domov » Mavec » Industrijske metode nabiranja jabolk za sok. Proizvodnja sokov: opis tehnologije izdelave. Tehnologija predelave jabolk za neposredni sok in pire

Industrijske metode nabiranja jabolk za sok. Proizvodnja sokov: opis tehnologije izdelave. Tehnologija predelave jabolk za neposredni sok in pire

Ministerul Educaţiei, Tineretului si Sportului

al Republicii Moldavija

Universitatea Tehnică v Moldaviji

FACULTATEA DE TECHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT

O INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Katedra: Tehnologia conservarii

Teza de licenceţă

tema: „Tehnologija izdelave je koncentrirana samo z uporabo principa HACCP”

Izdelan Peicov Oleg

dijak gr. TPFL-021

Îndrumător Tărîţă V

Kišinjev, 2006

1. Pregled literature. Tehnični in tehnološki napredek v proizvodnji zgoščenega jabolčnega soka.

1.1 Splošne značilnosti jabolk, ki se uporabljajo v

industrijska predelava(stopnja zrelosti, kemična sestava, želirne sestavine - pektin, škrob itd.)

Vsaka sorta divjih in gojenih jabolk ima svoje značilnosti in različno kemično sestavo. Vse je odvisno od izvora, rastnih pogojev, stopnje zrelosti plodov. Vse to določa hranilno vrednost, okus in uporabo. Kemična sestava jabolk je zelo raznolika in bogata. 100 gramov užitnega dela svežih jabolk vsebuje 11 % ogljikovih hidratov, 0,4 % beljakovin, do 86 % vode, 0,6 % vlaknin in 0,7 % organskih kislin, vključno z jabolčno in citronsko kislino. Poleg tega so v jabolku našli hlapne maščobne kisline: ocetno, masleno, izomasleno, kaprojsko, propionsko, valerijansko, izovalerijsko. Jabolko vsebuje tanine in fitocide, ki so baktericidne snovi. Škrob je primarna hranilna vrednost. Njegova visoka vsebnost v veliki meri določa hranilno vrednost izdelkov. V človeški prehrani škrob predstavlja približno 80 % celotne količine zaužitih ogljikovih hidratov. Škrob vsebuje dve frakciji polisaharidov - amilozo in amilopektin. Preoblikovanje škroba v telesu je namenjeno predvsem zadovoljevanju potreb po sladkorju. Škrob se pretvori v glukozo zaporedno, skozi vrsto vmesnih tvorb. Telo vsebuje v obliki glikogena Kot izhaja iz tabele. 1, jabolka in zelje imajo najbolj uporabne lastnosti. Jabolka vsebujejo 2-krat več fruktoze kot glukoze. Predpisani so za bolezni jeter, sladkorno bolezen in številne druge bolezni.

Tabela1

Na podlagi tabele 1 je razvidno, da je kemična sestava jabolk zelo raznolika, vsebuje veliko količino pektina in škroba. Zaradi visoke vsebnosti pektina so jabolka glavna sestavina za proizvodnjo pektina.

Obstajata dve glavni vrsti pektinskih snovi - protopektin in pektin.

Protopektini so netopni v vodi. Najdemo jih v celičnih stenah sadja. Protopektin je spojina pektina s celulozo, zato lahko protopektin, ko ga razdelimo na sestavne dele, služi kot vir pektina.

Pektini so topne snovi, ki se absorbirajo v telesu. Glavna lastnost pektinskih snovi, ki je določila njihovo uporabo v prehrambeni industriji, je sposobnost, da se v vodni raztopini v prisotnosti kisline in sladkorja pretvorijo v žele podobno koloidno maso.

Sodobne raziskave so pokazale nedvomen pomen pektinskih snovi v prehrani zdravega človeka, pa tudi možnost njihove uporabe v terapevtske (terapevtske) namene pri nekaterih boleznih, predvsem prebavil. Pektin se pridobiva iz odpadkov jabolk, lubenic in tudi iz sončnic.

Pektinske snovi so sposobne adsorbirati različne "spojine", vključno z eksogenimi in endogenimi toksini, težkimi kovinami. Ta lastnost pektinov se pogosto uporablja v terapevtski in preventivni prehrani (izvajanje razbremenilnih jabolčnih dni pri bolnikih s kolitisom, predpisovanje marmelade, obogatene s pektinom.

1.2 Sodobne tehnologije za pridobivanje jabolčnega soka

(stiskanje, encimska obdelava)

Sok je pripravljen iz jabolk različnih sort in obdobij zorenja, zato se jabolčni sokovi lahko zelo razlikujejo po kemični sestavi, čeprav ima večina industrijskih sort jabolk majhen razpon vsebnosti trdnih snovi (19 ... 21%) in organskih kislin ( 0,3 ... 0,6% ), vsebujejo tudi pektin (0,5 ... 1,0%), so bogati z vitamini. Za pridobivanje sokov so najboljša jabolka jesensko-zimske sorte z gostim tkivom, ki ob zdrobljenju dajejo kašo zrnate strukture, ki je primerna za stiskanje. Izkoristek soka je 80% ali več. Po drobljenju je treba celulozo takoj poslati v stiskanje, saj je pri drobljenju porušena celovitost celičnih sten in sproščajo se polifenolni encimi. Hkrati se s sodelovanjem atmosferskega kisika oksidirajo polifenolne in druge zlahka oksidirane spojine, kar vodi do zatemnitve in poslabšanja okusa in vonja soka. Produkti oksidacije polifenolov so lahko rdeče, oranžne, rjave barve in s tem spremenijo barvo soka.Stisnjen sok, ki vsebuje pektin in polifenolne snovi ter nekaj škroba in dušikovih spojin, je treba zbistriti s kombiniranimi metodami z uporabo pektolitičnih in amilolitičnih encimov. in druga čistilna sredstva. Za pridobivanje jabolčnega soka se uporabljajo kompleksne mehanizirane linije, vključno s sprejemom surovin in sprejemom končnega izdelka.

Tehnološki proces.

Sokovi so zbistreni in predstavljajo tekočo fazo sadja z v njej raztopljenimi snovmi, iztisnjenimi iz tkiva sadja.

Dostava, prevzem in skladiščenje surovin potekajo pri proizvodnji sokov na enak način kot pri proizvodnji drugih vrst sadnih pločevink. Oprane surovine se pregledajo, pri čemer se odstranijo plodovi, ki so jih prizadeli škodljivci, gnili in z drugimi napakami. Mehansko mletje (drobljenje) je glavni način vplivanja na rastlinsko tkivo pri proizvodnji sokov. Premočno fino mletje pa bo pulpo spremenilo v neprekinjeno maso, v kateri ne bo "kanalov" za iztekanje soka. Stopnja poškodovanosti celic pri mehanskem mletju je odvisna od vrste sadja in izvedbe mlinčka. Stopnja poškodbe celične strukture jabolk med mletjem na mlinčku je približno 30 ... 35%. Ko pa jabolka zdrobimo na drobilniku z nožem, lahko delež celic s poškodovano membrano doseže 60...80%. Tudi stiskanje poškoduje membrano. V procesu segrevanja rastlinskega materiala se beljakovine protoplazme koagulirajo in dehidrirajo, kar povzroči povečanje prepustnosti celic. Toplotna obdelava se je izkazala za najbolj učinkovito pri plodovih z nizkim izkoristkom soka. Segrevanje ne poveča le izkoristka soka, ampak ima tudi druge učinke na surovino: inaktivira encime, zmanjša sluzast in viskoznost ter pospešuje prenos barvil iz lupine in pulpe sadja v sok. Način ogrevanja mora biti pravilno izbran za vsako vrsto in razred surovine. Zdrobljeno sadje segrevamo v neprekinjenih napravah različnih naprav.

Obdelava z encimskimi pripravki.

Večina sadja in jagodičja vsebuje pektin, kar otežuje izločanje soka in zmanjšuje njegov pridelek. Pektinske snovi se nahajajo v sadju v obliki v vodi netopnega protopektina in topnega pektina. Protopektin je del celičnih sten in srednjih lamel rastlinskih tkiv. Na proces pridobivanja soka ima glavni vpliv topni pektin, ki ima sposobnost zadrževanja vode in povečuje viskoznost soka, preprečuje njegovo iztekanje. Zato je pri obdelavi celuloze s pektolitičnimi encimi potrebno najprej uničiti netopni protopektin. Protopektin mora biti le delno hidroliziran, da se celice ločijo med seboj in delno uničijo njihove stene, da se poveča prepustnost celic. Pektolitični encimski pripravki ne le uničujejo pektinske snovi, ampak tudi delujejo na celice s strupenimi snovmi neencimske narave, ki so del pripravkov in povzročajo koagulacijo beljakovinsko-lipidnih membran in smrt rastlinskih celic. Zaradi teh transformacij se prepustnost celic poveča, protoplazmatske membrane se zlomijo in sproščanje soka je močno olajšano. Za predelavo sadne kaše pri proizvodnji sokov brez kaše se uporablja encimski pripravek pektofostidin, ki je na voljo v obliki prahu. Novoferm10x (površinsko gojen) je kompleks encimov pektinaze, poligalakturonaze, pektin metil esteraze, celulaze in amilaze. Optimalna temperatura za delovanje pektolitičnih encimskih pripravkov je 35…40°C. Zvišanje temperature nad 55 ° C inaktivira encime in učinek zdravila preneha. Čas obdelave je 1 do 2 uri. Novoferm10x se uporablja tako za predelavo kaše kot za bistrenje soka. Nova vrsta encimov, ki jih lahko uporabimo za predelavo pulpe, da bi povečali izkoristek soka, so encimi za redčenje, ki vključujejo pektinazo in celulazo.

Ekstrakcija soka.

Za pridobivanje soka iz pripravljene sadne kaše se uporabljajo stiskanje, centrifugiranje, difuzija itd. Glavna metoda pridobivanja soka iz sadja in jagodičja - stiskanje - je pritisk na pulpo. Glavna naloga stiskalnice ni zdrobiti rastlinskega tkiva, ne poškodovati biomembrane celične strukture, temveč iztisniti sok, ki se je že sprostil iz celic, poškodovanih med predobdelavo. Stiskalnica ni namenjena izločanju soka iz celic, temveč se uporablja za ločevanje tekoče faze pulpe - soka, ki izteka iz celic, ki so bile pred začetkom stiskanja počene.Visok izkoristek soka je odvisen predvsem od pravilnega predobdelavo surovine. Za stiskanje se uporabljajo stiskalnice različnih konstrukcij in principov delovanja, ki so lahko kontinuirnega (vijačna, tračna) in periodičnega (saržna, košasta) delovanja. V šaržnih stiskalnicah je celuloza zavita v prtičke (vrečke) iz trpežne tkanine s plastjo 6 ... 8 mm. Paketi so na ploščadi zloženi drug na drugega, med njimi pa so položene lesene ploščice. Od zgoraj so paketi ojačani s stiskalno ploščo. Ploščad z vrečami se z batom dvigne pod tlačno ploščo. Hidravlična stiskalnica za košare Bucher je trden cilinder, obojestransko prekrit z diski, od katerih je eden gnan s hidravličnim sistemom, drugi pa miruje. Med diski je drenažni sistem iz fleksibilnih žlebastih palic, ki so na zunanji strani prevlečene s tkanino. Celuloza se črpa po cevovodu v valj in zapolni prostor med palicami. Po polnjenju košare se premični disk premika znotraj košare in pritiska na pulpo. Izpuščeni sok gre skozi filtrirno tkanino in teče po utorih palic v skupni cevovod. Ko se diska približata drug drugemu, se palice upognejo. Na koncu enega cikla stiskanja se premični disk premakne nazaj, palice se poravnajo in zrahljajo pulpo. Na tej stiskalnici je izkoristek soka 80%, vsebnost suspenzij je 1,3%, ustvarjen tlak je 1,2 MPa. Za stiskanje soka iz jabolk se uporabljajo vijačne stiskalnice R3-VPSH-5 in R3-VP2-Sh-5. Za stiskanje jabolk se najbolj uporabljajo tračne stiskalnice, ki omogočajo stiskanje v tankem sloju pri visoki produktivnosti. Stiskalnica s trakom Klein tipa PF je sestavljena iz masivnega okvirja z zalogovnikom za celulozo in dveh poliestrskih trakov, ki potekata skozi skupine valjev. Celuloza se nalaga v stiskalnico z vijačno nakladalno napravo. Prvo območje je odtok, kjer se gravitacijski sok pod vplivom gravitacije loči od pulpe. Nato pulpa vstopi v klinasti prostor med obema pasovoma in se tam stisne. Stisnjene tropine se z zložljivim strgalom odstranjujejo z zgornjega in spodnjega traku, ki se razhajata in se ob povratku spereta z vodnimi curki. Izkoristek soka na tej stiskalnici je 72…80%. Metoda stiskanja je sestavljena iz stiskanja soka iz pulpe v stiskalnici, nato se tropinam doda voda v razmerju 1:0,5 do 1:1, temeljito premeša in nastali sok se ekstrahira na bobnastem vakuumskem filtru. Sok, stisnjen iz tropin, vsebuje manj topnih delcev kot po enkratnem stiskanju, zato ga prekuhamo ali uporabimo za pripravo sladkornega sirupa pri proizvodnji sokov s sladkorjem. Difuzijska metoda je sestavljena iz dejstva, da se ves sok s topnimi suhimi snovmi ekstrahira iz tropin z vodo. Osvetlitev.

Jabolčni sok je sok, ki ga stisnemo iz svežih jabolk. Sladek okus je posledica prisotnosti naravnega sladkorja v jabolku. Trenutno se večina jabolčnega soka pridobiva industrijsko s pasterizacijo in aseptičnim pakiranjem.

Jabolka so najbolj priljubljeno pečkato sadje, ki se uporablja za konzerviranje. Te konzervirane hrane so najrazličnejše: kompoti, sokovi, marmelade, nektarji itd. Proizvodnja naravnih konzerviranih živil z nizko vsebnostjo kalorij in privlačno embalažo je zdaj v središču sodobne prehrane v državi in svetu.

Tehnologija za proizvodnjo jabolčnega soka.

Po tej uredbi so:
- direktno stisnjen jabolčni sok (sokovi, pridobljeni iz svežih ali hranjenih svežih jabolk z mehansko obdelavo);
- sveže iztisnjen jabolčni sok (pridobljen z neposrednim stiskanjem, ne konzerviran, izdelan v navzočnosti potrošnika iz svežih ali hranjenih svežih jabolk);
- zgoščeni jabolčni sok (proizveden tako, da soku fizično odvzamemo vodo, da dvakrat ali večkrat povečamo količino suhih topnih snovi);
- difuzijski jabolčni sok (pridobljen z ekstrakcijo ekstraktivnih snovi iz svežih ali posušenih jabolk z vodo, iz katerih z mehansko obdelavo ni mogoče dobiti soka). Tako pridobljen jabolčni sok najprej zgostimo in nato rekonstituiramo.

Podobno kot v procesu izdelave različnih vrst konzervirane hrane poteka dostava, prevzem in skladiščenje komponent za proizvodnjo jabolčnega soka. Surovine temeljito operemo, nato pregledamo, da odstranimo sadje, ki ga prizadenejo škodljivci, pa tudi gnilo in z drugimi kršitvami. Pri proizvodnji jabolčnega soka je glavna metoda vplivanja na rastlinsko tkivo mehansko drobljenje (mletje). Toda zelo fino mletje lahko naredi tkanino trdno maso, ki nima kanalov, ki so potrebni za iztekanje soka.

S stiskanjem, centrifugiranjem, difuzijo in drugimi metodami se iz jabolčne kaše pridobiva sok. Stiskanje je glavni način pridobivanja soka iz sadja. Sok se iztisne s pritiskom na pulpo.
Uničenje s pritiskom rastlinskega tkiva, zdrobitev biomembrane celične strukture ni funkcija stiskanja. Njegova glavna naloga je iztisniti sok, ki je bil pridobljen iz celic, poškodovanih med predobdelavo. S stiskanjem ne izoliramo sok iz celic, temveč izoliramo sok (tekoča faza pulpe), ki pred stiskanjem izteče iz uničenih celic. Predobdelava surovin vpliva predvsem na visok izkoristek soka iz sadja.

Za prijetnejši okus sokove blendamo (miksamo). Mešajo lahko sokove dveh različnih vrst, sokove iste vrste jabolk ali sokove jabolk, ki vsebujejo različne količine sladkorja in kisline.

Organizacija proizvodnje jabolčnega soka.
Treba je opozoriti, da je proizvodnja konzervirane hrane trenutno zelo priročno področje za mala podjetja. Zaradi zelo enostavne tehnologije, nizkih stroškov (tj. ne zahteva znatnih kapitalskih vložkov in velikih površin za proizvodnjo), enostavne organizacije proizvodnje (potrebne je malo tehnološke opreme), tehnično lahke proizvodne opreme (lahko se izdela v enostavnih pogojih), na tem področju je vključenih veliko število predstavnikov malega gospodarstva.

Proizvodnja kakovostnega izdelka je glavno merilo za uspešno rast in razvoj podjetja, zato priporočam, da preberete članek o . Arom ni treba dodajati. Namesto tega lahko mešate sokove različnih sadežev, jih mešate na različne načine, naredite multifruite ali celo mešate sokove na željo kupca in dobite edinstven okus.

Cena mini linije za proizvodnjo jabolčnega soka z neposredno ekstrakcijo se začne od 1.000.000 rubljev.

Treba je opozoriti, da mešanice vsebujejo več vitaminov in hranil, saj se med seboj dopolnjujejo. Iz tega sledi, da so mešanice sokov bolj koristne.

Težava pri poslovanju v tej industriji je, da za proizvodnjo velikih količin soka potrebujete ogromno sadja. Na primer, za pripravo 250 ml soka boste potrebovali 1 kg jabolk in še več jagod - od 1 kg - 50 ml soka.

Lahko poskusite razviti idejo o razvoju majhnega podjetja za proizvodnjo naravnih sokov, preden naredite sok iz zelenjave ali. Zelenjava vsebuje vitamine, ki jih ni nikjer drugje, niti v sadju niti v jagodah, in niso nič manj uporabni.

Proizvodnja direktno stisnjenega soka iz lastnih jabolk.

Nazaj

naprej -

Načrtujte

Sekcija 1. Pregled analitične literature

1.1 Značilnosti in sortiment sokov in pijač, ki vsebujejo sok.

1.2 Kemična sestava sokov in sadnih pijač

1.3 Tehnologija za proizvodnjo sokov in kompotov

1.3.2 Tehnologija izdelave kompota

1.4 Pogoji in roki skladiščenja sokov

1.5 Nove usmeritve v proizvodnji sokov in kompotov

Oddelek 2. Razvoj tehnološke sheme za proizvodnjo zgoščenega jabolčnega soka

2.1 Značilnosti in zahteve za kakovost surovin

2.1.1 Lastnosti in zahteve glede kakovosti pomožnih materialov

2.2 Kemična sestava jabolk

2.3 Pogoji prevzema, prevoza in skladiščenja zgoščenega jabolčnega soka.

2.4 Tehnologija proizvodnje zgoščenega jabolčnega soka

2.5 Kemična sestava zgoščenega jabolčnega soka

Sekcija 3. Eksperimentalni del

3.1 Predmeti, raziskovalne metode

3.2 Preučevanje ponudbe jabolčnega soka tujih in domačih proizvajalcev, ki se prodajajo v mestu Harkov.

3.3 Študija skladnosti s standardi organoleptičnih kazalcev jabolčnega soka.

3.4 Študija skladnosti z zahtevami standardov fizikalnih in kemičnih kazalcev jabolčnega soka, ki se prodaja v Harkovu

Bibliografija

Uvod

Relevantnost dela:

Proizvodnja sokov je za človeka zelo pomembna. Vsi razumejo, da je za zdravje potrebno dobiti vitamine in sokovi vsebujejo pomemben del le-teh. Sokovi vsebujejo naslednje vitamine: vitamin C, vitamin P, folno kislino, vitamin A, karoten. Sokovi so nujen in nepogrešljiv del prehrane ljudi po vsem svetu.

Razvoj tehnologije za shranjevanje in predelavo sadja se je začel že dolgo nazaj. Sprva so bile uporabljene najpreprostejše metode: izdelki so bili shranjeni v jamah, kleteh, globokih skladiščih majhne prostornine, predelava je bila omejena na izpiranje sadja in jagodičja, kisanje in sušenje.

Z razvojem znanosti in tehnološkega napredka so bile v proizvodnjo uvedene tako napredne tehnologije, kot so skladiščenje sadja v kontroliranem plinskem okolju (CGA), uporaba polimernih materialov za pakiranje, embalaža in toplotna izolacija izdelkov itd. Vendar pa je še veliko neizkoriščenih rezerv za zmanjšanje izgub sadja pri skladiščenju in predelavi ter za ohranitev kakovostnih proizvodov sadja in zelenjave.

V proizvodnji sadja in zelenjave v Ukrajini vodilno mesto pripada sokovom.

Leta 2010 je Ukrajina proizvedla 824.871 tisoč standardnih pločevink (tub) različnih sokov, kar je že 62% celotne proizvodnje konzerviranega sadja in zelenjave. V tem času se je povečala proizvodnja jabolčnih in grozdnih sokov, mešanih na njihovi osnovi, pa tudi proizvodnja paradižnikovega, breskovega, češnjevega, brezovega, mareličnega in zelenjavnega soka.

Cilj:

Opišite tehnologijo za proizvodnjo sokov in pijač, ki vsebujejo sok. Preučiti njihov asortiman, zahteve za izdelek v skladu z GOST, narediti izračun izdelka zgoščenega jabolčnega soka in razmisliti o novih smereh za proizvodnjo sokov.

Za dosego zastavljenih ciljev je bilo potrebno izvesti naslednje naloge:

ena). Izvedite pregled literature o tehnologijah in diagramih poteka v proizvodnji sokov in pijač, ki vsebujejo sok.

2). Preučiti in opisati ponudbo sokov in pijač, ki vsebujejo sok.

3). Razmislite o tehnologiji in diagramu poteka zgoščenega jabolčnega soka ter procesih, ki se pojavljajo pri proizvodnji sokov.

štiri). Opišite pogoje in pogoje shranjevanja sokov

5). Preučiti kemično sestavo in hranilno vrednost sokov in pijač, ki vsebujejo sok.

Sekcija 1. Pregled analitične literature

1.1 Značilnosti in ponudba sokov in sokov

Izrazi in definicije:

sokovi- to so sadne in jagodičevje ter zelenjavne pijače, pridobljene iz svežega sadja, jagodičja in zelenjave. Najpogostejši sadni in jagodni sokovi: grozdje, jabolko, češnja, sliva; zelenjava - paradižnik in korenček.

kompoti - to so sladice iz sadja in jagodičja, polnjene s sladkornim sirupom, hermetično zaprte v posodi in toplotno obdelane. Zaradi povečane vsebnosti sladkorja in uporabe svežih visokokakovostnih surovin za pripravo kompotov so ti dragoceni v prehranskem smislu. Zato je pridelava kompotov zelo razširjena. Kompoti se proizvajajo iz skoraj vseh vrst sadja in jagodičja.

nektarji pridobljen z mešanjem sadnega soka, ene ali več vrst zgoščenih sokov ali pasiranih užitnih delov zrelega in svežega sadja z vodo, sladkorjem ali medom. Delež mase sadnega soka mora biti vsaj 25-40%. Tako sok kot pijača lahko imata kašo - to je običajno navedeno na embalaži poleg imena. Kakovost takšnih sokov in pijač je določena s stopnjo homogenizacije sestavin.

Asortiman sokov in kompotov:

Sadne sokove delimo na naslednje vrste:

· Naravni sokovi (z mezgo ali brez) so sokovi brez dodatkov. Vsebnost topnih suhih snovi v njih je blizu sadju, iz katerega so narejeni.

Sokovi z dodatki (z ali brez kaše) so sokovi z dodatkom sladkorja do 25% (ali sladil v enakovredni količini), vitaminov, aromatičnih snovi, ogljikovega dioksida itd.

· Zgoščeni sokovi - sokovi, v katerih je vsebnost vlage zmanjšana (s fizikalnimi metodami) vsaj za polovico glede na prvotno surovino.

Sokove brez kaše in zgoščene delimo na bistre in nebistrene.

Glede na način pridelave ločimo sokove:

Očiščeni - sokovi se zbistrijo s taninom, želatino, glinami (bentonit), nato filtrirajo in vlijejo v steklene ali kislinsko odporne posode, pasterizirajo. (pregleden); Prosojni - prosojni sokovi po stiskanju se centrifugirajo ali usedajo. Ti sokovi med skladiščenjem tvorijo oborino, vključujejo: kutine, slive, maline, jagode itd.; Neprozorni (sokovi s pulpo) - sokovi s pulpo se pridobivajo s prehajanjem sadja in jagodičja skozi stiskalnik, brez filtriranja in nadaljnje obdelave. Sokovi se proizvajajo s pulpo: marelice, mandarine, breskve, slive.

Zgoščeni - zgoščeni sokovi se pridobivajo s prekuhavanjem naravnih sokov. Vsebujejo do 70 % suhe snovi.

Glede na uporabljene surovine naravne sokove delimo na:

navaden (iz mešanice različnih pomoloških sort iste vrste sadja ali jagodičja.); letnik (iz ene posebne pomološke sorte sadja in jagodičja.); mešano (glavnemu dodamo druge sokove).

Po kakovosti so vse vrste naravnih sadnih in jagodičastih (sadnih) sokov (razen sokov s kašo) razdeljene na: letnik; višje; 1. razred.

Visoko hranilno vrednost imajo zlasti kompoti iz marelic, češenj, grozdja, sliv, češenj, malin, breskev in hrušk.

Kompoti so razdeljeni na naslednje vrste:

Za otroško hrano- ti kompoti se od navadnih sokov razlikujejo po tem, da je koščičasto sadje vseh vrst brez koščic, pečkato sadje pa je osvobojeno ne le semenskega gnezda, ampak tudi lupine. Za izdelavo teh kompotov se uporabljajo izbrane surovine, ki so skrbno pregledane in oprane.

Za dietno prehrano - te kompote pripravljamo podobno kot otroške kompote, le s to razliko, da v kozarce vloženo sadje namesto sladkornega sirupa prelijemo s precejenim sokom istih sadežev.

Različni kompoti so narejeni iz mešanice celih ali narezanih plodov 4-5 vrst surovin. Ker sadje različnih vrst ne dozoreva istočasno, se poleg svežih surovin uporabljajo polizdelki, konzervirani v velikih posodah, napolnjenih z 20% sladkornim sirupom, pa tudi sadje, zamrznjeno v razsutem stanju in shranjeno pri minus 18 0 C.

Obstajajo trije komercialni razredi kompotov - najvišji, prvi in namizni. Razlikujejo se po organoleptičnih lastnostih - videzu, teksturi plodov, kakovosti sirupa.

1.2 Kemična sestava sokov in sadnih pijač

Izdelki

Ogljikovi hidrati

Celuloza

Org. kisline

Mineral. snovi

vitamini

Energija

vrednost

Mono-in-disugar.

β-karoten

gramov/100 g izdelka

miligramov/100 g proizvoda

Kutinov sok

Grozdni sok

Češnjev sok

Sok granatnega jabolka

Limonin sok

Breskov sok

slivov sok

češnjev sok

jabolčni sok

malinov sok

Grozdje

1.3 Tehnologija za proizvodnjo sokov in kompotov

1.3.1 Tehnologija proizvodnje sokov

sprejemanje. Ob prevzemu se določi količina in kakovost sadja in zelenjave, pri čemer se za analizo vzame povprečen vzorec (4-15 kg). Obstajajo mehanizirani vzorčevalniki za izbiro paradižnika iz razkladalnega transporterja. Skladnost surovin z zahtevami GOST se ocenjuje po organoleptičnih in kemičnih kazalnikih, glede na prisotnost določenih napak. proizvodnja jabolčnega soka

Pranje surovin. Plodovi, ki prihajajo v predelavo, so površinsko onesnaženi mineralnega ali organskega izvora. Pomemben del teh onesnaževal se vnese s prahom. Površina plodov je bogata z različnimi mikroorganizmi (epifitska mikroflora) iz okolja in prenašalci žuželk. Pri pranju je treba s površine plodov odstraniti mehanske nečistoče, mikroorganizme in pesticide, ki ostanejo po kemični obdelavi rastlin. Sadje in zelenjavo dostavimo v predelavo v zabojnikih, zabojih ali v razsutem stanju s cestnim transportom in razložimo v sprejemni lijak, napolnjen z 1/3 vode (slika 1), kjer se nabirajo močne nečistoče (kamenje, grude zemlje ipd.). odstranili, če so slučajno zašli v surovino.

Ekstrakcija soka. Glavna metoda pridobivanja sadnih sokov v industrijskih pogojih je stiskanje v šaržnih in kontinuiranih stiskalnicah. Pri stiskanju je pulpa izpostavljena postopno naraščajočemu pritisku, kar vodi do sproščanja soka. Naloženo ploščad pripeljemo pod stiskalno napravo in vklopimo nizkotlačni hidravlični bat. Pritisk se postopoma povečuje, sicer lahko pulpa pride v sok ali pa se vreča zlomi. Ko je nadaljnje povečanje tlaka težko, se drugi bat uporabi za dovod hidravlične tekočine, dvigne tlak na 2,5 MPa in ga zadrži 5 ... 10 minut, dokler se ne ustavi sproščanje soka. Nato se ploščad vrne nazaj za razkladanje. Skupno trajanje stiskanja je 15...20 min.

Shema 1.1 Tehnologija proizvodnje jabolčnega soka

Označevanje

Shranjevanje

bistrenje sokov. Obstajajo naslednje metode čiščenja sokov:

1. Fizikalne, ki niso povezane s spremembami kemične sestave v koloidnih lastnostih tekoče faze izdelka. Ti vključujejo filtriranje, sedimentacijo, centrifugiranje, elektroseparacijo in do določene mere predelavo z bentonitnimi glinami;

2. encimski, pri katerem pod delovanjem naravnih ali umetno vnesenih encimov v proizvod pride do biokemičnih in fizikalno-kemijskih sprememb v soku, ki vodijo do usedanja;

3. Koloidno-kemična, namenjena uničenju koloidnega sistema - različne možnosti za "lepljenje", bistrenje z mešanjem, termične metode (takojšnje segrevanje, zamrzovanje in odmrzovanje), obdelava s koagulanti (alkohol), bentonitne gline;

4. Kemični, ki temelji na interakciji snovi naravnega soka med seboj ali z dodanimi kemičnimi reagenti.

Temperaturna obdelava. S hitrim segrevanjem se skupna vsebnost koloidov v soku zmanjša. Večminutno segrevanje pa poveča njihovo število. Da bi se izognili novemu nastajanju koloidov, je treba postopek segrevanja izvesti "v trenutku" in ga nadomestiti s hlajenjem. Trajanje ogrevanja in hlajenja je po 10 s. Temperatura segrevanja jabolčnega soka 80°C. Temperatura hlajenja 15-20°C. Zaradi takojšnjega segrevanja ni dosežena popolna prosojnost izdelka (jabolčni sok), vendar se večina delcev, suspendiranih v soku, usede. Instant segrevanje soka se izvaja v cevnih izmenjevalnikih toplote

Filtracija.

Pakiranje izdelkov je mehanizirano. Banke s prostornino 2000 in 3000 cm3 se polnijo s tekočim proizvodom na avtomatski polnilnici.

zapiranje. Pri pakiranju konzerv pride v kozarce zrak. Do uhajanja zraka v tekoče in pire podobne izdelke pride tudi, ko jih črpalka črpa v stekleničenje. Nižja kot je temperatura izdelka med pakiranjem, več zraka vsebuje. Zrak v kozarcu je nezaželen, saj kisik prispeva k oksidaciji različnih snovi izdelka, poveča korozijo kositra na mestih, odprtih od laka ali kositra, in omogoča razvoj aerobnih mikroorganizmov, ki niso bili uničeni med sterilizacijo. Odstranitev zraka iz pločevink s hrano pred tesnjenjem je zelo praktičnega pomena. Ta proces se imenuje ekstrakcija. Uporabite toplotno, mehansko in včasih izčrpavanje sklepov. Mehansko izčrpavanje se izvaja v strojih za vakuumsko tesnjenje s sesanjem zraka iz pločevink, napolnjenih z izdelkom, pri redčenju 80 ... 60 kPa (v nekaterih primerih 30 kPa). Velikost vakuuma med zapiranjem je določena za vsako vrsto konzervirane hrane ob upoštevanju njihove sestave.

Sterilizacija. Kakovost konzervirane hrane in trajanje njihovega skladiščenja brez kvarjenja sta odvisna od tega, kako skrbno in pravilno se izvaja njihova sterilizacija, pod katero mikroorganizmi umrejo in se ustvarijo pogoji, v katerih se razvoj spor mikroorganizmov ustavi. Režim sterilizacije je odvisen od vrste izdelka, velikosti in vrste posode. V kislem okolju mikroorganizmi umrejo hitreje kot v nevtralnem; konzervirana hrana s trdimi izdelki se segreje dlje kot s tekočino; pločevinaste posode se segrejejo hitreje kot steklene. V zvezi s tem je za vsako vrsto konzervirane hrane razvit lasten režim sterilizacije. Temperatura sterilizacije je od 140-160 0 C. Sterilizacija se izvaja v posebnih napravah - avtoklavih.

Označevanje. Po sterilizaciji kozarce obdelamo v pralno-sušilnem stroju (spiranje z vodo pri temperaturi 35-45 °C pri nadtlaku do 0,03 MPa, sušenje z ogrevanim zrakom). Posušene pločevinke etiketiramo in označimo z etiketirnimi stroji. Končni izdelki v steklenih posodah so pakirani v plastične vrečke in poslani v skladišče.

1.3.2 Tehnologija izdelave kompota

Pregled, sortiranje in kalibracija. Iz sadja in jagod, prejetih v predelavo, se skrbno odstranijo vse surovine, ki ne izpolnjujejo zahtev standardov ali specifikacij glede kakovosti, stopnje zrelosti, velikosti in barve. Umerjanje po velikosti se izvaja na strojih za kalibriranje, sortiranje po drugih značilnostih pa na sortirnem in pregledovalnem traku. Za razvrščanje po barvi (in posledično po stopnji zrelosti) se uporablja fotoelektronsko razvrščanje, pri katerem sadje in jagode v eni plasti in v eni vrsti potekajo med virom svetlobe in barvno občutljivo fotocelico. Plodove, ki ne ustrezajo zahtevani barvi, odstranimo z izločilno napravo.

Pranje. Po sortiranju plodove pečkatih poljščin operemo v bobnu ali dvigalu, nato pa v ventilatorskem pralnem stroju, plodove koščičastega sadja - v ventilatorju ali pralno-tresalnem stroju (CMC), jagode z nežno kašo - pod prho. z majhnim pritiskom vode (50 kPa). V nekaterih primerih se pranje opravi pred sortiranjem, kar vam omogoča boljši pregled okvarjenega sadja, vendar v tem primeru sadje in jagode speremo z vodo pod prho, ko zapustimo sortirni transporter.

Priprava sadja in jagodičja. Sortirano, pregledano in oprano sadje in jagode so podvržene nadaljnji strogo specifični obdelavi. Pripravljeno sadje takoj zapakiramo v zabojnike. Če je pakiranje odloženo, se jabolka in hruške shranijo v 0,1%, kutine - v 0,5% raztopini citronske ali vinske kisline (tako da plodovi ne potemnijo).

Priprava sirupa. Sladkor raztopimo v vodi z vrenjem. Ko se sirup segreje na 50 ° C, mu za razjasnitev dodamo živilski albumin (4 g na 100 kg sladkorja) ali jajčni beljak. Pri segrevanju beljakovine koagulirajo in lebdijo v obliki pene, s seboj pa vzamejo majhne nečistoče, ki jih vsebuje sladkor. Peno odstranimo in sirup filtriramo skozi gosto krpo. Pripravljen sirup mora biti prozoren, brez mehanskih nečistoč. Koncentracija sirupa, odvisno od vrste sadja in vsebnosti trdnih snovi v njih, se giblje od 26-32% (jabolka) do 66-70% (jagode); za namizne kompote - od 16-20% (drobnoplodne marelice) do 36-40% (češnjeve slive, tkemali) organske kisline. Tako se sirupu za hruške, svetle češnje, feijoo, melone in nekatere sorte marelic doda 0,2-0,3%.

Shema 1.2 Tehnologija proizvodnje kompota

Pakiranje. Pripravljeno sadje in jagode se pakirajo v zabojnike na avtomatskih, polavtomatskih ali mehaniziranih ročnih polnilnicah. Posode za konzerviranje so izbrane glede na vrsto kompotov. Sadje in jagode, pakirane v kozarce, takoj prelijemo z vročim sirupom: češnje, češnje, dren, slive, da ne počijo, pri temperaturi 60 ° C, grozdje - 40 ° C, drugo sadje in jagode - 80 .. 95 °C.

Zapiranje. Po polnjenju s sirupom kozarce zapremo na šivalke.

Sterilizacija. Trajanje segrevanja kozarcev do temperature sterilizacije (odvisno od prostornine in vrste posode) za večino vrst kompotov v steklenih posodah je 20 ... 30, v kositru - 15 minut. Dejanski čas sterilizacije ni enak. Pri 100°C se kompoti iz češnjeve slive, drena v kozarcih 1-82-500 sterilizirajo 3...5, pri 85°C pa 15...20 minut, v kozarcih večje prostornine pa 5...10 minut. minut dlje. Za isto vrsto kompota, pakiranega v kozarce enake prostornine, so lahko različni časi dejanske sterilizacije. Odvisno je od velikosti sadeža (cel ali narezan na rezine), stopnje zrelosti in čvrstosti pulpe. Veliki ali nezreli sadeži se segrejejo dlje kot majhni ali normalno zreli sadeži.

1.4 Pogoji in roki skladiščenja sokov

Sokove in kompote hranimo v dobro prezračevanih skladiščih na lesenih regalih ali paletah.

Sokovi in kompoti, pakirani v steklene in polimerne prozorne posode, so shranjeni v prostorih, zaščitenih pred neposredno sončno svetlobo.

Rok uporabnosti sokov in kompotov od datuma proizvodnje pri temperaturi od 0ºС do 25ºС ni daljši od:

v steklenih posodah - 2 leti; sokovi iz pese, sokovi, izpostavljeni mlečnokislinski fermentaciji - 1 leto; obogateni sokovi - 1 leto;

· v kovinski posodi - 1 leto; paradižnikov sok - 2 leti;

· sterilizirano (pasterizirano) v toplotnih izmenjevalcih in pakirano v potrošniški embalaži iz kombiniranih materialov 9 mesecev.

Rok uporabnosti sokov in kompotov od datuma proizvodnje pri temperaturi od 2ºС do 10ºС v potrošniški posodi (vrečkah) iz kombiniranih materialov na osnovi papirja ali kartona, polietilenske folije in aluminijaste folije tipa Pure-Pak ni daljši od 6 mesecev.

1.5 Nove usmeritve v proizvodnji sokov in kompotov

Uporaba odpadkov iz proizvodnje sokov

V zadnjem času je vse večja nujnost predelave neizogibno nastalih odpadkov pri proizvodnji sokov, z namenom pridobivanja prehranskih izdelkov ali izdelkov za druge namene.

Delo na celostni in racionalni rabi surovin poteka v dveh smereh. Prva smer je ustvarjanje tehnologij, ki omogočajo minimiziranje ali odpravo nastajanja odpadkov (neodpadne tehnologije). Druga usmeritev je organizacija predelave neizogibno nastalih odpadkov za pridobivanje živilskih izdelkov ali izdelkov, ki se uporabljajo za druge namene.

Odpadke pri predelavi sadja in zelenjave lahko uporabimo za pridobivanje barvil na osnovi karotenoidov, antocianov, klorofilov. Iz odpadkov je mogoče pridobiti po kemični sestavi dragoceno krmo za živali. Eterična olja lahko pridobimo iz jedrc in semen. Veliko vrednost imajo odpadki predelave sadja, ki omogočajo pridobivanje pektina in vlaknin, ki jih v zadnjem času imenujemo prehranske vlaknine ali dietne vlaknine. Glede na to, da številni predelani izdelki iz sadnih in zelenjavnih surovin vsebujejo dragocene kemične in biološko aktivne sestavine in se uspešno uporabljajo kot aditivi za živila.

Na kratko razmislimo o uporabi nekaterih vrst odpadkov pri proizvodnji izdelkov za konzerviranje.

Iz odpadkov, pridobljenih pri predelavi drugih vrst zelenjave, lahko dobite tudi različne izdelke. Tako se rafinirana olja za prehrambene namene in nerafinirana olja za proizvodnjo sušilnega olja, mila in oljnih lakov pridobivajo iz semen številnih zelenjave. Predelava odpadkov zelenega graha, fižola, zelja, špinače je dragocena krma za živino (po mlečnokislinski fermentaciji v silosih). Izvlečki čebulnih lupin se uporabljajo za barvanje živil. Barvila se pridobivajo iz odpadkov predelave sladkorne pese in se uporabljajo za žele iz suhega sadja in jagodičja, brezalkoholnih pijač, karamele, tort, peciva. Sladkor, pridobljen iz predelave odpadkov pese, korenja, jajčevcev, bučk, je primeren za proizvodnjo vinskega alkohola in kisa. Iz odpadkov korenja lahko dobite koncentrat vitamina A, iz krompirja - škrob in melaso. Koruzni storži so primerni za proizvodnjo lepila, papirja, alkohola, kisa, mlečne kisline, furfurola. Pri predelavi plodov so glavne vrste odpadkov koščice, semenska gnezda, peclji, čašni listi in grebeni, tropine, usedline. Aktivno oglje pridobivajo iz lupine kamnov, ki je dober material za filtriranje tekočin in plinov. Iz jedrca pridobivajo jedilna olja in mandljevo pasto. Pogače, ki ostanejo po izločitvi olja, se uporabljajo za pridobivanje olja grenkih mandljev, krmne moke in gnojil.

Pečkasto gnezdo in lupina pečkatega sadja ter tropine, ki ostanejo po stiskanju pulpe pri proizvodnji soka, vsebujejo pektin, sladkorje, organske kisline, aromatične snovi itd. Jabolčni odpadki se uporabljajo za proizvodnjo suhega pektina, želirnega koncentrata, hrana v prahu, jabolčni koncentrat, krmna moka.

Odpadki iz proizvodnje grozdnega soka se uporabljajo za pridobivanje vitamina P, vinske kisline, olja, alkohola, kisa, barvil (iz rdečega grozdja). Češnjeve tropine obdelamo z vodo in iz dobljenega izvlečka naredimo sirup. Ena od smeri kompleksne predelave agrumov je proizvodnja alkoholnih infuzij iz lupine in lupine sadja. Tropine, ki ostanejo po pridobivanju soka iz olupljenih sadežev, vsebujejo znatno količino vodotopnih ekstraktivnih snovi.

Tako so zahvaljujoč uporabi odpadkov, pridobljenih pri proizvodnji sokov, rešeni problemi, kot so: racionalna uporaba surovin in drugih materialov ter zmanjšanje izgub na vseh stopnjah predelave.

zaključki

V tem delu tečaja je bil obravnavan izbor sokov in pijač, ki vsebujejo sok, in sicer: sokovi, kompoti, nektarji, ki so razdeljeni na: naravne, mešane, koncentrirane, prečiščene, neprečiščene.

Raziskana je bila kemična sestava sokov in kompotov. Glavni kemijski kazalci izdelkov so: beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati, minerali, vitamini, vlaknine, omejevalne kisline, pepel, energijska vrednost, vsebnost vode, ki so preračunani na 100 g. izdelek. Iz tega lahko sklepamo, da so sokovi edinstven izdelek, ki vsebuje vse potrebne sestavine za zdravje ljudi.

Raziskoval tehnologijo proizvodnje sokov in kompotov. Tehnologija proizvodnje soka je sestavljena iz naslednjih operacij: prevzem surovine, pranje, pregled, ekstrakcija soka, bistrenje soka, temperaturna obdelava, filtracija, stekleničenje, zapiranje, sterilizacija, etiketiranje, skladiščenje. Proizvodnja kompotov je drugačna v tem, da je sirup narejen iz zelenjave in sadja, sok pa se ne ekstrahira.

Podani so pogoji in roki skladiščenja končnih izdelkov, ki morajo biti v skladu s standardi. Pogoji in pogoji skladiščenja izdelka so odvisni od vrste uporabljenih surovin in vrste embalaže.

Obravnavana je nova usmeritev v proizvodnji sokov, in sicer uporaba odpadkov iz proizvodnje sokov. Recikliranje proizvodnih odpadkov je racionalen način uporabe surovin za pridobivanje drugih izdelkov. Iz odpadkov lahko pridobivamo barvila, jedilna in surova olja, aditive za živila, krmo za živino, aktivno oglje.

Oddelek 2. Razvoj tehnološke sheme za proizvodnjo zgoščenega jabolčnega soka

2.1 Značilnosti in zahteve za kakovost surovin

Sveža jabolka poznih sort po kakovosti delimo na štiri tržne sorte: najvišjo, prvo, drugo in tretjo.

Plodovi vsake tržne sorte morajo biti popolnoma razviti, celi, čisti, brez tujega vonja in okusa, brez prekomerne zunanje vlage.

Stopnja zrelosti ob obiranju mora biti takšna, da plodovi v ustreznih pogojih prenesejo prevoz in so primerni za skladiščenje ter imajo ob prodaji videz in okus, značilen za sorto.

Gnilo sadje ni dovoljeno.

Jabolka tretjega razreda so namenjena trenutni izvedbi. Niso predmet dolgoročnega skladiščenja in pošiljanja izven regije, ozemlja, republike brez regionalne delitve. Vsebnost strupenih elementov in pesticidov v jabolkih ne sme presegati dovoljenih ravni, določenih z biomedicinskimi zahtevami in sanitarnimi standardi kakovosti živilskih surovin in prehrambenih izdelkov Ministrstva za zdravje Ukrajine.

Plodovi vsake tržne sorte morajo izpolnjevati standarde kakovosti, navedene v tabeli 2.1.

Tabela 2.1 Značilnosti norm za tabelo sort jabolk

Ime indikatorja	Značilnosti in norme za sorto
				tretji
1. Videz	Izbrani plodovi, po obliki in barvi značilni za to pomološko sorto, očiščeni škodljivcev in bolezni, s pecljem ali brez njega.	Plodovi, značilni po obliki in barvi za dano pomološko sorto, nepoškodovani s škodljivci in boleznimi, s pecljem ali brez njega.	Plodovi značilne in netipične oblike, manj poudarjene barve, nepoškodovani s škodljivci in boleznimi, s pecljem ali brez njega.	Plodovi so lahko različnih oblik in barv, nepravilnih oblik, s pecljem ali brez njega.
2. Velikost glede na največji prečni premer, mm, najmanj:
Okrogli plodovi
ovalni plodovi
Na mestih nabave (kmetija, nabavna točka itd.)	Rahel pritisk s skupno površino največ 1 cm	Ne več kot dva zrna toče, rahel pritisk, ki ne vpliva na skladiščenje, s skupno površino največ 2 cm	Toča in pritiski s skupno površino največ 4 cm Največ dve zaceljeni vbodi	Toča, pritisk, modrice, sveže poškodbe lupine s skupno površino največ 1/4 površine ploda
Mreža je šibka	Tanek, mrežast, ne v ostrem kontrastu s splošno barvo ploda
Mreža je močna, groba	Ni dovoljeno	Na površini plodov ne več kot	Dovoljeno

5. Škoda zaradi škodljivcev in bolezni	Dovoljeni so plodovi z eno ali dvema posušenima poškodbama trske, največ 2 % teže serije.	Zaceljene kožne lezije s skupno površino največ 2 cm, vključno s krasto, ne več kot 0,6 cm, premer pik kraste pa ni večji od 3 mm. Dovoljeni so plodovi z eno ali dvema posušenima poškodbama trske, največ 2 % teže serije.	Zaceljene kožne lezije s skupno površino največ 3 cm, vključno s krastami s skupno površino največ 2 cm Dovoljeni so plodovi z eno ali dvema posušenima poškodbama trske, največ 5% teža serije	Zaceljene kožne lezije s skupno površino največ 1/3 površine ploda, vključno s krastami. Dovoljeno sadje, poškodovano s trozko, ne več kot 10% mase serije
Dopustna odstopanja pri prodaji sadja po skladiščenju v obdobju od decembra do junija
6. Brez stebla	Dovoljeno
7. Porjavitev kože (sončne opekline)	Ni dovoljeno	Šibka porjavelost lupine (sončne opekline) na območju največ 1/3 površine ploda	Porjavitev kože (sončne opekline) na območju največ 1/4 površine ploda	Dovoljeno
8. Podkožni madeži	Ni dovoljeno	Dovoljeno največ 3 cm	Dovoljeno
9. Usahniti	Ni dovoljeno	Rahlo venenje brez znakov gubanja	Vene z rahlim nagubanjem	Dovoljeno
10. Porjavitev pulpe		Ni dovoljeno		Šibko

2.1.1 Lastnosti in zahteve glede kakovosti pomožnih materialov

Pitna voda mora biti epidemično varna, kemično neškodljiva in imeti ugodne organoleptične lastnosti.

Kakovost vode določajo njena sestava in lastnosti ob vstopu v vodovodno omrežje; na mestih zajetja vode zunanjega in notranjega vodovodnega omrežja.

Mikrobiološki kazalci vode: epidemična varnost vode je določena s skupnim številom mikroorganizmov in številom bakterij skupine Escherichia coli.Po mikrobioloških kazalnikih mora pitna voda ustrezati zahtevam, določenim v GOST.

Toksikološki kazalci vode: toksikološki kazalniki kakovosti vode označujejo neškodljivost njene kemične sestave in vključujejo standarde za snovi: najdene v naravnih vodah; dodano vodi med predelavo v obliki reagentov; ki se pojavljajo kot posledica industrijskega, kmetijskega, gospodinjskega in drugega onesnaževanja vodnih virov. Koncentracija kemikalij, ki jih najdemo v naravnih vodah ali dodamo vodi med njeno obdelavo, ne sme presegati standardov, določenih v GOST.

Organoleptični kazalci vode: med kazalnike, ki zagotavljajo ugodne organoleptične lastnosti vode, spadajo standardi za snovi: ki jih najdemo v naravnih vodah; dodano vodi med predelavo v obliki reagentov; ki nastanejo kot posledica industrijskega, kmetijskega in gospodinjskega onesnaževanja vodnih virov. Koncentracije kemikalij, ki vplivajo na organoleptične lastnosti vode, najdene v naravnih vodah ali dodane vodi med njeno predelavo, ne smejo presegati standardov, določenih v GOST. Organoleptične lastnosti vode morajo ustrezati zahtevam GOST.

Voda ne sme vsebovati s prostim očesom vidnih vodnih organizmov in ne sme imeti filma na površini.

2.2 Kemična sestava jabolk

Tabele 2.2 Kemična sestava jabolk

Izdelki

Ogljikovi hidrati

Celuloza

Org. kisline

Minerali

vitamini

vrednost

β-karoten

2.3 Pogoji prevzema, prevoza in skladiščenja zgoščenega jabolčnega soka

sprejemanje. Predelano sadje in zelenjavo sprejemamo v serijah. Za preverjanje označevanja in stanja tovorne embalaže (škatel, zabojnikov itd.) je treba izbrati naključni vzorec, katerega prostornina je navedena v tabeli 2.3.

Tabela 2.3 Velikost vzorca ob sprejemu

Prostornina serije (število ladijskih kontejnerjev), kos.	Hop majhen nadzor	Izboljšan nadzor
	Velikost vzorca, kos.	sprejemno številko	Številka zavrnitve	Velikost vzorca, kos.	sprejemno številko	Številka zavrnitve

Rezultati preskusa se štejejo za zadovoljive, če je število ladijskih zabojnikov v vzorcu, ki ne izpolnjujejo uveljavljenih zahtev, manjše ali enako sprejemljivemu številu, serija pa ni sprejeta, če je večje ali enako zavrnitvenemu številu. število.

Za preverjanje neto teže (ali prostornine) in masnega deleža sestavnih delov izdelka je treba naključno izbrati vzorec, katerega prostornina je navedena v tabeli 2.4.

Tabela 2.4 Velikost vzorca za določanje masnega deleža sestavnih delov izdelka

Obseg serije (število potrošniške embalaže), kos.	Normalna kontrola	Izboljšan nadzor
	Velikost vzorca, kos	sprejemno številko	Številka zavrnitve	Velikost vzorca, kos.	sprejemno številko	Številka zavrnitve
Izdelki v potrošniški embalaži s prostornino do 0,35 l





Izdelki v potrošniški embalaži s prostornino nad 0,35 do 1 liter vklj.




Izdelki v potrošniški embalaži s prostornino nad 1 liter

Za fizikalne in kemijske preskuse je dovoljeno uporabljati potrošniško embalažo, izbrano v skladu s klavzulo 1.3.3, po preverjanju neto teže in masnega deleža sestavnih delov izdelka, če to dovoljujejo pogoji analize. Če so za vsaj enega od indikatorjev v združenem vzorcu v skladu z določbo 2.1 pridobljeni nezadovoljivi rezultati, serija ni predmet prevzema.

Za preverjanje organoleptičnih kazalcev kakovosti proizvoda je treba naključno izbrati vzorec v skladu s klavzulo 1.3.4, po vzorčenju iz njega za fizikalne in kemijske preskuse, če ni prišlo do sprememb v organoleptičnih lastnostih proizvoda (videz, konsistenca). itd.)

Za preverjanje stanja notranje površine kovinskih pločevink, cevi in pokrovov ter za določanje tujih nečistoč je treba uporabiti vso potrošniško embalažo, izbrano v skladu z odstavki 1.3.3-1.3.5.

Ocena kakovosti serije za prisotnost napak na embalaži se izvaja v skladu s postopkom sanitarnega in tehničnega nadzora konzervirane hrane v proizvodnih podjetjih, veleprodajnih skladiščih, trgovinah na drobno in obratih javne prehrane, ki ga je odobrilo Ministrstvo za zdravje. Zdravje Ukrajine

Vzorčenje in ocena kakovosti serije za mikrobiološke kazalnike se izvaja v skladu s postopkom sanitarnega in tehničnega nadzora konzervirane hrane v proizvodnih podjetjih, veleprodajnih skladiščih, trgovinah na drobno in javnih gostinskih obratih, ki jih je odobrilo Ministrstvo za zdravje Ukrajine.

Prevozništvo. Prevoz izdelkov se izvaja s prevozom vseh vrst v skladu s pravili za prevoz pokvarljivega blaga, ki veljajo za to vrsto prevoza. Prevoz izdelkov se izvaja:

Hladilna vozila in kombiji, vključno s tistimi z izotermično karoserijo; polizdelki aseptičnega konzerviranja - s cestnimi cisternami.

Po železnici - vagonske pošiljke in v univerzalnih zabojnikih MŽ, pozimi v izoliranih vagonih z ogrevanjem.

Za prevoz polizdelkov za aseptično konzerviranje, namenjenih za industrijsko predelavo, se uporabljajo tovornjaki cisterne in zabojniki cisterne po GOST 26380 ali drugi zabojniki cisterne, ki izpolnjujejo določene zahteve. Prevoz blaga v paketih na paletah se izvaja v skladu z GOST 23285, GOST 26663. Pri prodaji konzerviranih izdelkov v regiji, regiji je dovoljeno prevažati na razdaljo največ 500 km v kontejnerski opremi v v skladu z GOST 24831 z vsemi vrstami prevoza, razen železnice. Prevoz izdelkov v kontejnerskih cisternah se izvaja s cestnim, železniškim, pomorskim in rečnim transportom. Prevoz izdelkov v zabojnikih EU-200 med prevozom znotraj mesta se izvaja s cestnim ali tovornim prometom

Shranjevanje. Izdelke skladiščimo v dobro prezračevanih skladiščih na lesenih regalih ali paletah pri relativni vlažnosti največ 75 %.

Temperatura skladiščenja konzervirane zelenjave, pakirane v steklenih in kovinskih kozarcih - od 0 do 25 ° C; v polimerni embalaži tipa "vrečka v škatli" - od 0 do 20 ° C, nesterilizirani izdelki v sodih - od 0 do 12 ° C, v aluminijastih ceveh - od 0 do 5 ° C; konzervirani izdelki iz sadja in jagodičja v vseh vrstah posod - od 0 do 25 ° C; soljena in vložena zelenjava, vloženo sadje in jagode, kuhane, soljene in vložene gobe v sodih - od minus 1 do 4 ° C.

2.4 Tehnologija proizvodnje zgoščenega jabolčnega soka

Pregled surovin. Vse sadje se pregleda, pri čemer se zavrnejo podstandardni (nezreli, prezreli, prizadeti z boleznimi in škodljivci), pa tudi nečistoče. Surovine se ročno pregledujejo na tekočem traku, ki se premika s hitrostjo največ 0,1 m/s. Plodovi so na traku enakomerno razporejeni v eni plasti. Za pregled se uporabljajo valjčni transporterji, ki omogočajo pregled surovin z vseh strani. .

Pranje. Plodovi, ki prihajajo v predelavo, so površinsko onesnaženi mineralnega ali organskega izvora. Pomemben del teh onesnaževal se vnese s prahom. Površina plodov je bogata z različnimi mikroorganizmi (epifitska mikroflora) iz okolja in prenašalci žuželk. Pri pranju je treba s površine plodov odstraniti mehanske nečistoče, mikroorganizme in pesticide, ki ostanejo po kemični obdelavi rastlin. Sadje in zelenjavo dostavimo v predelavo v zabojnikih, zabojih ali v razsutem stanju s cestnim transportom in razložimo v sprejemni lijak, napolnjen z 1/3 vode (slika 1), kjer se nabirajo močne nečistoče (kamenje, grude zemlje ipd.). odstranili, če so slučajno zašli v surovino

2.5 Tehnološka shema za proizvodnjo koncentrata jabolčnega soka

Razdelitev. Benigno sadje postrežemo v tipu strgalnika, ki jabolka zmelje na koščke velikosti 2-6 mm. Stopnjo mletja prilagodimo glede na gostoto jabolk.

stiskanje. Glavna metoda pridobivanja sadnih sokov v industrijskih pogojih je stiskanje v šaržnih in kontinuiranih stiskalnicah.

Shranjevanje

Pri stiskanju je pulpa izpostavljena postopno naraščajočemu pritisku, kar vodi do sproščanja soka. Po stiskanju ostanejo odpadki – tropine, ki so gmota sadne kaše, ki je na otip skoraj suha. Naloženo ploščad pripeljemo pod stiskalno napravo in vklopimo nizkotlačni hidravlični bat. Pritisk se postopoma povečuje, sicer lahko pulpa pride v sok ali pa se vreča zlomi. Ko je nadaljnje povečanje tlaka težko, se drugi bat uporabi za dovod hidravlične tekočine, dvigne tlak na 2,5 MPa in ga zadrži 5 ... 10 minut, dokler se ne ustavi sproščanje soka. Nato se ploščad vrne nazaj za razkladanje. Skupno trajanje stiskanja je 15...20 min. Tropine se razložijo na tekoči trak, ki jih dostavi v dvigalo z vedri, dvigalo pa v skladiščni zaboj. Tropine nato odpeljejo iz tovarne za krmljenje živine ali za druge namene. Pri predelavi plodov v sok in semena za drevesnice se sok iztisne, da ne pride do deformacije semen. Specifični pritisk na kašo pri stiskanju soka iz jabolk mora biti 1,0. .1,2 MPa. V vsakem primeru se izvede testno stiskanje.

Filtracija. Po bistrenju ostane v soku usedlina, ki jo odstranimo s prehajanjem soka skozi filtre različnih sistemov ali s separacijo v centrifugah. Sadne sokove filtriramo pri konstantnem in nizkem tlaku. Usedlina v soku, sestavljena iz organskih delcev, se zlahka stisne pri povišanem tlaku, kar povzroči zamašitev filtra in prepreči nadaljnji proces. Za filtracijo je potrebna razlika v tlaku na obeh straneh filtrskega septuma. S povečanjem tlaka se hitrost procesa najprej poveča, nato pa se zaradi stiskanja in zamašitve por filtra zmanjša. Optimalni padec tlaka je 70 - 80 kPa. Za filtriranje sadnih sokov se uporabljajo filtrske stiskalnice, filtri za predpranje in bobnasti vakuumski filtri. Filtriran sok pustimo, da kroži, dokler ni prozoren, nato pa se filtriran sok dovaja v odzračevanje.

Predelava encimov. Sok s temperaturo približno 35-40 0 C vstopi v rezervo z mešalom, kjer se 90 minut obdeluje s pektoličnimi encimi.

Ultrafiltracija. Po obdelavi z encimi se sok filtrira s polprepustnimi membranami v posebnih napravah pri tlaku 0,1-0,8 MPa.

koncentracija. Zgoščeni sokovi se pridobivajo predvsem z izparevanjem, redkeje z zamrzovanjem in reverzno osmozo z zajemanjem aromatičnih snovi in njihovim vračanjem v končni izdelek.

a) Koncentracija z uparjenjem se izvaja v uparjalnikih. Nižja kot je temperatura uparjanja in krajše trajanje postopka, boljša je kakovost nastalega soka, zato je priporočljivo uparjanje izvajati v vakuumskih aparatih. Jabolčni sok prenese kratkotrajno segrevanje na temperaturo 45...55 0 C brez opaznih sprememb lastnosti.

b) Koncentracija zamrzovanja temelji na ohlajanju soka pod lediščem. Del vode zmrzne in se v obliki kristalov s separacijo loči od koncentrata. Nižja kot je temperatura zmrzovanja, večja je vsebnost trdnih snovi v končnem izdelku. Pri nizkih temperaturah se sok minimalno spremeni. Metoda zamrzovanja se uporablja za pridobivanje soka s koncentracijo trdnih snovi 45-50%. Zamrzovanje se uporablja za proizvodnjo zgoščenih sokov citrusov.

c) Koncentracija z uporabo membran - reverzna osmoza - izboljša kakovost končnega izdelka zaradi nizke procesne temperature. Bistvo metode je v tem, da sta na obeh straneh membrane postavljeni dve tekočini z različno koncentracijo raztopljenih snovi. Na membranski meji se razvije osmotski tlak in voda se premika iz raztopine z nizko koncentracijo v raztopino z visoko koncentracijo, dokler se koncentraciji ne izenačita. Če pritisnemo na raztopino z visoko koncentracijo, bo voda tekla v nasprotni smeri.

Stekleničenje. Izdelki so pakirani v skrbno opranih posodah. Hkrati je vsak kozarec napolnjen s strogo določeno količino izdelkov (odstopanja od uveljavljene norme so dovoljena v 1 ... 2%). Temperatura soka pri točenju v pločevinke s prostornino 3 litre. je 90-95°C. Pakiranje izdelkov je mehanizirano. Banke s prostornino 2000 in 3000 cm3 se polnijo s tekočim proizvodom na avtomatski polnilnici. In nato kozarce zapre s pomočjo posebnih strojev.

Shranjevanje. Izdelke skladiščimo v dobro prezračevanih skladiščih na lesenih regalih ali paletah pri relativni vlažnosti največ 75 %. Temperatura skladiščenja konzervirane zelenjave, pakirane v steklenih in kovinskih kozarcih - od 0 do 25 ° C; v polimerni embalaži tipa "vrečka v škatli" - od 0 do 20 ° C, nesterilizirani izdelki v sodih - od 0 do 12 ° C, v aluminijastih ceveh - od 0 do 5 ° C; konzervirani izdelki iz sadja in jagodičja v vseh vrstah posod - od 0 do 25 ° C; soljena in kisla zelenjava, vloženo sadje in jagode, kuhane, soljene in vložene gobe v sodih - od minus 1 do 4 ° C; konzervirani izdelki iz gob v steklenih in kovinskih kozarcih - od 0 do 15 ° C; polizdelki v pločevinkah sadja, jagodičja in zelenjave, pa tudi v pločevinkah s kemičnimi konzervansi v vseh vrstah posod - od 0 do 25 ° C.

Rok uporabnosti izdelkov od datuma proizvodnje je določen v regulativnem dokumentu za izdelke določene vrste. Rok uporabnosti, ki zagotavlja bakteriološko stabilnost, ni določen.

2.5 Kemična sestava zgoščenega jabolčnega soka

Tabela 2.5 Kemično sestavo predstavljajo naslednje komponente

Izdelki

Ogljikovi hidrati

Celuloza

Organske kisline

Minerali

vitamini

Energijska vrednost

Mono- in disaharidi70

β-karoten

Grami/100 gr. izdelek

Miligramov/100 gr. izdelek

Jabolčni sok zgoščen 70%

2.6 Proizvodni izračun zgoščenega jabolčnega soka

Izkoristek proizvoda po tehnološki operaciji "Zgoščeni jabolčni sok tabela 2.6"

Tabela 2.6 Proizvodni izračun zgoščenega jabolčnega soka

Ime tehnološke operacije	Reciklirano kg	Izguba kg.	% izgubljene vode	Skupne izgube kg.

Inšpekcija

Razdelitev
stiskanje
Filtracija
Predelava encimov
Ultrafiltracija
koncentracija

Varbatano

2.7 Porazdelitev izgub in odpadkov (v %) po tehnoloških operacijah za proizvodnjo "zgoščenega jabolčnega soka"

Tabela 2.7 Porazdelitev izgub in odpadkov pri proizvodnji sokov

2.8 Tabela zahtev za surovine in pomožni material

Tabela 2.8 Potrebe po surovinah in pomožnem materialu

zaključki

V tem delu tečaja so bile preučene značilnosti surovin in pomožnih materialov, ki se uporabljajo za proizvodnjo zgoščenega jabolčnega soka, in sicer jabolk in vode, ki morajo ustrezati državnim standardom.

Upoštevana je kemična sestava jabolk in zgoščenega jabolčnega soka. Glavni kemični kazalniki izdelkov so: beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati, minerali, vitamini, vlaknine, organske kisline, pepel, energijska vrednost, vsebnost vode, ki se izračunajo na 100 g. izdelek.

Predstavljene so zahteve za prevoz, prevzem in skladiščenje končnih izdelkov. Sok je treba prevažati v cisternah, izotermičnih telesih s katerim koli prevoznim sredstvom. Izdelek se skladišči v zaprtih prostorih na lesenih regalih z zračno vlažnostjo 70%, pri temperaturi 0-25 0 C.

Opisana je tehnologija za proizvodnjo zgoščenega jabolčnega soka, glavne operacije pri pridobivanju izdelka so: prevzem, pregled, pranje, drobljenje, stiskanje, filtracija, encimska obdelava, ultrafiltracija, koncentracija, sterilizacija, polnjenje, skladiščenje. Glavna metoda koncentriranja soka je njegovo izhlapevanje, obstajata pa še dve vrsti koncentriranja: membranska metoda in zamrzovanje. Zamrzovanje zaradi visokih stroškov zamrzovalnikov je manj ekonomično in ne omogoča povečanja koncentracije več kot 45 - 50% trdnih snovi. Tudi koncentracija z uporabo membran je omejena na koncentracijo do 35 - 40 % suhe snovi pri tlaku 0,8 - 1 MPa in še ni našla praktične uporabe, čeprav se intenzivno preučuje.

Podobni dokumenti

Namen in obseg zgoščenega soka. Osnutek sheme za pridobivanje koncentrata iz sokov z metodami zamrzovanja. Opis strojno-tehnološke sheme tekoče kristalizacije. Možne možnosti za odlaganje proizvodnih odpadkov.

povzetek, dodan 25.01.2012

Koncept in sortiment sokov. Klasifikacija podatkov o sadnih pijačah. Opis tehnološkega procesa proizvodnje. Upoštevanje značilnosti pranja surovin, ekstrakcije in čiščenja soka. Temperaturna obdelava in filtracija. Izdelki za polnjenje in zapiranje.

predstavitev, dodana 30.01.2016

Nekaj dejstev iz zgodovine proizvodnje sokov. Značilnosti tehnologije in stopenj proizvodnje sokov iz sadja in jagodičja: priprava surovin, mehanizem za pripravo sokov brez kaše (stisnjeni sokovi) in s kašo (homogenizirani). ekstrakti in sirupi.

test, dodan 26.12.2010

Sortiment in razvrstitev sokov, skupine nektarjev. Sirupi na prehranskih aromatičnih esencah. Dejavniki, ki prispevajo k ohranjanju kakovosti izdelka. Tehnologija za proizvodnjo paradižnikovega soka. Procesi, ki se pojavljajo pri predelavi sadja in zelenjave.

seminarska naloga, dodana 3.4.2012

Razvoj tehnološke linije za proizvodnjo konzerviranega jabolčnega soka z uporabo fizikalnih metod predelave surovin. Izračun izdelkov, izbor in izračun tehnološke opreme. Računalniški model tehnoloških procesov.

seminarska naloga, dodana 24.03.2011

Glavna surovina za sadne in zelenjavne konzerve ter sokove. Tehnološka shema proizvodnje sokov. Odzračevanje in ogrevanje. Priprava kozarcev in pokrovčkov. Zapiranje, sterilizacija, predelava in etiketiranje pločevink. Kontrola kakovosti surovin, materialov in končnih izdelkov.

seminarska naloga, dodana 22.02.2011

Razvrstitev sadnih sokov, dejavniki, ki oblikujejo njihovo kakovost. Energijska in biološka vrednost. Proizvodna tehnologija. Organoleptično ocenjevanje, fizikalno-kemijsko ocenjevanje kakovosti sadnih in zelenjavnih sokov. Kakovost surovin za proizvodnjo.

seminarska naloga, dodana 18.11.2015

Dragee kot vrsta sladkarij, njihova sestava, pogoji shranjevanja. Izdelava zabojev za dražeje, postopek dražiranja, poliranje. Tehnologija priprave poljubov in brezalkoholnih pijač iz sadja in jagodičja, značilnosti surovin, sorte sokov.

test, dodan 29.3.2010

Tehnologija pridelave in skladiščenja krompirja. Utemeljitev in opis tehnološke sheme za proizvodnjo krompirjevega čipsa. Recept za izdelavo, izbor in izračun opreme. Značilnosti sekundarnih surovin, proizvodnih odpadkov in njihova uporaba.

seminarska naloga, dodana 27.02.2015

Tehnologija za proizvodnjo sadnih, jagodičja in zelenjavnih sokov. Organoleptične in fizikalno-kemijske lastnosti. Pogoji skladiščenja. Nadzor sanitarnih pogojev proizvodnje. Sokovi, nektarji in pijače, ki vsebujejo sok blagovne znamke Fruit Island.

Zvezna agencija za ribištvo
Zvezna državna proračunska izobraževalna ustanova
visoka strokovna izobrazba
"Astrahanska državna tehnična univerza"
Podružnica Dmitrovsky
Oddelek za blagoslovje, hladilne stroje in tehnologijo

Tečajna naloga

po disciplini

»Tehnološki procesi in oprema
Prehrambena industrija"
na temo: "Proizvodnja alkoholiziranega jabolčnega soka"

Izpolnila: študentka (ka) gr. TET-2 Dorofeeva A.A.
(začetnice in priimek študenta) (podpis)

Preveril: Ibragimova I.E.
(položaj, začetnice, priimek učitelja) (podpis)

Ribe 2012

Vsebina

končni izdelki………………………………………………………………....28
5.1. Utemeljitev izbire sheme…………………………………………………..…28
5.2. Tehnološka shema proizvodnje………………………………………..28
5.3. Opis tehnološke sheme …………………………………………………………………29

6.1. Urnik prevzema surovin………………………………………………………32
6.2. Obračun in pakiranje končnih izdelkov……………………………………….33
6.3. Izračun porabe surovin in materialov za proizvodnjo končnih izdelkov…………………………………………………………………………………...33
6. 4. Izbira opreme………………………………………….. ................36
6. 5. Izračun pomožnih materialov……………………………………..37

proizvodnja……………………………………………………………….….....39

10. Odstranjevanje proizvodnih odpadkov ……………………………………………….53
Zaključek ………………………………………………………………………………55
Literatura……………………………………………………………………56

1. Uvod

Od vseh vrst konzerviranega sadja in jagodičja so za človeka najbolj uporabni sokovi. Imajo visoko hranilno in biološko vrednost: vsebujejo raztopljene in lahko prebavljive sladkorje, vitamine, minerale, encime itd. Biološka vrednost sokov je tudi v tem, da prispevajo k popolnejši prebavljivosti maščob, beljakovin, sladkorjev, ki vstopajo v človeško telo z drugimi izdelki. Pri proizvodnji sokov se odstranijo neužitni in nehranljivi deli sadeža (kožica, pečke, semenske komore), kar poveča vrednost izdelka.
Nekatere vrste sadja imajo v svežem stanju kratek rok trajanja in so slabo transportne. Brez predelave jih dejansko ni mogoče dolgo uporabljati. Nekatere kulture imajo plodove, ki so dragoceni v prehranskem smislu, a na videz neprivlačni. Vso to surovino lahko predelamo – za sok.
Za sodobno opremo za proizvodnjo sokov je značilna visoka produktivnost z malo ročnega dela. Zato lahko v obdobju žetve hitro predelate pomemben del pridelka in dobite že pripravljeno hrano v pločevinkah ali pripravite polizdelke, v manj stresnem obdobju pa jih pripeljete do končnih izdelkov. Posledično se znatno poveča ekonomska učinkovitost gospodarstva. V zvezi s tem je predelava sadja za sok našla najširšo razširjenost v agroindustrijskih in medkmetskih združenjih.
V procesu skladiščenja in predelave v surovinah prihaja do biokemičnih procesov, ki lahko ob nepravilni tehnologiji povzročijo poslabšanje hranilne vrednosti živil in celo njihovo kvarjenje. Zato je tako pomembno poznati tehnološke značilnosti surovin, ki se v procesu predelave na zunanje vplive odzivajo ne le s spreminjanjem kompleksa komponent svoje kemijske sestave, temveč tudi kot živa biokemikalija.
Jabolčni sok je eden najbolj priljubljenih pri nas: ni le zelo okusen in zdrav, ampak je tudi vedno na voljo. Navsezadnje so jabolka sadje, ki raste skoraj povsod v Rusiji, vzrejenih pa je bilo veliko sort. Na primer, takšna sorta, kot je Antonovka, je zelo priljubljena in vsi vedo: v teh jabolkih se po odstranitvi z drevesa vse koristno ohrani zelo dolgo - več mesecev.
Jabolko je sadež, ki med mnogimi narodi sveta velja za najboljšega in najbolj uporabnega, danes pa je težko najti državo, v kateri jabolka ne bi rasla. Okus jabolk in s tem soka je odvisen od sorte jabolk, njihovih rastnih pogojev, nege, zbiranja, skladiščenja in drugih dejavnikov. Na splošno okus sadju dajejo organske kisline, sladkorji in tanini, aroma različnih sort jabolk pa se razlikuje glede na vsebnost eteričnih olj v njih. Posebej dragoceni sorti jabolk sta Antonovka in Simirenko. Hranila v plodovih teh sort se ohranijo še nekaj mesecev po tem, ko jih odstranimo z drevesa.
Jabolčni sok je priporočljiv za vsakogar, vendar je še posebej koristen za otroke in ljudi z boleznimi srca in ožilja, anemijo, gastritisom z nizko kislostjo.
Jabolčni sok je upravičeno zasedel najpomembnejše mesto v dietni prehrani. Zdravniki pravijo, da je dovolj, da človek za dobro počutje enkrat na dan, zjutraj, 30 minut pred obrokom, popije kozarec jabolčnega soka. In ne nujno sveže stisnjeni, saj so, kot se je izkazalo, sveži sokovi kontraindicirani pri številnih boleznih prebavnega trakta (čir na želodcu, gastritis, pankreatitis, ulcerozni kolitis).
Za izdelavo soka morajo biti jabolka zrela, z izrazito aromo, brez črvičev. Kakovosten sok lahko dobimo z zadostnim količinskim razmerjem sladkorja in kislin v sadju. Če želite to narediti, izberite ustrezne sorte ali kombinirajte sokove, pridobljene iz različnih sort jabolk. Z visoko kislostjo nastalega soka mu lahko dodamo sladkorni sirup.
Ne pripravljajte soka samo iz jabolk z nizko vsebnostjo kisline, saj ne bo dovolj okusen. Mokaste sorte dajejo majhen donos izdelkov, težko jih je razjasniti. Najboljše jesensko-zimske sorte za sočenje so: antonovka, titovka, anis, zimski parmen, grušovka in druge.
Razvrščeno sadje operemo, pustimo, da se odcedi, z inox nožem narežemo na koščke, ki jih precedimo skozi mlinček za meso z veliko rešetko (5 - 8 cm).
Da bi se izognili potemnitvi soka in izgubi vitaminov, mora biti mlin za meso izdelan iz nerjavečega jekla ali emajliranega materiala. Dobljeno kašo položimo v platneno servieto, ki jo položimo v košaro za stiskanje (ali v platneno vrečko), za 2/3 prostornine košare. Konce prtička zavijemo in stisnemo ter ustvarimo pritisk s postopnim vrtenjem ročice stiskalnega vijaka. Takoj, ko se izločanje soka zmanjša, se tlak v stiskalnici ponovno poveča.
Nastali sok filtriramo skozi stožčasti platneni filter, da iz njega odstranimo grobe suspenzije, pulpo pa odstranimo iz stiskalnice, položimo v emajlirano ponev, prelijemo z vodo s hitrostjo 2-3 litrov na 10 kg pulpe, vztrajamo 5-6 ur, nato se segrejemo na 60 - 65 °C in ponovno položimo v prtiček ali vrečko, damo v košaro stiskalnice in stisnemo.
Sekundarni sok dodamo že pridobljenemu ali pa na njem pripravimo sladkorni sirup za sladkanje soka. Filtriran sok vlijemo v emajlirano ponev, segrejemo na temperaturo 80 - 85 ° C in vroče nalijemo v kozarce, segrete v vodni parni kopeli, pokrijemo s kuhanimi pokrovi, damo v lonec z vodo, segreto na 60 ° C in pasterizirano pri temperaturi 85 ° C: kozarci s prostornino 0,5 l - 12 minut, 1,0 l - 15 minut in trilitrski - 20 minut.
Po pasterizaciji jih takoj zamašimo, preverimo, ali puščajo, vrnemo v ponev, odstranimo z ognja in v tej obliki ohladimo. Med postopkom ohlajanja pokrov odstranimo s posode.
Jabolčni sok je možno konzervirati brez naknadne pasterizacije. Da bi to naredili, sok segrejemo na 95 - 97 ° C in ga vroče vlijemo v kozarce, segrete v vodni parni kopeli, pokrijemo s kuhanimi pokrovi, takoj zamašimo, preverimo, ali pušča, obrnemo kozarce za dodatno sterilizacijo pokrovov in v tej obliki je izpostavljen zračnemu hlajenju.

Namen tečaja:
- utrditi, poglobiti in razširiti tehnološko znanje s področja pridelave hrane (proizvodnja žganega jabolčnega soka).

Cilji tečaja:
- upoštevati klasifikacijo sokov, tehnologijo proizvodnje, skladiščenje in predelavo surovin;
- opisati procese pakiranja, etiketiranja, transporta in skladiščenja sokov;
- sestaviti tehnološko shemo za proizvodnjo alkoholiziranega jabolčnega soka, jo opisati;
- preučiti zahteve glede kakovosti, vrste kvarjenja in napak v končnih izdelkih;
- izvajati živilski obračun;
- izbrati opremo za proizvodnjo alkoholiziranega jabolčnega soka

Na sedanji stopnji razvoja teorija prehrane prebivalstva zahteva izboljšanje pristopov k ustvarjanju prehrambenih izdelkov z visokimi hranilnimi in funkcionalnimi lastnostmi, kar je povezano z neugodnimi okoljskimi razmerami. Zato se živilska industrija sooča z nalogo izdelave visokokakovostnih živilskih izdelkov z visokimi potrošniškimi lastnostmi in novim asortimanom, uravnoteženim glede hranilne in biološke vrednosti. Razvoj novih tehnologij in vrst končnih izdelkov je temeljil na načelu sistematične analize proizvodnje konzervirane hrane, začenši z izborom sort surovin, ki rastejo na našem območju. V tehnološki shemi je bila izpostavljena osrednja operacija, v kateri se izvajajo najbolj zapleteni procesi, ki določajo kakovost končnega izdelka, in dodatni, ki mu služijo. Rezultati eksperimentalnih biokemičnih in tehnoloških analiz polizdelkov v posameznih proizvodnih fazah so omogočili presojo intenzivnosti kompleksnih procesov, ki povzročajo kvalitativno preoblikovanje surovin, in načinov njihovega odpravljanja.
Znanstveni dosežki domačih in tujih strokovnjakov kažejo na možnosti uporabe številnih kemičnih in fizikalnih učinkov za ohranjanje kakovosti sadja in zelenjave.
V svetovni praksi obstajajo primeri izvirnih tehnoloških rešitev za kompleksno predelavo sadnih surovin, ki se razlikujejo v temeljnih odločitvah pri izbiri tehnoloških metod in načinov. Torej, pri proizvodnji jabolčnega soka je glavna pozornost namenjena uporabi jabolčnih tropin pri proizvodnji suhega pektina.
Sokovi so razvrščeni glede na vrsto uporabljenih surovin: naravno sadje, jagodičje in zelenjava. Sokovi iz svežega ali hitro zamrznjenega sadja, jagodičja, zelenjave ali polizdelkov sokov, izpostavljeni pasterizaciji ali sterilizaciji, se imenujejo naravni. Ne le zato, ker so pripravljeni iz naravnih surovin, temveč tudi zato, ker pri njihovi proizvodnji ni dovoljeno dodajanje vode, sladkorja, umetnih barvil, sintetičnih arom in konzervansov ter antibiotikov, z izjemo askorbinske in sorbinske kisline.
Za pridobivanje sadnih sokov uporabljamo dve metodi - stiskanje in difuzijo.
Pri stiskanju je pulpa izpostavljena postopoma naraščajočemu pritisku. Upoštevati je treba, da je izkoristek soka med stiskanjem odvisen predvsem od učinkovitosti predhodne priprave plodov pred stiskanjem in v veliki meri od pravilne tehnike samega postopka stiskanja. Hidravlične stiskalnice so široko uvedene v prakso. Pri delu na teh stiskalnicah je celuloza zavita v močno redko tkanino, ki tvori pakete višine 4-8 cm, pakete premaknemo z drenažnimi rešetkami, usmerimo jih pod stiskalni mehanizem. Najprej se ustvari rahel tlak 5-6 kPa, da se prepreči zamašitev kanalov za iztek sokov, nato pa se tlak postopoma povečuje.
Povprečni čas stiskanja je 20 minut. Hidravlične stiskalnice so univerzalne, zagotavljajo visokokakovosten sok, vendar so to periodične naprave, ki zahtevajo velike stroške dela.
Uporablja se tudi vijačna stiskalnica, katere delovno telo je stiskalni vijak, sestavljen iz 2 delov, ki se vrtita z enako hitrostjo v različnih smereh, z nasprotno usmerjenimi obrati. Oba polža sta nameščena v perforiranem valju, opremljenem z ojačitvami. Uporabljajo se za zagotavljanje pretočnosti, kontinuitete procesa proizvodnje sokov v industriji, ta proces je neprekinjen.
Izhod soka je nadzorovan z velikostjo reže med stožčastimi gibljivimi vrati in telesom perforiranega valja.
V vijačni stiskalnici dobimo sok treh frakcij: sok - gravitacijski, sok, stisnjen z vijakom, in sok, iztisnjen na koncu stiskalnice, na vratih stožca.
Vijačne stiskalnice zagotavljajo visoko zmogljivost, vendar dajejo sok z veliko količino suspenzije.
Difuzijska metoda pridobivanja soka je ekstrakcija ekstraktivnih snovi iz sadne kaše z vodo. Topne snovi prehajajo v sok, netopne pa ostanejo v odpadku. Hkrati se izgubi del beljakovin, pektina, barvil in drugih snovi, sok nima naravnega okusa. Difuzijski sok se nadalje uporablja za pridobivanje zgoščenih sokov in pijač.
V procesu ekstrakcije ekstraktivnih snovi iz surovin prevladujejo difuzijski procesi, ki temeljijo na izenačevanju koncentracij med topilom (vodo) in raztopino snovi v celici.
Hitrost procesa ekstrakcije bo tako kot hitrost difuzije sorazmerna s koncentracijskim gradientom in površino, skozi katero se premikajo tekoče faze. Za njihovo povečanje se postopek difuzije izvaja v difuzijskem sladkem krompirju (8-12 naprav), ki je razdeljen na več stopenj. Sadje je predhodno zdrobljeno.
Da sok ne pridobi kuhanega okusa in ne izgubi hlapnih aromatičnih snovi, se postopek izvaja pri temperaturi vode 10-30 ° C. Dejavniki, kot so trajanje učinka ekstraktanta na sadno kašo, velikega pomena so tudi koeficient difuzije, velikost difuzijskih snovi itd.
Difuzorji so rezervoarji s perforiranim dnom, na katerega je nameščena groba tkanina, nato pa celuloza. Voda, ki gre skozi baterijo difuzorjev, napolnjenih s sadno pulpo, je nasičena z ekstraktivnimi snovmi. Količina ekstraktanta je minimalna pri razmerju celuloze in vode 1:1. Ta metoda lahko ekstrahira 90-94% suhe snovi, ki jo vsebuje surovina.
Zamrzovanje sadja z naknadnim odmrzovanjem se uporablja za povečanje donosa soka. Celična smrt je v tem primeru posledica skupnega učinka na rastlinsko tkivo številnih dejavnikov: dehidracije celic v procesu nastajanja ledu, toksičnega učinka povišanih koncentracij kislin in soli celičnega soka, mehanskega pritiska ledu. kristali, ki nastanejo znotraj celic na citoplazemskih membranah. Zamrzovanje daje dober učinek zlasti pri jagodah, vendar je ta metoda dolga in naporna.
Obdelava z encimskimi pripravki temelji na delovanju pektolitičnih encimov na pektinske snovi, ki med seboj utrjujejo posamezne celice rastlinskega tkiva in so del zunanjih membran celic. Hkrati se poškodujejo beljakovinske membrane, viskoznost soka se zmanjša, postopek stiskanja se olajša in pospeši, izkoristek soka pa se poveča za 5-20%. Encimski pripravek dodajamo v obliki suspenzije v količini 0,01-0,03 mas.% soka glede na standardno aktivnost pripravka 9 enot/g pektinaze.

Celuloza, pridobljena po drobljenju, se pošlje iz drobilnika v skladiščni lijak, ki je nameščen nad stiskalnico, nato pa v stiskalnico za iztiskanje soka. Nato se sok spusti skozi filtre različnih sistemov ali s separacijo v centrifugah. Najbolj razširjeno je filtriranje sokov na filtrski stiskalnici. Stiskalnica je sestavljena iz filtrirnih plošč z votlimi prirobnicami za dovod soka. Med ploščami so vpete azbestno-celulozne plošče. Sok segrejemo na temperaturo 40-50 o C.
Obdelava z encimskimi pripravki.
Večina sadja vsebuje pektine, ki otežujejo izločanje soka in zmanjšujejo njegov pridelek. Pektinske snovi se nahajajo v sadju v obliki v vodi netopnega protopektina in topnega pektina. Protopektin je del celičnih sten in srednjih lamel rastlinskih tkiv. Na proces pridobivanja soka ima glavni vpliv topni pektin, ki ima sposobnost zadrževanja vode in povečuje viskoznost soka, preprečuje njegovo iztekanje. Zato je pri obdelavi celuloze s pektolitičnimi encimi potrebno najprej uničiti netopni protopektin. Protopektin mora biti le delno hidroliziran, da se celice ločijo med seboj in delno uničijo njihove stene, da se poveča prepustnost celic. Pektolitični encimski pripravki ne le uničujejo pektinske snovi, ampak tudi delujejo na celice s strupenimi snovmi neencimske narave, ki so del pripravkov in povzročajo koagulacijo beljakovinsko-lipidnih membran in smrt rastlinskih celic. Zaradi teh transformacij se prepustnost celic poveča, protoplazmatske membrane se zlomijo in sproščanje soka je močno olajšano. Za predelavo sadne kaše pri proizvodnji sokov brez kaše se uporablja encimski pripravek pektofostidin, ki je na voljo v obliki prahu. Novoferm 10x (površinsko gojen) je kompleks encimov pektinaze, poligalakturonaze, pektin metil esteraze, celulaze in amilaze. Optimalna temperatura za delovanje pektolitičnih encimskih pripravkov je 35…40°C. Zvišanje temperature nad 55 ° C inaktivira encime in učinek zdravila preneha. Čas obdelave je 1 do 2 uri. Novoferm 10x se uporablja tako za predelavo kaše kot za bistrenje soka. Nova vrsta encimov, ki jih lahko uporabimo za predelavo pulpe, da bi povečali izkoristek soka, so encimi za redčenje, ki vključujejo pektinazo in celulazo.
Očiščeni sokovi so tekoča faza sadja z raztopljenimi snovmi, iztisnjenimi iz sadnega tkiva.
Dostava, prevzem in skladiščenje surovin potekajo pri proizvodnji sokov na enak način kot pri proizvodnji drugih vrst sadnih pločevink. Oprane surovine se pregledajo, pri čemer se odstranijo plodovi, ki so jih prizadeli škodljivci, gnili in z drugimi napakami. Mehansko mletje (drobljenje) je glavni način vplivanja na rastlinsko tkivo pri proizvodnji sokov. Premočno fino mletje pa bo pulpo spremenilo v neprekinjeno maso, v kateri ne bo "kanalov" za iztekanje soka. Stopnja poškodovanosti celic pri mehanskem mletju je odvisna od vrste sadja in izvedbe mlinčka. Stopnja poškodbe celične strukture jabolk med mletjem na mlinčku je približno 30 ... 35%. Toda pri drobljenju jabolk na drobilniku z nožem lahko delež celic s poškodovanimi membranami doseže 60 ... 80%. Tudi stiskanje poškoduje membrano. V procesu segrevanja rastlinskega materiala se beljakovine protoplazme koagulirajo in dehidrirajo, kar povzroči povečanje prepustnosti celic. Toplotna obdelava se je izkazala za najbolj učinkovito pri plodovih z nizkim izkoristkom soka. Segrevanje ne poveča le izkoristka soka, ampak ima tudi druge učinke na surovino: inaktivira encime, zmanjša sluzast in viskoznost ter pospešuje prenos barvil iz lupine in pulpe sadja v sok. Način ogrevanja mora biti pravilno izbran za vsako vrsto in razred surovine. Zdrobljeno sadje segrevamo v neprekinjenih napravah različnih naprav.
Za pridobitev prozornega produkta je treba porušiti koloidni sistem in zagotoviti usedanje suspendiranih delcev ter odstranitev dela koloidov, predvsem nestabilnih. Med skladiščenjem pa je možna medsebojna interakcija koloidov in nastanek večjih delcev, ki lahko povzročijo motnost soka in padavine. Stabilnost sistema koloidnega soka zagotavljajo naslednje lastnosti:
- visoka razpršenost koloidnih delcev;
- prisotnost koloidnih delcev z enakim električnim nabojem;
- prisotnost vodne lupine na površini delcev, ki približa gostoto delcev gostoti tekoče faze in preprečuje njihovo povezovanje.
Obstajajo fizikalne, biokemijske in fizikalno-kemijske metode bistrenja sokov. Med fizične spadajo: filtriranje, usedanje, ločevanje. Za biokemijsko - obdelavo z encimi. K fizikalno-kemijskim: usedanje, obdelava z bentonitom, takojšnje segrevanje.

Filtracija.
Po zbistrenju se sok filtrira, da se ločijo koagulirani koloidi in usedli delci. Filtracija je mehanski postopek ločevanja suspendiranih delcev iz soka s prehajanjem skozi porozno plast. Obstajajo 3 vrste filtracije: površinska, globinska in adsorpcijska. Za filtriranje sadnih sokov se uporabljajo različni tipi filtrov: lamelni (filter stiskalnice), naplavni in bobnasti filtri. Bobnasti filtri so rotacijski boben z mrežasto površino iz polipropilena, na katerega je napeta filtrirna tkanina. Boben, delno potopljen v nefiltriran sok, se vrti s frekvenco 0,2 ... 0,6 min-?. V bobnu se ustvari vakuum. Prva stopnja filtracije je oblikovanje plasti filtrskega prahu po celotni površini bobna. Da bi to naredili, praškasto suspenzijo vlijemo v kopel. Ko se boben vrti, se na njegovi celotni površini odloži plast prahu debeline 5–10 cm, po nastanku filtrirne plasti se suspenzija odstrani iz kopeli, vlije sok, ki ga je treba filtrirati - druga stopnja filtriranja se začne. Sok, ki pod delovanjem vakuuma prehaja skozi plast diatomejske zemlje, se zbira v zbiralniku, od koder ga črpa črpalka za nadaljnjo predelavo. Oborino nanesemo na površino diatomejske zemlje od zunaj in jo ob vrtenju bobna odrežemo z nožem.
V veliki meri se sok zbistri na separatorjih. Med centrifugiranjem se suspendirani delci vržejo na stene centrifuge. Centrifugiranje je obetavna metoda bistrenja.
Jabolčni sok se zbistri z bentoninom. Muti delci se zlepijo, povečajo in izločijo. Bentonit damo v sok, nato filtriramo na filtrirnih stiskalnicah. Nato se sok filtrira, da se odstranijo ostanki pulpe skozi redko krpo ali sito iz nerjavečega jekla, in takoj alkoholizira, kar zaščiti sok pred mikrobno kontaminacijo.
Sok je pripravljen iz jabolk različnih sort in obdobij zorenja, zato se jabolčni sokovi lahko zelo razlikujejo po kemični sestavi, čeprav ima večina industrijskih sort jabolk majhen razpon vsebnosti trdnih snovi (19 ... 21%) in organskih kislin ( 0,3 ... 0,6% ), vsebujejo tudi pektin (0,5 ... 1,0%), so bogati z vitamini. Za pridobivanje sokov so najboljša jabolka jesensko-zimske sorte z gostim tkivom, ki ob zdrobljenju dajejo kašo zrnate strukture, ki je primerna za stiskanje. Izkoristek soka je 80% ali več. Po drobljenju je treba celulozo takoj poslati v stiskanje, saj je pri drobljenju porušena celovitost celičnih sten in sproščajo se polifenolni encimi. Hkrati se s sodelovanjem atmosferskega kisika oksidirajo polifenolne in druge zlahka oksidirane spojine, kar vodi do zatemnitve in poslabšanja okusa in vonja soka. Produkti oksidacije polifenola so lahko rdeče, oranžne, rjave barve in v skladu s tem spremenijo barvo soka. Stisnjen sok, ki vsebuje pektinske in polifenolne snovi ter nekaj škroba in dušikovih spojin, je treba bistriti s kombiniranimi metodami z uporabo pektolitičnih in amilolitičnih encimov ter drugih bistril. Za pridobivanje jabolčnega soka se uporabljajo kompleksne mehanizirane linije, vključno s sprejemom surovin in sprejemom končnega izdelka.
Za utrjevanje uporabite destilacijski (prečiščeni) alkohol z močjo 96 vol.%. Sok z alkoholom mešamo v hermetično zaprtih posodah za mešanje z merilnimi kozarci. Alkohol dolivamo postopoma ob nenehnem mešanju, zato ob hkratnem dodajanju velike količine alkohola in slabem mešanju marsikatera snov koagulira in obarja. Sok se alkoholizira za proizvodnjo alkoholnih pijač do 25% vol., brezalkoholnih pijač do 16% vol.
Po alkoholizaciji se začne samobistrenje soka. Obori se pomemben del pektina, taninov, beljakovin in nekaterih barvil. Bistrenje soka se izvaja v usedalnih rezervoarjih z dobrim tesnjenjem. Trajanje bistrenja je 10-30 dni, odvisno od lastnosti surovin in kakovosti encimske obdelave celuloze. Očiščen sok se pretoči in prečrpa v posode za shranjevanje. Sok se ekstrahira iz usedline s filtracijo ali stiskanjem, ga dodatno prečisti in vlije v glavno serijo.
Alkoholne sokove hranimo v lesenih sodih prostornine 25-30 dal (1 dal = 10 l), steklenicah in sodih 500-2000 dal; v kovinskih nerjavnih ali aluminijastih in emajliranih posodah za 2000 in več dekalitrov; rezervoarji iz armiranega betona pravokotne ali cilindrične oblike za 1,5-27 tisoč dekalitrov. Najbolj donosne so kovinske, lakirane od znotraj ali emajlirane posode. Lažje se pomivajo in razkužujejo, dobro tesnijo, stene imajo dobro toplotno prevodnost, lahko so nameščene v dveh, treh ali več nivojih, kar omogoča racionalnejšo izrabo prostornine proizvodnega prostora.Vse posode morajo biti tesno zaprte. zaprte lopute in merilna merilna stekla.
Najbolj donosne so kovinske, lakirane od znotraj ali emajlirane posode. Lažje jih je prati in razkuževati, dobro tesnijo, stene imajo dobro toplotno prevodnost. Vse posode morajo imeti tesno zaprte lopute in merilno steklo. Alkoholizirani sokovi se prevažajo predvsem v hrastovih sodih za 250-500 litrov. Zamaški v sodih so dodatno pritrjeni s kovinskimi krogi, ki jih z žebljički pribijemo na sod.
Temperatura zraka v prostorih za shranjevanje sokov se vzdržuje na ravni 5-15 ° C, relativna vlažnost zraka - 78-80%. Ostra nihanja temperature lahko povzročijo motne sokove. Med skladiščenjem so možne padavine in sprememba okusa, oslabitev arome. Rok uporabnosti ni daljši od enega leta.

3. Zahteve za kakovost surovin za proizvodnjo alkoholiziranega soka

Alkoholni sokovi so sadni in jagodni sokovi, ki vsebujejo 25% vol. alkohol.
Za pripravo sadnih in jagodičja alkoholiziranih sokov po GOST 28539-90 se uporabljajo naslednje surovine in materiali:
- sveže gojeno in samoniklo sadje in jagode v skladu s prilogo;
- rektificirani etilni alkohol najvišje čistosti po GOST 5962;
- prečiščeni sadni (jabolčni) etilni alkohol po TU 10-04-05-35 za proizvodnjo alkoholiziranega jabolčnega soka za brezalkoholne pijače;
- rektificirani grozdni etilni alkohol po OST 18-179 za proizvodnjo alkoholiziranega grozdnega soka;
- bentoniti za vinsko industrijo po OST 18-49;
- živilska želatina po GOST 11293;
- pripravek encimskega pektofoetidina P10X po TU 64-13-04;
- kalijeva železo-cianogen 3-voda po GOST 4207;
- trinatrijeva sol nitrilotrimetilfosfonske kisline;
- filtrirni karton za vinske izdelke, pivo in brezalkoholne pijače ter alkoholne pijače po GOST 12290.

Jabolka za proizvodnjo soka morajo biti optimalne stopnje zrelosti. Nezrelo sadje ima šibko barvo, visoko kislost, gosto kašo. Še slabši so prezreli plodovi, v katerih je med hidrolizo pektina možno kopičenje metilnega alkohola. Pridobivanje soka iz prezrelih surovin je zapleteno zaradi dejstva, da so filtrirni materiali zamašeni s kašo zaradi premalo goste konsistence. Sok je slabo filtriran, težko se bistri in zato ostane moten.
Višja kot je vsebnost aromatičnih in barvilnih snovi v surovinah, boljši je končni izdelek. Bistvenega pomena je masni delež snovi, sladkorjev in kislin, ki določajo okus sokov. Zaradi visoke kislosti in nizke vsebnosti sladkorja je sok neprijeten za pitje. V tem primeru se doda sladkor.
Za predelavo v sok lahko uporabite sadje in jagode s poškodbami kože (kraste, opekline), velikost in oblika plodov običajno nista pomembni. Vendar pa so gnile surovine nesprejemljive: majhna količina gnilega sadja ali jagodičja, ki je padlo v predelavo, lahko daje neprijeten priokus celotni seriji proizvedenega soka.
Jabolka se pogosto uporabljajo za izdelavo sokov. Njihova paleta je zelo raznolika in tukaj je potreben bolj previden pristop, tako pri izbiri sorte kot pri določanju optimalne stopnje zrelosti sadja.
Plodovi poletnega obdobja zorenja imajo praviloma nižji donos soka v primerjavi z jesenskimi in zimskimi sortami ter vsebujejo manj suhe snovi. Za pridobivanje sokov so najboljše sorte jesenske in jesensko-zimske s sočno in sladko-kislo kašo.
Pridelek pobiramo glede na namen sokov. Na primer, plodovi nizkokislinske sorte "Brown Striped" za naravne sokove se odstranijo v obdobju odstranljive zrelosti, za jabolčna naravna vina pa 10 dni prej. Plodove navadne sorte Antonovka za te namene je najbolje uporabiti po enem mesecu skladiščenja v hladilnikih in 6 dneh v običajnih prostorih.
Jabolka zgodnjega obdobja so glede na kakovost razdeljena na dve komercialni sorti: prva in druga; jabolka poznega zorenja - v štiri komercialne sorte: najvišjo, prvo, drugo in tretjo, v najvišji razred pa spadajo jabolka pomoloških sort, ki spadajo v prvo pomološko skupino.
Jabolka glede na stopnjo zrelosti delimo na zelena, odstranljiva potrošniška stopnja zrelosti in prezrela.
Pri prezrelih plodovih, ki so popolnoma izgubili znake potrošniške zrelosti, postane pulpa mokasta ali potemnela, neprimerna za uživanje.
Pri prevzemu jabolk na namembnih krajih je v prvem razredu dovoljeno največ 15 % sadja druge komercialne stopnje in največ 15 % sadja, ki ne ustreza zahtevam te sorte, vendar je primerno za uživanje, tj. je, nestandardno, v drugem razredu. Serija jabolk, ki ne ustreza zahtevam prvega razreda, se prenese v drugi razred. Jabolka, ki ne izpolnjujejo zahtev drugega razreda, se štejejo za nestandardna.
Med odpadke spadajo plodovi, manjši od 30 mm, zdrobljeni, močno oveneli, prezreli, gnili in gnili. Količina odpadkov se upošteva ločeno od rezultatov ugotavljanja kakovosti, to je nad 100 %.
Pri sprejemanju jabolk poznega zorenja je dovoljeno:
v seriji jabolk najvišjega razreda - ne več kot 5% jabolk, ki pripadajo prvemu razredu kakovosti, in ne več kot 10% jabolk velikosti, določene za prvi razred. Seštevek vseh odstopanj v kvaliteti in dimenzijah ne sme presegati 10 %. Če partija ekstra razreda vsebuje več kot 10 % plodov prvega razreda, se celotna partija uvrsti v prvi razred;
v seriji jabolk prvega razreda - ne več kot 10% jabolk, ki po kakovosti spadajo v drugi razred, z izjemo poškodb zaradi troskovca, in ne več kot 10% jabolk po velikosti, ki pripadajo v drugi razred. Vsota dopustnih odstopanj kakovosti in dimenzij ne sme presegati 15 %. Če partija prvega razreda vsebuje več kot 15 % plodov drugega razreda, se celotna partija prenese v drugi razred;
v seriji jabolk drugega razreda - ne več kot 10% jabolk, ki ustrezajo kakovosti tretjega razreda, z izjemo poškodbe trske in s svežimi poškodbami kože, in ne več kot 10% jabolk z velikosti, določene za tretji razred. Vsota dopustnih odstopanj kakovosti in dimenzij ne sme presegati 15 %. Če serija drugega razreda vsebuje več kot 15% sadja tretjega razreda, se celotna serija prenese v tretji razred;
v seriji jabolk tretjega razreda - ne več kot 10% jabolk, ki ne izpolnjujejo zahtev glede kakovosti tega razreda, vendar so primerna za svežo porabo, z izjemo poškodb, ki jih povzroča trska, in ne več kot 10 % jabolk, manjših od velikosti, določene za tretji razred, vendar ne manj kot 30 mm. Vsota dopustnih odstopanj kakovosti in dimenzij ne sme presegati 15 %. Če partija tretjega razreda vsebuje več kot 15 % plodov, ki ne ustrezajo zahtevam tretjega razreda, se celotna partija šteje za nestandardno.
Prisotnost na namembnem kraju plodov s pritiskom, modricami, svežimi mehanskimi poškodbami: v seriji najvišjega razreda - ne več kot 3% kakovosti pod prvim razredom, v seriji prvega razreda - ne več kot 3% pod drugim razredom, v serija drugega razreda - največ 3 % pod tretjim razredom, ni podlaga za premestitev stranke v najnižji razred. Število takih plodov je navedeno ločeno od rezultatov določanja kakovosti, to je nad 100% in se prodaja ločeno.
Pri sprejemanju zgodnjih zrelih jabolk na obirnih mestih ni dovoljeno več kot 5% sadja drugega razreda v prvem razredu in največ 5% sadja, ki ne ustreza zahtevam te sorte, vendar je primerno za sveže. poraba, torej nestandardna, so dovoljena v drugem razredu. Nestandardna jabolka niso predmet odpreme.
Nestandardna jabolka vključujejo pozno zorenje jabolk (ki presegajo dovoljene norme): manjša od predpisanih velikosti, vendar ne manjša od 30 mm; s pritiskom, točo in svežimi poškodbami kože s skupno površino več kot 1/4 ploda; poškodovani zaradi škodljivcev (razen trske) in bolezni, z zaceljenimi poškodbami kože s skupno površino več kot 1/8 površine ploda; poškodovana s trsko; sadje s posameznimi pikami po odmrzovanju.

Etanol
Etilni prečiščeni alkohol mora biti proizveden v skladu z zahtevami tega standarda za tehnološke predpise in tehnološka navodila, odobrena za alkohol določenega imena na predpisan način.
Glede na organoleptične kazalnike mora rektificirani etilni alkohol izpolnjevati zahteve iz tabele 1.

Tabela 1 - Organoleptični kazalniki kakovosti alkohola

Glede na fizikalno-kemijske parametre mora rektificirani etilni alkohol izpolnjevati zahteve iz tabele 2.

Tabela 2 - Fizikalni in kemijski kazalniki kakovosti alkohola

Ime indikatorja

Norma za alkohol
1. razred	Vrhunsko čiščenje	"Osnova"	"ekstra"	"Lux"	"Alfa"	Analizne metode
1	2	3	4	5	6	7	8
Volumski delež etilnega alkohola, % ne manj kot	96,0	96,2	96,0	96,3	96,33	96,3	GOST 5964
Preskus čistosti z žveplovo kislino	Zdrži						GOST 5964
Preskus oksidacije, min, pri 20 0 С	10	15	20	20	22	20	GOST 5964
Masna koncentracija acetaldehida glede na brezvodni alkohol, mg / dm 3, ne več	10	4	5	2	2	2	GOST 51698
Masna koncentracija fuzelnega olja: -1-propanol, 2-propanol, izobutil alkohol glede na brezvodni alkohol, mg / dm 3, ne več	35	8	5	6	6	6	GOST 51698

- izolilni alkoholi (3:1) glede na brezvodni alkohol, mg/dm 3, ne več kot	15	4	5	3	2	2	GOST 5964
Masna koncentracija estrov glede na brezvodni alkohol, % ne več	30	15	13	10	5	10	GOST 5964 ali GOST R. 51698
Volumski delež metilnega alkohola glede na brezvodni alkohol, % ne več	0,05	0,05	0,05	0,03	0,03	0,03	GOST 5964 ali GOST R. 51698
Masna koncentracija prostega kislega (brez CO 2) glede na brezvodni alkohol mg / dm 3, ne več	20	15	15	12	8	12	GOST 5964
Masna koncentracija suhega ostanka glede na brezvodni alkohol, mg / dm 3, ne več	-	-	-	-	-	-	Perspektiva
Koncentracija masnega deleža dušikovih hlapnih baz, glede na dušik, v 1 dm 3 brezvodnega alkohola, mg, ne več	-	-	1,0	-	-	-

Prisotnost furfurala v alkoholu ni dovoljena.

Alkoholi "Lux", "Extra" in "Basis" se proizvajajo iz različnih vrst žitnih mešanic žita in krompirja (količina krompirjevega škroba v mešanici ne sme presegati 35% pri proizvodnji alkohola "Lux" in 60% - pri proizvodnji alkohol "Extra" in "Basis")
Alkohol "Alpha" se proizvaja iz pšenice, rži ali iz mešanice pšenice in rži.
S pogoji pogodbe je dovoljeno določiti zahteve za razmerje med sestavo surovin pri proizvodnji alkohola za izvoz.
Alkoholi najvišje čistosti in 1. razreda, odvisno od surovine, proizvajajo:
- iz žita, krompirja ali iz mešanice žita in krompirja
- iz mešanice žita, krompirja, sladkorne pese in melase, surovega sladkorja in drugih surovin, ki vsebujejo sladkor in škrob v različnih razmerjih
- iz melase
- iz glavne frakcije etilnega alkohola, pridobljenega med proizvodnjo alkohola iz živilskih surovin.
Pri proizvodnji etilnega rektificiranega alkohola se uporabljajo pomožni materiali, ki jih za uporabo v alkoholni industriji daje Ministrstvo za zdravje Rusije.
Rektificirani etilni alkohol se vlije v rezervoarje ali rezervoarje, posebej opremljene in zasnovane za to, izdelane iz materialov, ki jih je rusko ministrstvo za zdravje odobrilo za stik s to vrsto izdelka.
Cisterne in rezervoarji morajo biti hermetično zaprti s pokrovi, imeti zračnike, opremljene z varnostnimi ventili. Za ugotavljanje stopnje alkohola se uporabljajo plovci ali drugi varni indikatorji nivoja.
Cisterne in cisterne z alkoholom se nahajajo na prostem in morajo biti zapečatene.
Transportna oznaka - v skladu z GOST 14192. Oznaka, ki označuje transportno nevarnost tovora v skladu z GOST 19433, z navedbo naslednjih informacij:
- ime proizvajalca, njegov naslov
- Ime izdelka
- obseg, dal
- bruto teža, kg
- sod, steklenica, kanister in številka serije
- napis "vnetljiva tekočina"
- znak za nevarnost (slika 3); klasifikacijska oznaka 3212; številka UN - 1170
- oznaka tega standarda.

4. Organizacija skladiščenja surovin v proizvodnih pogojih

Za krajši čas se surovine skladiščijo na lokacijah surovin ob stalnem spremljanju sprememb njihove kakovosti. Če se sadje ali jagode začnejo kvariti, jih najprej predelamo. Dnevno se izvaja čiščenje območja surovin, kanalizacijskih lestev in žlebov pred ostanki surovin in odpadkov. Po čiščenju se lestve in žlebovi razkužijo z raztopino belila, ki vsebuje 200-250 mg / l aktivnega klora. Za izvajanje sanitarne oskrbe mesta surovin mora imeti sistem za oskrbo s pitno vodo, kanalizacijo in dezinfekcijsko enoto.
Naloge pri skladiščenju surovin so: skrajšanje časa, izboljšanje pogojev za njihovo skladiščenje, prednostna predelava surovin, ki niso odporne na skladiščenje, in kratkotrajno skladiščenje stabilnejših, ko se na surovem nabere toliko plodov. strani, da jih ni mogoče takoj obdelati. Takšne surovine je treba ustrezno skladiščiti za kratek čas.
Jabolka imajo sposobnost zorenja po obiranju. Sadje najbolj obstojnih sort gojijo v južnem območju države - šampanjec Renet, Renet Simirenko, manj obstojne - Jonathan; v srednjem pasu so plodovi sort Pepin žafran, Severni sinap primerni za skladiščenje, manj za shranjevanje - Antonovka navadna. Različne sorte jabolk se različno odzivajo na temperaturo okolja.
Po obiranju plodov in med naknadnim skladiščenjem se v njih nadaljujejo življenjski procesi - dihanje, zorenje, izhlapevanje vlage, to je, da imajo stalno izmenjavo z okoljem, zato potrebujejo stalno oskrbo z energijo. Z dozorevanjem plodov se poslabšajo njihovi kakovostni kazalniki, zmanjša se tudi odpornost plodov, zato so podvrženi mikrobiološkemu kvarjenju in fiziološkim boleznim. Da bi zmanjšali presnovno aktivnost in upočasnili proces prezorevanja, plodove takoj po obiranju podvržemo predhlajenju. Najpomembnejši vir energije je kisik. Pri dihanju se porabijo predvsem tkivni ogljikovi hidrati, pa tudi organske kisline, čreslovine, maščobe in beljakovine. Med skladiščenjem sadja in zelenjave vlaga izhlapeva z njihove površine. Zaradi izgube vlage in oslabitve celičnega turgorja se zmanjša elastičnost tkiva, plodovi ovenijo in oslabi njihova imunost.
Dolgotrajno skladiščenje surovin poteka v hladilnikih pri temperaturi 0-5°C in relativni vlažnosti 85-90%. Za nadzor režima skladiščenja so v skladiščih obešeni termometri in psihrometri ali higrometri. Redno preverjajte kakovost surovin. Po razvrščanju surovin v hladilnikih se gnilo sadje takoj vzame iz skladišča.
Glavni in pomožni prostori skladišča so čisti in redno zračeni. Jabolka se dobro obdržijo z omejenim dostopom do zraka, če pa se celice dlje časa ne prezračujejo, se lahko pojavi neprijeten vonj. Izpraznjene posode se očistijo in shranijo na posebnih mestih na ozemlju podjetja ali odnesejo na pakirne točke vrta.
Priprava surovin in skladišč za sprejem novega pridelka se začne po osvoboditvi surovin. Takoj, ko surovine odnesemo iz skladišč, prostore takoj temeljito očistimo: odstranimo ostanke surovin, tla posipamo z apnom v količini 200 g na 1 m 2 skladišča. območju so stene poškropljene z belilom. Za celotno poletno obdobje so skladišča zaprta z rešetkastimi vrati za prezračevanje in sušenje prostorov.
Mesec dni pred prejemom surovin je popravilo končano (okna, vrata so dobro nameščena, prezračevalni kanali so očiščeni in popravljeni, streha je preverjena glede trdnosti in odpornosti na vlago). Dva tedna pred prejemom surovin se skladišča in mesta surovin razkužijo (beljenje, tla so posuta z apnom).
Skladišča so tudi vnaprej pripravljena (popravilo, beljenje sten in stropov). Konzervirana hrana je zložena tako, da so prosti prehodi za nadzor stanja izdelka. V skladiščih vzdržujemo temperaturo 0-20°C in relativno vlažnost 70-75%. Med skladiščenjem suhega sadja je treba izvajati skrben nadzor, saj je sprememba njihove kakovosti zelo odvisna od pogojev skladiščenja in pojava škodljivcev v žitnici.
Sadje se prevaža praviloma v škatlah ali zabojnikih. V nekaterih primerih se lahko jabolka za sok prevažajo v razsutem stanju. Pri prevozu z odprtimi motornimi vozili ali konjsko vprego so plodovi pokriti s čistim pokrovom, ki jih ščiti pred dežjem, soncem in prahom. Onesnaženo krošnjo speremo z vročo vodo in posušimo. Pri prevozu končnih izdelkov na dolge razdalje v odprtih avtomobilih so škatle s konzervirano hrano prekrite s ponjavo; pozimi je možnost zamrzovanja izdelkov izključena.
Med skladiščenjem sadja in zelenjave vlaga izhlapeva z njihove površine. Zaradi izgube vlage in oslabitve celičnega turgorja se zmanjša elastičnost tkiva, plodovi ovenijo in oslabi njihova imunost.
Pred predelavo sadne in zelenjavne izdelke poleti skladiščimo v odprtih surovinskih prostorih, pozimi pa v zaprtih skladiščih. Poletni zunanji prostor naj ima nadstrešek v višini najmanj 4 m iz materialov, ki slabo prevajajo toploto. Kroženje zraka se izvaja z naravnim prezračevanjem. Tla mesta morajo biti vodoodporna z nagibom za odtoke v kanalizacijo. Mere območja surovin se določijo glede na urno porabo dobavljenih surovin v obdobju največje produktivnosti rastlin. Skladiščenje sadja na surovem mestu konzervarne je običajno kratko. Rok uporabnosti je odvisen od vrste sadja, stopnje zrelosti, vrste posode in njene prostornine. Jabolka poletnih sort se hranijo na mestu surovin 48 ur, zimske sorte pa 7 dni.
V hladilnih komorah je trajanje skladiščenja določeno s temperaturo skladiščenja 0-0,5 ° C - 8 dni.
V hladilnih skladiščih je čas skladiščenja določen s temperaturo skladiščenja in relativno vlažnostjo zraka. Najdaljši rok uporabnosti jabolk v takšnih skladiščih pri temperaturi 0 ... 1 0 C in relativni vlažnosti 85 ... 95% je 5 dni.
Jabolka so shranjena v zabojih, zloženih v sklade. Skladi se zlagajo po principu 5x5x6.
Za kratkotrajno skladiščenje uporabljamo posodo SP-5-0,45-2. Dolžina je 1,150 m, širina - 0,74 m, višina - 0,58 m, Nosilnost posode = 75 kg, prostornina = 520 cm 3. V eni skladovnici je 150 zabojev, v eni vrsti skladovnice je 25 zabojev po 75 kg, t.j. ena skladovnica vsebuje 11250 kg izdelkov. Izdelki prispejo na lokacijo surovin v 2 fazah (avgust, september). Tako je za kratkotrajno skladiščenje 26 ton izdelkov na mestu surovin potrebnih 6 skladov (52/9=6).
S 1 \u003d S 0 *n,
S 1 - površina, ki jo zaseda en sklad, m 2;
S 0 - površina, ki jo zaseda ena škatla, m 2;
n je število škatel v eni vrsti sklada.
S 1 \u003d 25 * 0,869 \u003d 21,72 m 2
S 0 \u003d a * b

S 0 \u003d 1,15 * 0,74 \u003d 0,851 m 2

Na surovem mestu je postavljen pralni stroj, katerega površina je =12 m 2.
Območje mesta surovin, ob upoštevanju storitvenega območja, bo:
S=(n 1 ?S 1 +n 2 ?S 2) ?k
n 1 - število skladov na surovem mestu;
n 2 - število pralnih strojev za škatle;
k- koeficient, ki zagotavlja storitveno območje (k=1,3…1,5)
S \u003d (6? 21,72 + 1? 12)? 1,4 \u003d 199,25 m 2

proizvodnja končnih izdelkov

5.1. Utemeljitev izbire sheme

Alkoholne sadne sokove pridobivamo iz naravnih s konzerviranjem z etilnim alkoholom. Ko je vsebnost v soku 16% vol. (po prostornini) alkoholni sok je primeren za dolgoročno skladiščenje. Z manj alkohola lahko sok fermentira ali spremeni kakovost iz drugih razlogov.
Alkoholni sokovi - polizdelki se uporabljajo za proizvodnjo alkoholnih pijač ter sadnih in jagodičastih vin, pa tudi brezalkoholnih pijač, vendar s predhodno odstranitvijo alkohola iz soka. Imeti morajo dober okus in aromo, naravno barvo surovine. Zato proizvodnja alkoholiziranih sokov iz mešanih, fermentiranih, sladkanih izdelkov ni dovoljena. Ne uporabljajte nobenih barvil, esenc, kislin, konzervansov (razen alkohola) itd.
Tehnološka shema za proizvodnjo alkoholiziranega soka se skoraj ne razlikuje od sheme za proizvodnjo naravnih ali drugih sokov. Za utrjevanje se uporablja destilacijski (prečiščen) etilni alkohol z močjo 96% vol. Sok z alkoholom mešamo v hermetično zaprtih posodah za mešanje z merilnimi kozarci. Alkohol dolivamo postopoma ob temeljitem mešanju, saj ob hkratnem dodajanju večje količine alkohola in slabem mešanju pride do koagulacije in obarjanja številnih snovi. Sok se alkoholizira za proizvodnjo alkoholnih pijač do 25% vol., brezalkoholnih pijač do 16% vol. Tehnološka shema proizvodnje

5.2 Tehnološka shema proizvodnje
Tehnološka shema za proizvodnjo alkoholiziranega jabolčnega soka je prikazana na sl. eno.

Inšpekcija

Razdelitev

Stiskanje - tropine

Bistrenje tropin

filtracija tropin

Shranjevanje

Slika 1 - Diagram poteka za proizvodnjo alkoholiziranega jabolčnega soka

5.3 Opis tehnološke sheme
Tehnološka shema za proizvodnjo alkoholiziranega soka se skoraj ne razlikuje od sheme za proizvodnjo naravnih ali drugih sokov. Za utrjevanje se uporablja destilacijski (prečiščen) etilni alkohol z močjo 96% vol. Sok z alkoholom mešamo v hermetično zaprtih posodah za mešanje z merilnimi kozarci. Alkohol dolivamo postopoma ob temeljitem mešanju, saj ob hkratnem dodajanju večje količine alkohola in slabem mešanju pride do koagulacije in obarjanja številnih snovi. Sok se alkoholizira za proizvodnjo alkoholnih pijač do 25% vol., brezalkoholnih pijač do 16% vol.
Plodovi pridejo z vodo v sprejemni lijak, od koder preko hidravličnega transporterja pridejo v boben za pranje. Oprane surovine se pošljejo na tračne transporterje za pregled, da se odstranijo gnili, plesnivi in drugi plodovi, neprimerni za predelavo.
Priprava sadja za pridobivanje soka je sestavljena iz drobljenja surovin (pridobivanje pulpe) in obdelave pulpe na različne načine, da se poveča donos soka. Izkoristek soka je odvisen od stopnje mletja surovin, količine pektina, stanja koloidnega sistema celuloze.
Surovina se dovaja v sprejemni lijak, iz njega pa v delovni del drobilnika, kjer poteka med bobnom in tlačnimi blazinami. Razmik med njimi je nastavljiv (za jabolka 3-4 mm).
Celuloza, pridobljena po drobljenju, se iz drobilnika pošlje v skladiščni lijak, ki je nameščen nad stiskalnico, nato pa v stiskalnico za pridobivanje soka. Nato se sok spusti skozi filtre različnih sistemov ali s separacijo v centrifugah. Najbolj razširjeno je filtriranje sokov na filtrski stiskalnici. Stiskalnica je sestavljena iz filtrirnih plošč z votlimi prirobnicami za dovod soka. Med ploščami so vpete azbestno-celulozne plošče. Sok segrejemo na temperaturo 40-50 °C.
Nato se sok zbistri. V veliki meri se sok zbistri na separatorjih. Med centrifugiranjem se suspendirani delci vržejo na stene centrifuge. Centrifugiranje je obetavna metoda bistrenja.
Jabolčni sok se zbistri z bentonitom. Muti delci se zlepijo, povečajo in izločijo. Bentonit damo v sok, nato filtriramo na filtrirnih stiskalnicah.
Sok nato filtriramo, da odstranimo preostalo pulpo skozi redko krpo ali sito iz nerjavečega jekla, in takoj alkoholiziramo, kar prepreči kontaminacijo soka z mikrobi.
Za utrjevanje uporabite destilacijski (prečiščeni) alkohol z močjo 69 vol.%. Sok z alkoholom mešamo v hermetično zaprtih posodah za mešanje z merilnimi kozarci. Alkohol dolivamo postopoma ob nenehnem mešanju, zato ob hkratnem dodajanju velike količine alkohola in slabem mešanju marsikatera snov koagulira in obarja. Sok se alkoholizira za proizvodnjo alkoholnih pijač do 25% vol., brezalkoholnih pijač do 16% vol.
Po alkoholizaciji se začne samobistrenje soka. Obori se pomemben del pektina, taninov, beljakovin in nekaterih barvil. Bistrenje soka se izvaja v usedalnih rezervoarjih z dobrim tesnjenjem. Trajanje bistrenja je 10-30 dni, odvisno od lastnosti surovin in kakovosti encimske obdelave celuloze. Očiščen sok se pretoči in prečrpa v posode za shranjevanje. Sok se ekstrahira iz usedline s filtracijo ali stiskanjem, ga dodatno prečisti in vlije v glavno serijo.
Alkoholne sokove hranimo v lesenih sodih prostornine 25-30 dal (1 dal = 10 l), steklenicah in sodih 500-2000 dal; v kovinskih nerjavnih ali aluminijastih in emajliranih posodah za 2000 in več dekalitrov; rezervoarji iz armiranega betona pravokotne ali cilindrične oblike za 1,5-27 tisoč dekalitrov. Najbolj donosne so kovinske, lakirane od znotraj ali emajlirane posode. Lažje se pomivajo in razkužujejo, dobro tesnijo, stene imajo dobro toplotno prevodnost, lahko so nameščene v dveh, treh ali več nivojih, kar omogoča racionalnejšo izrabo prostornine proizvodnega prostora.Vse posode morajo biti tesno zaprte. zaprte lopute in merilna merilna stekla.
Najbolj donosne so kovinske, lakirane od znotraj ali emajlirane posode. Lažje jih je prati in razkuževati, dobro tesnijo, stene imajo dobro toplotno prevodnost. Vse posode morajo imeti tesno zaprte lopute in merilno steklo. Alkoholizirani sokovi se prevažajo predvsem v hrastovih sodih za 250-500 litrov. Zamaški v sodih so dodatno pritrjeni s kovinskimi krogi, ki jih z žebljički pribijemo na sod.
Temperatura zraka v prostorih za shranjevanje sokov se vzdržuje na ravni 5-15 ° C, relativna vlažnost zraka - 78-80%. Ostra nihanja temperature lahko povzročijo motne sokove. Med skladiščenjem so možne padavine in sprememba okusa, oslabitev arome. Rok uporabnosti ni daljši od enega leta.

6. Izračun produkta

Obračun izdelkov vključuje urnik prejema surovin in materialov, izračun potreb po surovinah in materialih (po operacijah na izmeno, na sezono, mesec, leto).

6.1. Urnik prejema surovin
Masovni pretok surovin se začne od 10. do 15. julija in konča novembra. Trajanje sezone je 5 mesecev. Kljub dejstvu, da je sezona žetve razmeroma dolga, največja dobava surovin pade avgusta in septembra. Za sorte jabolk za zimsko skladiščenje je bila razvita tehnologija sortnega skladiščenja. Enkratno bivanje plodov po obiranju pri temperaturi 18-20 0 C skrajša rok uporabnosti za 10-15 dni.
Za proizvodnjo 600 ton alkoholiziranega jabolčnega soka je potrebnih 975600 kg jabolk (1626 × 600), poraba surovin 1626 kg na enoto proizvodnje.
Če dve liniji obdelata 1626 na izmeno? osem ? 2 = 26.000 kg.
Urna potreba po jabolkih bo 3714 (26000/7). Nadomestno povpraševanje po jabolkih bo 325200 kg.
1626kg - 1t
X - 200 t
Recikliranje bo zahtevalo 975.600
975.600 / 26.000 = 38 izmen
Razpored prejema surovin je sestavljen na podlagi časovnega okvira prejema surovin različnih vrst in sort sadja in zelenjave v predelovalnem podjetju.

Tabela 3 - Urnik prejema surovin

6.2. Obračun in pakiranje končnih izdelkov

Alkoholne sokove hranimo v lesenih sodih s prostornino 25-30 dal (1 dal = 10 l), steklenicah in sodih 500-2000 dal, v metaliziranih nerjavnih ali aluminijastih in emajliranih posodah za 2000 dal in več, armiranobetonskih posodah ( rezervoarji) pravokotne ali cilindrične oblike za 15-27 tisoč dal.
Najbolj donosne so kovinske, lakirane od znotraj ali emajlirane posode. Lažje se pomivajo in razkužujejo, dobro tesnijo, stene imajo dobro toplotno prevodnost, možna je vgradnja v 2, 3 ali več nivojih, kar omogoča racionalnejšo izrabo prostornine proizvodnega prostora. Vse posode morajo imeti tesno zaprte lopute in merilno steklo.
Obstajajo določene težave pri skrbi za velike posode za shranjevanje soka, saj jih operemo z vročo (60-70 0 C) raztopino kavstične sode in vroče vode. Pranje posod poteka s spiralno instalacijo, v kateri se pripravlja in segreva alkalna raztopina. V rezervoarju se raztopina in voda dovajata pod pritiskom skozi cevi.
Zahteve veljajo za vse vrste posod: biti morajo neškodljive za človeka, to pomeni, da snovi, iz katerih je posoda izdelana, ne smejo prehajati v izdelek in reagirati s kemikalijami, biti morajo trajne z minimalnimi materialnimi stroški pri izdelavi, zagotavljati celovitost tesnost.

6.3. Izračun porabe surovin in materialov za proizvodnjo končnih izdelkov
V tehnoloških navodilih za proizvodnjo konzervirane hrane so navedene stopnje porabe surovin in osnovnih materialov ter stopnje odpadkov in izgub pri predelavi.
Če poznate recept za konzervirano hrano, količino odpadkov in izgub, lahko izračunate porabo surovin in rezultate vnesete v tabelo.

Tabela 4 - Gibanje surovin in polizdelkov po operacijah

Če poznate število izmen in trajanje obrata, lahko določite potrebo po surovinah za celotno obdobje dela.
Eden najpogostejših načinov za povečanje izločanja soka iz pulpe je obdelava z encimskimi pripravki Pectavarin P 10x in Pectofoetidin. Ti encimski pripravki imajo lahko različne aktivnosti. Zato je treba pri izračunu porabe zdravila za predelavo določene količine celuloze upoštevati njegovo dejansko aktivnost. Zdravilo s standardno aktivnostjo 9 enot. Priporočeni odmerki takega pripravka so 0,01-0,03 % teže surovine. Izračun se izvede po formuli (v%):

X = M? b? d / 100? A, kje
M - masa celuloze, kg
b – odmerek zdravila, %
A - dejanska aktivnost zdravila, enot / g
e - standardna aktivnost zdravila, enot/g
100 - odstotna pretvorba.
X = 1626? 0,03? 9/100? 9 = 0,488 kg. = 488 g.
Izračun alkoholiziranega soka vključuje naslednje operacije: določitev volumna alkoholiziranega soka (V cc), ki ga dobimo po dodajanju alkohola, ob upoštevanju koncentracije (dal.)
V cc = V sok / E, kjer je
V sok - prostornina svežega soka
E - Izračunani koeficient v odvisnosti od jakosti alkohola in jakosti alkoholnega soka
E \u003d 1 - a ss / a + a ss? 0,0008, kjer
in ss je moč alkoholiziranega soka, (% vol.)
a - delež alkohola - rektificiranega, (% vol.)
0,0008 je koeficient za upoštevanje pojava kontrakcije.
Pri alkoholiziranju soka do jakosti 16 vol.% in uporabi rektificiranega alkohola z jakostjo 96 vol.% dobimo:
E \u003d 1 - 16/96 +16? 0,0008 = 0,8461
V cc \u003d 224 / 0,8461 \u003d 264,5 dal
Izračun alkohola (A) se izračuna po formuli (dal.)
A \u003d V sok? a ss / 100
In prim. = Kaj? 100 / a, kjer
A je poraba brezvodnega alkohola, dano.
In cf je poraba prečiščenega alkohola, dal.
a - delež alkohola - rektificiranega, (% vol.)
Če vstavimo podatke, dobimo
A \u003d 264,7? 16/100 = 42,3
In prim. = 42,3? 100/96 = 44 dal
Kontrakcija alkohola (B) je določena s formulo (dal.)
B = A? 0,08 = 44? 0,08 = 3,5 dano
Preverjanje izračuna
V cc \u003d V c + A cf - B \u003d 224 + 44 - 3,5 \u003d 264,5
a ss = a? 100 / Vcc = 42,3? 100 / 264,5 = 16 % vol.
Pri proizvodnji fermentirano-alkoholiziranega soka se fermentirani proizvod pusti in nato alkoholizira do 16 vol.% ob upoštevanju alkohola, ki nastane med fermentacijo. Na podlagi podatkov nalog izračunamo porabo surovin in osnovnih materialov za vse izdelane izdelke.
Rezultati izračuna so predstavljeni v tabeli 5.

Tabela 5 - Poraba surovin in osnovnih materialov

6.4 Izbira in izračun opreme

Izračun potrebne opreme se izvede ob upoštevanju menjalne dobave surovin, produktivnosti opreme, trajanja izmene. Potrebna količina opreme se izračuna po formuli:
N = D / d? t,
kjer je D količina surovin, predelanih na izmeno,
d je urna produktivnost opreme,
t je trajanje delovanja opreme na izmeno, uro

Pri načrtovanju proizvodnih linij je treba dati prednost strojem in napravam neprekinjenega delovanja, enostavne konstrukcije, majhnih dimenzij. Izbrana je serijsko izdelana oprema. Po izbiri opreme in izvedbi potrebnih izračunov se rezultati vnesejo v tabelo 6.

Tabela 6 - Izbira opreme za proizvodnjo končnih izdelkov

Identifikacija opreme		Proizvajalec- nost, zmogljivost
Pralni stroj	KUM - 1	3 t/h	5
Inšpekcijski transporter	WHO	3 t/h	3
Dvigalo "gosji vrat"	A - 9	2 t/h	3
Disk drobilec	DDS - 5	5 t/h	3
Pak-stiskalnica hidravlična	A9-2P4-2	2 t/h	3
Zbirka-mernik	MZS-422	1000 l	2
Vertikalna črpalka	Zh6-ZHPN	10 t/h	2
Centrifugalna črpalka	VCN - 10	10 t/h	3
Cevni grelec	KTP-2	1,8 t/h	3
Separator-čistilec	VSM	2,5 t/h	2
Filter stiskalnica (365x365)	B9-VFS	3 t/h	2
Rezervoar za shranjevanje	B2-OMV	2500 l	2
Odzračevalno-pasterizirana naprava	MZS-241	557 l	1
Avtoklav navpično	AB - 2	1570 l	2
Polnilni stroj	APSB - 4KNP	2100…7200 kosov/h	1
šivalni stroj	AZM - 3P	4200 kosov/h	1
Ploščni transporter	M8-KTP	12000 kosov/h	1
Stroj za etiketiranje	ER - 2	2100…7200 kosov/h	1
Verižni transporter	VJAA - 6	600 kosov/h	1

6.5. Izračun pomožnega materiala

Alkoholni jabolčni sok se vlije v rezervoarje z mešalom. Kapaciteta rezervoarja 20t. Za polnjenje 600 ton bo potrebnih 30 rezervoarjev.
600 / 20 = 10
Na rezervoarje je treba nalepiti nalepko s količino soka in datumom utrjevanja.
Tabela 7 - Zahtevano število nalepk za končne izdelke

Alkoholni sadni in jagodni sokovi se hranijo v hrastovih sodih po GOST 248, steklenicah po OST 10.142 in rezervoarjih v zaprtih prostorih pri temperaturi, ki ne presega 20 ° C.
Alkoholizirane sadne in jagodne sokove je dovoljeno hraniti na odprtih prostorih v rezervoarjih pri temperaturi, ki ne presega 20 ° C.
Rezervoarji morajo biti iz nerjavečega jekla ali imeti zaščitne premaze, ki jih odobri Ministrstvo za zdravje.
Rok uporabnosti alkoholiziranih sokov je 12 mesecev. od dneva proizvodnje.
Alkoholni sadni in jagodni sokovi se prevažajo po cesti ali železnici (podvozje ali majhne pošiljke v pokritih vagonih), v vagonih cisternah in posebnih železniških cisternah pošiljatelja, prejemnika, izdelanih iz nerjavečega jekla ali z zaščitnimi prevlekami, ki jih dovoli Ministrstvo za zdravje, v skladu s pravili prevoza blaga, ki delujejo na ustreznih načinih prevoza.

7. Tehnološki in sanitarno-mikrobiološki nadzor
proizvodnja

Živilski izdelek, vključno s konzervirano hrano, mora biti dobre kakovosti. To pomeni, da izdelek ne sme vsebovati telesu škodljivih snovi in uživanje ne bo povzročilo zastrupitve. Vsebuje beljakovine, maščobe, ogljikove hidrate, vitamine in je privlačnega videza, dobrega okusa in vonja.
Da bi izdelek imel vse te lastnosti, je treba v tovarni konzerv skrbno izvajati naslednje vrste tehnokemijskega nadzora.
Tehnokemijski nadzor se izvaja v laboratoriju živilskega podjetja na vseh stopnjah proizvodnje. Laboratorij pri svojem delu vodi ustrezno odobreno regulativno in tehnično dokumentacijo (GOST, OST, TU, TI).
Kontrola kakovosti surovin se izvaja ob prejemu v podjetje in v celotnem obdobju skladiščenja pred začetkom predelave. Za tehnokemijsko analizo se iz vsake serije surovin, pomožnih materialov, končnih izdelkov odvzame majhen vzorec, rezultati analize pa se razdelijo na celotno serijo. Če je izbor povprečnega vzorca opravljen napačno, točnost naknadne analize ni več pomembna, saj je bila napaka narejena že na začetku ugotavljanja kakovosti izdelka. Zaradi velike heterogenosti surovin sadja in jagodičevja (različne stopnje zrelosti, heterogenost velikosti itd.) Je povprečni vzorec odvzet s posebno pozornostjo.
Najprej se izvede splošni predhodni pregled serije surovin. Ugotavlja se stanje posode, masa surovin, skladnost z računi, certifikati. Preverite pravilnost nalaganja zabojnikov in transporta, sanitarno stanje transporta. Nato se preveri homogenost lota in na vsakih 100 mest dodelijo vsaj tri enote paketov, da sestavi povprečni vzorec. Za vsakih 50 mest nad 100 se izbere dodatna enota pakiranja. Iz vsake izbrane embalaže (zabojnika, škatle, košare itd.) izoliramo manjšo količino surovine tako, da dobimo skupni začetni vzorec, ki tehta približno 10 kg za koščičasto sadje in jagodičevje, in 15 kg za pečkato sadje. . En del se vzame iz originalnega vzorca za kemijsko analizo, drugi del za tehnično analizo.
Del prvotnega vzorca, odvzetega za analizo, ki tehta približno 2 kg, se imenuje povprečni vzorec. Odražati mora celotno sestavo celotne serije surovin.
Kakovost surovin, dobavljenih v predelavo, določi prejemnik. Med tehnično analizo surovin se določi njihov razred, odstotek standardnih in nestandardnih plodov, odstotek tehnične poroke in popolne poroke, število velikih in majhnih plodov. V nekaterih primerih se ugotavlja povprečna teža plodov, njihova oblika in velikost, količina odpadkov v obliki pečk, pečk, lupin, pecljev ... Pri proizvodnji sokov se dodatno ugotavlja tudi izkoristek soka. Hkrati se odloča tudi o primernosti surovin za različne vrste predelave. Upoštevajo stopnjo zrelosti sadja in jagodičja, določijo možni rok uporabnosti surovin pred predelavo in ob upoštevanju podatkov analize sestavijo urnik pošiljanja surovin v predelavo.
Vzporedno s tehnično analizo laboratorij izvaja kemijsko analizo surovin, pri kateri se ugotavlja masni delež trdnih snovi, kislin, sladkorjev, vitaminov, mineralov in drugih snovi. Seznam kazalnikov, ki jih je treba določiti, je odvisen od vrste izdelka, izdelanega iz te surovine. Na primer, za surovine za sok je treba določiti masni delež kislin, sladkorjev, suhega, pektina in taninov.
Masni delež trdnih snovi v surovini se določi s sušenjem zdrobljenega vzorca sadja in jagodičja v sušilnih omarah do konstantne teže pri temperaturi 98-100 ° C ali z uporabo refraktometra (GOST 8756.2-70). Segrevanje vzorca v pečici nad 100 °C je nesprejemljivo, saj lahko pride do uničenja nekaterih organskih spojin. Pri uporabi refraktometra je treba upoštevati, da ta metoda določa koncentracijo samo topnih trdnih snovi.
Skupno kislost surovine ali končnega izdelka določimo z alkalno titracijo vseh kislin v analiziranem izdelku (GOST 8756.15-70).
Najprej pridobimo filtrat iz vzorca surovin, ki ga titriramo z raztopino alkalije v prisotnosti indikatorja fenolftaleina s titrimetrično metodo ali na pH-metru s potenciometrično metodo.
Masni delež sladkorjev v surovini in končnem izdelku je mogoče določiti z več metodami (GOST 8756.13-70): količino invertnega sladkorja - s titracijo Fehlingove tekočine v prisotnosti metilen modrega ali s "cianatom" metoda (s kalijevim železovim cianidom); fruktoza in saharoza - polarografska metoda. Skupno količino sladkorjev določimo z Max-Mullerjevo permanganatno metodo. Metoda temelji na volumetričnem določanju spojine bakrovega oksida, ki nastane pri redukciji bakrovega oksida z reducirajočimi sladkorji. Titracijo izvedemo z raztopino kalijevega permanganata. Skupno količino sladkorjev lahko izračunamo tudi kot vsoto invertnega sladkorja in saharoze.
Masni delež pektinskih snovi se določi v surovini ali končnem izdelku z masno metodo. Metoda temelji na ekstrakciji pektinskih snovi iz surovin in njihovem naknadnem obarjanju z raztopino kalcijevega klorida v obliki kalcijevega pektata. Tanine določamo z metodo, ki temelji na oksidaciji taninov s kalijevim permanganatom.
V zadnjem času se pri nas veliko pozornosti posveča analizam surovin in končnih izdelkov na preostalo količino pesticidov. Praviloma so strupeni za človeka, zato jih ne sme biti v surovinah, še manj pa v končnem izdelku.
Pri skladiščenju surovin pred predelavo se spremljajo spremembe kakovosti izdelkov in pogoji skladiščenja. Odčitki kontrolnih in merilnih naprav se zjutraj in zvečer beležijo v poseben dnevnik, ki naj bo poleg termometra v samem skladišču. Točnost termometrov in psihrometrov preverjamo s kontrolnim, dobro umerjenim termometrom. Pravilne odčitke termometra pri 0 °C lahko preverite tako, da ga položite v kozarec s taljenim ledom ali snegom.
Pri shranjevanju surovin spremljajo pojav gnilobe, ne dovolijo kisanja jagod, videza plesni, prezrelosti. V nekaterih primerih se spremlja tudi sprememba kemične sestave. Na primer, jabolka jesenskih sort naj ležijo 2-3 tedne pred začetkom režnja, tako da se škrob v njih hidrolizira s tvorbo sladkorjev. Izguba teže surovin mora biti minimalna in ne sme presegati uveljavljenih norm naravnih izgub. Serija surovin, pri kateri se je začelo poslabšati kakovost, se najprej pošlje v predelavo.
Nadzor nad proizvodnjo izdelkov iz sadja in jagodičja se izvaja pri vsaki tehnološki operaciji. Izvaja se organoleptično ali tehnično, kemično ali bakteriološko analizo. Pri organoleptični kontroli se kakovost materiala v zgodnji fazi ugotavlja z zunanjim pregledom, z barvo, vonjem, preizkusom okusa. S temeljitejšim pregledom se potrebne analize opravijo v laboratoriju podjetja.
Kontrola kakovosti sortiranja, kalibracije in pregleda surovin za sokove in sadne in jagodne pireje se izvaja 2-krat, za druge vrste izdelkov pa 4-5 krat na izmeno.
Surovine sadja in jagodičja so zelo raznolike glede zrelosti, velikosti, teksture sadja in jagodičja ter drugih lastnosti. Iz iste serije surovin se lahko surovine razporedijo v različne vrste predelave: za sok, marmelado, marmelado, itd. in sortiranje surovin se beležijo v posebnih revijah.
Kakovost pranja kontroliramo 2-3 krat na uro po videzu ali pa oprane surovine ponovno obdelamo in čistost vode preverimo z usedanjem. Nadzorujte kakovost in pogostost menjave vode. Voda, ki se uporablja za pranje surovin, mora izpolnjevati zahteve GOST 2874-73: ne sme vsebovati patogenih mikroorganizmov, snovi, škodljivih ali strupenih za človeka, in mora imeti določeno trdoto. V procesu pranja surovin s slabo menjaljivostjo vode v pralnih strojih se lahko v njej kopičijo različni mikroorganizmi. Zato se enkrat na izmeno opravi mikrobiološka analiza vode. Kakovost pranja se preverja 2-4 krat na izmeno, vedno enkrat na začetku dela in po odmoru.
Odsotnost ostankov kože (na plodovih jabolk), temeljitost odstranitve semenskega gnezda in semen, enakomernost rezanja sadja na rezine ali segmente se nadzoruje 4-5 krat na izmeno. Določite odstotek deformiranih surovin in drobtin. Kakovost čiščenja in rezanja je odvisna od kalibracije plodov in ostrine nožev strojev. Zato pri čiščenju in rezanju surovin spremljajo delovanje strojev za določanje velikosti, stanje nožev.
Pri čiščenju in rezanju se enkrat na desetletje za posamezno vrsto sadja določi odstotek odpadne surovine. Če želite to narediti, vzemite poskusno serijo surovin 20-30 kg in v laboratoriju v skladu s standardi in zahtevami tehničnih proizvodnih navodil določite odstotek odpadkov.
Po mehanskem čiščenju včasih ostanejo posamezni deli sadeža neolupljeni. Vsaj dvakrat na izmeno določimo odstotek premalo olupljenih plodov. V ta namen se po mehanskem čiščenju vzame povprečni vzorec, iz njega se vzame vse premalo olupljeno sadje, stehta in izrazi v odstotkih mase vzorca.
Hkrati s spremljanjem kakovosti čiščenja in razreza surovin spremljajo sanitarno stanje delovnih mest in opreme ter pravočasno odstranjevanje odpadkov.
Pri pakiranju najprej preverite kakovost in sanitarno stanje posode. Čistost posode se preverja vizualno, povprečna teža pločevinke se določi s tehtanjem 100 pločevink, prostornina se določi s polnjenjem z vodo (pri temperaturi 20 ° C) do robov posode. Kakovost zabojnikov se preverja 1-2 krat na izmeno.
Pri pakiranju je velika pozornost namenjena sanitarnemu stanju opreme in inventarja, upoštevanju pravil osebne higiene delavcev. Pazljivo spremljajte, da v izdelek ne pridejo tuji predmeti.
Dvakrat na izmeno in po vsaki nastavitvi in nastavitvi strojev za zapiranje se kakovost zapiranja preveri z zunanjim pregledom steklenih posod, za kovinske pločevinke pa - kakovost šiva. Vsako uro se s pomočjo manometra spremlja trdnost zamaška pločevink za odtrganje pokrovov. Pri zapiranju se preverja kakovost in sanitarno stanje pokrovov.
Glede na odčitke instrumentov se spremlja upoštevanje režima sterilizacije, razvitega za vsako vrsto izdelka. Kontrola se izvaja za vsak avtoklav in vsi podatki se takoj zapišejo v dnevnik avtoklava. Po sterilizaciji kozarce pregledamo, pokvarjene zavrnemo, ostale pa pošljemo v predelovalnico.
Vsaka homogena serija proizvedenih izdelkov se preveri glede skladnosti z zahtevami GOST ali TU, izvedejo se tehnične, kemične in mikrobiološke analize ter poda degustacijska ocena. Za homogeno serijo se šteje določena količina konzervirane hrane iste vrste in sorte, v posodah iste vrste in velikosti, enega datuma in spremembe proizvodnje. Vzorčenje in priprava za testiranje se izvajata v skladu z GOST R 52184-2003. Konzervirana hrana. Sadni sokovi neposrednega stiskanja. Specifikacije. Za pripravo začetnega vzorca se vzamejo vzorci iz vsake embalažne enote, odvzete za analizo. Če je v homogeni seriji do 500 enot paketov, se za začetni vzorec vzame 3 % paketov, vendar ne manj kot 5 enot. Iz serije več kot 500 enot se za analizo vzame 2% paketov. Vzorci sirupov, sokov, ekstraktov, pakiranih v sodih ali steklenicah, se vzamejo po temeljitem mešanju proizvoda: 200 ml iz vsakega soda, dodeljenega za analizo, in 100 ml soka iz steklenice. Prvotni vzorec se pregleda, pri čemer se upošteva število zmečkanih pločevink, ki puščajo po videzu. Iz začetnega vzorca se vzame določeno število pakiranj (kozarcev, steklenic itd.), da se naredi povprečni vzorec. Povprečni vzorec je podvržen fizikalnim in kemijskim testom, bakteriološki analizi, organoleptični oceni.
Po metodah GOST R 52184-2003 "Sadni sokovi neposredne ekstrakcije. Tehnični podatki« določajo organoleptične kazalnike (videz, okus, vonj, barva, tekstura), razmerje sestavin in neto težo. Organoleptično oceno opravi degustacijska komisija podjetja, kemične analize pa laboratorij.
Masni delež trdnih snovi v končnem izdelku, pa tudi v surovinah, se določi s sušenjem in refraktometrom. Razmeroma natančno in hitro določimo masni delež suhih snovi na RF instrumentu. Metoda temelji na dehidraciji produkta s pomočjo toplotne energije infrardečega sevanja. Trajanje sušenja vzorca je 2-3 minute. V sokovih in ekstraktih lahko masni delež trdnih snovi določimo z gostoto s piknometrom ali hidrometrom (GOST 28562-90. "Refraktometrična metoda za določanje topnih trdnih snovi)".
Prosojnost sokov in ekstraktov se določi vizualno. Da bi to naredili, sok vlijemo v merilni valj in ga opazujemo v prepuščeni svetlobi (GOST R 52184-2003. "Konzervirana hrana. Sadni sokovi neposredne ekstrakcije. Specifikacije)".
Mikrobiološka kontrola kakovosti konzervirane hrane predvideva analizo izdelka pred sterilizacijo in po sterilizaciji. Vrsta kontrole je odvisna od izdelkov, kemične sestave surovin, proizvodne tehnologije. Pri uporabi surovin sadja in jagodičja zadovoljive kakovosti, z dobrim sanitarnim stanjem opreme in odsotnostjo kršitev proizvodne tehnologije, se ne izvajajo obvezne bakteriološke analize.V tem primeru se lahko konzervirana hrana prodaja takoj po organoleptičnem pregledu. vrednotenje. Če se ugotovijo kršitve sanitarnih in tehničnih zahtev pri proizvodnji konzervirane hrane, se izdelki lahko prodajajo ne prej kot 15 dni po njihovi proizvodnji. Hkrati v kozarcih ne sme biti vidnih znakov bakteriološkega kvarjenja izdelkov: plesen, motnost polnila, bombardiranje itd.
Če se odkrijejo izdelki slabe kakovosti, se izvaja sistematični mikrobiološki nadzor: določi se skupna bakterijska kontaminacija, število kvasovk in plesni. Analizirajo kakovost pranja surovin in pomožnih materialov, preverjajo kakovost vode, sanitarno stanje opreme in inventarja. Tako skrbno mikrobiološko kontrolo izvajamo, dokler ne najdemo in odstranimo vira kontaminacije. Poleg vizualne ocene kakovosti samih izdelkov v vsaki seriji preverijo pravilnost označevanja, etiketiranja in število napak.
Za vsako vrsto ali skupino izdelkov obstajajo optimalni pogoji skladiščenja: relativna vlažnost zraka v skladiščih za shranjevanje konzervirane hrane v hermetično zaprtih posodah je 70-75%, temperatura pa 0 - 20 ° C. Temperatura in relativni zrak vlažnost se v skladišču spremlja 2-krat na dan. Indikacije instrumentov se zabeležijo v posebnem dnevniku. V primeru odstopanj od določenega načina se sprejmejo ukrepi za njihovo odpravo.
V skladiščih nadzorujejo tudi pravilno zlaganje zabojev konzerv, nato pa spremljajo stanje posode, pojav rje na kovinskih pokrovih ali pločevinkah.
Ko se odkrije bombardiranje pločevink, se odkrijejo vzroki. Pred pošiljanjem izdelkov iz skladišča preverijo kakovost pločevink (odstranjujejo deformirane in zarjavele pločevinke), preverijo pravilnost označevanja in pakiranja škatel, sanitarno stanje vozil, pozimi pa tudi prisotnost ogrevalnega sistema v njih.

8. Zahteve za kakovost končnih izdelkov

Glavna merila za razvrščanje alkoholnih pijač v skupine so fizikalno-kemijski kazalci in sestava izdelkov ter tehnologija njihove priprave.
Glede na organoleptične kazalnike morajo alkoholne pijače izpolnjevati zahteve iz tabele 1
Tabela 1. – Organoleptični kazalniki alkoholnih pijač

Glede na fizikalne in kemijske kazalnike morajo alkoholne pijače izpolnjevati zahteve iz tabele 2.
Tabela 2 - Fizikalni in kemični kazalniki vodke

Ime skupine izdelkov	Trdnjava, %	Masna koncentracija, g/100 cm3
Ime skupine izdelkov	Trdnjava, %	skupni izvleček	Sahara	kisline v smislu citronske kisline
Močni likerji	35–45	25–50	25–50	0–0,5
Desertni likerji	20–30	25–50	25–50	0–0,7
Emulzijski likerji	18–25	15–45	15–35	0–0,2
Kreme	20–23	50–60	49–60	0– 0,75
likerji	18–20	26–47	25–40	0,2–1,0
Udarci	15–20	30–43	30–40	0–1,3
Sladke tinkture	16–25	9–32	8–30	0–0,9
Polsladke tinkture	30–40	10–12	9–10	0–0,8
Tinkture polsladke nizke stopnje	20–28	5–12	4–10	0–0,8
grenke tinkture	30–60	0–8	0–7	0–0,5
Kavbojke	40–45	0–8	0–7	0–0,5
Tinkture grenke šibke	25–28	-	-	-
Desertne pijače	12–16	15–32	14–30	0,2–1,0
Aperitivi	15–35	5–20	4–18	0,2–0,7
Balzami	30–45 20–28	7–40 19–40
koktajli	20–40	0–25	0–24	0–0,5
Brezalkoholne pijače, gazirane in negazirane	6–12	4,5–10	4–9	0,2– 0,7

Organoleptično ocenjevanje vodk in alkoholnih pijač se izvaja po 10-točkovnem sistemu v skladu s Pravilnikom o centralni degustacijski komisiji destilarne, odobrenim na predpisan način.

9. Vrste kvarjenja in napake v končnih izdelkih

Če so sokovi skladiščeni v neprimernih pogojih, lahko pride do izrazitega bakterijskega razkroja kislin in sladkorjev, zaradi česar sokovi postanejo neprimerni za uživanje.
Pri višji temperaturi skladiščenja se okus in vonj sokov poslabšata, kar je posledica aktivacije neencimskih reakcij med prostimi aminokislinami in spojinami s prostimi karbonilnimi skupinami (najpogosteje sladkorji in askorbinska kislina). Nastali melanoidini povzročijo temnenje barve soka in pojav kuhanih tonov v okusu.
Glavni vzroki škode:

Najpogostejše okvare:

Mikrobiološko obstreljevanje nastane kot posledica razvoja toplotno odpornih mikroorganizmov. V procesu njihove življenjske dejavnosti nastajajo plini, ki povzročajo otekanje kozarca in celo puščanje, ter toksini, ki so nevarni za zdravje potrošnika. Posledica pojava bombardiranja je kršitev režima sterilizacije, uporaba surovin, močno kontaminiranih z mikroorganizmi, in kršitev tesnosti pločevink.
Značilni znaki bombardiranja, ki ga povzroča bakterija Clostridium botulinum, so nastajanje velike količine plinov v sokovih, lahko pa se poruši tesnost pločevink, spremeni se videz izdelka in se pojavi motnost. Nastali toksini se uničijo šele pri vrenju več kot 10 minut. Botulinski toksini povzročajo zastrupitve, pogosto smrtne (do p5%).
Preprečevanje kvarjenja sokov s temi bakterijami je možno z upoštevanjem sanitarnega in higienskega režima med proizvodnjo, pa tudi z zakisavanjem sokov s citronsko kislino.
Kemično obstreljevanje opazimo pri kozarcih z zunanjo ali notranjo korozijo. Odsotnost zaščitnih premazov na teh mestih, stik kovine pločevink z izdelkom vodi do interakcije kislin in kovin, sproščanja vodika. Hkrati se v izdelku kopičijo težke kovine (kositer in železo v pločevinkah iz bele pločevine, krom in železo - iz kromiranega kositra, aluminij - iz aluminijevih zlitin).
Fizično obstreljevanje je posledica širjenja izdelka med zamrzovanjem, prepolnega posode. Za razliko od sokov z mikrobiološkim in kemičnim bombardiranjem, ki se uvrščajo med kritične napake in niso dovoljeni v prodaji, se sokovi s fizičnim bombardiranjem prodajajo z dovoljenjem zdravstvenih organov po ustrezni overitvi.
Vrte krekerjev in vibrirajoči konci se imenujejo fizično bombardiranje. Krekerji so konzervirana hrana z nenehno otečenimi konci, ki ob pritisku pridobijo normalen položaj, zaradi česar nasprotni konec (pokrov) nabrekne in zasliši se značilen klik. Banke z vibrirajočimi konci se na nasprotnem koncu nabreknejo šele, ko jih pritisnete. Po odstranitvi pritiska se pločevinke vrnejo v prvotni položaj in oteklina izgine.
"Pravo kisanje" povzročijo bakterije, odporne na vročino, ki povzročijo mikrobiološko kvarjenje (fermentacijo) izdelka brez plinov in nabrekanja pločevink. Napako je mogoče odkriti šele po odprtju pločevinke. Hkrati opazimo motnost izdelka, pojav neprijetnega kislega vonja in okusa ter mehčanje konsistence. Vzroki za kvarjenje so počasno ohlajanje po sterilizaciji, povišane temperature transporta in skladiščenja.
Mikrobiološko kvarjenje se lahko kaže tudi kot plesen, žarkost, sluzast proizvoda, usedlina, koagulacija vsebine in druge spremembe v proizvodu.
Poleg splošnih napak obstajajo tudi specifične, značilne le za določene skupine ali vrste. Sem spadajo temnenje izdelka zaradi tvorbe melanoidina, sprememba barve med interakcijo fenolnih spojin s kovinami, sulfidne skupine beljakovin s kovinami, motnost.
Pločevinke sokov so pakirane v škatle: vezane plošče, deske, polimerne, valovite lepenke ali v škatle s skrčljivo folijo. Prevažajo se z železniškim, cestnim ali vodnim prometom. Med prevozom je treba vzdrževati temperaturo 2 - 5 0 C, relativna vlažnost zraka pa ne sme presegati 75%. Časi prevoza niso določeni.

10. Odstranjevanje proizvodnih odpadkov

Pri konzerviranju sadja in zelenjave ter med skladiščenjem nastajajo odpadki. Na primer, pri stiskanju jabolk za pridobivanje soka ostane 20 ... 45% tropin. Medtem pa ti odpadki vsebujejo veliko koristnih snovi (barvilo, pektin, škrob, semena). Odpadke je smiselno uporabiti za pridobivanje dragocenih produktov – barvila za živila, pektinska živila v prahu, škrob, semena itd. Odpadke lahko vnašamo v prehrano živali. Posebnost odlaganja odpadnega sadja in zelenjave je, da nista primerna za dolgotrajno skladiščenje, porabiti ju je treba hitro.
Živilski pektin je pripravljen iz jabolčnih tropin in lupine citrusov. V jabolčnih tropinah vsebnost pektinskih snovi doseže 3%, za te snovi pa je značilna zelo visoka stopnja želiranja.
Za pridobivanje pektina lahko uporabimo sveže tropine. Tropine pa hitro splesnijo in se skisajo, zato jih v kladivnicah zdrobimo na 3–5 mm velike delce. Zdrobljene surovine se sušijo na bobnih sušilnikih pri temperaturi 85 ... 90 ° C do vsebnosti vlage približno - 8%. Takšne surovine vsebujejo najmanj 7% pektinskih snovi, imajo barvo od smetane do rjave, naraven vonj, brez znakov mikrobiološkega kvarjenja.
Tropine najprej 1 do 2-krat speremo s toplo vodo (temperatura 25 do 30 °C), da odstranimo sladkorje, kisline in druge snovi, ki ovirajo pridobivanje čistega pektina. Nato se topni pektin ekstrahira z vročo vodo (temperatura 70...80 °C). Ekstrakt in tekočino po stiskanju tropin zberemo v ločeni posodi. Stisnjene tropine ponovno prelijemo z vročo vodo, ki ji dodamo 0,1 - 0,2% citronske kisline, in kuhamo približno 30 minut. V tem primeru pride do hidrolize protopektina, nato pa sledi ponovno stiskanje, da dobimo drugi ekstrakt, ki ga združimo s prvim. Združeni ekstrakt filtriramo na filtrirnih stiskalnicah in koncentriramo v vakuumskih uparjalnikih.
Pektin v koncentratu oborimo z 90...95% etilnim alkoholom, koagulat pektina ločimo na stiskalnicah in posušimo v bobnastem vakuumskem sušilniku do vsebnosti vlage 8%. Pektin zmeljemo v prah in shranimo v nepredušni posodi. Alkohol, izločen na filtru, se destilira in ponovno uporabi kot usedlina. Iz 2 ton suhih jabolčnih tropin dobimo 100 kg suhega pektina.
Semena sadja in zelenjave so dragocena v mnogih pogledih: uporabljajo se za setev, iz njih lahko pridobivajo olja.
Semena so pridobljena iz biološko čistih preizkušenih rastlin. Drobilniki, pakirnice in separatorji semen morajo biti nastavljeni tako, da se seme ne deformira. Po ločitvi od tropin (ali zdrobljenega sadja) semena speremo z vodo, raztresemo s plastjo 3 ... 5 cm na mreže iz nerjavečega jekla ali čisto burlapo. Semena sušite na zraku z intenzivnim prezračevanjem ali v sušilnikih pri temperaturi, ki ne presega 35 ° C. Semena, posušena do vsebnosti vlage 10%, očistimo nečistoč, kalibriramo in shranimo v steklene kozarce ali v vrečke iz goste tkanine (v slednjem primeru mora biti vlažnost zraka v zaprtih prostorih nizka, približno 70%).
Koščice koščičarjev po ločitvi od plodov operemo in posušimo v sušilnicah pri temperaturi do 25°C do vlažnosti 13%.Posušene koščice pakiramo v vreče po 30 kg in pošljemo v drevesnice.
Iz tropin pečkatih plodov lahko pripravite okusne dietne napitke. Sveže tropine prelijemo z vročo vodo (1,5-1,8 delov vode na 1 del tropin) in pustimo 6-12 ur z mešanjem, da izločimo topne snovi. Ekstrakt odcedimo, preostale tropine stisnemo na stiskalnice in tekočino združimo z ekstraktom. Zmes filtriramo na filtrirnih stiskalnicah, dodamo sladkor in citronsko kislino po recepturi ter pasteriziramo v steklenih posodah. Vsebnost topnih suhih snovi glede na refraktometer v pijačah mora biti najmanj 10%.
Sveže tropine lahko dodajamo v hrano živini, vendar niso primerne za dolgoročno skladiščenje. Zrahljajo se in posušijo. Začetna temperatura sušenja je 30 °C, končna temperatura je 90 °C, čas sušenja je 30 minut, vlažnost ne presega 8%. Posušene tropine so varno shranjene v debelih kraft vrečkah.

Zaključek

Okrepljen jabolčni sok, proizveden v skladu z obravnavano tehnologijo, mora imeti dober okus, aromo in naravno barvo surovine.
Ni dovoljeno: uporabljati barvila, esence, kisline, arome, konzervanse (razen alkohola) itd., dodajati melaso, sladkor in druge snovi, ki lahko spremenijo naravno gostoto ali kislost sokov.
Dovoljena je uporaba pektolitičnih pripravkov, ki ne samo povečajo donos soka, temveč tudi pospešijo njegovo bistrenje. Zaradi zmanjšanja časa usedanja se zmanjša izguba alkohola zaradi njegovega izhlapevanja med usedanjem soka, izboljšajo tudi videz soka, pridobi intenzivnejšo barvo, poveča se vsebnost trdnih snovi in kislin, vendar okus in aroma se ne poslabšata.
Pri predmetu je bila obravnavana tehnološka linija za proizvodnjo jabolčnega soka v podjetjih.
V okviru dela so bile opravljene naslednje naloge:
1. Seznanitev z lastnostmi surovin, prepoznavanje sort jabolk za najbolj kakovostne sokove.
2. Seznanitev s kemično sestavo izdelkov (zgoščeni jabolčni sok, prečiščen).
3. Izveden je bil izračun za organizacijo skladiščenja končnih izdelkov v proizvodnih pogojih.
4. Obravnavana so bila vprašanja odstranjevanja odpadkov iz proizvodnje jabolčnega soka in racionalne rabe virov.
5. Rezultat špecerijske kalkulacije.
6. Izbrana je tehnološka oprema za proizvodnjo alkoholiziranega jabolčnega soka.

Ne tako dolgo nazaj so se na trgovskih policah začele pojavljati vrečke z napisom "ravno stisnjen sok". Z možem sva intuitivno takoj dala prednost prav tem sokovom, čeprav sem tradicionalno skeptična do vseh marketinških trikov. Takšen napis se mi je namreč zdel. In čeprav se je zdelo, kot da se namiguje, da bi moral biti ta sok bolj naraven, je bilo glede tega vseeno nekaj skepticizma, in kot se je izkazalo, zaman.

Pred kratkim sem slučajno obiskal nasade jablan in na lastne oči izsledil celotno pot soka. To ti želim povedati.

Jabolka za domače direktno stisnjene sokove prideluje podjetje OOO "Sad" iz Samarske regije.

Pot vrečke za sok do trenutka, ko pride na našo mizo, je dolga in zapletena. Začne se na poljih, kjer gojijo jabolka. Vrtna zemljišča nimajo veliko podjetij. Navsezadnje je gojenje jabolk veliko bolj zapleten in dolgotrajen proces, v nasprotju z nakupom kitajskega koncentrata.

Tudi da bi jablano zrasli do te mere, da začne obroditi, jo bo treba večkrat presaditi in porabiti veliko ur za nego.

Najprej se gojijo majhni poganjki. To je tako imenovana "zaloga". Ali "divje". Pravzaprav so to tudi jablane, vendar je to zaenkrat le osnova za bodočo sorto, njen temelj. Koreninski sistem in steblo bodočega drevesa imenujemo podlaga. Odgovoren je za hitrost rasti, čas obroditve, odpornost na vremenske razmere, bolezni ali škodljive žuželke, dolgoživost, število jabolk in številne druge dejavnike.

Ko podlage zrastejo, jih presadimo in nanje cepimo sorto. To se imenuje "presadek".

To je drugačno področje. Če pozorno pogledate, lahko na vsakem steblu vidite barvni električni trak. Tam je bil potaknjenec cepljen. Torej jablana že ima določeno sorto.

10.

Jablane začnejo obroditi, ko so še precej majhne. To izgleda nenavadno. Majhen "grm", ves posejan z jabolki! Toda za proizvajalce je veliko bolj priročno. Jabolka lahko obdelujete in pobirate z višine človeške rasti, ne da bi zamenjali lestev. To zelo poenostavi delo. Pri nas pa rastejo drevesa, velika do 3,5 metra. To je seveda laikom bolj poznana velikost jabolka.

11.

Mimogrede, kar tako, jablana morda ne bo obrodila. Da bi obrodilo sadove (in to vsako leto), je ločeno in zelo resno delo. Za to uporabljajo posebne trike: plevejo cvetove (tako da več moči preide v preostale plodove), odrežejo korenine ali naredijo zareze na steblu na poseben način (tako da jablana "misli", da je konec in se končno začne aktivno »razmnoževati«). Vsa ta ogromna količina je le običajna rutina. Ostaja le občudovati količino dela. Vsako kmetijstvo je veliko in težko delo.

12.

Ročno obiranje jabolk. Ni zapletene in zapletene tehnike - seveda obstaja, vendar pokvari sadje in ne dovoli, da bi ga poslali v dolgoročno skladiščenje.

13.

Po obiranju se jabolka oddajo v posebno skladišče. Tu se v ogromnem hangarju vzdržujeta posebna temperatura in vlažnost, kar omogoča shranjevanje jabolk do naslednje sezone.

14.

Vsa jabolka so pred skladiščenjem sortirana. To se naredi bolj iz estetskih razlogov. Jabolka, ki gredo v prodajo, morajo biti enakomerna, čista, približno enake velikosti. Njihova naloga je videti lepo na oknu. Za jabolka, ki gredo za sok, videz ni več pomemben. In vsi imajo enak okus, seveda.

15.

16.

Jabolka ležijo v skladišču, dokler ne pride naročilo za določeno serijo. Nekatere od njih pošljejo v trgovine za prodajo, večinoma pa bodo še vedno naredili sok iz teh jabolk.

16.

Obrat podjetja Nectar, na otvoritvi katerega smo jedli jabolka, prejme bodisi sam sok (v primeru jabolk) bodisi koncentrat za nekatere eksotične sokove (pri nas se še nismo naučili gojiti guave ali manga). trak).

17.

Tu v ogromnih kadeh potekajo procesi filtracije in pasterizacije bodočega soka. Vse je zapečateno in skrito pred radovednimi pogledi.

18.

V tovarni je nameščena linija opreme Tetra Pak. Navajeni smo, da je to le kakovostna embalaža, v resnici pa podjetje proizvaja celotne proizvodne linije za opremljanje tovarn, vključno s tistimi za proizvodnjo sokov. Sodobna oprema in najnovejše tehnologije pasterizacije omogočajo po eni strani ohranjanje vseh koristnih snovi, po drugi strani pa zagotavljanje dolgoročnega skladiščenja.

19.

Naslednja faza je dejansko polnjenje in pakiranje. Tukaj je že vse zelo hrupno in dinamično.

Ploščato embalažo Tetra Pak, ki pride v tovarno v zvitkih, stroji najprej spremenijo v očem poznano embalažo, nato pa vanjo vlijejo sok in ga pošljejo naprej na tekoči trak.

20.

21.

Tam se večkrat skenira, stehta, primerja z referenčnimi indikatorji, da se prepreči sproščanje izdelkov nizke kakovosti. Če se v kateri koli embalaži odkrije nepravilnost, jo z ostrim curkom zraka iz traku »odpihne« v posebne lovilne mreže in ne bodo več padle na pult. Procesa ne spremlja le tehnologija, ampak tudi ljudje.

22.

Malo kasneje se na tekočem traku v pakete sokov dodajo pokrovčki, cevi in drugi dodatki.

23.

24.

V tovarni Nectar v Samari se proizvaja več blagovnih znamk - Ivanych, Volzhsky Posad in druge.

25.

Proizvajalec je še posebej ponosen na blagovne znamke torbic z risanimi junaki Madagaskarja (v sodelovanju z imetnikom avtorskih pravic). Seveda so takšne marketinške akcije vedno učinkovite. Otroci obožujejo slike svojih najljubših likov in po teh izdelkih bo vedno veliko povpraševanje.

26.

Zadnji korak na poti je pakiranje vrečk za sok v škatle in sestavljanje palet za pošiljanje. Zdaj se to dela ročno, z močnimi nakladalci. Toda obrat že ima načrte za razvoj proizvodnje in kmalu bo tukaj nameščena dodatna oprema, ki bo nadomestila delo ljudi.

27.