16% वॉल्यूम तक।
शराब पीने के बाद, रस का आत्म-स्पष्टीकरण शुरू होता है। पेक्टिन, टैनिन, प्रोटीन और कुछ रंगीन पदार्थों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा अवक्षेपित होता है। अच्छी सीलिंग वाली टंकियों में रस का स्पष्टीकरण किया जाता है। कच्चे माल की विशेषताओं और लुगदी के एंजाइमेटिक प्रसंस्करण की गुणवत्ता के आधार पर स्पष्टीकरण की अवधि 10-30 दिन है। साफ किए गए रस को छानकर भंडारण के लिए कंटेनरों में डाला जाता है। तलछट से रस को छानकर या दबाकर निकाला जाता है, इसे अतिरिक्त रूप से शुद्ध किया जाता है और मुख्य बैच में डाला जाता है।
मादक रसों को लकड़ी के बैरल में 25-30 दाल (1 दाल = 10 लीटर), 500-2000 दाल की बोतल और वत्स की क्षमता के साथ संग्रहित किया जाता है; धातु स्टेनलेस स्टील या एल्यूमीनियम और तामचीनी कंटेनरों में 2000 और अधिक decalitres के लिए; 1.5-27 हजार डेसीलीटर के लिए आयताकार या बेलनाकार आकार के प्रबलित कंक्रीट टैंक। सबसे अधिक लाभदायक धातु, अंदर से वार्निश, या तामचीनी कंटेनर हैं। उन्हें धोना और कीटाणुरहित करना आसान है, वे अच्छी तरह से सील हैं, दीवारों में अच्छी तापीय चालकता है, उन्हें दो, तीन या अधिक स्तरों में स्थापित किया जा सकता है, जो उत्पादन कक्ष की मात्रा के अधिक तर्कसंगत उपयोग की अनुमति देता है। सभी कंटेनरों में कसकर होना चाहिए बंद हैच और मापने वाले चश्मे।
सबसे अधिक लाभदायक धातु, अंदर से वार्निश, या तामचीनी कंटेनर हैं। उन्हें धोना और कीटाणुरहित करना आसान होता है, वे अच्छी तरह से सील होते हैं, दीवारों में अच्छी तापीय चालकता होती है। सभी कंटेनरों में कसकर बंद हैच और मापने वाला गिलास होना चाहिए। मादक रस मुख्य रूप से ओक बैरल में 250-500 लीटर के लिए ले जाया जाता है। बैरल में कॉर्क अतिरिक्त रूप से धातु के हलकों के साथ तय किए जाते हैं, जो छोटे नाखूनों के साथ बैरल पर लगाए जाते हैं।
रस के भंडारण के लिए परिसर में हवा का तापमान 5-15 डिग्री सेल्सियस, सापेक्ष वायु आर्द्रता - 78-80% के स्तर पर बनाए रखा जाता है। तापमान में तेज उतार-चढ़ाव से बादल छा सकते हैं। भंडारण के दौरान, वर्षा और स्वाद में बदलाव, सुगंध का कमजोर होना संभव है। शेल्फ जीवन एक वर्ष से अधिक नहीं है।

6. उत्पाद गणना

उत्पाद गणना में कच्चे माल और सामग्री की प्राप्ति के लिए एक अनुसूची, कच्चे माल और सामग्री की आवश्यकता की गणना (प्रति पारी, प्रति मौसम, महीने, वर्ष के संचालन द्वारा) शामिल है।

6.1. कच्चे माल की प्राप्ति अनुसूची
कच्चे माल का बड़े पैमाने पर प्रवाह 10-15 जुलाई से शुरू होता है और नवंबर में समाप्त होता है। सीजन की अवधि 5 महीने है। इस तथ्य के बावजूद कि कटाई का मौसम अपेक्षाकृत लंबा है, कच्चे माल की अधिकतम आपूर्ति अगस्त और सितंबर में होती है। शीतकालीन भंडारण किस्मों के सेबों के लिए, एक किस्म भंडारण प्रौद्योगिकी विकसित की गई है। 18-20 0 C के तापमान पर कटाई के बाद फलों का एक रुकने से शेल्फ जीवन 10-15 दिनों तक कम हो जाता है।
600 टन अल्कोहलयुक्त सेब के रस के उत्पादन के लिए 975600 किलोग्राम सेब (1626 × 600) की आवश्यकता होती है, उत्पादन की प्रति इकाई 1626 किलोग्राम कच्चे माल की खपत होती है।
यदि दो पंक्तियाँ प्रति पाली 1626 की प्रक्रिया करती हैं? आठ ? 2= ​​26,000 किग्रा.
सेब की प्रति घंटा आवश्यकता 3714 (26000/7) होगी। सेब की रिप्लेसमेंट डिमांड 325200 किलोग्राम होगी।
1626किग्रा - 1t
एक्स - 200 टी
975,600 पुनर्चक्रण की आवश्यकता होगी
975,600 / 26,000 = 38 पारियां
कच्चे माल की प्राप्ति का कार्यक्रम प्रसंस्करण उद्यम में विभिन्न प्रकार और फलों और सब्जियों की किस्मों के कच्चे माल की प्राप्ति के समय के आधार पर संकलित किया जाता है।

तालिका 3 - कच्चे माल की प्राप्ति की अनुसूची

6.2. तैयार उत्पादों का लेखा और पैकेजिंग

मादक रसों को 25-30 दाल (1 दाल = 10 लीटर), बोतलों और वत्स 500-2000 दाल की क्षमता वाले लकड़ी के बैरल में, धातुयुक्त स्टेनलेस स्टील या एल्यूमीनियम और तामचीनी कंटेनरों में 2000 और अधिक दाल, प्रबलित कंक्रीट कंटेनरों में संग्रहीत किया जाता है। टंकियों) को आयताकार या बेलनाकार आकार में 15-27 हजार में दिया।
सबसे अधिक लाभदायक धातु, अंदर से वार्निश, या तामचीनी कंटेनर हैं। उन्हें धोना और कीटाणुरहित करना आसान है, वे अच्छी तरह से सील हैं, दीवारों में अच्छी तापीय चालकता है, और उन्हें 2, 3 या अधिक स्तरों में स्थापित किया जा सकता है, जो उत्पादन कक्ष की मात्रा के अधिक तर्कसंगत उपयोग की अनुमति देता है। सभी कंटेनरों में कसकर बंद हैच और मापने वाला गिलास होना चाहिए।
रस के भंडारण के लिए बड़े कंटेनरों की देखभाल करने में कुछ कठिनाइयाँ होती हैं, क्योंकि उन्हें कास्टिक सोडा और गर्म पानी के गर्म (60-70 0 C) घोल से धोया जाता है। कंटेनरों की धुलाई एक सर्पिल स्थापना का उपयोग करके की जाती है, जिसमें एक क्षारीय घोल तैयार किया जाता है और गर्म किया जाता है। टैंक में, होज़ के माध्यम से दबाव में समाधान और पानी की आपूर्ति की जाती है।
सभी प्रकार के कंटेनरों पर आवश्यकताएं लगाई जाती हैं: वे मनुष्यों के लिए हानिरहित होनी चाहिए, अर्थात जिन पदार्थों से कंटेनर बनाया जाता है, वे उत्पाद में नहीं जाने चाहिए और रसायनों के साथ प्रतिक्रिया नहीं करनी चाहिए, निर्माण में न्यूनतम सामग्री लागत के साथ टिकाऊ होना चाहिए, की अखंडता सुनिश्चित करना चाहिए जकड़न।

6.3. तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चे माल और सामग्री की खपत की गणना
डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए तकनीकी निर्देश कच्चे माल और बुनियादी सामग्री की खपत दर, साथ ही प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट और नुकसान की दर को इंगित करते हैं।
डिब्बाबंद भोजन की विधि, अपशिष्ट की मात्रा और हानियों को जानकर, आप कच्चे माल की खपत की गणना कर सकते हैं और परिणामों को एक तालिका में दर्ज कर सकते हैं।

तालिका 4 - संचालन द्वारा कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की आवाजाही

पारियों की संख्या और संयंत्र की अवधि को जानकर, आप कार्य की पूरी अवधि के लिए कच्चे माल की आवश्यकता का निर्धारण कर सकते हैं।
गूदे से रस की रिहाई को बढ़ाने के सबसे सामान्य तरीकों में से एक एंजाइमेटिक तैयारी पेक्टावेरिन पी 10x और पेक्टोफोएटिडिन के साथ उपचार है। इन एंजाइमेटिक तैयारी में अलग-अलग गतिविधियां हो सकती हैं। इसलिए, लुगदी की एक निश्चित मात्रा के प्रसंस्करण के लिए दवा की खपत की गणना करते समय, इसकी वास्तविक गतिविधि को ध्यान में रखना आवश्यक है। मानक गतिविधि दवा 9 इकाइयाँ। ऐसी तैयारी की अनुशंसित खुराक कच्चे माल के वजन से 0.01-0.03% है। गणना सूत्र (% में) के अनुसार की जाती है:

एक्स = एम? बी? घ / 100 ? ए, जहां
एम - लुगदी का द्रव्यमान, किग्रा
बी - दवा की खुराक,%
ए - दवा की वास्तविक गतिविधि, इकाइयां / जी
ई - मानक दवा गतिविधि, इकाइयां/जी
100 - प्रतिशत रूपांतरण।
एक्स = 1626? 0.03? 9/100? 9 = 0.488 किग्रा। = 488 ग्राम।
गढ़वाले रस की गणना में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: गढ़वाले रस (वी सीसी) की मात्रा का निर्धारण, जो शराब जोड़ने के बाद प्राप्त होता है, एकाग्रता (दाल) को ध्यान में रखते हुए।
वी सीसी = वी रस / ई, जहां
वी रस - ताजा रस की मात्रा
ई - शराब की ताकत और शराब के रस की ताकत के आधार पर परिकलित गुणांक
ई \u003d 1 - ए एसएस / ए + ए एसएस? 0.0008, जहां
और ss शराब के रस की ताकत है, (% vol.)
ए - अल्कोहल की ताकत - सुधारा, (% वॉल्यूम।)
0.0008 संकुचन की घटना को ध्यान में रखते हुए गुणांक है।
जब रस को 16 वोल्ट% की शक्ति में अल्कोहल करते हैं और 96 वोल्ट% की शक्ति के साथ संशोधित अल्कोहल का उपयोग करते हैं, तो हम प्राप्त करते हैं:
ई \u003d 1 - 16/96 +16? 0.0008 = 0.8461
वी सीसी \u003d 224 / 0.8461 \u003d 264.5 दिया
अल्कोहल (ए) की गणना सूत्र (दाल) द्वारा की जाती है।
ए \u003d वी रस? एक एसएस / 100
और सीएफ। = हुह? 100 / ए, जहां
ए निर्जल शराब की खपत है, दिया।
और cf रिफाइंड शराब की खपत है, दिया।
ए - अल्कोहल की ताकत - सुधारा, (% वॉल्यूम।)
डेटा में प्लगिंग, हमें मिलता है
ए \u003d 264.7? 16/100 = 42.3
और सीएफ। = 42.3? 100/96 = 44दल
अल्कोहल संकुचन (बी) सूत्र (दाल) द्वारा निर्धारित किया जाता है।
बी = ए? 0.08 = 44? 0.08 = 3.5 दिया
गणना जांच
वी सीसी \u003d वी सी + ए सीएफ - बी \u003d 224 + 44 - 3.5 \u003d 264.5
एक एसएस = ए? 100 / वीसीसी = 42.3? 100 / 264.5 = 16% वॉल्यूम।
किण्वित-अल्कोहल युक्त रस का उत्पादन करते समय, किण्वित उत्पाद को छोड़ दिया जाता है, और फिर किण्वन के दौरान बनने वाली शराब को ध्यान में रखते हुए, मात्रा से 16% तक अल्कोहल किया जाता है। कार्य डेटा के आधार पर, हम सभी निर्मित उत्पादों के लिए कच्चे माल और बुनियादी सामग्री की खपत की गणना करते हैं।
गणना परिणाम तालिका 5 में प्रस्तुत किए गए हैं।

तालिका 5 - कच्चे माल और बुनियादी सामग्री की खपत

6.4 उपकरणों का चयन और गणना

आवश्यक उपकरणों की गणना कच्चे माल की स्थानांतरण आपूर्ति, उपकरण की उत्पादकता, पारी की अवधि को ध्यान में रखकर की जाती है। उपकरण की आवश्यक मात्रा की गणना सूत्र द्वारा की जाती है:
एन = डी / डी? टी,
जहां डी प्रति पारी संसाधित कच्चे माल की मात्रा है,
d उपकरण की प्रति घंटा उत्पादकता है,
टी प्रति पारी उपकरण संचालन की अवधि है, घंटा

उत्पादन लाइनों को डिजाइन करते समय, मशीनों और निरंतर कार्रवाई के उपकरणों को वरीयता दी जानी चाहिए, डिजाइन में सरल, छोटे आकार के। क्रमिक रूप से निर्मित उपकरण का चयन किया जाता है। उपकरण का चयन करने और आवश्यक गणना करने के बाद, परिणाम तालिका 6 में दर्ज किए गए हैं।

तालिका 6 - तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए उपकरणों का चयन

उपकरण पहचान		निर्माता- नेस, क्षमता
वॉशिंग मशीन	कुम - 1	3 टन/घंटा	5
निरीक्षण कन्वेयर	WHO	3 टन/घंटा	3
लिफ्ट "हंस गर्दन"	ए - 9	2 टन/घंटा	3
डिस्क कोल्हू	डीडीएस - 5	5 टन/घंटा	3
पाक-प्रेस हाइड्रोलिक	A9-2P4-2	2 टन/घंटा	3
संग्रह-मर्निक	एमजेडएस-422	1000 लीटर	2
लंबवत पंप	Zh6-ZHPN	10 टन/घंटा	2
केन्द्रापसारक पम्प	वीसीएन - 10	10 टन/घंटा	3
ट्यूबलर हीटर	केटीपी-2	1.8 टन/घंटा	3
विभाजक-स्पष्टीकरण	वीएसएम	2.5 टन/घंटा	2
फ़िल्टर प्रेस (365x365)	बी9-वीएफएस	3 टन/घंटा	2
भंडारण टंकी	बी 2-ओएमवी	2500 ली	2
डिएरेशन-पास्चराइज्ड प्लांट	एमजेडएस-241	557 लीटर	1
आटोक्लेव लंबवत	एबी - 2	1570 ली	2
भरने की मशीन	एपीएसबी - 4केएनपी	2100…7200 टुकड़े/घं	1
सिलाई मशीन	AZM - 3पी	4200 पीसी / एच	1
प्लेट कन्वेयर	एम 8-केटीपी	12000 टुकड़े/एच	1
लेबलिंग मशीन	ईआर - 2	2100…7200 पीसी / एच	1
चेन कन्वेयर	व्यास - 6	600 टुकड़े / एच	1

6.5. सहायक सामग्री गणना

मादक सेब का रस एक स्टिरर के साथ टैंकों में डाला जाता है। टैंक क्षमता 20t. 600 टन की बॉटलिंग के लिए 30 टैंकों की जरूरत होगी।
600 / 20 = 10
रस की मात्रा और किलेबंदी की तारीख को दर्शाते हुए टैंकों पर एक लेबल चिपकाया जाना चाहिए।
तालिका 7 - तैयार उत्पादों के लिए आवश्यक लेबल की संख्या

मादक फल और बेरी के रस को GOST 248 के अनुसार ओक बैरल में, OST 10.142 के अनुसार बोतलों में और 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संलग्न स्थानों में टैंक में संग्रहीत किया जाता है।
अल्कोहल वाले फलों और बेरी के रस को खुले क्षेत्रों में 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर टैंकों में स्टोर करने की अनुमति है।
टैंक स्टेनलेस स्टील से बने होने चाहिए या स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित सुरक्षात्मक कोटिंग्स होने चाहिए।
मादक रस का शेल्फ जीवन 12 महीने है। उत्पादन के दिन से।
मादक फल और बेरी के रस को सड़क या रेल (कवर वाले वैगनों में अंडरकारेज या छोटे शिपमेंट) द्वारा ले जाया जाता है, टैंक कारों और विशेष रेलवे टैंक कारों में प्रेषक, प्राप्तकर्ता, स्टेनलेस स्टील से बना होता है या स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमत सुरक्षात्मक कोटिंग्स होता है, परिवहन के संबंधित साधनों पर चलने वाले माल के परिवहन के नियमों के अनुसार।

7. तकनीकी और स्वच्छता-सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण
उत्पादन

डिब्बाबंद भोजन सहित खाद्य उत्पाद अच्छी गुणवत्ता का होना चाहिए। इसका मतलब है कि उत्पाद में शरीर के लिए हानिकारक पदार्थ नहीं होने चाहिए और इसे खाने से विषाक्तता नहीं होगी। इसमें प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन होते हैं और इसमें आकर्षक रूप, अच्छा स्वाद और गंध होती है।
उत्पाद में ये सभी गुण होने के लिए, कैनरी में निम्नलिखित प्रकार के तकनीकी नियंत्रण को सावधानीपूर्वक करना आवश्यक है।
तकनीकी नियंत्रण उत्पादन के सभी चरणों में एक खाद्य उद्यम की प्रयोगशाला में किया जाता है। अपने काम में, प्रयोगशाला को उचित रूप से अनुमोदित नियामक और तकनीकी दस्तावेज (GOST, OST, TU, TI) द्वारा निर्देशित किया जाता है।
कच्चे माल की गुणवत्ता नियंत्रण उद्यम में इसकी प्राप्ति पर और प्रसंस्करण शुरू होने से पहले भंडारण की पूरी अवधि के दौरान किया जाता है। तकनीकी रासायनिक विश्लेषण के लिए, कच्चे माल, सहायक सामग्री, तैयार उत्पादों के प्रत्येक बैच से एक छोटा सा नमूना लिया जाता है, और विश्लेषण के परिणाम पूरे बैच में वितरित किए जाते हैं। यदि औसत नमूने का चयन गलत तरीके से किया जाता है, तो बाद के विश्लेषण की सटीकता अब मायने नहीं रखती है, क्योंकि उत्पाद की गुणवत्ता निर्धारित करने की शुरुआत में ही एक त्रुटि की गई थी। फल और बेरी कच्चे माल की बड़ी विविधता (परिपक्वता की विभिन्न डिग्री, आकार में विषमता, आदि) के कारण, औसत नमूना विशेष देखभाल के साथ लिया जाता है।
सबसे पहले, कच्चे माल के बैच का एक सामान्य प्रारंभिक निरीक्षण किया जाता है। कंटेनर की स्थिति, कच्चे माल का द्रव्यमान, चालान के अनुपालन, प्रमाण पत्र निर्धारित किए जाते हैं। कंटेनरों और परिवहन की सही लोडिंग, परिवहन की स्वच्छता की स्थिति की जाँच करें। फिर, लॉट की एकरूपता की जाँच की जाती है और औसत नमूना तैयार करने के लिए प्रत्येक 100 स्थानों पर कम से कम तीन यूनिट पैकेज आवंटित किए जाते हैं। 100 से अधिक प्रत्येक 50 स्थानों के लिए, पैकेजिंग की एक अतिरिक्त इकाई का चयन किया जाता है। प्रत्येक चयनित पैकेज (कंटेनर, बॉक्स, टोकरी, आदि) से, कच्चे माल की एक छोटी मात्रा को इस तरह से अलग किया जाता है कि कुल प्रारंभिक नमूना प्राप्त किया जाता है जिसका वजन पत्थर के फल और जामुन के लिए लगभग 10 किलोग्राम और अनार के फलों के लिए 15 किलोग्राम होता है। . एक भाग रासायनिक विश्लेषण के लिए मूल नमूने से लिया जाता है, दूसरा तकनीकी विश्लेषण के लिए।
लगभग 2 किलो वजन के विश्लेषण के लिए लिए गए मूल नमूने के हिस्से को औसत नमूना कहा जाता है। यह कच्चे माल के पूरे बैच की कुल संरचना को प्रतिबिंबित करना चाहिए।
प्रसंस्करण के लिए आपूर्ति किए गए कच्चे माल की गुणवत्ता रिसीवर द्वारा निर्धारित की जाती है। कच्चे माल के तकनीकी विश्लेषण के दौरान, उनके ग्रेड, मानक और गैर-मानक फलों का प्रतिशत, तकनीकी विवाह और पूर्ण विवाह का प्रतिशत, बड़े और छोटे फलों की संख्या निर्धारित करते हैं। कुछ मामलों में, फलों का औसत वजन, उनका आकार और आकार, पत्थरों, बीज, खाल, डंठल आदि के रूप में अपशिष्ट की मात्रा निर्धारित की जाती है। रस के उत्पादन में, रस की उपज अतिरिक्त रूप से निर्धारित होती है। साथ ही विभिन्न प्रकार के प्रसंस्करण के लिए कच्चे माल की उपयुक्तता का मुद्दा भी तय किया जा रहा है। वे फलों और जामुन के पकने की डिग्री को ध्यान में रखते हैं, प्रसंस्करण से पहले कच्चे माल के संभावित शेल्फ जीवन का निर्धारण करते हैं, और विश्लेषण के आंकड़ों को ध्यान में रखते हुए, प्रसंस्करण के लिए कच्चे माल भेजने के लिए एक कार्यक्रम तैयार करते हैं।
तकनीकी विश्लेषण के समानांतर, प्रयोगशाला कच्चे माल का रासायनिक विश्लेषण करती है, जिसमें ठोस, एसिड, शर्करा, विटामिन, खनिज और अन्य पदार्थों का द्रव्यमान अंश निर्धारित किया जाता है। निर्धारित किए जाने वाले संकेतकों की सूची इस कच्चे माल से निर्मित उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, रस के लिए कच्चे माल के लिए, एसिड, शर्करा, सूखा, पेक्टिन और टैनिन के द्रव्यमान अंश को निर्धारित करना आवश्यक है।
कच्चे माल में ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश फलों और जामुनों के कुचले हुए नमूने को सुखाने वाली अलमारियाँ में 98-100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निरंतर वजन या एक रेफ्रेक्टोमीटर (GOST 8756.2-70) का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है। 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर ओवन में नमूना हीटिंग अस्वीकार्य है, क्योंकि कुछ कार्बनिक यौगिकों को नष्ट किया जा सकता है। रेफ्रेक्टोमीटर का उपयोग करते समय, यह याद रखना चाहिए कि यह विधि केवल घुलनशील ठोस पदार्थों की सांद्रता निर्धारित करती है।
कच्चे माल या तैयार उत्पाद की कुल अम्लता विश्लेषण किए गए उत्पाद (GOST 8756.15-70) में सभी एसिड के क्षार अनुमापन द्वारा निर्धारित की जाती है।
सबसे पहले, कच्चे माल के एक नमूने से एक छानना प्राप्त किया जाता है, जिसे टिट्रिमेट्रिक विधि द्वारा फिनोलफथेलिन के एक संकेतक की उपस्थिति में या एक पीएच मीटर पर एक पोटेंशियोमेट्रिक विधि द्वारा क्षार समाधान के साथ शीर्षक दिया जाता है।
कच्चे माल और तैयार उत्पाद में शर्करा का द्रव्यमान अंश कई तरीकों से निर्धारित किया जा सकता है (GOST 8756.13-70): उलटी चीनी की मात्रा - मेथिलीन ब्लू की उपस्थिति में या "सायनेट" द्वारा फेहलिंग तरल के अनुमापन द्वारा विधि (पोटेशियम आयरन-साइनाइड के साथ); फ्रुक्टोज और सुक्रोज - ध्रुवीय विधि। शर्करा की कुल मात्रा मैक्स-मुलर परमैंगनेट विधि द्वारा निर्धारित की जाती है। यह विधि अपचायी शर्करा के साथ कॉपर ऑक्साइड के अपचयन के दौरान बनने वाले कॉपर ऑक्साइड यौगिक के आयतन निर्धारण पर आधारित है। पोटेशियम परमैंगनेट के समाधान के साथ अनुमापन किया जाता है। चीनी की कुल मात्रा की गणना इनवर्ट शुगर और सुक्रोज के योग के रूप में भी की जा सकती है।
पेक्टिन पदार्थों का द्रव्यमान अंश वजन विधि द्वारा कच्चे माल या तैयार उत्पाद में निर्धारित किया जाता है। विधि कच्चे माल से पेक्टिन पदार्थों के निष्कर्षण और कैल्शियम पेक्टेट के रूप में कैल्शियम क्लोराइड के घोल के साथ उनकी बाद की वर्षा पर आधारित है। टैनिन को पोटेशियम परमैंगनेट नमक के साथ टैनिन के ऑक्सीकरण के आधार पर एक विधि द्वारा निर्धारित किया जाता है।
हाल ही में, हमारे देश में कीटनाशकों की अवशिष्ट मात्रा के लिए कच्चे माल और तैयार उत्पादों के विश्लेषण पर बहुत ध्यान दिया गया है। वे, एक नियम के रूप में, मनुष्यों के लिए जहरीले होते हैं, इसलिए उन्हें कच्चे माल में नहीं होना चाहिए, तैयार उत्पाद में बहुत कम।
प्रसंस्करण से पहले कच्चे माल का भंडारण करते समय, उत्पाद की गुणवत्ता और भंडारण की स्थिति में बदलाव की निगरानी की जाती है। नियंत्रण और माप उपकरणों की रीडिंग सुबह और शाम को एक विशेष लॉग में दर्ज की जाती है, जो भंडारण में ही थर्मामीटर के बगल में होनी चाहिए। थर्मामीटर और साइकोमीटर की सटीकता की जांच एक नियंत्रण, अच्छी तरह से कैलिब्रेटेड थर्मामीटर द्वारा की जाती है। 0 डिग्री सेल्सियस पर थर्मामीटर की सही रीडिंग को पिघलने वाली बर्फ या बर्फ के जार में रखकर जांचा जा सकता है।
कच्चे माल का भंडारण करते समय, वे सड़ांध की उपस्थिति की निगरानी करते हैं, जामुन के खट्टेपन, मोल्ड की उपस्थिति, अधिक पकने की अनुमति नहीं देते हैं। कुछ मामलों में, रासायनिक संरचना में परिवर्तन की भी निगरानी की जाती है। उदाहरण के लिए, शरद ऋतु की किस्मों के सेब लोब की शुरुआत से 2-3 सप्ताह पहले झूठ बोलना चाहिए, ताकि शर्करा के गठन के साथ उनमें स्टार्च हाइड्रोलाइज्ड हो। कच्चे माल का वजन कम से कम होना चाहिए और प्राकृतिक नुकसान के स्थापित मानदंडों से अधिक नहीं होना चाहिए। कच्चे माल का एक बैच जिसमें गुणवत्ता में गिरावट शुरू हो गई है, पहले प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है।
प्रत्येक तकनीकी संचालन में फल और बेरी उत्पादों के उत्पादन पर नियंत्रण किया जाता है। यह संगठनात्मक या तकनीकी रूप से किया जाता है, रासायनिक या बैक्टीरियोलॉजिकल विश्लेषण किया जाता है। ऑर्गेनोलेप्टिक नियंत्रण के साथ, प्रारंभिक चरण में सामग्री की गुणवत्ता बाहरी परीक्षा, रंग, गंध, स्वाद परीक्षण द्वारा स्थापित की जाती है। अधिक गहन जांच के साथ, उद्यम की प्रयोगशाला में आवश्यक विश्लेषण किए जाते हैं।
रस और फल और बेरी प्यूरी के लिए कच्चे माल की छँटाई, अंशांकन और निरीक्षण का गुणवत्ता नियंत्रण 2 बार किया जाता है, और अन्य प्रकार के उत्पादों के लिए - प्रति पाली 4-5 बार।
फल और बेरी के कच्चे माल परिपक्वता, आकार, फलों और जामुनों की बनावट और अन्य विशेषताओं के मामले में बहुत विविध हैं। कच्चे माल के एक ही बैच से, कच्चे माल को विभिन्न प्रकार के प्रसंस्करण के लिए आवंटित किया जा सकता है: रस, जाम, जाम, आदि के लिए। इसलिए, कच्चे माल का लेखांकन विशेष रूप से स्वीकृति पर और छँटाई के बाद स्पष्ट रूप से स्थापित किया जाना चाहिए। स्वीकृति पर सभी डेटा और कच्चे माल की छँटाई विशेष पत्रिकाओं में दर्ज की जाती है।
धुलाई की गुणवत्ता दिखने में प्रति घंटे 2-3 बार नियंत्रित की जाती है या धुले कच्चे माल का पुन: उपचार किया जाता है और पानी की शुद्धता की जाँच की जाती है। जल परिवर्तन की गुणवत्ता और आवृत्ति को नियंत्रित करें। कच्चे माल की धुलाई के लिए उपयोग किए जाने वाले पानी को GOST 2874-73 की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: इसमें कोई रोगजनक सूक्ष्मजीव, मनुष्यों के लिए हानिकारक या विषाक्त पदार्थ नहीं होना चाहिए, और एक निश्चित कठोरता होनी चाहिए। वाशिंग मशीन में खराब पानी परिवर्तनशीलता के साथ कच्चे माल को धोने की प्रक्रिया में, विभिन्न सूक्ष्मजीव इसमें जमा हो सकते हैं। इसलिए, एक बार शिफ्ट करने के बाद, पानी का सूक्ष्मजीवविज्ञानी विश्लेषण किया जाता है। धुलाई की गुणवत्ता प्रति पाली 2-4 बार जाँची जाती है, हमेशा एक बार काम की शुरुआत में और एक ब्रेक के बाद।
त्वचा के अवशेषों की अनुपस्थिति (सेब के फलों पर), बीज के घोंसले और बीजों को हटाने की पूर्णता, फलों को स्लाइस या खंडों में काटने की एकरूपता को प्रति पाली 4-5 बार नियंत्रित किया जाता है। विकृत कच्चे माल और टुकड़ों का प्रतिशत निर्धारित करें। सफाई और कटाई की गुणवत्ता फलों के अंशशोधन और मशीनों के चाकू की तीक्ष्णता पर निर्भर करती है। इसलिए, कच्चे माल की सफाई और कटाई करते समय, वे आकार देने वाली मशीनों के संचालन, चाकू की स्थिति की निगरानी करते हैं।
सफाई और कटाई के दौरान प्रत्येक प्रकार के फल के लिए कच्चे माल के कचरे का प्रतिशत दशक में एक बार निर्धारित किया जाता है। ऐसा करने के लिए, कच्चे माल का एक प्रायोगिक बैच 20-30 किलोग्राम लें और प्रयोगशाला में, तकनीकी उत्पादन निर्देशों के मानकों और आवश्यकताओं के अनुपालन में, कचरे का प्रतिशत निर्धारित करें।
यांत्रिक सफाई के बाद, कभी-कभी फल के अलग-अलग हिस्से बिना छिलके के रह जाते हैं। कम से कम दो बार प्रति पाली कम छिलके वाले फलों का प्रतिशत निर्धारित करते हैं। ऐसा करने के लिए, यांत्रिक सफाई के बाद, एक औसत नमूना लिया जाता है, सभी कम छिलके वाले फलों को इसमें से लिया जाता है, तौला जाता है और नमूने के द्रव्यमान के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है।
साथ ही कच्चे माल की सफाई और कटाई की गुणवत्ता की निगरानी के साथ, वे कार्यस्थलों और उपकरणों की स्वच्छता की स्थिति और कचरे के समय पर निपटान की निगरानी करते हैं।
पैकिंग करते समय, पहले कंटेनर की गुणवत्ता और स्वच्छता की स्थिति को नियंत्रित करें। कंटेनर की शुद्धता को नेत्रहीन रूप से जांचा जाता है, कैन का औसत वजन 100 डिब्बे के वजन से निर्धारित किया जाता है, क्षमता कंटेनर के किनारों पर पानी (20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) भरकर निर्धारित की जाती है। कंटेनरों की गुणवत्ता प्रति पाली 1-2 बार जांची जाती है।
पैकिंग करते समय, उपकरण और इन्वेंट्री की सैनिटरी स्थिति पर बहुत ध्यान दिया जाता है, श्रमिकों द्वारा व्यक्तिगत स्वच्छता नियमों का पालन किया जाता है। सावधानीपूर्वक निगरानी करें कि विदेशी वस्तुएं उत्पाद में न आएं।
प्रति शिफ्ट में दो बार और कैपिंग मशीनों के प्रत्येक समायोजन और समायोजन के बाद, कैपिंग की गुणवत्ता की जाँच कांच के कंटेनरों के बाहरी निरीक्षण द्वारा की जाती है, और धातु के डिब्बे के लिए - सीम की गुणवत्ता। हर घंटे, एक प्रेशर गेज की मदद से, ढक्कनों को फाड़ने के लिए डिब्बे के कैपिंग की ताकत की निगरानी की जाती है। कैपिंग करते समय, ढक्कन की गुणवत्ता और स्वच्छता की स्थिति की जाँच की जाती है।
उपकरणों की रीडिंग के अनुसार, प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए विकसित नसबंदी व्यवस्था के पालन की निगरानी की जाती है। प्रत्येक आटोक्लेव के लिए नियंत्रण किया जाता है और सभी डेटा तुरंत आटोक्लेव लॉग में दर्ज किए जाते हैं। नसबंदी के बाद, जार का निरीक्षण किया जाता है, दोषपूर्ण को खारिज कर दिया जाता है, और बाकी को निर्माण की दुकान में भेज दिया जाता है।
निर्मित उत्पादों के प्रत्येक सजातीय बैच को GOST या TU की आवश्यकताओं के अनुपालन के लिए जाँचा जाता है, तकनीकी, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी विश्लेषण किए जाते हैं और एक स्वाद मूल्यांकन दिया जाता है। एक सजातीय बैच को एक ही प्रकार और आकार के कंटेनरों में एक ही प्रकार और विविधता के डिब्बाबंद भोजन की एक निश्चित मात्रा, एक तिथि और उत्पादन परिवर्तन माना जाता है। परीक्षण के लिए नमूनाकरण और तैयारी GOST R 52184-2003 के अनुसार की जाती है। डिब्बा बंद भोजन। प्रत्यक्ष निष्कर्षण के फलों का रस। विशेष विवरण। प्रारंभिक नमूने को संकलित करने के लिए, विश्लेषण के लिए लिए गए प्रत्येक पैकेज इकाई से नमूने लिए जाते हैं। यदि एक सजातीय बैच में 500 यूनिट तक पैकेज हैं, तो शुरुआती नमूने के लिए 3% पैकेज लिए जाते हैं, लेकिन 5 यूनिट से कम नहीं। 500 से अधिक इकाइयों के बैच से, विश्लेषण के लिए 2% पैकेज लिए जाते हैं। सिरप, जूस, बैरल या बोतलों में पैक किए गए अर्क के नमूने उत्पाद को पूरी तरह से मिलाने के बाद लिए जाते हैं: विश्लेषण के लिए आवंटित प्रत्येक बैरल से 200 मिलीलीटर, और एक बोतल से 100 मिलीलीटर रस। मूल नमूने का निरीक्षण किया जाता है, जबकि टूटे हुए डिब्बे की संख्या को ध्यान में रखते हुए, दिखने में टपका हुआ होता है। एक औसत नमूना बनाने के लिए प्रारंभिक नमूने से एक निश्चित संख्या में पैकेज (जार, बोतलें, आदि) लिए जाते हैं। औसत नमूना भौतिक और रासायनिक परीक्षणों, बैक्टीरियोलॉजिकल विश्लेषण, ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के अधीन है।
GOST R 52184-2003 के तरीकों के अनुसार “प्रत्यक्ष निष्कर्षण के फलों का रस। निर्दिष्टीकरण", ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक (उपस्थिति, स्वाद, गंध, रंग, बनावट), घटकों का अनुपात और शुद्ध वजन निर्धारित करते हैं। ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन उद्यम के चखने के आयोग द्वारा किया जाता है, और रासायनिक विश्लेषण - प्रयोगशाला द्वारा।
तैयार उत्पाद के साथ-साथ कच्चे माल में ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश सुखाने और एक रेफ्रेक्टोमीटर द्वारा निर्धारित किया जाता है। अपेक्षाकृत सटीक और शीघ्रता से, शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश एक RF उपकरण पर निर्धारित किया जाता है। विधि अवरक्त विकिरण की तापीय ऊर्जा की सहायता से उत्पाद के निर्जलीकरण पर आधारित है। नमूने के सुखाने की अवधि 2-3 मिनट है। रस और अर्क में, ठोस का द्रव्यमान अंश एक पाइकोनोमीटर या हाइड्रोमीटर (GOST 28562-90। "घुलनशील ठोस का निर्धारण करने के लिए रेफ्रेक्टोमेट्रिक विधि)" के साथ घनत्व द्वारा निर्धारित किया जा सकता है।
रस और अर्क की पारदर्शिता नेत्रहीन निर्धारित की जाती है। ऐसा करने के लिए, रस को एक मापने वाले सिलेंडर में डाला जाता है और संचरित प्रकाश में देखा जाता है (GOST R 52184-2003। "डिब्बाबंद भोजन। प्रत्यक्ष निष्कर्षण के फलों का रस। निर्दिष्टीकरण)"।
डिब्बाबंद भोजन का माइक्रोबायोलॉजिकल गुणवत्ता नियंत्रण नसबंदी से पहले और नसबंदी के बाद उत्पाद के विश्लेषण के लिए प्रदान करता है। नियंत्रण का प्रकार उत्पादों, कच्चे माल की रासायनिक संरचना, उत्पादन तकनीक पर निर्भर करता है। संतोषजनक गुणवत्ता के फल और बेरी कच्चे माल का उपयोग करते समय, उपकरण की अच्छी स्वच्छता स्थिति और उत्पादन तकनीक में उल्लंघन की अनुपस्थिति के साथ, अनिवार्य बैक्टीरियोलॉजिकल विश्लेषण नहीं किए जाते हैं। इस मामले में, डिब्बाबंद भोजन एक ऑर्गेनोलेप्टिक के तुरंत बाद बेचा जा सकता है मूल्यांकन। यदि डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में सैनिटरी और तकनीकी आवश्यकताओं का उल्लंघन स्थापित किया जाता है, तो उत्पादों को उनके उत्पादन के 15 दिनों से पहले नहीं बेचा जा सकता है। इसी समय, जार में उत्पादों के बैक्टीरियोलॉजिकल खराब होने के कोई स्पष्ट संकेत नहीं होने चाहिए: मोल्ड, भरने की मैलापन, बमबारी, आदि।
यदि खराब-गुणवत्ता वाले उत्पाद पाए जाते हैं, तो व्यवस्थित सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण किया जाता है: कुल जीवाणु संदूषण, खमीर और मोल्ड की संख्या निर्धारित की जाती है। वे कच्चे माल और सहायक सामग्री की धुलाई की गुणवत्ता का विश्लेषण करते हैं, पानी की गुणवत्ता, उपकरणों की स्वच्छता की स्थिति और इन्वेंट्री की जांच करते हैं। इस तरह का सावधानीपूर्वक सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण तब तक किया जाता है जब तक कि संदूषण के स्रोत का पता नहीं चल जाता और उसे समाप्त नहीं कर दिया जाता। उत्पादों की गुणवत्ता के दृश्य मूल्यांकन के अलावा, प्रत्येक बैच में वे अंकन, लेबलिंग और दोषों की संख्या की शुद्धता की जांच करते हैं।
प्रत्येक प्रकार या उत्पादों के समूह के लिए, इष्टतम भंडारण की स्थिति है: भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनरों में डिब्बाबंद भोजन के भंडारण के लिए गोदामों में हवा की सापेक्षिक आर्द्रता 70-75% है, और तापमान 0 - 20 डिग्री सेल्सियस है। तापमान और सापेक्ष हवा गोदाम में दिन में 2 बार नमी की निगरानी की जाती है। इंस्ट्रूमेंटेशन के संकेत एक विशेष पत्रिका में दर्ज किए जाते हैं। निर्दिष्ट मोड से विचलन के मामले में, उन्हें खत्म करने के उपाय किए जाते हैं।
गोदामों में, वे डिब्बाबंद खाद्य बक्से के सही स्टैकिंग को भी नियंत्रित करते हैं, और फिर कंटेनर की स्थिति, धातु के ढक्कन या डिब्बे पर जंग की उपस्थिति की निगरानी करते हैं।
जब डिब्बे में बमबारी का पता चलता है, तो उसके कारणों का पता लगाया जाता है। गोदाम से उत्पाद भेजने से पहले, वे डिब्बे की गुणवत्ता को नियंत्रित करते हैं (विकृत और जंग लगे डिब्बे हटाते हैं), बक्से की सही लेबलिंग और पैकेजिंग, वाहनों की स्वच्छता की स्थिति और सर्दियों में, उनमें एक हीटिंग सिस्टम की उपस्थिति की जांच करते हैं।

8. तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं

मादक पेय पदार्थों के समूहों में वर्गीकरण के लिए मुख्य मानदंड भौतिक और रासायनिक संकेतक और उत्पादों की संरचना, साथ ही साथ उनकी तैयारी की तकनीक हैं।
ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, मादक पेय को तालिका 1 में दी गई आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए
तालिका एक । - मादक पेय पदार्थों के संगठनात्मक संकेतक

भौतिक और रासायनिक संकेतकों के अनुसार, मादक पेय को तालिका 2 में दी गई आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।
तालिका 2 - वोदका के भौतिक और रासायनिक संकेतक

नाम उत्पाद समूह	किले,%	द्रव्यमान सांद्रता, g/100 cm3
		कुल अर्क	सहारा	साइट्रिक एसिड के संदर्भ में एसिड
शराब मजबूत	35–45	25–50	25–50	0–0,5
मिठाई लिकर	20–30	25–50	25–50	0–0,7
इमल्शन लिकर	18–25	15–45	15–35	0–0,2
क्रीम	20–23	50–60	49–60	0– 0,75
शराब	18–20	26–47	25–40	0,2–1,0
घूंसे	15–20	30–43	30–40	0–1,3
मीठा टिंचर	16–25	9–32	8–30	0–0,9
अर्ध-मीठी टिंचर	30–40	10–12	9–10	0–0,8
टिंचर सेमी-स्वीट लो-ग्रेड	20–28	5–12	4–10	0–0,8
कड़वा टिंचर	30–60	0–8	0–7	0–0,5
जीन्स	40–45	0–8	0–7	0–0,5
टिंचर कड़वा कमजोर	25–28	-	-	-
मिठाई पेय	12–16	15–32	14–30	0,2–1,0
मद्य	15–35	5–20	4–18	0,2–0,7
बाम	30–45 20–28	7–40 19–40
कॉकटेल	20–40	0–25	0–24	0–0,5
शीतल पेय, कार्बोनेटेड और गैर-कार्बोनेटेड	6–12	4,5–10	4–9	0,2– 0,7

वोडका और मादक पेय पदार्थों का संगठनात्मक मूल्यांकन 10-बिंदु प्रणाली के अनुसार किया जाता है, जो निर्धारित तरीके से अनुमोदित डिस्टिलरी उद्योग के केंद्रीय स्वाद आयोग पर विनियमों के अनुसार होता है।

9. तैयार उत्पादों में खराबी और दोष के प्रकार

यदि रस को अनुपयुक्त परिस्थितियों में संग्रहित किया जाता है, तो अम्ल और शर्करा का महत्वपूर्ण जीवाणु अपघटन हो सकता है, जिसके परिणामस्वरूप रस उपभोग के लिए अनुपयुक्त हो जाते हैं।
उच्च भंडारण तापमान पर, मुक्त कार्बोनिल समूहों (अक्सर शर्करा और एस्कॉर्बिक एसिड) के साथ मुक्त अमीनो एसिड और यौगिकों के बीच गैर-एंजाइमी प्रतिक्रियाओं के सक्रियण के परिणामस्वरूप रस का स्वाद और गंध बिगड़ जाता है। परिणामी मेलेनोइडिन रस के रंग को काला कर देते हैं और स्वाद में उबले हुए स्वरों की उपस्थिति का कारण बनते हैं।
नुकसान के मुख्य कारण:

कम गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग;
विनिर्माण प्रौद्योगिकी का उल्लंघन;
प्रतिकूल भंडारण की स्थिति।

सबसे आम दोष:

बमबारी (भौतिक, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी);
जकड़न का उल्लंघन;
"फ्लैट खट्टा"
डिब्बे की विकृति;
अवतल ढक्कन;
जंग लगे डिब्बे;
सभी सामग्री का काला पड़ना;
ऊपरी परत का काला पड़ना (गूदे के साथ रस में);
डिब्बे की भीतरी सतह का काला पड़ना;
टूटे हुए कांच की पैकेजिंग।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी बमबारी गर्मी प्रतिरोधी सूक्ष्मजीवों के विकास के परिणामस्वरूप होती है। उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि की प्रक्रिया में, गैसें बनती हैं जो जार की सूजन और यहां तक ​​​​कि रिसाव का कारण बनती हैं, और विषाक्त पदार्थ जो उपभोक्ता के स्वास्थ्य के लिए खतरनाक हैं। बमबारी की घटना का परिणाम नसबंदी शासन का उल्लंघन है, सूक्ष्मजीवों से भारी रूप से दूषित कच्चे माल का उपयोग और डिब्बे की जकड़न का उल्लंघन है।
क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम बैक्टीरिया के कारण होने वाली बमबारी के लक्षण रस में बड़ी मात्रा में गैसों का बनना है, जबकि डिब्बे की जकड़न टूट सकती है, उत्पाद की उपस्थिति बदल सकती है, और मैलापन दिखाई दे सकता है। परिणामी विषाक्त पदार्थ केवल 10 मिनट से अधिक उबालने पर ही नष्ट हो जाते हैं। बोटुलिनम विषाक्त पदार्थ विषाक्तता का कारण बनते हैं, अक्सर घातक (p5% तक)।
इन जीवाणुओं द्वारा रस के खराब होने की रोकथाम उत्पादन के दौरान स्वच्छता और स्वास्थ्यकर व्यवस्था का पालन करने के साथ-साथ साइट्रिक एसिड के साथ रस को अम्लीकृत करके संभव है।
रासायनिक बमबारी बाहरी या आंतरिक जंग के साथ जार में नोट की जाती है। इन स्थानों में सुरक्षात्मक कोटिंग्स की अनुपस्थिति, उत्पाद के साथ डिब्बे के धातु के संपर्क से एसिड और धातुओं की बातचीत होती है, हाइड्रोजन की रिहाई होती है। इसी समय, उत्पाद में भारी धातुएं जमा होती हैं (टिनप्लेट, क्रोमियम और लोहे के डिब्बे में टिन और लोहा - क्रोम-प्लेटेड टिन से, एल्यूमीनियम - एल्यूमीनियम मिश्र धातुओं से)।
भौतिक बमबारी, ठंड के दौरान उत्पाद के विस्तार के कारण होता है, कंटेनर को ओवरफिलिंग करता है। माइक्रोबायोलॉजिकल और केमिकल बॉम्बिंग वाले जूस के विपरीत, जिन्हें गंभीर दोषों के रूप में वर्गीकृत किया गया है और बिक्री के लिए अनुमति नहीं है, फिजिकल बॉम्बिंग वाले जूस उचित सत्यापन के बाद स्वास्थ्य अधिकारियों की अनुमति से बेचे जाते हैं।
पटाखों के किनारे और हिलने वाले सिरों को भौतिक बमबारी कहा जाता है। पटाखा डिब्बाबंद भोजन है जिसमें लगातार सूजे हुए सिरे होते हैं, जिन्हें दबाने पर सामान्य स्थिति प्राप्त हो जाती है, जिसके कारण विपरीत छोर (ढक्कन) सूज जाता है और एक विशिष्ट क्लिकिंग ध्वनि सुनाई देती है। कंपन सिरों वाले बैंक विपरीत छोर पर तभी सूज जाते हैं जब उन्हें दबाया जाता है। दबाव हटाने के बाद, डिब्बे अपनी मूल स्थिति में लौट आते हैं, और सूजन गायब हो जाती है।
"फ्लैट खट्टा" गर्मी प्रतिरोधी बैक्टीरिया के कारण होता है जो बिना गैस और डिब्बे की सूजन के उत्पाद के सूक्ष्मजीवविज्ञानी खराब (किण्वन) का कारण बनता है। कैन को खोलने के बाद ही खराबी का पता लगाया जा सकता है। इसी समय, उत्पाद का धुंधलापन, एक अप्रिय खट्टा गंध और स्वाद की उपस्थिति, और स्थिरता का नरम होना मनाया जाता है। खराब होने का कारण नसबंदी के बाद धीमी गति से ठंडा होना, परिवहन और भंडारण का ऊंचा तापमान है।
सूक्ष्मजैविक विकृति स्वयं को मोल्ड, बासीपन, उत्पाद का पतलापन, अवसादन, सामग्री के जमावट और उत्पाद में अन्य परिवर्तनों के रूप में भी प्रकट कर सकती है।
सामान्य दोषों के अलावा, विशिष्ट दोष भी होते हैं, जो केवल कुछ समूहों या प्रजातियों के लिए विशेषता होते हैं। इनमें मेलेनोइडिन के गठन के कारण उत्पाद का काला पड़ना, धातुओं के साथ फेनोलिक यौगिकों की बातचीत के दौरान रंग में बदलाव, धातुओं के साथ प्रोटीन के सल्फाइड समूह, बादल शामिल हैं।
रस के डिब्बे बक्सों में पैक किए जाते हैं: प्लाईवुड, प्लांक, पॉलीमर, नालीदार गत्ते या सिकुड़ने वाली फिल्म के पैक में। उन्हें रेल, सड़क या जल परिवहन द्वारा ले जाया जाता है। परिवहन के दौरान, तापमान 2 - 5 0 C पर बनाए रखा जाना चाहिए और हवा की सापेक्षिक आर्द्रता 75% से अधिक नहीं होनी चाहिए। परिवहन का समय निर्धारित नहीं है।

10. उत्पादन अपशिष्ट का निपटान

फलों और सब्जियों के संरक्षण के साथ-साथ उनके भंडारण के दौरान अपशिष्ट उत्पन्न होता है। उदाहरण के लिए, रस प्राप्त करने के लिए सेब को दबाने पर 20 ... 45% खली बच जाती है। इस बीच, इस कचरे में कई उपयोगी पदार्थ (रंग, पेक्टिन, स्टार्च, बीज) होते हैं। मूल्यवान उत्पाद प्राप्त करने के लिए कचरे का उपयोग करना समझ में आता है - खाद्य रंग, पेक्टिन खाद्य पाउडर, स्टार्च, बीज, आदि। अपशिष्ट को पशु आहार में पेश किया जा सकता है। अपशिष्ट फलों और सब्जियों के निपटान की विशिष्टता यह है कि वे लंबे समय तक भंडारण के लिए उपयुक्त नहीं हैं, उन्हें जल्दी से उपयोग किया जाना चाहिए।
खाद्य पेक्टिन सेब के पोमेस और खट्टे फलों के छिलके से तैयार किया जाता है। सेब पोमेस में, पेक्टिन पदार्थों की सामग्री 3% तक पहुंच जाती है, और इन पदार्थों को बहुत उच्च स्तर की गेलिंग की विशेषता होती है।
पेक्टिन प्राप्त करने के लिए ताजा पोमेस का उपयोग किया जा सकता है। हालांकि, पोमेस जल्दी से फफूंदीदार और खट्टा हो जाता है, इसलिए उन्हें हैमर मिलों में 3-5 मिमी आकार के कणों में कुचल दिया जाता है। कुचल कच्चे माल को ड्रम ड्रायर पर 85...90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - 8% की नमी सामग्री पर सुखाया जाता है। इस तरह के कच्चे माल में कम से कम 7% पेक्टिन पदार्थ होते हैं, क्रीम से भूरे रंग का रंग होता है, एक प्राकृतिक गंध, सूक्ष्मजीवविज्ञानी खराब होने के संकेत के बिना।
शुद्ध पेक्टिन प्राप्त करने में बाधा डालने वाले शर्करा, अम्ल और अन्य पदार्थों को हटाने के लिए खली को पहले गर्म पानी (तापमान 25...30 डिग्री सेल्सियस) से 1...2 बार धोया जाता है। फिर घुलनशील पेक्टिन को गर्म पानी (तापमान 70...80 डिग्री सेल्सियस) से निकाला जाता है। पोमेस को दबाने के बाद अर्क और तरल को एक अलग कटोरे में एकत्र किया जाता है। दबाया हुआ पोमेस फिर से गर्म पानी के साथ डाला जाता है, जिसे 0.1 - 0.2% साइट्रिक एसिड में जोड़ा जाता है, और लगभग 30 मिनट तक उबाला जाता है। इस मामले में, प्रोटोपेक्टिन का हाइड्रोलिसिस होता है। फिर दूसरा अर्क प्राप्त करने के लिए फिर से दबाने पर, जो पहले के साथ संयुक्त होता है। संयुक्त अर्क को फिल्टर प्रेस पर फ़िल्टर किया जाता है और वैक्यूम बाष्पीकरणकर्ताओं में केंद्रित किया जाता है।
सांद्र में पेक्टिन 90...95% एथिल अल्कोहल के साथ अवक्षेपित होता है, पेक्टिन कोगुलेट को पैकप्रेस पर अलग किया जाता है और ड्रम वैक्यूम ड्रायर में 8% नमी की मात्रा में सुखाया जाता है। पेक्टिन को पीसकर पाउडर बनाया जाता है और एक एयरटाइट कंटेनर में रखा जाता है। फिल्टर पर अलग की गई शराब को डिस्टिल्ड किया जाता है और फिर से एक अवक्षेपण के रूप में उपयोग किया जाता है। 2 टन सूखे सेब पोमेस से 100 किलो सूखा पेक्टिन प्राप्त होता है।
फलों और सब्जियों के बीज कई तरह से मूल्यवान होते हैं: उनका उपयोग बुवाई के लिए किया जाता है, उनसे तेल प्राप्त किया जा सकता है।
बीज जैविक रूप से शुद्ध परीक्षित पौधों से प्राप्त किए जाते हैं। क्रशर, पैकर्स और सीड सेपरेटर को समायोजित किया जाना चाहिए ताकि बीज ख़राब न हों। पोमेस (या कुचले हुए फल) से अलग होने के बाद, बीजों को पानी से धोया जाता है, स्टेनलेस स्टील के जाल या साफ बर्लेप पर 3 ... 5 सेमी की परत के साथ बिखेर दिया जाता है। बीजों को या तो हवा में गहन वेंटिलेशन के साथ सुखाएं, या ड्रायर में 35 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर सुखाएं। 10% की नमी वाले बीजों को अशुद्धियों से साफ किया जाता है, कैलिब्रेट किया जाता है और कांच के जार में या घने कपड़े से बने बैग में संग्रहीत किया जाता है (बाद के मामले में, इनडोर वायु आर्द्रता कम होनी चाहिए, लगभग 70%)।
फलों से अलग होने के बाद पत्थर के फलों के पत्थरों को सुखाने वालों में 25 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं 13% की आर्द्रता पर सुखाया जाता है। सूखे पत्थरों को 30 किलो बैग में पैक किया जाता है और नर्सरी में भेजा जाता है।
अनार के फल के पोमेस से आप स्वादिष्ट डाइट ड्रिंक बना सकते हैं। ताजा पोमेस को गर्म पानी (1.5..1.8 भाग पानी प्रति 1 भाग पोमेस) के साथ डाला जाता है और घुलनशील पदार्थों को निकालने के लिए 6...12 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। अर्क निकाला जाता है, शेष पोमेस को पैकप्रेस पर दबाया जाता है और तरल को अर्क के साथ जोड़ा जाता है। मिश्रण को फिल्टर प्रेस पर फ़िल्टर किया जाता है, चीनी और साइट्रिक एसिड को नुस्खा के अनुसार जोड़ा जाता है और कांच के कंटेनर में पास्चुरीकृत किया जाता है। रेफ्रेक्टोमीटर के अनुसार पेय पदार्थों में घुलनशील ठोस की मात्रा कम से कम 10% होनी चाहिए।
ताजा खली को पशुधन आहार में जोड़ा जा सकता है, लेकिन वे लंबे समय तक भंडारण के लिए उपयुक्त नहीं हैं। उन्हें ढीला और सुखाया जाता है। प्रारंभिक सुखाने का तापमान 30 डिग्री सेल्सियस है, अंतिम तापमान 90 डिग्री सेल्सियस है, सुखाने का समय 30 मिनट है, आर्द्रता 8% से अधिक नहीं है। सूखे पोमेस को मोटे क्राफ्ट बैग में सुरक्षित रूप से संग्रहित किया जाता है।

निष्कर्ष

माना तकनीक के अनुसार उत्पादित फोर्टिफाइड सेब के रस में फीडस्टॉक का अच्छा स्वाद, सुगंध और प्राकृतिक रंग होना चाहिए।
अनुमति नहीं है: डाई, एसेंस, एसिड, फ्लेवर, प्रिजर्वेटिव (शराब को छोड़कर) आदि का उपयोग करें, गुड़, चीनी और अन्य पदार्थ मिलाएं जो रस के प्राकृतिक घनत्व या अम्लता को बदल सकते हैं।
इसे पेक्टोलिटिक तैयारी का उपयोग करने की अनुमति है, जो न केवल रस की उपज में वृद्धि करती है, बल्कि इसके स्पष्टीकरण में भी तेजी लाती है। बसने के समय को कम करने के परिणामस्वरूप, रस के जमने के दौरान इसके वाष्पीकरण के कारण शराब का नुकसान कम हो जाता है, वे रस की उपस्थिति में भी सुधार करते हैं, यह अधिक तीव्र रंग प्राप्त करता है, ठोस और एसिड की सामग्री बढ़ जाती है, लेकिन स्वाद और सुगंध खराब नहीं होती है।
पाठ्यक्रम के काम में, उद्यमों में सेब के रस के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन पर विचार किया गया था।
कार्य के दौरान, निम्नलिखित कार्य पूरे किए गए:
1. कच्चे माल की विशेषताओं से परिचित होना, सर्वोत्तम गुणवत्ता वाले रस के लिए सेब की किस्मों की पहचान करना।
2. उत्पादों की रासायनिक संरचना से परिचित (केंद्रित सेब का रस, स्पष्ट)।
3. उत्पादन की स्थिति में तैयार उत्पादों के भंडारण को व्यवस्थित करने के लिए एक गणना की गई थी।
4. सेब के रस के उत्पादन से अपशिष्ट निपटान और संसाधनों के तर्कसंगत उपयोग के मुद्दों पर विचार किया गया।
5. किराने की गणना का परिणाम।
6. अल्कोहल युक्त सेब के रस के उत्पादन के लिए तकनीकी उपकरणों का चयन किया गया है।

बहुत पहले नहीं, स्टोर अलमारियों पर शिलालेख "सीधे-दबाए गए रस" के साथ बैग दिखाई देने लगे। मेरे पति और मैंने सहज रूप से तुरंत इन विशेष रसों को अपनी प्राथमिकता दी, हालाँकि मुझे पारंपरिक रूप से सभी मार्केटिंग ट्रिक्स पर संदेह है। अर्थात्, ऐसा शिलालेख मुझे लगा। और यद्यपि ऐसा लग रहा था कि यह निहित था कि यह रस अधिक प्राकृतिक होना चाहिए, इस स्कोर पर अभी भी कुछ संदेह था, और जैसा कि यह निकला, व्यर्थ।

हाल ही में, मैंने सेब के बागों का दौरा किया और अपनी आँखों से रस के पूरे मार्ग का पता लगाया। यही मैं आपको बताना चाहता हूं।

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घरेलू डायरेक्ट-प्रेस्ड जूस के लिए सेब समारा क्षेत्र की OOO "सैड" कंपनी द्वारा उगाए जाते हैं।

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जूस बैग का हमारे टेबल से टकराने तक का रास्ता लंबा और जटिल है। यह उन खेतों में शुरू होता है जहां सेब उगाए जाते हैं। उद्यान भूमि में कई कंपनियां नहीं हैं। आखिरकार, चीनी सांद्रता खरीदने के विपरीत, सेब उगाना बहुत अधिक जटिल और समय लेने वाली प्रक्रिया है।

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यहां तक ​​​​कि एक सेब के पेड़ को उस बिंदु तक उगाने के लिए जहां वह फल देना शुरू कर देता है, उसे कई बार प्रत्यारोपण करना होगा और देखभाल पर कई घंटे खर्च करना होगा।

सबसे पहले, छोटे अंकुर उगाए जाते हैं। यह तथाकथित "स्टॉक" है। या "जंगली"। वास्तव में, ये भी सेब के पेड़ हैं, लेकिन अभी तक यह केवल भविष्य की विविधता, इसकी नींव का आधार है। जड़ प्रणाली और भविष्य के पेड़ के तने को रूटस्टॉक कहा जाता है। यह विकास दर, फलने का समय, मौसम की स्थिति के प्रतिरोध, बीमारियों या हानिकारक कीड़ों, दीर्घायु, सेब की संख्या और कई अन्य कारकों के लिए जिम्मेदार है।

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रूटस्टॉक्स उगाए जाने के बाद, उन्हें प्रत्यारोपित किया जाता है और उन पर एक किस्म का ग्राफ्ट किया जाता है। इसे "भ्रष्टाचार" कहा जाता है।

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यह एक अलग क्षेत्र है। यदि आप बारीकी से देखते हैं, तो आप प्रत्येक तने पर रंगीन विद्युत टेप देख सकते हैं। यह वहाँ था कि कटिंग को ग्राफ्ट किया गया था। तो सेब के पेड़ में पहले से ही एक निश्चित किस्म है।

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सेब के पेड़ काफी छोटे होते हुए भी फल देने लगते हैं। यह असामान्य दिखता है। एक छोटा "झाड़ी", सभी सेब के साथ बिंदीदार! लेकिन निर्माताओं के लिए यह बहुत अधिक सुविधाजनक है। और आप एक सीढ़ी को बदले बिना, मानव विकास की ऊंचाई से सेब को संसाधित और चुन सकते हैं। यह काम को बहुत सरल करता है। हालांकि, यहां 3.5 मीटर तक के पेड़ उगाए जाते हैं। यह, ज़ाहिर है, सेब का आकार आम आदमी के लिए अधिक परिचित है।

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वैसे, ठीक उसी तरह, एक सेब का पेड़ फसल नहीं दे सकता है। इसे फल देना (और इसे सालाना करना) एक अलग और बहुत गंभीर काम है। ऐसा करने के लिए, वे विशेष तरकीबों का उपयोग करते हैं: फूलों की खरपतवार (ताकि अधिक ताकत शेष फलों में चली जाए), जड़ों को काटें या तने पर एक विशेष तरीके से चीरा लगाएं (ताकि सेब का पेड़ "सोचता है" कि यह खत्म हो गया है) और अंत में सक्रिय रूप से "पुन: उत्पन्न" करना शुरू कर देता है)। यह सब विशाल मात्रा केवल एक सामान्य दिनचर्या है। यह केवल काम की मात्रा की प्रशंसा करने के लिए बनी हुई है। कोई भी कृषि एक बड़ा और कठिन काम है।

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सेब को हाथ से तोड़ना। कोई जटिल और पेचीदा तकनीक नहीं है - बेशक यह मौजूद है, लेकिन यह फलों को खराब कर देता है, उन्हें लंबे समय तक भंडारण के लिए भेजने की अनुमति नहीं देता है।

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सेब की कटाई के बाद, उन्हें एक विशेष भंडारण के लिए भेजा जाता है। यहां, एक विशाल हैंगर में, एक विशेष तापमान और आर्द्रता बनाए रखी जाती है, जो सेब को अगले सीजन तक संग्रहीत करने की अनुमति देती है।

14.

भंडारण से पहले सभी सेबों को छांटा जाता है। यह सौंदर्य प्रयोजनों के लिए और अधिक किया जाता है। बिक्री पर जाने वाले सेब समान आकार के, साफ-सुथरे होने चाहिए। उनका काम खिड़की में सुंदर दिखना है। रस के लिए जाने वाले सेब के लिए, उपस्थिति अब मायने नहीं रखती है। और वे सभी एक जैसे स्वाद लेते हैं।

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एक निश्चित बैच के लिए आदेश आने तक सेब गोदाम में पड़े रहते हैं। उनमें से कुछ को बिक्री के लिए दुकानों में भेजा जाता है, लेकिन ज्यादातर वे अभी भी इन सेबों से रस बनाते हैं।

16.

नेक्टर कंपनी का पौधा, जिसके भव्य उद्घाटन पर हमने सेब खाया, या तो स्वयं रस (सेब के मामले में) प्राप्त करता है या कुछ विदेशी रसों के लिए एक सांद्रण प्राप्त करता है (हमने अभी तक यह नहीं सीखा है कि हमारे देश में अमरूद या आम कैसे उगाएं) पट्टी)।

17.

यहाँ, विशाल वत्स में, भविष्य के रस को छानने और पाश्चुरीकरण की प्रक्रियाएँ होती हैं। सब कुछ सील कर दिया गया है और चुभती आँखों से छिपा दिया गया है।

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प्लांट में टेट्रा पाक इक्विपमेंट लाइन लगाई गई है। हम इस तथ्य के अभ्यस्त हैं कि यह केवल उच्च-गुणवत्ता वाली पैकेजिंग है, लेकिन वास्तव में कंपनी रस के उत्पादन के लिए कारखानों सहित पूरे उत्पादन लाइनों का उत्पादन करती है। आधुनिक उपकरण और नवीनतम पाश्चराइजेशन प्रौद्योगिकियां एक तरफ, सभी उपयोगी पदार्थों को संरक्षित करने की अनुमति देती हैं, और दूसरी ओर, दीर्घकालिक भंडारण सुनिश्चित करने के लिए।

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अगला चरण वास्तविक बॉटलिंग और पैकेजिंग है। यहां सब कुछ पहले से ही बहुत शोर और गतिशील है।

सबसे पहले, मशीनें फ्लैट टेट्रा पैक पैकेजिंग को बदल देती हैं, जो रोल में कारखाने में आती है, हमारी आंखों से परिचित पैकेज में, जिसके बाद इसमें रस डाला जाता है, और इसे आगे कन्वेयर को भेजा जाता है।

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वहां, निम्न-गुणवत्ता वाले उत्पादों की रिहाई को रोकने के लिए संदर्भ संकेतकों की तुलना में इसे बार-बार स्कैन किया जाता है, तौला जाता है। यदि किसी पैकेज में कोई अशुद्धि पाई जाती है, तो उसे टेप से विशेष मेश-कैचर्स में हवा की तेज धारा के साथ "उड़ा" दिया जाता है और वे अब काउंटर पर नहीं गिरेंगे। प्रक्रिया की निगरानी न केवल प्रौद्योगिकी द्वारा, बल्कि लोगों द्वारा भी की जाती है।

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थोड़ी देर बाद, कन्वेयर पर जूस पैकेज में कैप, ट्यूब और अन्य सामान जोड़े जाते हैं।

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समारा में नेक्टर प्लांट में कई ब्रांडों का उत्पादन किया जाता है - इवानिच, वोल्ज़्स्की पोसाद और अन्य।

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निर्माता विशेष रूप से मेडागास्कर कार्टून पात्रों (कॉपीराइट धारक के साथ साझेदारी में) के साथ ब्रांडेड बैग पर गर्व करता है। बेशक, ऐसी मार्केटिंग क्रियाएं हमेशा प्रभावी होती हैं। बच्चे अपने पसंदीदा पात्रों की छवियां पसंद करते हैं और ये उत्पाद हमेशा उच्च मांग में रहेंगे।

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रास्ते का अंतिम चरण जूस के थैलों को बक्सों में पैक करना और शिपिंग के लिए पैलेट को असेंबल करना है। अब यह मजबूत लोडर द्वारा मैन्युअल रूप से किया जाता है। लेकिन संयंत्र में पहले से ही उत्पादन के विकास की योजना है और जल्द ही यहां अतिरिक्त उपकरण लगाए जाएंगे, जो लोगों के श्रम की जगह लेंगे।

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वैसे नक्शे की मानें तो सिर्फ हमारे ऊपर ही नहीं। इनकी आपूर्ति चीन सहित कुछ विदेशी देशों को भी की जाती है।

30.

यहाँ रस का ऐसा मार्ग है, एक छोटी सी कटिंग से - एक रूटस्टॉक, एक स्वादिष्ट गिलास रस तक।

31.

अपने भोजन का आनंद लें! =)