Metode in vrste mehanske obdelave kovin. Glavne vrste obdelave kovin

V podjetjih Catering uporabljajo se naslednje glavne metode toplotne obdelave izdelkov: kuhanje in cvrtje. Uporabljajo se tudi kombinirane in pomožne metode toplotne obdelave, pri katerih je združenih več glavnih metod.

Vrenje je segrevanje hrane v tekočini. Kuhanje se zgodi:

1. Glavna pot; (v v velikem številu voda).

2. Vstopnina; (v majhni količini vode pod pokrovom).

3. Parjenje; (v posebnih omarah ali na rešetkah).

Praženje je segrevanje izdelka brez tekočine v različnih količinah maščobe.

Praženje se zgodi:

1. Glavna pot; (v majhni količini maščobe).

2. Ocvrto; (z visoko vsebnostjo maščob).

3. V pečici; (v posebnih omarah pri temperaturi 270).

4. Na žaru (pečenje na odprtem ognju).

KOMBINIRANE METODE TOPLOTNE OBDELAVE.

1. Dušenje je praženje izdelka do zlato rjave barve, nato pa dušenje z dodatkom začimb.

2. Peka - kuhane, ocvrte, dušene ali surove polizdelke prelijemo z omako in spečemo v pečici.

3. Breezing je dušenje mesa v zgoščeni juhi, nato pa cvrtje v pečici.

4. Vretje, ki mu sledi cvrtje – izdelek najprej polstemo, nato ocvremo.

POMOŽNE METODE TOPLOTNE OBDELAVE.

1. Ožganje - uporablja se za primarno predelavo perutnine, govejega, jagnječjega, svinjskega in telečjih krakov (na plinskih gorilnikih).

2. Blanširanje - polaganje hrane za nekaj minut v kuhano vodo.

3. Pasiranje - cvrtje hrane v majhni količini maščobe in pasiranje.

Tehnološki postopek priprave jedi se ne začne s toplotno obdelavo, temveč s prevzemom trupov zaklanih živali v obratih javne prehrane. Meso pride ohlajeno, ohlajeno in zamrznjeno. Ohlajeno meso je tisto, ki se je po razrezu trupa v klavnici ohladilo vivo ali hladilne komore vsaj 6 ur. Meso, ohlajeno na temperaturo v debelini mišice + 4-0, imenujemo ohlajeno. Meso, ki je umetno zamrznjeno na temperaturo v debelini mišice, ki ni višja od -6, se imenuje sladoled. Glede na debelost se goveje in ovčje meso deli na dve kategoriji, svinjina pa na mastno (debelina masti več kot 4 cm) in meso (debelina masti od 1,5 do 2 cm). Prašičje meso je razdeljeno v dve kategoriji. Prva kategorija vključuje mlečne pujske, ki tehtajo od 1,3 do 5 kg., Druga kategorija vključuje - težke od 5 do 12 kg.

Tehnološki proces predelave mesa v gostinskih obratih je sestavljen iz naslednjih operacij:

1. Odmrzovanje.

2. Pranje in sušenje.

3. Mesanje trupov.

4. Proizvodnja polizdelkov.

Zamrznjeno meso v celoti odtajamo tako, da trup obesimo na kavlje ali zložimo na rešetke v posebne komore - odmrzovalnike. Ali v komorah pri temperaturi +4 +6 3-5 dni. Počasno odmrzovanje mesa vam omogoča, da zmanjšate izgubo mesnega soka skoraj v celoti okusne lastnosti izdelek. Predhodna obdelava mesa sestoji predvsem iz njegovega temeljitega pranja. Meso je treba hitro oprati pod tekočo vodo. tekoča voda, in se opere celoten kos, namenjen predelavi. Po tem, ko je meso že razrezano, ne umivajte, saj s tem kontaminacijo s površine prenesete v meso, najprej z rokami, nato pa s curkom vode. Če meso operemo v majhnih kosih, zlasti po odstranitvi kosti, to povzroči izgubo soka in s tem zmanjšanje hranilna vrednost meso. Iz istega razloga se meso ne sme namakati, saj v vodo prehajajo vodotopne beljakovine, minerali in vitamini B. Oprano meso je treba posušiti. Meso posušite na rešetkah ali platnenih prtičkih. Posušeno meso se razreže v več fazah. Na začetku trup razrežemo na četrtine. Nato se vsaka četrtina razdeli na dele. Sprednja četrt govejega trupa je razdeljena na lopatico (rame in ramenski del), vrat, hrbtno-prsni del. Zadnja četrt trupa, ki je ločena od bobne (iliakalne mišice), je razdeljena na zadnji in ledveni del. Svinjske, telečje in jagnječje trupe, ki so predhodno ločili rezino, razrežemo na dve polovici - sprednjo in zadnjo. Sprednja polovica je razdeljena: lopatica, vrat, ledja, prsi; nazaj - za dva pršuta.

Po tem se mišično, vezivno in maščobno tkivo ločijo od kosti. Ta operacija se imenuje izkoščevanje. Nato dele mesa očistimo iz kit in filmov, odstranimo hrustanec.

Odvečno maščobo je treba odstraniti in pustiti plast od dveh do treh milimetrov, saj maščoba preprečuje prekomerno izhlapevanje in pomaga ohranjati sočnost mesa. Nato se robovi odrežejo, kosi se izravnajo, tako da dobijo bolj ali manj enako debelino in obliko. Ta operacija se imenuje odstranjevanje. V majhnih kosih mesa, ki ostanejo pri izkoščevanju, se odstranijo majhne kosti, kite, hrustanec, krvne žile, maščoba in filmi. Ta operacija se imenuje obrezovanje.

Iz pripravljenih delov mesa se pripravljajo različni polizdelki. Toda preden začnete kuhati polizdelke, morate vedeti, da je meso najprej vir beljakovin in morate poskušati shraniti vse hranilne snovi. Meso vsebuje tudi nekaj vitaminov, predvsem skupine B. Hranilna (biološka) vrednost mesnih beljakovin, njihova prebavljivost je precej visoka. Je pa v veliki meri odvisno od načina hranjenja klavnih živali, dela trupa, načina shranjevanja in priprave jedi. Tako na primer polaganje mesa za kuhanje hladna voda izgubljamo veliko hranila, prehaja v tekočino, medtem ko so izgube veliko manjše, če vanj damo meso za kuhanje vroča voda. Pri pečenju mesa je izgub še manj, vendar ta način kuhanja ni vedno zaželen. Pregrevanje mesa je zelo škodljivo, saj se s tem v večji meri zmanjšata vrednost in prebavljivost beljakovin.

TEHNOLOGIJA KUHANJA VROČIH MESNIH JEDI

Kot rezultat predelave govejega trupa dobimo naslednje velike grudaste polizdelke:

1. Meso za narezke (majhni vzorci, pridobljeni iz raztrganega mesa, celuloze iz vratu, krače, kot tudi kosi iz trupov 2. kategorije).

2. Debel rob (zadnji del).

3. Tanek rob (ledveni).

4. Deli zadnje noge (bočni, zunanji, zgornji, notranji).

5. Skapularni del (rame in rame).

6. Subskapularni del.

7. Torakalni del.

8. Rob, (iz trupa 1. kategorije).

9. Reža.

Hranilna vrednost in kulinarične lastnosti velikih govejih polizdelkov so odvisne od količine in vrste vezivnega tkiva, ki ga vsebuje meso. Torej, v rezini, debelih in tankih robovih, je velik odstotek te tkanine, zato se po krajši toplotni obdelavi (praženju) hitro zmehčajo. Lopatica, stranski in zunanji deli zadnje noge imajo pomemben odstotek vezivnega tkiva in zahtevajo dolgotrajno toplotno obdelavo - kuhanje ali dušenje.

Najpogostejši način izdelave delov je povezan z odstranitev sloja materiala, kar ima za posledico površino s čistostjo, katere vrednost je odvisna od tehnologije in načinov obdelave.

Vrsta obdelave z odstranitev sloja materiala je označen z znakom v obliki latinske črke "V", ki je sestavljen iz treh segmentov, od katerih sta dva manjša od tretjega, eden pa je nameščen vodoravno.

Strojna obdelava je postala razširjena v vseh panogah. industrijska proizvodnja povezane z oblikovanjem geometrijskih dimenzij različni materiali kot so: les, kovine in zlitine, steklo, keramični materiali, plastika.

Bistvo postopka obdelave z odstranitvijo plasti materiala je, da se s posebnim rezalnim orodjem plast materiala odstrani z obdelovanca, s čimer se obliko in dimenzije postopoma približa končnemu izdelku v skladu z nalog. Metode obdelave rezanje delimo na ročno obdelavo in strojno. Preko ročna obdelava material je končan z orodji, kot so: nožna žaga, pila, sveder, dleto, pilica za iglo, dleto in še veliko več. Stroji uporabljajo rezila, svedre, rezkalnike, grezila, grezila itd.

V strojništvu je glavna vrsta obdelave postopek rezanja na kovinoreznih strojih, ki se izvaja po tehničnih specifikacijah.

Najpogostejši načini obdelave materiala z rezanjem so: struženje in vrtanje, rezkanje, brušenje, vrtanje, skobljanje, raztezanje, poliranje. Kot oprema za obdelavo materialov z rezanjem, univerzalni stružni in rezkalni stroji, vrtalni stroji, zobniki in brusilni stroji, dolgotrajen itd.

Odvisno od hrapavosti površine in trdnost delov. Uničenje dela, zlasti pri spremenljivih obremenitvah, je razloženo s prisotnostjo koncentracij napetosti zaradi njegovih lastnih nepravilnosti. Nižja kot je stopnja hrapavosti, manjša je verjetnost površinskih razpok zaradi utrujenosti kovine. Dodatna dodelava vrste obdelovalnih delov kot so: fino nastavljanje, poliranje, lapping itd., zagotavlja zelo pomembno povečanje ravni njihovih lastnosti trdnosti.

Izboljšanje kazalnikov kakovosti hrapavosti površine znatno poveča protikorozijsko odpornost površin delov. To še posebej velja v primeru, ko delovnih površin ni mogoče uporabiti zaščitni premazi na primer na površini cilindrov motorja notranje zgorevanje in drugi podobni strukturni elementi.

Ustrezna kakovost površine igra pomembno vlogo pri vmesnikih, ki izpolnjujejo pogoje tesnosti, gostote in toplotne prevodnosti.

Z zmanjšanjem parametrov hrapavosti površine se izboljša njihova sposobnost odražanja elektromagnetnih, ultrazvočnih in svetlobnih valov; zmanjšajo se izgube elektromagnetne energije v valovodih, resonančni sistemi, zmanjšajo se indikatorji kapacitivnosti; v elektrovakuumskih napravah se absorpcija plina in emisija plinov zmanjšata, postane več enostavno čiščenje deli iz adsorbiranih plinov, hlapov in prahu.

Pomembna reliefna značilnost kakovosti površine je smer sledi, ki ostanejo po mehanski in drugih vrstah obdelave. Vpliva na odpornost proti obrabi delovna površina, določa kakovost pristankov, zanesljivost stiskalnih povezav. V kritičnih primerih mora razvijalec določiti smer obdelovalnih oznak na površini dela. To je lahko na primer pomembno v povezavi s smerjo drsenja spojenih delov ali načinom gibanja tekočine ali plina skozi del. Obraba se znatno zmanjša, če smeri drsenja sovpadajo s smerjo hrapavosti obeh delov.

Izpolnjuje visoke zahteve glede natančnosti hrapavost z minimalno vrednostjo. To ne določajo le pogoji, v katerih so vključeni spojni deli, temveč tudi potreba po pridobivanju natančnih rezultatov meritev v proizvodnji. Zmanjšanje hrapavosti je velik pomen za mate, saj se velikost reže ali motnje, pridobljene z merjenjem delov delov, razlikuje od velikosti nazivne reže ali motnje.

Da bi bile površine delov estetsko lepe, jih obdelamo tako, da dobimo minimalne vrednosti hrapavosti. polirani detajli poleg lepega videz ustvariti pogoje za udobje vzdrževanja čistih površin.

Sodobni pripomočki in aparati vam omogočajo, da pri kuhanju uporabite vse obstoječe vrste termična obdelava izdelkov. Recepti, objavljeni na spletu, so priloženi fotografije korak za korakom. Kuhanje po takih navodilih je enostavno tudi za tiste, ki tega ne marajo. Ampak izkušene gospodinje ne razkrijejo vedno pomena kulinaričnih izrazov, za začetnike pa fotografije niso dovolj za pravilno razumevanje. Sestavili smo majhen kulinarični slovar, v katerem smo opisali tako vodilne kot ne najbolj priljubljene, a nič manj pomembne vrste toplotne obdelave.




- kratkotrajna (od 0,5 do 5 minut) obdelava izdelka s paro ali vrelo vodo, ki se uporablja za ohranjanje barve zelenjave, beljenje mesa in kosti, odstranjevanje grenkobe ali vonja, lupljenje paradižnika.

vetrovno- dušenje na štedilniku ali v pečici, vendar ne v vodi, kot običajno, ampak v mastni juhi.

kuhanje- priprava izdelka s popolnim potopitvijo v segreto tekočino (voda, mleko, sokovi, decokcije). Kuhanje v pari - kuhanje v parnem mediju, zelo občutljiva vrsta toplotne obdelave, pri kateri lahko shranite pomemben del vitaminov in elementov v sledovih.




cvrtje (pečenje)- vrsta toplotne obdelave, pri kateri se hrana kuha na dnu vroče posode, namaščena tanek sloj maščobe. Cvrtje - izdelek je popolnoma potopljen v maščobo.

peka- obdelava v pečici, peči ali pepelu pri enako visoki temperaturi na vseh straneh; ena najstarejših kulinaričnih tehnik.

Niansiranje- kulinarična tehnika, ki se uporablja za dajanje jedi lepega videza in spreminjanje barve (na primer mazanje pite z jajcem ali sladkim črnim čajem v zadnji fazi peke). Tudi niansiranje je vnos barvil v žele.

Sotiranje- cvrtje zelenjave v maščobi, ki pri temperaturi 120 ° sprošča aromatične in barvila. Včasih moko dušimo, da se med pripravo omak ne naredijo grudice.




- vrsta toplotne obdelave, kuhanje v lastnem soku ali minimalni količini tekočine.

Kalcinacija olja- faza pred cvrtjem. Med njo se olje osvobodi škodljivih nečistoč (vendar ne smemo pozabiti, da načeloma ni vsako olje primerno za kuhanje pri visoke temperature, vendar o tem preberite v drugem članku)

cvetenje- dovajanje trdne snovi (maščobe, sladkorja). tekoče stanje.




- umirjeno hlajenje že kuhane hrane (na primer žitarice v pečici, počasni kuhalnik).

Gašenje – Dolgi procesi, v katerem se izdelki kuhajo v majhni količini maščobe in tekočine, vedno pod zaprt pokrov. Aromatične snovi dodamo čisto na koncu enolončnice.

Kaj pomeni gorenje? Učimo se od.

To je neverjetno, a če razširite svoj kuharski arzenal s poznavanjem samo treh do petih vrst kuhanja, lahko ustvarite velika količina jedi iz vaših najljubših izdelkov. Spomnite se filma "Dekleta":
- Krompir ocvrt, kuhan, pire. Naslednji: pomfrit, krompirjeva pita.
- Kaj je to?
- In to so takšni ostružki, ocvrti v ponvi v vrelem olju.
- No, tako bi rekel, drugače - deli! No, to je vse!
- Ne, ne vsi! Prosim: krompirjeve pite z mesom, gobami, zeljem itd. Krompirjeve palačinke, gobova omaka, paradižnikova omaka, kisla smetana in tako naprej. Krompirjev zavitek, enolončnica, dušen krompir s suhimi slivami, dušen krompir z lovorovim listom in poprom, mlad kuhan krompir s kropom. Šaniki!..

Večina strojnih delov je izdelana s strojno obdelavo. Izdelki takšnih delov so valjani izdelki, ulitki, odkovki, žigosanje itd.

Postopek obdelave delov z rezanjem temelji na tvorbi novih površin z deformacijo in kasnejšem ločevanju površinskih plasti materiala s tvorbo odrezkov. Del kovine, ki se odstrani med obdelavo, se imenuje dodatek. Ali, z drugimi besedami, dodatek je presežek (prek velikosti risbe) plast obdelovanca, ki je ostala za odstranitev z rezalnim orodjem med rezalnimi operacijami.

Po odstranitvi dodatka na strojih za rezanje kovin obdelovanec pridobi obliko in dimenzije, ki ustrezajo delovni risbi dela. Za zmanjšanje delovne intenzivnosti in stroškov izdelave dela ter za prihranek kovine mora biti velikost dodatka minimalna, a hkrati zadostna za pridobitev dobra kakovost delov in z zahtevano hrapavostjo površine.

V sodobnem strojništvu obstaja težnja po zmanjšanju obsega rezanja kovin s povečanjem natančnosti originalnih obdelovancev.

Osnovne metode rezanja kovin. Glede na naravo opravljenega dela in vrsto rezalnega orodja ločimo naslednje metode obdelave kovin z rezanjem: struženje, rezkanje, vrtanje, pogrezenje, utorjenje, navijanje, povrtanje itd. (slika 12).

Obračanje- delovanje obdelovalnih teles vrtljivih, spiralnih in spiralnih površin z rezanjem z rezalniki na strojih stružne skupine. Pri struženju (slika 12.1) dobi obdelovanec rotacijsko gibanje (glavno gibanje), rezalno orodje (rezalnik) pa počasno translacijsko gibanje v vzdolžni ali prečni smeri (premik podajanja).

Rezkanje- visoko zmogljiv in razširjen postopek obdelave materialov z rezanjem, ki se izvaja na rezkalnih strojih. Rezalnik prejme glavno (rotacijsko) gibanje, obdelovanec pa pomik v vzdolžni smeri (slika 12.2).

vrtanje- postopek obdelave materiala z rezanjem za pridobitev luknje. rezalno orodje je vrtalnik, ki izvaja rotacijsko gibanje (glavno gibanje) rezanja in aksialno gibanje podajalnika. Vrtanje se izvaja na vrtalni stroji(slika 12.3).

Skobljanje- metoda obdelave ravnin ali ravnin. Glavno gibanje (premočrtno povratno gibanje) izvaja ukrivljena skobeljnica, pomik (pravokotno, pravokotno na glavno gibanje, prekinitveni) pa je obdelovanec. Skobljanje se izvaja na skobelnih strojih (slika 12.4).

dletenje- način obdelave ravnin z rezalnikom oz oblikovane površine. Glavno gibanje (premočrtno povratno gibanje) izvaja rezalnik, pomik (pravokotno, pravokotno na glavno gibanje, prekinitveno) pa obdelovanec. Utorjenje se izvaja na utornih strojih (slika 12.5).

mletje- postopek dodelave in končne obdelave strojnih delov in orodij z odstranitvijo tanke plasti kovine z njihove površine brusilna kolesa, na površini katerega se nahajajo abrazivna zrna.

riž. 12

Glavno gibanje je rotacijsko, ki ga izvaja brusno kolo. Pri krožnem brušenju (slika 12.6) se obdelovanec hkrati vrti. Pri ravnem brušenju se vzdolžni pomik običajno izvaja z obdelovancem, prečni pomik pa z brusilnim kolesom ali obdelovancem (slika 12.7).

Raztezanje- postopek, katerega produktivnost je večkrat večja kot pri skobljanju in celo rezkanju. Glavno gibanje je premočrtno in redkeje rotacijsko (slika 12.8).